Nyárspolgár BBQ

2014.március.04.

Barbecue és Grill definíciók

Barbecue

Ételkészítési technika: lassú tűzön, hagyományosan 230-250F (110-120C) tartományban, de mindenképpen 150C-on belül, fatüzeléssel vagy természetes faszénnel képzett indirekt hőn, hosszan elkészített hús.

A Nyárspolgár BBQ blog a barbecue fogalmát szigorúan a fenti pont szerint értelmezi, ahogy ez a barbecue hagyományos régióiban (USA dél-keleti államok) megszokott.

BBQ_def.jpg

Amerikában a smoking (füstölés) ige egyaránt használatos a magyar értelemben vett füstölésre és a barbecue-ra is, ahol szintén jelentős füstöt kaphatnak a húsok.

A fő különbség itt a hőmérséklet: a barbecue 100C felett történik, ezért magyar értelemben itt már sütésről beszélünk. Így a barbecue legtömörebb definíciója: füstön sütés lassú tűzön.

Mindemellett, a barbecue kifejezést használhatjuk a sütőre is, amin BBQ-technikával készül a hús.

Grill

01: Ételkészítési technika: közepes, magas hőmérsékleten, fatüzeléssel nyert parázs vagy faszénnel képzett direkt hő  fölé helyezett, forró grillrácson elkészített hús. Ezért a hőmérséklet, illetve a direkt/ indirekt sütési technika tekintetben a grillezés a barbecue ellenpontja.

70-30-tarja.jpg

Komplikálja a pontos definíciót, hogy a grillezésre a brit angol (és a német nyelvterületek többsége) általában pont a barbecue kifejezést használja. Angliában a grillezés elsősorban a direkt hő alatti sütést jelenti, míg erre a típusú grillezésre az amerikai angol a „broil” igét használja.

02: A fentieken túl, a grillezés egy gyűjtőfogalom is: minden olyan ételkészítés, amely faszénnel, rácson készül grillezésnek hívható. Ilyen értelemben a barbecue a grillezés egyik válfaja.

A Nyárspolgár BBQ blog a grillezést a 2. pont szerinti gyűjtőfogalomként is használja. Amikor általában beszélünk a grillezésről, az összefoglaló terminust értjük alatta.

Az alábbi ábra hőtartományok szerint foglalja össze a füstölés, BBQ és grillezés lehetséges válfajait. Grillezni, közepes-magas hőmérsékleten nem csak direkt hővel lehet, hanem kétzónás (direkt + indirekt) vagy csak indirekt (pl. kemencés grill) hőképzéssel is. Mivel ez viszont 150C felett zajlik, már nem hívható barbecue-nak.

(Nagyobb képért klikk)

BBQ-map_4-webre.jpg

130-140C körüli hőmérsékleten már jelentős sikereket lehet elérni, azonban az igazán különleges barbecue élmény a 110-120C tartományban születhet meg. A BBQ egyik szakmai csúcsa a marhaszegy (brisket) elkészítése, amely már 130 fokon sütve is elveszítheti nedvessége nagy részét, mielőtt megpuhulna.

thermo_BBQ.jpg

A grillsütő/ smoker 110-120C-on való tartása tapasztalatot igényel, és a legtöbb faszenes grillkészülékkel konstans módon stabilizálni ezt a hőtartományt komoly kihívás. Érthető, ha nem minden hétvégén jut idő és lendület ennek nekifutni, ezért a 130-140C-on sütés teljesen elfogadható, és még mindig minőségi BBQ-sülteket eredményezhet. A barbecue low&slow útjára rálépni viszont csakis 150C alatt érdemes.

 

Címkék: BBQ-szókincs

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr755836920

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: A tökéletes steak titka 2014.03.04. 16:57:33

Ahogy ígértem, sikerült megszerezni a két csillagos lyoni Le Bec-nél, majd a három (világszette összesen 27) csillagos londoni Joel Robuchonnal dolgozó Bernáth Józsitól a tökéletes steak elkészítésének módját. Biztos vannak, akik a képek alapján rámond...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Töksi 2014.03.04. 14:34:59

Klassz a blog, hiánypótló! Nem bántásból, de bbq és grillezés témában egyelőre hatalmas a sötétség kishazánkban, reméljük, itt minél többen és minél többet tanulnak, tanulunk!
Jómagam minden héten sütök-főzök kint, télen-nyáron (nyáron hetente többször is) kemence, grillezés és bbq, füstölés, minden játszik :-)
Szóval hajrá, izgatottan várom a folytatást :-)

Bozótnéger · http://vadonszava.blog.hu 2014.03.04. 15:44:31

Gratulálok a bloghoz, nagyon igényes a tartalom is és a külalak is! Várom az újabb cikkeket :)

vizsla_barat 2014.03.05. 02:13:42

Egyszer el kellene menni egy igazi paraszthazba.

martiny 2014.03.05. 20:18:01

Nem rossz elgondolás a blog!
Nem baj 1 kis változatosság néha a hazai szabadtéri étrendben!

Civil001 2014.07.07. 20:33:22

Bocsánat oktalanságomért, és kövezzetek meg, de kérdeznék kettő amatőr dolgot:
1, ebbe a hőmérséklet grafikonba valahol beilleszthető a lángon készül steak?
2, az úgynevezett lávaköves grill... az felejtős a minőséghez? Értem én, panel erkélyen főbelőnek ha szénnel alágyújtok...

Köszönöm

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.07. 21:10:34

@Civil001: 1. Ez direkt grillnek minősíthető, magas hőmérsékleten, tehát a piros terület, 180-200C és afelett. 2. A lávaköves grill is egy alternatíva, éttermekben is gyakori. Ez nem egy minőségi kérdés, azon is lehet kiváló dolgokat sütni. Más kérdés, hogy a blog (egyelőre) csak a faszenes vonallal foglalkozik.

-RL- 2014.07.27. 16:29:58

Sziasztok!
Maghőmérők használatával kapcsolatban lenne egy kérdésem.
Nemrégiben beszereztem egy digitális versenyzőt, elsősorban BBQ-zási célzattal, de a hétvégi steak-sütés alkalmával is ki szerettem volna próbálni, hogy pontosan eltaláljam a hússzeletek megfelelő elkészültség fokát.
Sütés közben 300 fok fölötti dómhőmérsékletnél (nem tudom mennyi volt pontosan, mert a szintén elsősorban BBQ-záshoz vásárolt rácshőmérőm csak 300-ig mér) beszúrtam a hőmérőt a húsba, és magukra hagytam őket körülbelül 15-20 másodpercre, ezzel időt adva a hőmérőnek, hogy beálljon és megtalálja a pontos hőmérsékletet. Mire visszanéztem a hőmérő burkolata meg volt olvadva.
Szóval ti hogyan orvosoljátok ezt a problémát? Gagyi hőmérőt sikerült vennem? vagy túl sokáig hagytam bent a melegben? Esetleg érdemes alacsonyabb rácshőmérséklettel dolgozni? Netán grillezésnél nem is annyira méregettek?

Nagyon köszi!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.27. 17:34:23

@-RL-: Nehéz csípőből válaszolni, mert nem ismertek a körülmények. Milyen hús, milyen sütő, milyen hőmérő a történet szereplői? A maghőmérő vezetékes? A hőmérséklet Celsius (feltételezem), bár a 300 C elég súlyos direkt grillhez is, 300F-et meg simán bírnia kellene. 200 C rácshőmérséklet ideális a grillezéshez. Grillezésnél ha mérek (ritkán szoktam), úgy teszem, hogy felnyitom, beleszúrom, megállapítom a helyzet állását, aztán hőmérő nélkül sütök tovább. Ha 15-20 másodperc kell a pontos adathoz, az nem jó jel. Mint ahogy az sem, hogy szétolvadt. Gondolom, van használati utasítás a készülékhez, könnyen lehet, hogy 300 C-t nem bír.

-RL- 2014.07.27. 18:01:57

Hello, köszi a gyors választ!
300C-vel próbálkoztam sajnos... Általában 250 körül szoktam maradni, amivel eddig teljesen elégedett voltam, de akkor ezek szerint még az is magas. Erre majd mindenképpen figyelek a jövőben.

A szerkezet egy 56-os Weber gömbgrill, a hőmérő pedig egy ilyen típus:
www.electronic.hu/kepek/Szerszamok/Merestechnika/Etelhomero_konyhai_homero_hushomero_Voltcraft_DET1R.jpg
a használati útmutató csak annyit ír, hogy 220C-ig mér, a fölött azt írja ki, hogy high.

Hétvégén rápróbálok 200C-s hőmérséklettel, és megnézem, hogy olvad e :)

a hús egyébként többféle volt: hambi, tarja, csirkemell, hátszín
a sütés eredménye egyébként az lett, hogy a csirke egyértelműen nem úgy sikerült ahogy alacsonyabb hőfokon szokott, a többi vállalható volt, de nem ez volt életem sütése. Akkor ezek szerint ebben a 300C-s rácshőmérsékletnek is lehetett némi szerepe.

Mégegyszer nagyon köszi!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.27. 18:57:56

@-RL-: Ez egy olyan maghőmérő, amit nem a sütőn való használatra találtak ki. Szakszerű használata, hogy leveszed a húst a rácsról egy tálcára, mérsz, és aztán visszateszed a húst a rácsra. Persze a rácson is mérhetsz vele, de nyilván nem szabad a húsban hagyni és folytatni a sütést.

-RL- 2014.07.27. 20:14:47

ó értem, ez így nem biztos, hogy minden helyzetben ideális.
...és akkore egy utolsó kérdés: rácson való méréshez kimondottan vezetékes maghőmérőt ajánlanál vagy van olyan is ami nem vezetékes, viszont bírja a rácson való mérést is (és még digitális is)

köszi a segítséget!

-RL- 2014.07.27. 22:04:54

@Márkaséf: rácshőmérőm van (az említett pár ezer forintos analóg kategóriából), vele elégedett vagyok.
A megolvadt maghőmérő helyére pedig akkor fontolóra veszem egy ilyen komolyabb műszer beszerzését. Vagy az általad javasolt Maverick típust, vagy az egyik másik cikketek alatt commentelt Sunartis gyártmányút.
www.conrad.hu/conrad.php?name=Products&pid=672143

Nagyon köszönöm a segítséget!

GöTi 2014.07.28. 18:31:11

Ezzel a lassú sütési eljárással szereztetek-e már tapasztalatot:

www.youtube.com/watch?v=rRAGjEOq9fY#t=54

www.youtube.com/watch?v=XiGRbyg_zeI#t=133

Igényes, jó blogot írtok - köszönöm.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.28. 20:01:08

@GöTi: Nem próbáltuk még, szívesen fogadunk tapasztalatokat. Mi elsősorban faszén-pártiak vagyunk, ez pedig hatékonyan egyforma méretű brikettekből építhető meg. A szakirodalomban a bevett, elfogadott technikák közé tartozik, és a videók alapján is ígéretes megoldás.

Balambér 2014.07.29. 11:21:23

@GöTi: Én rendszeresen csinálok "sznájk"-ot :)
Előtte "Minion"-oztam, de mióta olvasom ezt a blogot, azóta lejjebb vittem én is a sütési hőfokot, és azzal megnyúlt a sütési idő is, ehhez meg nekem sokkal jobban bevált a snake.

Kicsit "továbbfejlesztettem" a dolgot (értsd: egyszerűsítettem), és ez talán még Márkaséfnek is bejöhet, mert így nem kell egyforma brikettekkel legózni (noha én brikettet használok), ez szerintem faszénnel is ugyanúgy működik:
Van a Weber-nek ez a parázs tartó kosár tartozéka, két "félkör". Ebből az egyiket rakom be a széléhez a grillnek, majd elhúzom a közepe felé, hogy a grill fala meg a kosár széle között legyen kb. 10 cm. Ebbe a résbe öntöm (!!! tehát nem a kosárba, hanem mellé és nem rakosgatom legózva egyesével, hanem egyszerűen odaborítom a zsákból !!!) a brikettet, és aztán az egyik végén begyújtom.

Kiválóan működik.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.29. 12:22:05

@Balambér: Figyelek és tanulok, minden ilyet szívesen olvasunk. Van egy kisebb sütőarzenálunk, pont gömbgrillen nem barbecue-zunk. Van egy Old Smokey Classic-om, ez minden gömbgrillek ősatyja, viszont ez jóval hosszúkásabb, mint egy gömbgrill. Ebben egy sütőkövet használok - nem gyári, mi találtuk ki bele - indirekt sütéshez. Vagyis gömbgrill low&slow metódusokban csak szakirodalom alapján vagyunk jártasak, jöhet minden infó!

-RL- 2014.08.14. 23:29:48

Ezt a snake módszert mindenképpen kipróbálom. Éppen azon agyaltam, hogy miként tudok megoldani egy 12 órás pulled pork projektet gömbgrillen a legegyszerűbben... lehet, hogy ez lesz a válasz, köszi a linket :)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...