Nyárspolgár BBQ

2014.március.15.

A barbecue 12 pontja

(Nagyobb képért klikk.)

Dagado_web_010.jpg

Akár kétszer ennyi pontot is proklamálhattunk volna, a fentiek követése mindenképpen egy jó alapot biztosít a sikeres barbecue-záshoz. Mindegyik pont megér egy-egy külön posztot, törekedni fogunk ennek kivitelezésére.

  • Kívánjuk a begyújtó folyadék használatának eltörlését!

Igaz, hogy az ilyen folyadék megkímél a helyenként vesződséges begyújtási procedúrától, de áthatja a faszén természetes füstaromáit, rátelepedve azokra intenzíven infuzionálja a húst – benzin-jellegű ízélményt produkálva.

0001.jpg 0002_1.jpg

A faszén begyújtása begyújtókéménnyel, kis gyakorlással elsajátítható, és a tiszta faszénparázsból nyert ízek örökre elfeledtetik a rettenetes begyújtó folyadékot.

  • Csakis természetes faszénből nyert parázson süljenek húsok.

A faszénporból gyártott brikettek többsége egy sor nem kívánatos anyagot tartalmaz (antracit, bórax, nátrium-nitrát). Bár lassabban és egyenletesebben, nagyobb hőt kibocsátva égnek, mint a természetes faszén, veszélyesek lehetnek az egészségre, emellett az ízre gyakorolt hatásuk is kellemetlen. A keményfa és a keményfából készült, természetes, minőségi faszén a tiszta és jóízű, könnyen kezelhető tűzparázs forrásai, ezek adják az egyetlen járható utat a barbecue zarándoklat során.

Parazs_12pont.jpg

  • Előző sütésből megmaradt, félig elégett faszén új sütéshez ne használtasson.

A kamado-gyártók tipikus ajánlása, a tűztérben megmaradt, félig-meddig elégett faszén újrafelhasználása (ezzel is hangsúlyozzák az egyébként is roppant takarékos sütők gazdaságosságát). Csakhogy: az előző low&slow barbecue sütés során a faszén nedvességet, és egyéb a hőáramban szálló mikro-pernye jellegű anyagot kap, ami által megváltoznak a tulajdonságai. Az újrahasznált faszén kevésbé egyenletesen ég, inkább füstölve, mintsem tisztán izzva. Minderre ráerősítenek az újrahasznált faszén elhamvadt részei, általuk tűzünk kevésbé lesz tiszta, és hamus jellegű ízhatást szállít.

  • Vízbe áztatott faforgáccsal ne rongáljuk értékes tüzünket.

A grillüzletek kiegészítő vivőtermékei a beáztatandó faforgácsok. A fő érv mellettük, hogy mivel nedvesek, nem tudnak gyorsan elégni, és sokáig egyenletesen füstölnek, ami ideális a low&slow műfajhoz. Viszont pont nedvességük révén gyengítik a tüzet, megváltoztatják és destabilizálják annak természetes működési mechanizmusát. Ami még nagyobb probléma, hogy az izzó faszénre kerülő nedvesség olyan kémiai melléktermékeket eredményez, amelyek nemkívánatos íz-hatással bírnak.

  • Füstöléshez száraz, kemény fadarabok kerüljenek a tűzre, honi gyümölcsfából.

A száraz, legalább öt centis fadarabokkal lehet hatékonyan és egyenletesen füstölni, az izzó faszénre vagy az mellé helyezve őket. Mindenekelőtt hazai gyümölcsfáinkkal érdemes kísérletezni: a lágy ízű alma, a friss és gyümölcsös cseresznye, sárga- és őszibarack, a sertéshússal nagyszerűen működő szilva, stb. végeláthatatlan, a borkóstolással egyenértékű élményt, titkot tartogatnak.  

12pont_fa.jpg

Az USA hagyományos BBQ-fafajtái: a mesquite, hickory, juhar és a pekándió. Markánsabb, de rendkívül kifinomult, jellegzetes ízvilágot hoznak létre. Aki fatüzeléssel barbecue-zik, annak a kemény, száraz tölgy a legjobb választás. A lassan égő fa eleve képez füstöt, amelyet némi extra fahasábbal fokozhatunk.

  • Sütőbe épített gyári, analóg hőmérőbe bizodalom ne vetessék.

Szinte minden zárható grillsütő alapeszköze a gyári hőmérő. Ezek az analóg hőmérők olcsók, nem igazán precízek, emellett érdektelen helyen mérnek: lényegesen a grillrács felett. Aki komolyan akar alámerülni a low&slow művészetébe, annak nagyon ajánlott egy digitális rácshőmérő beszerzése.

12pont_homero.jpg

A beépített gyári hőmérők legfeljebb a tendenciát mutatják, amely ugyan a semminél több, de 130C alatt precíz sütés és hőmérséklet szabályozás nem jöhet létre a rácshőmérséklet pontos ismerete nélkül – ezt pedig a beépített analóg hőmérőkkel nem lehet elérni.

  • Minden grillrács kapjon szorgos tisztítást, sütés előtt és után is!

A hús a rácson sül, maga a rács is ízesíti a húst, így a grillrács szakszerű karbantartása esszenciális feladat. Az egyes rácstípusok – acél, krómacél, öntöttvas, rozsdamentes acél, stb. – tisztítási és ápolási igénye merőben más. A grillrács leghatékonyabb tisztítása tűzforró állapotban, drótkefével érhető el. Sütés előtt a már tiszta grillrácsot érdemes ízesíteni, kevés étolajjal, vagy étolajba mártott vöröshagymával.

12pont_racs.jpg

Sütés után, még melegen ajánlott tisztítani – ami nem kevés akaraterőt igényel, miközben a vendégsereg már vígan lakmározik a fáradságos munkával előállított húsokból.

  • Húsok előfőzésének barbecue-hoz szigorú tiltása.

A puhára főzött hús barbecue-szószba mártása, majd direkt grillezése nem barbecue, az ilyen eljárás mélyen ellentétes annak alapelveivel, missziójával. Itt jegyezzük meg: a barbecue-n készült húsnak nem kell és nem is szabad leomlania a csontról (mint pl. egy római tálas sütés után). A barbecue egyik fő műfaji sajátossága a hús lényegi karakterének megőrzése – ebbe pedig a relatív szilárd szerkezet is beletartozik. A lassú tűzön, füstön sült húsnak mindig van egy kis egészséges „harapóssága”.

Smoke_ring_csülök.jpg

Az időspóroló és illúziókeltő előfőzött hús grillezése kb. olyan, mint étteremben mirelit félkész ételt felszolgálni.

  • Kapkodás és sietség megszüntetése.

A barbecue időigényes hobbi, így sok türelmet igényel. Egy low&slow-ra szánt napon már előző este fel kell készülni a sütésre. Maga a sütés eltarthat 6-8 órát, amit a legnagyobb türelemmel, sütőeszközeink nyitogatása nélkül kell végigvinni. Gyakran egy megértő házastárs is elkél a barbecue mint hobbi menedzseléséhez. Ennek az ételkészítési műfajnak egyik legfőbb jegye a hosszú időtartam, a türelem gyakorlása, a szellemi ellazulás, a mindennapi rohanó élet nyűgjeinek elengedése. Ételkészítési és életfilozófia: Füstön sütés lassú tűzön.

  • A hús ne legyen túl füstös.

Az első számú klasszikus hiba. A túlfüstölt hús pont olyan, mint az alaposan elsózott étel. A keményfa füstje ugyanazt a célt szolgálja, mint egy fűszer.

12pont_fust.jpg

Harmóniára kell törekedni a BBQ-ban, ehhez pedig a füst finom és visszafogott adagolása kulcsfontosságú.

  • A mártás ne legyen túl édes.

A másik klasszikus hiba. A barnacukor, nádcukormelasz túladagolása vezet ahhoz az émelyítően édes végeredményhez, amely a barbecue általánosan leértékelt image-ének egyik fő felelőse. Maga a barbecue összességében egyszerű és letisztult ételkészítési út. Így a BBQ-szósznak hasonló elveket kell követnie. A letisztultság és a harmonikus összhatás kiemelten fontosak.

  • Uniót Texasszal!

A barbecue fantasztikus reneszánszát éli őshazájában, az USA-ban is. A hagyományos BBQ-államok között is élen jár Texas, ahol a barbecue az első számú nemzeti sport.

Texas_bab_kacsa.jpg

Tőlünk egyáltalán nem távoli világ ez, ugyanis a texasi BBQ-kultúra gyökerei részben Közép-Európából erednek. A jellegzetesen texasi barbecue cseh és német bevándorlók hentesboltjaiban felszolgált, füstön sütött kolbászok és húsok formájában született meg. Különleges, magával ragadó, gyökereibe lázasan kapaszkodó, élő folklór ez, amelyből rengeteg inspirációt és hitet meríthetünk mi is.

 

Címkék: technikák aranyszabály

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr695860732

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Crystah Mastah 2014.03.15. 12:27:48

"A faszénporból gyártott brikettek többsége egy sor mérgező anyagot tartalmaz ... antracit"

Azért célszerű lenne megnézni, mi az az antracit. :p

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.15. 13:34:13

@Crystah Mastah: Az antracit kőszénféle, fűtőértéke kiváló, ellentétben az ételekre gyakorolt hatásával. A brikettekben (faszénpor, faipari melléktermékek préselve egyéb anyagokkal) a hozzáadott anyagok listáján szerepel (anthracite coal), pont az égési tulajdonságok javításáért. A brikettek a faszén junk food verziói, egészségre és az ízhatásra is károsak lehetnek. Mondanivalónk lényege: az első grillezések sikerélményén múlik egy kezdő grillező további pályafutása. Ajánlásunk a természetes faszén, mind a tűz minősége, mind pedig az aromák, ízhatások miatt. A brikett használatát még a grill-eszközgyártók sem ajánlják, azon tények miatt, amit a posztban is kibontottunk.

Crystah Mastah 2014.03.15. 14:41:17

@Márkaséf:
Ez szép és jó, de ha kőszénféle, akkor hogyan is lesz mérgező? Főként, ha 95+%-ban csak szenet tartalmaz? Na mind1.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.15. 14:56:46

@Crystah Mastah: Úgy van, ahogy mondod, az antracit nagy tisztaságú kőszén. A brikettbe (egy eleve beazonosíthatatlan keverékbe) porított formában kerül, csak azért, hogy a brikett égési és fűtőtulajdonságai jók legyenek. A „mérgező” jelzőt „nem kívánatos”-ra korrigáltam, ezzel együtt is a természetes faszénhez képest ez egy adalékanyag. Amit ezzel a ponttal képviselek: a barbecue-ban a tüzelőanyag is fűszer, ízesítő elem. A brikett begyújtás után, amíg füstöl, „vegyi” aromákat ad az ételhez. Amikor már tisztán izzik – semmilyent, míg a természetes faszén folyamatosan, és a legjobb értelemben aromatizálja a húst.

sulthal 2014.03.15. 19:21:02

Az én ismeretim szerint a brikett másra való, mint a faszén. A brikett hosszabb sütésekre jó, mert tovább ég egyenletes hőmérsékleten. A faszén rövidebb ideig ég de nagyobb hőfokon, ez steakek vagy burger sütésére alkalmas. A weber könyv is ezt írja, ami kb. az egyetlen használható szakirodalom a témában mo-n.
www.animakonyv.hu/index.php?BODY=Bookinfo&OP=details&ID=106281&VISIT=1&sz=jamie-purviance&t=weber-s-grillezes-faszennel
A youtubeon a profik egy kingsford márkájú brikettel küldik, sokan még az offsetbe is azt teszik (minion method). Itthon nekem a lidl-be kapható jött be a legjobban, de a tescos szerintem nagyon hitvány. A weber brikettet is próbáltam, nagyon jó de drága.
Egyébként jó az oldal, szívesen olvasnék többet az offset építéséről.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.15. 19:59:17

@sulthal: Ezt a tézist mindenképpen cáfolnám, csak faszénnel sütök, és szinte csak hosszú időn át (4-8 óra), méretes húsokat. Azt, hogy a faszén milyen hőfokon ég, te szabályozod a sütés során. A gyártók, és a BBQ-guruk is egyértelműen a faszénre biztatnak a brikett helyett. Faszénen belül is hatalmas a termékskála, vannak olyan speciális faszenek, amelyeket kifejezetten steak sütésre ajánlanak, de ez a kategorizálás, amit említesz, nem stimmel. Nem a felhasználás módja különbözteti meg a faszenet a brikettől, hanem az összetétele és ízesítő tulajdonságai. A rossz minőségű faszén egyik ismertetőjegye, hogy apró szemű, törmelékes, gyorsan kihuny. Jó minőségű, közepes méretű faszénnel megvalósítható a sokórás sütés, sőt, jobban szabályozható, mint a brikett.
A brikettekkel a legnagyobb baj, hogy nagy többségük összetétele beazonosíthatatlan, ezért minden szempontból kockázatosabbak. A Weber és a Kingsford a briketten belül felső kategória, a Kingsfordnál zajló komoly minőségellenőrzésről olvastam is (egyébként nem egy megnyugtató dolgot, az alapanyag puhafa-hányadának minimalizálásáról szólt). A Weber fő vonala a gömbgrill, kényelmi szempontból ebben a brikett hosszú sütésnél jobban muzsikál, az összes hátrányával együtt, amit a posztban és a kommentekben taglaltunk. Létezik bio-kategória is, vagyis csak természetes adalékanyagokkal előállított brikettek, ez egy külön termékcsoport a briketteken belül, erről részletesebb infóm nincsen. Egy biztos: mi a faszénre esküszünk, low&slow sütésnél is.
Offset smoker: under construction, nem kis fába vágtuk vele a fejszénket, de haladunk! Lesz róla poszt, több is, április-május folyamán.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.20. 18:16:12

@sulthal: A témához visszakanyarodva, most láttam egy videót: www.youtube.com/watch?v=m1W7ETe-Huw
A pali Kingsford brikettel dolgozik, vízben áztatott fadarabokkal kombinálva, gyújtófolyadékkal indítva. Nos, nekem továbbra sem tetszik. Kitűnő, gyönyörűen márványozott hússal dolgozott a srác, de a színe a végeredménynek nem az igazi. A nedves fából adódó túlfüstölés miatt a színe nem szép mahagóni, hanem kékesfekete. Nem minden amerikai BBQ-s által feltöltött videó szentírás, ilyen fantasztikus hús sütéséhez pedig véleményem szerint jobb volna a faszén/ szárazfa.

sulthal 2014.03.20. 19:36:26

@Márkaséf: A gyújtófolyadékot én is kerülöm, félek, hogy benne marad a szaga a smokeremben. Az áztatott faszilánkot még nem próbáltam én se gondolom, hogy van értelme. Korábban úgy tüzeltem, hogy brikettet gyújtottam starter kéményben, amikor begyulladt beborítottam a tűztérbe és konyhakész méretre hasogatott fát tettem rá, megvártam amíg a fa is begyullad és akkor tettem fel a húst. Idén már úgy tervezem begyújtani a fát, hogy szereztem egy disznópörzsölőt és azzal gyújtok be nagyobb hasáb fákat valahogy úgy ahogy ez a koma csinálja:
www.youtube.com/watch?v=GaWwcF5gIJ8
Így egyáltalán nem kell faszén. Fából én a tölgyet használtam (tüzépen vett sima tüzelőnek valót), almafát és cseresznyét. Mindközül a cseresznye tetszett a legjobban, de a tölgy is jó volt, mert annak ilyen viszonylag semleges füstje volt. Most szereztem törökmogyoró ágat, ezt akarom kipróbálni, olvastam, hogy nagyon jó füstje van.
Sajnos én ilyen szegyet még nem sütöttem, itt Magyarország jobb alsó sarkában nem lehet ilyen húshoz hozzájutni. De szívesen olvasnám ezen a blogon az ilyen exkluzív alapanyagok beszerzési lehetőségeit Mo-n. És arról is, hogy milyen márkájú faszeneket használsz, mert én csak a lidl-tesco-spar-benzinkút tengelyt ismerem, meg a weber brikettet próbáltam, ahogy korábban is írtam.
Én ezeknek a figuráknak hiszem el amit mondanak (persze náluk is van egy/két dolog, amit inkább nem próbálnék ki.
www.youtube.com/user/howtobbqright
www.youtube.com/user/BarbecueWeb
www.amazingribs.com/
www.virtualweberbullet.com/

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.23. 13:30:30

@sulthal: Nagyon jó, ezek szerint gyakorló BBQ-s vagy, nem sok ilyenről tudok itthon. Szabad tudni, milyen smokerrel sütsz?
A hazai gyümölcsfák közül nekem nagyon tetszik a szilva, ami a sertéssel páratlanul harmonikus. A törökmogyoróág érdekel, minden itthon elérhető fatípus füstaroma-karaktereit jó volna felderíteni.
A húsokról: magyarkonyhaonline.hu/legjobbhelyek/top-10-hentes Én a cikkben felsorolt 1-2.-hoz járok alkalmanként, csodálatos dolgok vannak, de sajnos fel kell készülni a komoly árakra. Nyugodtan kijelenthetem: megéri!
Magyar faszenet használok, beszerzési forrásom: www.greenegg.hu A főnököt ifj. Fehér Andrásnak hívják, tud segíteni abban, hogyan juthatsz rendszeresen faszénhez. Vészhelyzet esetén, ha kifogyóban vagyok, a Weber piros zacskós faszene szintén jóféle. Összességében a jó faszén karakterei: nem túl apró, nem törmelékes, nem porzik, és a csomagolásról pontosan kiderül a származásai helye, eredete.
Az első link nekem új volt, köszi. A második alap, bár az ételkészítési részét elviccelik, néha durván megy a pancsolás a BBQ Pit Boys-nál. De vannak jó ötleteik is, és az egész hangulata szerethető. Amazingribs: ők még USA szinten is a legkomolyabb gurunak számítanak, Meathead a legnagyobb. Minden, amit kiteszek a jobb oldali sávba, szintén erősen ajánlott.

sulthal 2014.03.25. 06:17:58

@Márkaséf: Pár éve építettem egy offset smokert a yodersmoker Cheyenne típusának mintájára.
www.yodersmokers.com/cheyenne.html
Persze amikor én csináltam még nem voltak ilyen spéci rajzok feltéve róla, mint most, úgyhogy kb. fotók alapján csináltuk. És nem csőből, ahogy ezek készülnek, hanem lemezből hengerítve. Sajnos csak négyes lemezből készült (az eredeti ¼”-os falvastagságú csőből van), de így is több, mint egy mázsa lett. Másik hibája, hogy túl kicsik lettek a kerekek, ezért nehéz tolni. Egy 6 órás sütésnél könnyen lehet tartani benne a szükséges hőfokot, de a 18 órás lapockánál azért már kell egy kicsit gépészkedni. 400-as az átmérője, 5-6 egész oldalast vagy 3 egész lapockát tudok megsütni (400*850mm a sütőfelület). Itt van néhány kép róla:
kepfeltoltes.hu/view/140325/P1010751_www.kepfeltoltes.hu_.jpg
kepfeltoltes.hu/view/140325/P1010756_www.kepfeltoltes.hu_.jpg
Időközben az expandált lemez rácsokat kicseréltem saválló köracélból készült rácsokra, mert az eredeti rácsokat nem tudtam rendesen takarítani.
Végül pedig itt egy kép a tavalyi évzáró BBQ sütésről:
kepfeltoltes.hu/view/140325/20131011_153326_www.kepfeltoltes.hu_.jpg
A ti sütőtök milyen vastag falú csőből készül? Szerintem kell az a 6-os falvastagság, de még a 8-ast se tartanám túlzásnak. Bár akkor már biztos utánfutóra kellene szerelni, mert lenne vagy 250kg. Érdemes megnézni a yoder sütőit, főleg a trailer mounted-eket (meg az árukat is).
Ezt a BGE faszenet ki fogom próbálni, bár elég drágának tűnik (de hát minden az, ami jó minőségű).

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.25. 21:37:21

@sulthal: Gratulálok, nem kis dolog, pionír vagy! A miénket is 4-es vastagságúra saccolom, így is elég súlyosnak, masszívnak tűnik. Szerintem olyan, hogy 8-as, nincsen is, azt már direktben kellene gyártani. Nem véletlen, hogy a komoly smokerek ára csillagászati. A tiédhez képest nálunk a fő különbség, hogy reverse flow típusút építünk. Minden mást erről megírok egy posztban, kb. hétvégére.

LCD 2014.04.01. 17:51:50

Mélységes tiszteletem mindannyiótoknak, akik egy ilyen "gőzmozdonyon" készítitek a jobbnál jobb húsokat! Nekem sajnos "csak" egy Weber Genesis E320 van, mivel a faszenes sütőkbe belefáradtam korábban, nyilván azért is, mert nem tudtam hogy kell velük bánni. A Weber már megmarad, mégha - mea culpa - gázos is, de igyekszem a legtöbbet kihozni belőle, pl. füstölődobozt is készítettem hozzá, hogy én is tudjak lassú tűzön/füstön sütni.

csigafrédi 2014.04.02. 14:06:54

Na végre találtam egy bbq-s közösséget :)
üdvözletem mindenkinek.

Én januárban készítettem el az UDS-emet 210–es hordóból. Weber faszénbrikettet szeretek legjobban használni (nincs benne kötőanyag) és eddig kizárólag bükkfa darabokat raktam a szén közé füstnek. Meg kell, hogy mondjam, annyira bevált, hogy nem szándékozom variálni. Minden fajta húshoz tökéletesen passzol.

Az egész szegy elkészítése még várat magára, de teszteltem már oldalassal, sertéslapockával, pulykamellel, csirkével és készült már benne bab is.
Én egy sima kemencehőmérőt használok, ami kb 2 cm-rel a rács alatt fut be a hordó közepéig. Nem veszek digi hőmérőt, mert tökéletesen funkcionál ez is.

_poxy_ 2014.04.20. 00:40:08

Nekem az lenne a kérdésem (abszolút kezdőként), hogy csak normál tűzifával nem lehet a barbecue-ban tüzelni? Mindenképpen faszenet kell használni? És ha igen, akkor a faszenet tűzifából nem lehet esetleg otthon előállítani?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.21. 12:15:33

@_poxy_: A kérdés kifejezetten jó. Az igazi, eredeti barbecue természetesen tűzifával dolgozik. Ha ásol egy gödröt, megtöltöd száraz tűzifával, leégeted, majd az egyenletesen izzó parázs felett moderált távolságban, kíméletes, egyenletes hőn hosszan sütsz: ez az eredeti BBQ. Frissen beüzemelt szmókerünkön csakis tűzifával sütünk: www.facebook.com/photo.php?fbid=654041314661483&set=a.628418900557058.1073741828.618726464859635&type=1&theater

Viszont gömbgrill, bullet smoker, kamado, stb. esetében, városi körülmények közt ez nem működik. A faszén hatékonyabb, sokkal tovább lehet vele dolgozni, ezeknél nincs más út. Az otthoni faszéngyártás számomra elképzelhetetlen, az egy komoly mesterség, a jó minőségű faszén beszerzését javaslom.

Zoli Weber Kettle 2014.04.23. 11:35:54

Sziasztok,

mindenek előtt szeretnék gratulálni a bloghoz és nem csak azért, mert nagy hiánypótló volt már kicsiny hazánkban, hanem azért is, mert remek témákat és kiváló stílusban dolgoz fel! Csak így tovább! :)

Egyben segítséget is szeretnék kérni. Nekem még kicsit régebbről van a gömbgrillem, amikor még nem volt elérhető a fedélbe épített hőmérő az oldalasztalos verziókban (de amint olvastam ez nem is hátrány). Mindazonáltal az általatok említett rácshőmérőt nem találok sehol (javítok, a greenegg.hu-n találtam egyet, de közel 40e Ft-t nem szeretnék kifizetni érte). Tudtok segíteni, hogy megfizethető kategóriában hol kaphatok rácshőmérőt?

Köszönettel,

Zoli

smokering 2014.06.23. 22:46:35

Köszöntök Minden BBQ rajongót!
Elöljáróban gratula és kitartás az alkotóknak!
Négy éve kezdtem jobban belemélyedni a bbq sűrű, édes-ecetes világába. Elején a bbq pitboys ejtett ámulatba, majd az Amazingribs lett a fő irány és tanácsadó.
Most beleolvasván ebbe a blogba, úgy döntöttem maradok, olvasom és írok. Vannak érdekes témák mint a fenti faszén vs. brikett. Én vegyesen használom, mikor milyen arányban (steak, low&slow). Tavaly nyár elején én is készítettem egy offset smokert, igaz "csak" lemezhordóból, de az oldalas a szegy és a lapocka igazán jól sikerül benne.
Üdvözlettel.

ladik 2016.07.25. 14:20:28

Sziasztok!

Ha minden jól megy, szerdán megérkezik a ProQ töltényszókerem. Egy hónapot kellett várni rá, úgyhogy már eléggé fel vagyok csigázva a témával kapcsolatban. Írtátok, hogy csak jó minőségű faszénnel érdemes használni, de ez nem teljesen tiszta, hogy milyen forrásból szerezhető be (a BBQ-Expedition nem szállít ki, mert összetörik szállítás közben).
Tud-e valaki segíteni minőségi faszén beszerzési forrással kapcsolatban?

Kendermagos 2016.07.29. 23:03:12

@ladik: Szia! Én a Lidl faszénjét javaslom. Ha jól emlékszem Márkaséf is ajánlotta már párszor. Nekem is nagyon bevált, kiválóan izzik és egységes, közepes méretű darabok vannak benne, nem egy kiló szénmorzsát öntök ki az zsák aljáról, mint a Terragrillnél, meg más vackoknál. És nem utolsó kérdés az sem, hogy az ára nagyon kedvező, valamint Lidl sok helyen van. Épp múlt hétvégén csináltam egy kisebb pulled porkot ProQ Frontierben vele. Egy betöltéssel gyönyörűen végigvitte a kb. 9 órás sütést.
A Weber minőségre még jobb, de szerintem nem éri meg a 3-4x-es árat.
Jó sütést!!! :)

xlsxls 2016.07.31. 11:11:34

Én innen rendeltem www.bukkfaszen.hu/, és meg vagyok vele elégedve sok szép nagy darab van benne, a nagy része közepes, nem nagyon van benne törmelék. 40 kg-ot rendeltem 10 kilós zsákokban, ha jól emlékszem 2000 Ft volt a szállítás, így 350 Ft körül van egy kg. A hangja is szép, csilingel mikor begyújtom :-)

ladik 2016.08.01. 10:46:24

@xlsxls: Köszi szépen a választ. Közben megérkezett a ProQ Excel.
Az első begyújtás üresben a korábbról megmaradt Terragrillel volt. Többet olyat se kell beletölteni szmókerbe.
Rendeltem én is 50kg-ot a bukkfaszen.hu-ról. Teljesen rendben van, inkább nagyobb darabok vannak benne, amiket el kell tördelni.
Mivel nem voltam biztos benne, hogy a futár ideér a bükkfaszénnel, így vettem egy Weber-t, mert kíváncsi voltam, mi kerül annyiba. A minőségkülönbség nem éri meg az árkülönbözetet, de kétségtelen hogy jó minőségű anyag. A Lidl terméket majd még én is kipróbálom, de az 50kg alighanem elég lesz az idényre.
Ami a tapasztalat volt az első begyújtás során, hogy minden illesztésnél dőlt a füst a szmókerből. Ez a 2. sütésnél (3. begyújtás) nagyon sokat szelídült. Nem teljesen értem még, hogy miért, de nem nőtt konzekvensen a hőmérséklet azzal, hogy kinyitottam a szellőzőket. Itt még bőven kell tapasztalatot szerezni. Amire figyelni kell és magamtól nem gondoltam volna, hogy 4-5 óra alatt simán elpárolog a 11l víz az edényből. Az alufóliával való kibélelés nekem nem jött be. Nem volt könnyebb a mosogatás, viszont amikor felöntöttem a fólia felúszott és csapta minden irányba a forró vizet. Erre aki először csinálja figyeljen, mert könnyen leforrázhatja magát.
Készült egyébként a hétvégén grillkolbász, csirkecomb, lapított egész csirke, egész oldalas és dagadó. Minden étel egészen kiváló volt, kivéve a csirkecomb. Az bolti volt, az kiderült, ilyet nem szabad készíteni. Valóban nagyon függ a hús minőségétől az elkészült étel. A többi étel kifogástalan volt, nagyon nagy sikert arattam mindkét sütés alkalmával.
Füstöléshez gőzölt szárított vadmeggyet használtam. Nagyon lágy, aromás, konyakos illata van. Ha valaki hozzá tud jutni gőzölt fához, próbálja ki bátran. A gőzölés során a csersavak jó része eltávozik, sokkal lágyabb lesz a füst.

xlsxls 2016.08.04. 20:34:06

@ladik: Örülök hogy bevált a tipp. Én is sütöttem a hétvégén, oldalast, szegyet, és kecskecombot. Mindegyik jól sikerült, bár a kecskecomb kicsit túlment, gyakorlatilag kiesett belőle a csont. Viszont nagyon finom, különleges íze volt.

masterix 2017.03.24. 06:01:41

Tisztelt Márkaséf. Füstel kapcsolatos kérdésem lenne, mivel az utolsó sütésem/3kg tarja/ kissé karcosra sikerült.Eddig csak tölgyfával tüzeltem, de most ákac /4 éve száraz/ is került a tűzre.Ez okozhatta-e a kissé kátrányos izhatást? Füstös üdvözlet masterix.

ElPadre 2017.07.14. 19:03:17

mostanság melyik faszenet ajánljátok pl a proq-ban való füstöléshez/lassú sütéshez?

jabbok 2017.07.23. 01:08:33

Múlt héten nekem is megérkezett ProQ Excel.
Az első kísérletemnél az alufóliázással ugyanúgy jártam, mint @ladik: - a víz simán felemelte az alufóliát, és befolyt alá, aztán társult hozzá a csirke szaftja is. Úgyhogy a belesült cucc a végén még csinos kis alufólia-darabkákkal is meg volt fűszerezve. Legközelebb a széles alufóliával próbálkozom, és összesodrom a széleket az illesztéseknél.

A nagyobb kérdésem az, hogy amíg a víz el nem párolog a tálból, addig nekem sehogy nem sikerült feltornásznom a hőmérsékletet 110 fok fölé... Vagy hat órán át 100 fok körül mozgott - csak az után ment fel 110-120-ra, amikor a víz elfogyott.

Az éjjelre sós vízben altatott Metrós (tápos) csirke állagra, szaftosságra tökéletes lett - de ízre nem volt valami nagy durranás. De beüzemelésnek azért jó volt.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2017.07.23. 15:54:57

@jabbok: Néhány tipp és tanács:
1. Fontos, hogy egy manuális sütőről van szó, vagyis a működését olyan változó körülmények befolyásolják, mint a külső időjárás, a fűtőanyag (faszén, brikett) minősége, és a rácsokra tett hús mennyisége, minősége, hőmérséklete, és a vizesedényben lévő víz mennyisége, stb. Ezek összehangolása a te feladatod, ennek megtapasztalása, megértése minden egyes sütőember saját, önálló útja.
2. Újabban elterjedt a ProQ-sok körében (főleg versenyeken láttuk), hogy víz helyett nagy szemű kősót tesznek a vizesedénybe, ezzel magasabb hő célozható meg, és szárazabb levegőjű sütési közeg, ami a barknak kedvez.
3. A magam részéről a fóliázás híve vagyok, csakis a takarítás miatt, de kaptunk olyan visszajelzést, hogy fólia nélkül kevésbé forr el a víz. Van olyan is, aki dupla vizesedényt használ. Ha fóliázol, arra kell ügyelni, hogy a kilógó fólia semennyire se blokkolja a légáramot.
4. Mivel nem elektromos vagy szigetelt sütőről van szó, teljesen természetes, hogy a sütőtér hőmérséklete nem állandó, hanem kisebb ingadozások jellemzik. Mivel a faszén sem egyszerre izzik fel/ el benne, az éppen izzásba kerülő faszén mérete is meghatározza a hőáram fejlődését. Ugyanígy, ahogy menet közben sülnek össze a húsok, és csökken a belőlük távozó vízgőz mennyisége, hatással van a hőháztartásra.
A fentiek eredményeként van, hogy a két rácson egyszerre készülnek el a húsok, de az is előfordulhat, hogy az alsó rácson fél-egy óra késéssel készül el ugyanaz a hús. Olyat még nem tapasztaltunk, hogy az alsó rácson sül meg előbb.
A kör alakú, alsó égésterű sütők jellegzetessége, hogy a peremvidéken a hő magasabb, hiszen ott áramlik felfelé intenzíven.
5. Minden kezdő BBQ-s jellegzetes magatartási tünete, hogy mindent mérni akar. A ProQ töltényszmókereknél egyszerűbb és alkalmasabb sütő nem nagyon létezik a folyamatok megértésére, az első BBQ-élmények megszerzésére. A tanácsunk: sütni kell, minél többet, minél kevesebb nyitogatással, és a hús meg fog sülni szépen. Ha a kupolában a hőmérő 200F felett van, akkor barbecue-zásra alkalmas közeg keletkezett. El kell engedni a húst, és hagyni sülni, nincs több dolgunk.
6. A barbecue nem egy magától értetődő tevékenység, szabadtéri sütés, amihez minimum annyi érzék kell, mint a bográcsozáshoz. Türelem, és a sütőd meg fogja hálálni a ráfordított időt. Összehangolódsz a sütőddel, tanulsz, levonod a következtetéseket, amit a következő sütésednél hasznosítasz.
Sok sikert a továbbiakhoz!

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2017.08.26. 17:58:23

Sziasztok!

Apám az improvizált eszközökkel aratott fél(nélkicsitnagyobb)siker hatására (lásd garum.blog.hu/2015/05/11/buhera_bbq) egy komájával lakatoltatott egy ilyet, két üstházból:

indafoto.hu/borzash/image/25348307-cec19040

Kérdés: hova rakjuk bele a hőmérőt? Rendeltem ebayről kettőt, sima ilyen tárcsás becsavarozós mutatós izé, az egyik szarrátört jövetben, a másikat beletennénk; felülre, oldalra? Ha oldalra, milyen magasságba? Ha felülre: középre? :D

Adjatok tanácsot.

Köszi!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2017.09.11. 10:00:35

@borzash: Általános elvet tudunk csak mondani: olyan helyre kell tenni, ahol az releváns hőt mutat. A rácshoz közel (hiszen azon sül a hús), és olyan pozícióban, hogy az a hőáram meghatározó zónájában legyen.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...