Nyárspolgár BBQ

2014.március.19.

A barbecue húsokról

A barbecue technika lényege, hogy a sütés lassú tűzön, finoman adagolt füstöléssel hosszú órákon át zajlik. A ’smoking’ kifejezés a BBQ szóhasználatban a barbecue-sütéssel is szinonim.

A vadnyugati férfiak eleve ritkábban jutottak húshoz, ha pedig megtörtént, egyszerre nagyobb darabok szakadtak a nyakukba. A frissen süthető részeken túl kezdeni kellett valami a nagyobb, zsírosabb részekkel is, ez vezetett a barbecue kialakulásához. A hús sütés közbeni füstölése eredetileg tartósítási célokat is szolgált, az enyhén füstölt húst tovább tudták tárolni és fogyasztani is, nomád körülmények közt.

Oldalas_web_4.jpg

A barbecue technika bizonyos fokig szárítja is a húst, ezért a klasszikus barbecue-hoz megfelelő húsok köre korlátozott. 

A barbecue húsokkal kapcsolatos tévhit, hogy omlósan szétesőek, pedig ez nem fedi a valóságot. Ennek oka az elterjedt anti-BBQ technikának a széleskörű alkalmazása, amely során a keményebb húsokat előfőzik, posírozzák, és aztán grillezik meg, magas hőmérsékleten. Egy ilyen étel lehet finom, de semmiképpen sem barbecue. Egy füstön sült hústól senki ne várjon olyan omlós élményt, mint egy párolt, edényben, sütőben fólia alatt sült, stb. ételtől. A BBQ műfaji része a hús természetes struktúrájának, egyfajta könnyű harapósságának megőrzése.

A kérdést, miszerint milyen húsrészek alkalmasak a barbecue-hoz, több oldalról is megközelíthetjük. Csoportosítási lehetőségek:

  • Zsírhányad és zsírtípus szerint
  • Hústípus szerint: frissen sütésre vs. hosszú sütésre alkalmas húsok
  • Állatfajta szerint

Zsírhányad és zsírtípus szerint

Általánosságban kijelenthető: olyan húsokat válasszunk barbecue-hoz, melyek legalább 20%ban tartalmaznak zsírrészeket. A sovány húsok nem működnek a barbecue-n, ezek füstön sütését el kell felejteni. Emellett a zsír ízhordozó is, a zsíros húsok mindig ízletesebbek, különösen csontjukon sütve.

A húsrészek közötti zsírszövetek többféleképpen is osztályozhatók. A barbecue szempontjából a 2 legfontosabb és különböző zsírrész:

  • Fedőzsír
  • Szövetközi zsír

Nagyobb képért klikk.

Zsírok_web_1.jpg

A fedőzsír egy vastagabb zsírréteg, jellemzően a hús és a bőr között helyezkedik el. A bőr lefejtése után, ez a zsír ráterül a húsra. Tipikus példa a fedőzsírra: a kacsamell, ahol a hús és az azt fedő zsírréteg élesen elválik egymástól.

Fontos megemlíteni egy másik klasszikus tévhitet: a sütés közben olvadó fedőzsír nem hatol be a hússzövetekbe, nem teszi azt szaftosabbá. Amit viszont megtesz: a folyamatosan olvadó zsír védőközeget ad a sülő húsnak, amely óvja a kiszáradástól. Ezért a húst mindig fedőzsírjával felfelé helyezzük a grillrácsra.

Nagyobb képért klikk.

Fedőzsír_web_1.jpg

A szövetközi zsír egységet alkot a hússal, annak szövetein belül keresztül kasul futó vékonyabb zsírerekről és vastagabb zsírrészekről van szó, amelyek többé-kevésbé átszövik a húst. A zsírral egyenletesen átszőtt húsok rendkívül értékesek bármilyen sütés szempontjából, így a barbecue-nak is kedveznek. Az alábbi oldalasvégek ezt jól szemléltetik:

Oldalas_web_2.jpg

Nagyszerű húsrészek azok, ahol a két dolog együtt áll, pl. az egész bárányborda vagy az érlelt marhaborda, ahol a hús zsírral finoman átszőtt és értékes fedőzsír is tartozik hozzá.

Frissen sütés vs. hosszú sütés

A hosszabb, alacsony hőmérsékleten elkészítendő húsrészek a barbecue fő témái, ezek közül is a zsírosabb részek. Hazai viszonylatokban elérhető húsok közül egyértelműen a sertés az, amelynek legtöbb része alkalmas a barbecue-ra. Kiemelkedően jó BBQ sertéshúsrészek:

  • Lapocka (20-30%-os zsírarány), a pulled pork BBQ-fogás tipikus alapanyaga.
  • Tarja (20-30%-os zsírarány), a lapockával egyenértékű, illetve az USA-ban a tarja és lapocka részeket egyben is használják.
  • Oldalas (30-40%-os zsírarány), a BBQ-emblematikus étele.
  • Dagadó (40-50%-os zsírarány), ehhez a dagadót a teljes zsírrészével együtt kell használni, az idehaza jellemzően elérhető zsírtalanított dagadóhús kevésbé ajánlott. (Dagadóposztunkban részletesen kitértünk a zsíros és a zsírtalanított dagadó közti különbségekre.)

Ezek közül is az oldalas a legértékesebb, mivel csonton sül, ízeiben még összetettebb és gazdagabb. Emellett biztos gól: gyakorlatilag elronthatatlan, aki különleges barbecue élményt szeretne szerezni kezdőként, az oldalassal nehezen hibázhat.

Nagyobb képért klikk.

Oldalas_web_3.jpg

A lassú sütésű, bőrös sertéshúsokkal a sikerélmény még várat magára. Többször is kísérleteztünk csülökkel, de az eredmény nem volt tökéletes. A csülök a tekintetben hasonlít a dagadóhoz, hogy maga a hús meglehetősen tömör, erős, és a zsírrész különválik. Csülköt viszont bőröstől szokás sütni, és a bőr megpuhítása BBQ-technikával nem vezet sikerre. El kell fogadni, hogy bizonyos húsokat nem BBQ-technikával jobban el lehet készíteni. A csülöksütés célravezető módja: fólia alatt, kevés sörrel párolás, majd rápirítás. Ugyanígy: egy kacsacomb soha nem lehet jobb, mint 150C-on, 3 órán át kacsazsírban konfitálva. És ezzel nincsen is semmi gond, így is marad egy elég széles húsféle-skála, amely BBQ-n remekül működik.

A frissen süthető húsrészek bármilyen jószágból egytől-egyig alkalmasak a barbecue-ra. Egy kacsamellet 125-130 fokon, 50-60 perc alatt gyönyörű rozéra lehet sütni. Viszont, ezek a hústípusok barbecue hagyományait tekintve mégiscsak másodlagosak, kevésbé jelentenek kihívást (adott esetben viszont annál több örömet).

Egy nagyobb dupla csirkemellet 120C-on akár 2 és fél óráig süthetünk, amíg maghőmérséklete 72-73C lesz: az így elkészült csirkemell szaftossága és a füsttel finoman fűszerezett ízei biztos sikerrel kecsegtetnek.

Állatfajta szerint

A lábas jószágok zsírosabb részei, illetve a jól tartott, zsenge baromfi kitűnőek a BBQ-hoz. Az egészben sült csirke pl. hordozza a BBQ-hoz ideális tulajdonságokat: kellőképpen zsíros és zsenge, emellett pedig csontján sül. Ezzel szemben pl. a kacsa már kevésbé mondható BBQ-barátnak: bőre keményebb, húsa tömörebb és szárazabb, a zsír és a húsrész élesebben szétválik. Az egyben sült BBQ-kacsa kihívás, kísérletezést igényel.

Az USA hagyományos BBQ-húsfajtái: mindenek előtt a sertés, azután a marha, és bizonyos régiókban a birka is. Emellett szárnyasok: csirke, és Hálaadáskor a pulyka.

A marhahúsról

A képlet viszonylag egyszerű: az érlelt marhahús (húsmarhából) bármely része kiválóan alkalmas barbecue-zásra, az idehaza általánosan elérhető, nem érlelt, friss marhahúsnak (tejmarha) viszont nagy valószínűséggel szinte semelyik része sem jó. És ezzel az átlagboltokban és hentesüzletekben elérhető marhahúst alapjáraton kizártuk a hazai barbecue első köréből, bármennyire is sajnálatos ez a tény. Több kísérletünk is volt (fartő, szegy, oldalas) hazai, könnyen elérhető átlagmarhából, az eredmény sajnos kiábrándító volt. Ha bárkinek van más, pozitív tapasztalata, rendkívül nagy örömmel fogadjuk. Esélyt az alábbi részeknél érzek: nyak, lábszár, minél több zsíros résszel, és valamilyen módon formára kötözve. A jó BBQ-hoz fontos az egységes forma, hogy a hő és a füst egyenletesen tudjon hatni a húsra. Emellett működhet a farok vastagabb része is, a porcogós csontján sütve.

Budapesten több igen komoly gourmet hentesüzlet működik, ahol kapható érlelt marha, így gyakorlatilag minden beszerezhető már itthon is (akár Omaha ribs is!). Számolni kell viszont az igencsak borsos árral ezek esetében.

 Barbecue-ra ajánlott húsok/ összefoglaló:

  • TOP-BBQ húsfélék és részek: Sertés hosszú sütésre ajánlott zsírosabb részei (lapocka, tarja, oldalas), a marha hosszú sütésre ajánlott zsírosabb részei (oldalas, szegy). Az USA-ban egyáltalán nem használatos, de BBQ-ra biztosan alkalmas, nagyszerű húsok lehetnek a bárány, borjú, kecske, vaddisznó, stb. zsírosabb részei.
  • Frissen sütésre alkalmas, puha húsfélék: szárnyasok mellrésze, az érlelt marha frissen sütésre alkalmas összes része, minél nagyobb darabban, lehetőleg csontján, minden egyéb lábas jószág frissen sütésre alkalmas részei.
  • Egyben sült csirke, pulyka.
  • Másodlagos, kérdőjeles, teszteket és megoldásokat igénylő húsfélék: vadlapockák, vadoldalasok, egyéb szárnyasok (kacsa, gyöngytyúk, stb.)

Lapocka_01_web.jpg

 

Címkék: technikák

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr735869474

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

mayree 2014.03.19. 15:31:21

Imádom a bejegyzéseket! :)

qwertzu 2014.03.19. 22:10:05

" Több kísérletünk is volt (fartő, szegy, oldalas) hazai, könnyen elérhető átlagmarhából, az eredmény sajnos kiábrándító volt."

Ez elsősorban nem a érlelés hiánya miatt van szerintem (persze amiatt is), hanem mert kiöregedett tejelő-marhák húsát árulják. Velem már előfordult, hogy több mint 4 óra alatt lett kész a pörkölt. Tűzhelyen, fedővel. Grillen esélytelen.

Jóléti Dán Kekszesdoboz 2014.03.20. 07:43:00

Érdekes, hogy erre hosszú idö elteltével jöttem rá.
Èhesen ezért nem szabad barbekjúzni, mert az ember hajlamos elhamarkodni. A legjobban azt szeretem ha rakunk egy nagy tüzet és a parazsat az egyik sarokba kaparhatom amely fölé kis nyársaimat elhelyezhetem. Olyankor szép pirosra sül és nem ég el. Sokan elégetik, szenes lesz a hús.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.20. 08:54:29

@qwertzu: Így van, a marhahúskérdés kétszintű: érlelt vs. frissen vágott hús, illetve húsmarha vs. tejmarha. Ebbe viszont részleteiben nem akartam belemenni itt és most, rengeteg írás és poszt elérhető erről a neten, ezt a témát körbejárták már mások alaposan. Egyébként fiatal ( nem érlelt) szürkemarhával is kísérleteztünk, az eredmény: izzadságszagú döntetlen.

Gyűrött Papír 2014.04.02. 13:55:11

@Márkaséf: Szia! "rengeteg írás és poszt elérhető erről a neten"
Szerintem ne küldjetek el senkit más oldalakra, hamár ide találtunk! :) Az ember hajlamos akkor már ott maradni és nem fog emlékezni honnan indult. Inkább szánjatok rá egy-két írást és akkor itt is meglesz. :)
(Különben is, akkor minden csak egyszer lenne meg a neten és mindenki csak linkelgetne)
Persze ez csak egy észrevétel volt, a főnökök Ti vagytok! :D

csigafrédi 2014.04.02. 14:33:17

Nekem ez volt a kánaán, mikor rátaláltam: www.smokingmeatforums.com/

Sokat segített az ötletelésben, viszont pár recept rekonstruálása után rá kellett jönnöm, hogy a jenkik az én ízlésemnek túl cukrosan esznek. Úgyhogy receptekért már nem megyek sehová.
Az itt kapható húsok minősége...hát olyan, amilyen. Ezért nem mertem még az egész szegynek nekimenni. Sertésből, szárnyasból messze jobb eséllyel lehet megfelelőt találni.

Talán először majd egy borjúszegy...

Dr. Schwanzkopf Rudolf 2014.04.04. 19:06:27

Aztakurva!! (nyálfolyós szmájli) Még! Még!

-RL- 2015.08.14. 13:04:59

Sziasztok,
Mangalicával kísérleteztetek már? Van értelme, vagy BBQ-zva nem lesz számottevő különbség egy jó (a cikkben is említett gourmet hentesek egyikénél) vásárolt "mezei" sertéshez képest?
A "mezei" sertésből készült oldalas nagy sláger nálunk, tavaly óta a kertipartik és családi események elmaradhatatlan szereplője, és bár nincs hiányérzetem az eddigi húsok minőségével kapcsolatban sem, gondoltam kísérletképpen a következő alkalommal megpróbálkoznék egy prémium fajtával.
Ha esetleg nem mangalica, akkor van olyan fajta aminek az adottságai kimondottan alkalmassá, esetleg kiemelkedővé teszik BBQ-zásra? Elsősorban oldalas, másodsorban lapocka/tarja vonal érdekel :)

köszi a segítséget!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.08.15. 17:49:30

@-RL-: Nem a fajtán múlik elsősorban, hanem azon, hogy annak a jószágnak milyen sora volt. A Baumgartner-féle tisztavérű mangalicáról ódákat zengtek azok, akik már sütötték. Ugyanígy, az Őrház remek életpályát maga mögött tudó Duroc-jából kaptam egy oldalast, és fantasztikus volt. Ha viszont rosszul volt tartva, etetve, mindegy, hogy mangalica vagy sem, kiemelkedőt nem lehet sütni belőle. Tapasztalatunk szerint a lapockánál nagyon kijönnek a különbségek, az oldalasnál kevésbé.

xlsxls 2015.08.15. 20:49:14

Ma bővítettem kicsit a repertoárt. Kiterített nyúl:
img2.indafoto.hu/8/5/112895_abb04e6d443c996c605577c9d37f4403/23101555_ae35b5d6be15d42565c59f4dfae2f933_xl.jpg
Finomítani kell még, de ígéretesnek tűnik.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.08.19. 22:49:20

@xlsxls: Erősen kérdőjeles számomra. A házinyúl a lista végén áll a BBQ-ra javallott húsok közt, lévén nagyon zsírszegény, a meleg lehelettől is bekeményedő hús. Annak idején, francia konyhán sokat készítettem a kicsontozott elejét, veséjével, májával töltve, roládként formázva, sertéshálóba burkolva, és vajon ilyen formában kb. 10-12 perc alatt megsütögetve, "rózsaszínűre", vagyis éppen csak 65°C köré érkeztetve. Még így is, minden egyes alkalommal kb. egy hajszálon függött, nem szárad-e ki. A BBQ-technikát ismerve, pont a házinyúl az, ami így a legrosszabb tulajdonságait hozhatja ezen a fronton. Ha a tiéd, szaftos volt és omlós, akkor le a kalappal, jó volna folyamatában megérteni, ez miként alakulhatott így.

-RL- 2015.08.20. 10:31:22

@Márkaséf: értem, köszi a választ!

xlsxls. 2015.08.28. 21:26:52

@Márkaséf: A hússal nem volt nagy gond, a comb, a lapocka, a gerinc nem száradt ki, kellően szaftos maradt. Viszont a hús felülete mivel nincs zsír vagy bőr ami megvédje, kb. 2 mm vastagságban konkrétan ropogósra sült, ami nem igazán kellemes, elég rágós lett ez a réteg. Holnap megint teszek egy próbát, viszont most befedem a nyuszit felülről szalonnával, vagy egyszerűen grillfóliával. Az oldalas rész, a lebernyeg, meg a lábszár viszont valóban eléggé kiszáradt. Lehet hogy jobb lenne nem kiterítve, hanem mondjuk töltve megsütni. Az biztos hogy a nyúl nem tartozik a bbq-ra legalkamasabb húsok közé, de szerintem azért érdemes próbálkozni vele.

xlsxls. 2015.08.29. 17:12:17

Megvolt a második próba, és igen jó eredménnyel zárult. Kiterítettem a nyulat, a mellső lábszárakat az oldalsó lebernyegbe dugtam így a lapockák a gerince simultak. Feltettem a rácsra, és szorosan rásimítottam a grillfóliát. Így a füst csak alulról érte, viszont nem száradt ki a hús felülete, és saját gőzében kicsit párolódott is a hús. 3 és fél óráig sütöttem 100 fokon, a végén levettem a fóliát, és megkentem egy kis bbq szósszal. A végeredmény különlegesen omlós, szaftos és ízletes hús lett.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.08.30. 21:13:33

@xlsxls.: Gratulálok, nem kis dolog szaftosra sütni a házinyulat egyben. A töltött témához még egy lábjegyzet: szintén nem igazán ajánlott. Ha a töltelék pl. darált hús, azt is ajánlatos elvinni minimum 75C-ig. Így tehát, a burkolat, ami az eredeti hús, nyilván továbbmegy ennél, és még inkább esélyes a kiszáradásra.

xlsxls 2015.09.02. 13:38:37

Köszi☺
Nem nyers töltelékkel terveztem megtölteni, hanem hagymán pirított kockázott (nyúl)máj és vargánya, főtt tojás, zsemle, egy nyers tojás, és sok zöldpetrezselyem keverékével. Ez a kedvenc töltelékem, ahogy édesanyám is készítette. Ezzel szoktam a dagadót is megtölteni, már gondoltam rá hogy kipróbálom szmókerben is.

Tanyó Péter 2017.06.14. 18:16:22

Sziasztok,

Egész karajjal(csontos) vagy fehérpecsenyével próbálkozott már valaki?
Kiváncsi lennék a véleményetekre, tippekre. Volt e siker?
Bár, ha nyúlnál nem volt gond akkor ezzel se lesz.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...