Nyárspolgár BBQ

2014.április.03.

Oldalas esettanulmány

A sertésoldalas (pork ribs) a barbecue legismertebb, legnépszerűbb étele. Kultusza semmi máshoz nem fogható, a BBQ-technikán belül is végtelen számú fűszerezési és elkészítési megoldása létezik.

A sertésoldalas ideális adottságokkal rendelkezik a barbecue-hoz. Csontján sül, kellőképpen magas zsírhányaddal, a zsír- és húsrétegek egyenletesen váltogatják egymást. Maga a hús az oldalason belül is változatos szerkezetű és rendkívül jóízű. Így nagy előnye, hogy elronthatatlan, rosszul megsütni szinte lehetetlen.

Rib-rib-web.jpg

A másik oldalon viszont ott van a tökéletes sertésoldalas eszményképe. Vajon melyek azok a technikai titkok, nüánszok, ami által a sertésoldalas a legjobb lesz? Minden komoly BBQ-sütőember egyik fő missziója oldalasának tökéletesítése, akár egy életen át kereshetjük a felülmúlhatatlan oldalas titkát. A profi, pénzdíjas BBQ-versenyek kultikus versenyszáma az oldalas. Túlzás nélkül: néhány nagymester dollármilliókat sütött már össze az oldalassütés művészi szintre való fejlesztéséből.

Az oldalas egyúttal belépő fogás a BBQ-világába. Amikor azonban idehaza vágunk bele a BBQ-oldalas kísérletekbe, rájövünk, hogy nem olyan magától értetődő, mit is takar ez a húsféle. Az alábbi ábrán összefoglaltuk az oldalasok legismertebb vágási módozatait, az amerikai BBQ-terminológia szerint.

Nagyobb képért klikk.

RIB_abra_BIG-plus-web.jpg

  • St.Louis-style cut: a klasszikus BBQ-oldalas. A teljes oldalasrész középső, legnagyobb része, négyzetesen, táblaszerűen kivágva. Egyenletes felület és vastagság jellemzi, ami ideális a barbecue-hoz. Minél húsosabb, annál jobb.
  • Kansas City-style cut: a St.Louis cut-nál keskenyebb, ugyanebből a részből vágva, szintén négyzetes-táblás jelleggel. Az oldalas porcogós szakaszához közelebb eső részt készítik elő és hívják így.
  • Rib tips: Az oldalas húsos, porcogós vége, rendkívül ízletes és tartalmas húsrész, személyes kedvencem. A kínai konyha is nagy becsben tartja, illatos, gazdagon aromatizált ragukat készítenek belőle. Vigyázat: az a húsrész, amit idehaza a dagadó csíkrészeként ismerünk, az USA-ban a rib-tips része (lásd.a  következő fotókon)!
  • Spare ribs: Gyakorlatilag a teljes oldalastábla (St.Louis cut + rib tips).
  • Baby back ribs: az oldalas felső csücske + a karaj csont-menti része. A legproblémásabb oldalastípus Magyarországon, ugyanis szinte kizárt, hogy találni olyan hentest, aki hajlandó volna a karajrészt megcsonkítani a baby back ribs-ért. A nevében a baby azt jelzi: tipikusan süldőmalacból vágják így az oldalast,  ilyenkor a legfinomabb és legjobb szerkezetű. Jellegzetes görbülete van a rövid csontrésznek, és ez a rész valamivel húsosabb, mint a klasszikus oldalas.

Az alábbi képen egy teljes oldalas látható, a dagadóval együtt, ilyen formában sok hazai hentesüzletben megszerezhető, jó áron. Külön kérni kell előző napon, hogy ne bontsák szét a vágóhídról egyben, ilyen formában érkező húst. A dagadóval kapcsolatban már korábban kifejtettük nagy bánatunkat, miszerint a dagadó csakis zsírtalanítva elérhető a hazai hentesek nagy többségénél. Ez gyakorlatilag a dagadó karaktergyilkossága, zsírja nélkül sütve lényegesen értéktelenebb.

Rib-web-01.jpg

A következő képen a sárga szaggatott vonal az idehaza szokásos vágási metódust mutatja. Az amerikai spare ribs szakasz elidegeníthetetlen része sajnálatos módon a hazai hentespultokban a dagadó copfjaként látható viszont. Ráadásul, a lecsupaszított oldalast jellemzően ketté is vágják, így a magyar henteseknél az oldalas keskeny csíkokban érhető el. Ez egyáltalán nem kedvez a BBQ-technikának és hagyományoknak.

Rib-web-01b.jpg

Mostani sütésünk során a fenti teljes oldalast és dagadót koncepcionálisan részekre bontva készítettük el, az alábbiak szerint:

  • St.Louis-style cut
  • Rib tips vékonyabb része (balról, a dagadócsíkkal)
  • Rib tips vastagabb része
  • Dagadó vastagabb része
  • Dagadó vékonyabb része

Mind vastagságban, mind szerkezetben jelentősen különböző részekről van szó.

Nagyobb képért klikk.

Rib-BIG-02-c-web.jpg

A bevezetőben szóltunk az oldalassütés misztériumáról. Alapvetően három elemen múlik (természetesen, a hús minőségén és előkészítési módján túl):

  • rub/ szárazpác
  • glaze/ szósz
  • sütési technika

A szárazpácok jelentik az oldalas-készítés igazi alkímiáját. Jó ideje próbálkozom saját rub-ok kikeverésével, és volt alkalmam néhányszor professzionális, méregdrága, díjnyertes amerikai rub-okat kóstolni: egyelőre távol vagyok még a titok megfejtésétől. Amit biztosan állítok: a jó rub-ban harmóniában van a fűszeresség, enyhe édesség (barnacukortól) és a csípősség (a chilitől). A jó rub-nak emellett van súlya, szerkezete a finom kenyérmorzsára emlékeztet. Amikor rásül a húsra, enyhén karamellizálódik, egységes bevonatot képez, és ropogóssá teszi az oldalast.

Glaze/ szósz: könyvtárnyi szakirodalma van annak, hogy szükséges-e a szósz vagy sem a sütés alatt. Texas-ban általános szlogen a BBQ-vendéglők cégérére írva a ’no sauce needed’, vagyis az igazán jól elkészített oldalason csak rontana a rásütött szósz. A klasszikus déli BBQ-szentélyekben, mint Memphis vagy Kansas City, elképzelhetetlen az oldalassütés gazdag szósz nélkül. Ifj. Fehér András, a Big Green Egg vezetője évek óta tökéletesíti saját oldalasát. Elmondása szerint egyre kevesebb szószt használ a befejező szakasz során.

A sütési technikában nincs sok titok, a módozatok végesek, viszont fűszerezés és oldalasfajta szerint is nagyon sokféleképpen variálhatók. A legismertebb verzió a 2-2-1 technika (vagy 3-2-1), amikor is 2-3 órán át szárazpáccal fűszerezve, 2 órán át fóliában, 1 órán át pedig újra fólia nélkül (általában ilyenkor glaze-zel bevonva) sül a hús. Megint csak megoszlanak a vélemények arról, szükséges-e az oldalasra a végén rásütni, 15-20 percben, magasabb, direkt hővel a ropogósságért.

Az alábbiakban egy nagyon egyszerű rub-ot mutatunk be, az egyetlen csavar, hogy curry-keveréket is adtunk a mixhez. Több ilyen rub-ról olvastam, arra voltam kíváncsi, mennyire érződik ki a curry a kész sültből – szerencsére egyáltalán nem, harmonikus volt a végeredmény.

Szárazpác (rub, fűszerkeverék) kb. 3-4 kg húshoz:

  •   3 ek. barna cukor
  •   1½ ek só
  •   2 ek őrölt pirospaprika (nem csípős)
  •   1 ek chilipor
  •   1 ek Madras curry-keverék
  •   1 tk fokhagymapor
  •   1 tk vöröshagymapor

A rub alkalmazása: a puha barna cukrot az ujjunkkal egy zárható műanyag dobozba morzsoljuk, hozzáadjuk a többi fűszert, lezárjuk, majd nagyon alaposan összerázzuk. A fenti módon előkészített húsrészeket nagyon vékonyan bekenjük mustárral, majd alaposan bevonjuk a rub-bal. Sokan nem szeretik a cukrot a rub-ba beletenni, és a végén, a rápirítás során morzsolnak az oldalasra belőle. Rengeteg irányzat van, és az ízlések is különbözőek. Ez a mostani megoldás sem feltétlenül az általunk favorizált, csupán egy lehetőség a sok közül.

Faszenes BBQ-sütőnket indirekt módon, 120°C-os rácshőmérsékletre szereltük fel, és sertéssel gyönyörűen működő szilvafa-darabokat helyeztünk a már izzó parázs mellé. 

Rib-web-03.jpg

A fent kibontott 2-2-1 technikával készült a hús, viszont az utolsó órában nem kapott szósz-kenetet. Zárásként a tűzről levéve, újból alufóliába csomagolva fél órán át pihentettük a húst. Oldalassütésénél nem nagyon szokás maghőmérőt használni. Amikor az oldalas jellegzetes mahagóniszínt nyer, a csontvégek már látszanak, és a hús finoman megemelve nagyon könnyen, lazán hajlik, az oldalas ideális készültségi állapotát jelzi. A St.Louis-style részt maghőmérőztem, legvastagabb részén, csont mellett 80C-on vettem le a rácsról. A vékonyabb és kisebb húsrészek értelemszerűen magasabb hőmérséklet-tartományba jutottak, de ezek esetében is nagyon jó és kellőképpen szaftos végeredmény született.

A következő képen az eredeti elrendezésben láthatóak a húsrészek, 5 órán tartó, füstön sütés lassú tűzön eredményeként.

Nagyobb képért klikk.

Full-oldalas-web.jpg

A St.Louis-style cut-ot zsírpapírba csomagolva leadtuk az Index2 Szerkesztőség recepcióján. Korrekt módon, bármiféle elköteleződés nélkül adnak elegendő teret blogunknak, szerettük volna, ha kóstolják is egyszer, amikről posztolunk. 

Oldalas-csomag-web.jpg

A resztlit viszont alaposan kielemeztük.

Nagyobb képért klikk.

Resztli-web.jpg

Értékelés, balról, órairányba haladva: 

  • Dagadó vastag részea középső réteg rendkívül szaftos marad, a külső rész rendesen átsül, így egy kicsit afféle rib-eye élményt hoz.
  • Rib tips vékonyabb része: ezek az oldalas legjobb, szaftos, húsos, porcogós részei, csodálatosak.
  • Rib tips vastag része: a nem porcogós rész zsenge omlósságával az egész oldalas legarisztokratikusabb részét adja.
  • Dagadó vékonyabb része: nagyon jó, tömör szerkezetű hús, a szűzpecsenyére emlékeztetett.

Attól függően, hány vendégre és milyen alkalomra barbecue-zunk, a fenti részeket egytől egyig ajánljuk lassú tűzön füstön sütésre. Tapasztalatom szerint érdemes őket a fentiek szerint szétbontani, és külön egységként kezelni. Önmagukban készítve, a sütési idő és technika, de még a fűszerezés is különbözhet a legjobb végeredmény érdekében.

 

Címkék: sertés technikák

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr875891486

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

csigafrédi 2014.04.04. 09:35:17

Szép lett, jól néz ki a füstgyűrű :P

Én a száraz fűszerkeverékbe nem teszek barnacukrot. Nem akarom, hogy a 3 órás szakasz alatt ráégjen. A kérget a fűszerektől kapja meg a füstölődési fázisban. A cukor ráolvadása további kétségeket vet föl azzal kapcsolatban is, hogy mennyire gátolja a füst-íz beívódását a húsba a megfolyt cukor. Az kész falatokat elnézve viszont itt is igaznak tűnik, hogy több módon is elérhető remek eredmény.
A curryt nem fogom kipróbálni, nekem az nem passzol ehhez a műfajhoz, ha mégis rápörögnék, akkor csinálnék egy currys ketchupos mártogatót az asztalra. Nyilván ízlés kérdése a dolog.
További eltérések az én készítési módomhoz képest:
A 3 órás etap után almalével meglocsolom kicsit a húsokat és úgy csomagolom a fóliába is, hogy a csomagban is maradjon egy kevés lé a párolódást, puhulást elősegítendő.
Az utolsó órában 2x kenem le vékonyan a húst a szószommal (ebben már van barnacukker is).

Hétvégén lehetőség szerint készítek is pár csík „St Louis”-t, nekem az a kedvenc részem!

Counter · http://goo.gl/EXkKH9 2014.04.04. 10:24:52

Ez igazán jól néz ki.

Külön köszönet a hentesanatómiai kitérőért, valami megmagyarázhatatlan oknál fogva érdekel, hogy miért érdemes így vagy úgy bontani az állatot, hogy hogyan határozza ez önmagában is meg a készülő ételt.

Gehekko 2014.04.04. 11:29:00

Ha állni hagyjuk, akkor fogyasztás készre melegíteni hogy szokás, ha kihűlt közben?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.04. 11:34:40

@Gehekko: Nehéz ügy, csak frissen az igazi. A legkíméletesebb megoldás: vákuumfóliázni a maradékot, és 50fokos vízben lassan felmelegíteni.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.04. 11:38:01

@csigafrédi: Persze, ez nem nem a nagybetűs tuti recept, hanem csak egy lehetséges út. Almalével én is szoktam spray-zni félóránként, és a fóliába is teszek belőle. Curry-keverék: meglepően jól működik, semmilyen átható curry-íze nincs, de a rafinériát beleteszi. A rub az tényleg a nagy titok az oldalasnál, az hozhatja a különbséget. Nincs gondom a barna cukorral a rub-ban, sosem égett még rá.

csigafrédi 2014.04.04. 12:00:12

@Márkaséf:
Az aljáról a "membránt" le szoktátok húzni, vagy rajta marad?

@Gehekko:
Ezeknél a húsoknál egy óra pihentetés a sütést követően semmi. Egy egész lapocka órákkal a sütés után is meleg még.

Másnapi, maradék-fogyasztás esetén:
Oldalas jó hidegen is lefaragva szendvicsbe, vagy sütőben alacsony hőfokon is visszamelegíthető (lefedve és ilyenkor talán még egy kenet szószt is tennék rá)

Volt olyan, hogy melóhelyre hoztam és más lehetőség hiányában mikróztam. Közel sem olyan finom, mint frissen, de még mindig sokkal jobb kaja, mint egy "sima" oldalas.
Persze ez is ízlés kérdése, nekem ezek a füstös, lassan, alacsony hőmérsékleten készült cuccok a gyengéim, de egy tárcsázásból megmaradt tarjaszeletet is simán bedobok a mikróba, ha nincs más opció.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.04. 12:03:33

@csigafrédi: Én le szoktam húzni, de egyébként ez is vita tárgya BBQ-fórumokon. Klasszikus BBQ-könyvekben, receptekben alap, hogy lehúzásra kerül.

csigafrédi 2014.04.04. 14:16:27

@Márkaséf: Feleségem hülyének néz, hogy lehúzom, de szerintem ahhoz, hogy alulról is rendesen felvegye a füstöt, le kell szedni.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.04. 15:40:31

@csigafrédi: Tök jó, hogy egyre több ilyen fanatikus és hozzáértő ember bukkan fel, mint Te. A végén nemzeti sportunk lesz a BBQ! :-)

mayree 2014.04.06. 10:38:00

Régebben nem kedveltem az ilyesmit, csak a karaj jöhetett, csülökből is csak a színhús, dió, na de most ettől összefutott a száj a nyálamban :D

jozso929 2014.04.08. 19:26:37

A Friday's-ben kiváló a baby back ribs, ha jól tudom előre főzve, fűszerezve kapják vákuumcsomagolva, csak rá kell dobni a grillre, szósszal bekenni és negyed óra alatt kész. Volt már a kezeim között ilyen csomag, de túl drága.
Van olyan hentes aki vág baby back ribst, de sajnos nem árulhatom el hogy kicsoda, mert nekem is csak hosszas könyörgésre teszi meg, a karajcsont nagy részét és egyebeket dobhatja ki utána mert úgy már nem kell senkinek. Kéthavonta egyszer merek ilyet kérni ha már sok minden mást vásároltam nála :)

Hosszas kísérletezés után nagyjából megfejtettem a Friday's Jack Daniels szósz összetételét, és nagyjából megvan a szárazpác is, ha van igény rá közzéteszem. Sőt, szerintem a friss baby back ribsből finomabb volt mint az előfőzött-vákuumozott változatból. Hátránya hogy azóta sem ettem a Friday'sben ilyet mert az enyém szerintem már jobb :)

Comté ex C. 2014.04.09. 15:27:30

@jozso929: részemről volna rá igény. Szívemnek kedves férfi nagyon szereti, ha itthon tudnám megörvendeztetni vele, az szerencsés lenne.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.09. 19:26:11

@jozso929: Nagy örömmel fogadunk bármilyen receptet, sütési élményt, kedvenc grilleszközt, stb. a Facebook oldalunkon. A legizgalmasabb olvasói posztokat továbbosztjuk, szeretnénk, ha a BBQ-közösség szétszórt magjai közelebb kerülnének egymáshoz.
Köszi a tippet, kíváncsi vagyok és ki is fogjuk próbálni a Friday’s-t. Bár az előfőzött+rágrillezett metodikával nem értek egyet, az nem igazi BBQ. De már csak az ízesítésért és a húsért is érdemes lehet megkóstolni.

Balambér 2014.04.11. 15:24:29

Először tévedtem erre a blogra, nagy kő esett le a szívemről, hogy nem csak én vagyok ilyen elvetemült bbq témában ebben az országban. :)
Hajrá, így tovább! :)

@csigafrédi: eddig nekem nem volt gondom egyszer sem a barnacukorral, hogy ráégett volna, vagy akadályozta volna a füst íz felvételét, pedig én még magasabb hőfokon is szoktam csinálni, 140-150 fokon.

Én amúgy almalé és almaecet kb. 1:1 keverékével szoktam kenegetni óránként. És én meggyfával füstölök, azon egyszerű okból, hogy nekem az termelődik itthon. :)

A háttérirodalommal ilyen mélységben nem voltam tisztában, mint ahogy az itt nagyon szépen össze lett foglalva. A porcogós rész (ha jól értem a rib tip), az nekem nem igazán jön be, ezért direkt úgy szoktam kérni a hentest, hogy az ne legyen benne. Ez ugyebár nem a csontról leomló hús műfaja, és a porcogó kifejezetten zavar engem ilyenkor.
Kérdés: titeket nem zavar, és szeretitek így is (netalán direkt így szeretitek) és csak ízlésbeli különbségről van szó, vagy én értelmezek/csinálok valamit rosszul, és a porcogós résznek is tök jónak kéne lenni?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.11. 20:42:36

@Balambér: Így van, egyre több eddig elszigetelt BBQ-man talál ide, és ennek nagyon örülök!
A porcogó lehet zavaró, viszont ezen a részen (rib tips) van a legtöbb hús. Méghozzá micsoda hús! Számomra különleges értékes rész, rengeteg íz, a vastagabb részen több réteg, szaftos, kiváló szerkezetű hús. Ha a dagadó csíkrészével együtt, egyben sikerül megszerezni, akkor érdemes ezt külön sütni, a szaftosságának megőrzésére vigyázva. Az oldalast én is jobb szeretem csak a St.Louis cut-tal sütni, annyira más a rib tips rész. Ez egy külön egység, a maga külön sztorijával.
A meggyfaaromára roppant kíváncsi vagyok.

jozso929 2014.04.26. 12:13:21

@Márkaséf: bocsi a kisebb szünetért, nem felejtettem el mit ígértem, csak kicsit húzós volt ez a három hét. Hamarosan jelentkezem a recepttel.

Gabking 2014.07.18. 11:57:46

Sziasztok! A holnapi napra tervezem a saját tanuló oldalas sütésem. Ma vettem meg az oldalast, amit majd én készítek elő. Szerencsére nem darabolták szét, én vághatom fel. Ezzel kapcsolatban viszont lett két kérdésem. Malac oldalast vettem, ezen rajta hagyták a bőrt. Vajon elégséges e, ha jól beírdalom a fűszerezés előtt, és a bőrös résszel felül sütöm, és csak a végén forgatom? Illetve az oldalas esetében is ajánlott az 5 százalékos sóoldatos áztatás?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.18. 13:20:09

@Gabking: Bőr nélkül javaslom, viszont minél több zsírt hagyjál rajta nyugodtan. (A bőr nem adja meg magát a BBQ-val, ahhoz magasabb hő kell, nem barbecue territórium.) Sóoldatos áztatást nem javaslom, vannak húsok, aminek jót tesz (pl. szárnyasok, sertéscsülök), de oldalasnál teljességgel szükségtelen. Helyette keverj egy jó rubot!

Lacabatya 2014.07.18. 18:07:28

Sziasztok

Sokat nézegetem az oldalt, jók a cikkek. Látszik, hogy értetek is hozzá, ezért merek kérdezni, ha nem baj.
Holnap oldalast és tarját szándékozok sütni, gázgrillen. (Remélem nem Istenkáromlás, profi amerikai gázos szerelés. A Weber Spirit E320-nak felel meg... :-) )
Kérdésem a következő: ha alacsony hőmérsékleten szeretném csinálni, mondjuk 120-130 fok, szerintetek együtt megoldható az oldalas és a tarja berakása is? Az oldalasok átlag 3,5-4cm vastagok, nem csak csont. Mondjuk azt már látom, hogy a hártya leszedése nem lesz egyszerű. Nekem. :-) A fent leírt mustár-fűszerezés verziót szeretném kipróbálni. 2-2-1 szisztémával, a szószozás lehet hogy próba képpen egy részén lesz. A tarja 1,7 kg. Véleményetek szerint ezt is megcsinálhatom ezzel a rendszerrel? Vagy a vastagsága miatt azt rakjam be hamarabb, mondjuk egy órával, pl. 3-2-1 tematikában? Illetve szeretnék füstös jelleget adni a dolognak. Szilvafát gondoltam, esetleg cseresznyével. Ez a párosítás megfelelő lehet? Kíváncsi vagyok a véleményetekre, csak ne bántsatok, ártatlan vagyok... :-)

Köszönettel:
Lacabatya

Lacabatya 2014.07.18. 18:16:57

Elnézést, úgy értettem a kérdést, hogy a két húst együt... Bocsi.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.18. 20:52:28

@Lacabatya: Gázsütővel még nem dolgoztam, annak a mechanizmusát nem ismerem, bár lényeg nyilván a hőmérséklet. 120-130°C között jó lesz, lehetőleg inkább a 120°C felé tartva. Az oldalas ajánlott csont melletti cél-maghőmérséklete 82-87°C. A tarjáé 92°C, abban az esetben, ha pulled porknak szánod, a kollagének teljes összeomlásáig.
A 120-130°C-os sütést tekintve, az oldalasnak 5 óra elég, legfeljebb 6, a sütés 2/3-ánál szoktuk csomagolni. A tarjának több kell, a súlyát nézve valahol 8-9 óra között saccolom. El lehet kezdeni a tarját korábban, akár jóval korábban. Egy kemping hűtőládában pihentetve a megsült tarja még 6 óra után is kiváló állapotban lesz. Az oldalassal jobb pont időre elkészülni.
A hártya nem nagy ügy, 2-3 alkalom után könnyen megy.
A szilva nagyon jól megy a sertéssel, a cseresznye meg Jolly Joker a füstölésben, lehet keverni is. Ha meg tudod oldani, a fadarabok kéreg nélküliek legyenek, tisztább úgy a füstje.

Lacabatya 2014.07.18. 22:05:28

@Márkaséf: Köszönöm a hasznos infókat.
Ami viszont még felmerült bennem:
-ha a mustáros/rub kezelést megkapja a hús, mennyi ideig hagyjam álni? Vagy nem kell pihentetni?
-a tarját most este nem tudom elkezdeni sütni. és a 8-9 óra igaz lehet, amit mondasz. Ha a nagy darabot hosszában félbevágnám, kb. olyan formája lenne, mint a felső képen annak a darabnak, amiben benne van a maghőmérő. Talán kicsit vastagabb. Ebben az esetben jól gondolom, hogy csökkenne az idő? Sokat rontanék a végeredményen?
Illetve egy másik téma: nem találtam infót nyúl bbq elkészítésével kapcsolatban.
Szerinted milyen? Szoktunk készíteni sokféle képpen, de így még nem próbáltam. Működhet a dolog szerinted? Milyen hőfokon kellene csinálni, és mennyi ideig? A nyúl nem igazán zsíros, lehet hogy ez is abba a kategóriába tartozna, ami nem illik a bbq felhaszálásba? Egyébként amit vágni szoktunk, kb. 1,3-2 kg között szokott lenni vágva.

Segítséged nagyon szépen köszönöm!

Lacabatya

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.19. 06:12:44

@Lacabatya: 4-6 óra ideális a rubnak, de akkor sem lesz gond, ha közvetlenül sütés előtt dörzsölöd be. Ketté lehet vágni, úgy sem lesz rossz, bár nagyon sokkal nem csökken majd a sütési idő. A tarja lényege, hogy igen lassan, kíméletesen süssük meg, ilyen tekintetben érzékenyebb, mint az oldalas. Sokat nem spórolsz a kettévágással, de meg lehet próbálni.
Nyúl: kötve hiszem. A BBQ-hoz ajánlott húsok jellemzője, hogy legalább 20%-ban zsírosak. Lásd itt: nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/03/19/a_barbecue_husokrol
Egyszer meg fogom próbálni a nyulat, talán sertéshálóba göngyölve, vagy töltve, de racionálisan végiggondolva az inkább egy diétás hús, mintsem BBQ-ra való.
Sütni mentem, ma már nem tudok válaszolni! :)

Gabking 2014.07.20. 05:52:57

Tegnap elkészült az oldalas. Isteni élmény volt már maja van sütés is. A bőrét levettem, valóban jobb volt, de hogy ne legyen kidobva, a fuszerezes után azt is megsütöttük. Kb egy órát a hús mellet, majd rövid ideig direkt magas hőmérsékleten ropogósra. Isteni nasinak!

-RL- 2014.08.01. 15:59:28

Sziasztok!

Na eljött az idő holnap én is nekiállok az első tanuló oldalasomnak. Most éppen natúrban megy a sütő és ismerkedek a szellőzőnyílások precíz használatzával :)

2 kérdésem lenne.
Az mennyire nagy probléma ha a fedél pereménél kicsit szelel a sütő? (egy 57cm-es Weber gömbgrillről van szó). Nem vészes, de egyértelműen szivárog a füst, és olvastam korábban, hogy ez nem biztos, hogy kedvez a precíz BBQ-zásnak.

A másik: Kőris fát próbált már valaki? Nálam az van itthon elfekvőben, és ha nem beszél le róla senki valószínűleg azzal fogok próbálkozni.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.01. 16:17:28

@-RL-: Minden sütő más, minden sütőnek lelke van. Attól, hogy szelel, még működhet, ki kell próbálni. Lemezszmókerek, grillek szelelnek itt-ott, nincs atombiztos szigetelésük. Nyáron ez nem akkora gond, télen, hidegebb időben ez jobban támogatja a hőveszteséget, ott jön ki igazán ez a probléma. Kőris teljesen rendben van, főleg, ha kellőképpen kiszáradt, és a kérgét is leveszed. Hajrá!

-RL- 2014.08.01. 20:36:10

Köszi a választ!

és akkor a végére még egy kérdés :)

a rubbal sütés előtt vagy akár előző este is bedörzsölhetjük? csak mert látom, hogy só is van benne, amit én alapvetően nem szoktam a pácba rakni, mert tartok tőle nehogy kiszáradjon... közvetlenül sütés előtt szoktam sózni.

köszi

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.01. 23:44:40

@-RL-: 3-4 órával sütés előtt ideális, de ha egész éjszakára megkapja, nagy baj akkor sem lesz, egy egész oldalas nem fog ettől kiszáradni.

-RL- 2014.08.03. 22:33:55

Hát nagyon köszönöm a tanácsokat, tegnap átestem a tűzkeresztségen, és megvolt az első BBQ sütésem. Tudom a beszámolókat elsősorban a facebook oldalatokra várjátok, de mivel itt kérdezősködtem, és ezt a receptet készítettem el, ezért ide írom.

Szóval innen indultunk:
fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpa1/v/t34.0-12/10568689_10152579515233334_937289664_n.jpg?oh=49acb65412bcdf141a32fb647bc2f805&oe=53E054A2&__gda__=1407219827_13d8b73ae7c2ee459d431cbc6ce04385

A fűszerezésen pár apró dolgot változtattam, de nagyjából a fent javasolt curry-s keveréket készítettem el. Kis vajúdás, és fórumokon való böngészés után úgy döntöttem, hogy a sót kihagyom a rub-ból. Este 11 körül dörzsöltem be vele a húst, majd tálcára tettem, rászórtam a maradék kevés fűszert, nejlonba csomagoltam és éjszakára betoltam a hűtőbe.

fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpf1/v/t34.0-12/10589716_10152579516073334_1468197860_n.jpg?oh=759bf253caf7df671ee52e0da483b89f&oe=53E0C379&__gda__=1407229352_fc0f56d98f4c8ca8878849a5eb62711b

Reggel durva szemű sóval beszórtam, átpacskolgattam, és hagytam állni egy órát amíg kint előkészítettem a terepet. A hús 10 óra körül került fel a rácsra.

fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpf1/v/t34.0-12/10581369_10203966269464689_2069691473_n.jpg?oh=c07f21d2833ca24fe04636db58f9826e&oe=53E04BFE&__gda__=1407204975_7a941e1c13420b21c19c16ea3474d91d

Sajnos a Rib Tipek elég közel voltak a direkt zónához, de ennek ellenére ők is istenire sikerültek.
3-2-1 tecnikával körülbelül délután négy körül 79C-os maghőmérsékletnél került le a rácsról a hús, és alufóliában, hűtőládában fél órát pihentettem.

A hőmérsékletet első próbálkozáshoz képest sikerült egész stabilan tartani, 110 alá és 140 főlé egyszer sem mentem. Annyi volt a probléma, hogy a gyakorlatlanságom miatt 15 percenként le kellett vennem a fedőt, hogy a hőmérőre pillanthassak.

A faszén és kőrisfa utánpótlást viszonylag egyszerűen megoldottam, a fenti képen látható hogy a direkt zóna fölé forgattam a grillrács szélén lévő nagyobb hézagot, és ott dobáltam be a tüzelőt.

Az alábbi kép a sütés vége előtt kb 45 perccel készülhetett, később már akkora volt az izgalom, hogy elfelejtettem fotózni. Egyébként is elnézést a gagyi minőségű képekért.

fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpf1/v/t34.0-12/10588904_10202027878612037_1955745258_n.jpg?oh=0fb605c0e6351c654d70a02a8dd4a571&oe=53E0A31F&__gda__=1407238478_44444ccc85891327262215e857d63d4c

A sütés végére a Rub gyönyörűen rákaramellizálódott a húsra, nem túl jelentős, de határozottan látható smoke ringem is volt aminek nagyon örültem. A végeredmény eszméletlen lédús, puha, de mégsem széteső hús volt. A fűszerkeveréket biztosan máskor is használni fogom, mert nagyon ízlett. A curry jelleg tényleg nem érződik rajta viszont ahogy Márkaséf is írta a rafinériát megkapja tőle, és a csilivel valamint a barnacukorral együtt fantasztikus kombinációt alkottak volt.
A fenti recepthez képest eltérés volt még, hogy a 4. óra elején a fóliába kerüléskor, valamint az utolsó órában 1:1-es arányú almalé + almaborecet keverékkel spricceltem néhányszor.

Összességében nagyon nagy élmény volt önmagában a hús elkészítése és az elfogyasztása is. Alapvetően nem voltam egy nagy oldalas rajongó, de ez a sütés azzá tett, és ha belegondolok, hogy még mennyit tökéletesíthetek a dolgon... úgyhogy alig várom a következő alkalmat amikor füstön süthetek :)

mégegyszer nagyon köszi a tanácsokat! :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.03. 22:53:02

@-RL-: Gratulálok, szuper, nagyon örülök, hogy sikerélmény volt, és annak is, hogy megtiszteltél a részletes visszajelzéssel. Két megjegyzés: a rib tips kicsit jobban bírja a gyűrődést, mint a klasszikus oldalasrész, így tehát jól ráéreztél a helyezkedésre. Rub: azért ez nem az aranystandard rubunk, ennél lehet összetettebb, más irányokat is vehet, ahogy a poszt is írja, ez egy kifejezetten egyszerű vonal. Ezzel együtt tök jó, hogy működött! Minden más gyakorlás kérdése, egy év múlva szakértő leszel.

-RL- 2014.08.16. 16:29:45

Készülök a második oldalasomra :)
Sajnos nem tudtam a szokásos hentesemnél vásárolni, úgyhogy egy másik húsboltban vásároltam, ahol viszont nem ismerték a cikkben szereplő kifejezéseket. A baj az, hogy én is túl járatlan vagyok még a dologban, így nem sikerült megértenünk egymást. Egy rövid párbeszéd után annyit kértem, hogy az oldalas alsó porcogós végét vágja le, mire ő mondta, hogy "á értem, tehát egy vízszintes vágást szeretne" és azzal a lendülettel a bárdjával hosszában félbecsapta az oldalasomat.
Végülis gondolom nem nagy tragédia, de azért nem örülök neki. Ha mást nem is feltétlenül, az egyben sült "hatalmas" 3,5-4 kilós hús látványát ezzel biztosan hazavágta.
De így legalább ki tudok próbálni 2 féle rubot is :)

Lehet, hogy buta kérdés, de van esetleg bármi amire egy ilyen módon vágott oldalas sütésénél érdemes figyelni? Egyébként ugyan úgy tervezem elkészíteni, mint legutóbb, annyi változással, hogy a kőris helyett most éger és diófát fogok használni.

-RL- 2014.09.14. 21:43:28

Sziasztok,
hozzájutottam egy nagyobb adag vadhúshoz, köztük 6kilónyi szarvas borjú oldalassal. Alapvetően pörköltbe szoktuk belefőzni, de megfordult a fejemben, hogy hátha van értelme BBQ technikával is kísérletezni. Valaki próbált már ilyesmit? Van esetleg bármi infó technikáról, hőmérsékletekről stb?

köszi,

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.09.14. 23:20:33

@-RL-: Vaddisznóoldalast készítettem, két ízben is, két különböző forrásból kapott hússal. Nem volt lehetőségem kontrollálni az előkészítést, úgy vettem át, ahogy jött, és volt egy óriási különbség az alapanyagokban. Az egyiken teljes egészében rajtahagyták a kaviár értékességével vetekedő vaddisznózsírt, a másikról lefejtették. Különböző alkalmakkor sütöttem őket, amin volt zsír, az világbajnok lett, amin nem, az sajnos kicsit száraz. Tehát, ha fedőzsírréteggel áll módodban nekikezdeni, akkor érdemes BBQ-zni, javaslatom szerint legfeljebb 110C-on, és valamivel hosszabb ideig tart a folyamat, mint normál sertésoldalas esetében. Próbáld meg csontfűrésszel tábla szerűvé alakítani (St.Louis cut).

body_andras 2016.02.17. 16:45:40

Kvázi másfél évvel az utolsó komment után még nem teljesen kristály tiszta számomra, hova tegyek (majd) egy készre sült BBQ husit ahhoz, hogy pihentetés után is meleg, fogyasztásra ideális legyen. Fólia oké. Zárjam szekrénybe, szobahőmérsékleten vagy melegített helyen (pl 50°C villanysütő), vagy csak úgy a fóliával álljon szabadon az asztalon, napfényen, árnyékban? Mondanom sem kell, még 2 macska elől is rejtegetnem kell, akik nem tisztelik apu és anyu vacsoráját.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.02.17. 20:47:27

@body_andras: Ha egyből fogyasztanád, akkor szobahőmérsékleten is pihenhet. Amennyiben későbbre időzíted a felszeletelést, akkor hűtőládában akár hosszú órákon keresztül is forró marad, nagyon lassan esik csak vissza a hőmérséklete. Szegynek, pulled porknak pár óra ilyen pihentetés kifejezetten jót is tesz.

bazs74 2017.04.05. 16:47:23

@Márkaséf:
Szia,
az oldalas előkészítésével kapcsolatban szeretnék kérdezni:
eddig mindig mikor oldalast vásároltam, az oldalas vastagabb végén mintha a dagadó vége még rajta lett volna. Ez egy külön réteg ami alatt egy zsírréteg van.
A kérdésem az lenne, hogy ezt el kell távolítani sütés előtt, vagy maradjon? Erre írtad hogy többrétegű a hús?
Mintha már olyat is olvastam volna valahol, hogy ezt le szokták vágni róla, egyszer meg is próbáltam úgy. Mindenesetre soványabb lett a végeredmény, viszont így lett mindenhol egyforma vastag az oldalas. Most hétvégén újra belevágnék, nem tudom hogy csináljam...
Köszönöm,
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...