Nyárspolgár BBQ

2014.április.16.

Rubok (szárazpácok)

Aki elkezd belemerülni a BBQ-műfajába, nagyon gyorsan találkozni fog a rub (szárazpác) kérdéskörrel. Ez egy végtelen számú variációban előállítható fűszerkeverék, amellyel a grillrácsra felkerülő, lassú tűzön-füstön sülő húsokat sütés előtt jó pár órával alaposan bedörzsölik, így adva ízesítést és karaktert a húsnak.

rib-rubs.jpg

Mint mindenben az ételkészítésnél, itt is harmóniára kell törekedni: a jó rubban egyensúlyba kerül a fűszeresség, enyhe édesség és a csípősség, mindezt úgy, hogy a hús jellegzetességeit nem nyomjuk el vele. Az eredeti hús-íz és jelleg a rub felett áll, a fűszerkeverék pedig a kiegészítő, aláfestő zenét szolgáltató zenekar.

A ’rub’ jelentése: dörzsölni, és ez szó szerint értendő – nem elég beszórni vele a húst, ujjainkkal, tenyerünkkel szisztematikusan rá kell dolgozni a húsfelületre. A rubnak teljesen be kell fednie a húst, lényegesen intenzívebben szükséges megszórni vele, mint ahogy azt szimplán a sóval tennénk. A rub egyenletes és egységes fedőréteget képez a BBQ-sütésekhez. A jobb tapadásért a húst vékonyan be lehet vonni mustárral, olívaolajjal, stb.

Tafel_02-web.jpg

A rub kiegészítő funkciója egyfajta tranzitzóna képzése a füst és a hús, húsnedvek között. A sok esetben cukrot tartalmazó rub rákaramellizálódik a húsfelületre, ezáltal kérget képezve arra. Az igazi barbecue-ban nincsen rápirítás magas hőfokon, a rub ezt a feladatot is ellátja. Sokan tartják, hogy az igazán jó BBQ-sültek befejezéséhez szósz sem szükséges, a 'no sauce needed' jellegzetes BBQ-szlogen, amely a hús és a rub által képzett tökéletes végeredményre utal.

chicken-leg.jpg

A jó rub éppen ezért nem túl finom, hanem inkább apróra darált kenyérmorzsa jellegű, pereg, nyersen is van ropogása. Egyúttal nem is túl nagy szemű, ez ugyanis az egyenletesség rovására megy. A nagyobb fűszerelemek önálló életet élnek a húsfelületen, pedig a sütés végére a cél egy homogén szín, íz és állag elérése.

A BBQ-rubok fő elemei:

  • cukor
  • vezérfűszerek
  • bors
  • kiegészítő, karaktert adó fűszerek
  • szárított zöldségek
  • citrusos, savas elem
  • szárított zöldfűszerek

A sóról

Jó minőségű és durvább szemű só használata ajánlott. Annyira ne legyen szemcsés, hogy leperegjen a húsról sütés közben, viszont cél a lassú olvadás, egyenletes behatolás a húsba.

A cukorról

Sokakat az édes, ragacsos húsok prekoncepciója tart távol a műfajtól, pedig ilyesmiről szó sincs. Kérdés lehet, miért van szükség cukorra a BBQ-rubokban. Az ok a füst: a füstölt, zsíros hús rendkívül karakteres, úgymond túl sok is lehet. Az édes elemmel összetettebbé, mélyebbé, egyúttal harmonikusabbá is válik.

A cukor használatáról is megoszlanak a vélemények, egyes BBQ-iskolák a rubba nem használják, viszont a sütés vége előtt félórával barna cukorral alaposan bevonják a majdnem kész húst, és magasabb hőn rásütnek a húsra, gyorsan rákaramellizálva azt a felületre. A magam részéről kifejezetten kedvelem a mértékkel használt cukrot a rubokban. Ezek lehetnek (gyakran mixelve):

  • puha, sötétbarna cukor
  • finomított kristálycukor
  • nyerscukor

Vezérfűszerek

Ezekből tipikusan nagyobb mennyiség kerül a rubokba, vivő alapfűszerekről van szó.

  • Őrölt pirospaprika (nem csípős)
  • Chilipor

A magyar pirospaprika a lehető legjobb a rubokba. Ne legyen túl tömény fajta, különben a húst kolbászíz irányba viszi el. Legyen viszont olyan őrlésű, amely a pörköltfőzésnél jól sűrítene. A chilipornál szintén nem a legfinomabb (és nem is a legcsípősebb) verziót  keressük, legyen egy kis teste az őrölt chiliporunknak – viszont semmiképpen sem pelyhes, olajos jelleggel.

Bors

A BBQ-rub alapvető eleme a bors. Tradicionális verziója a frissen tört feketebors. A fehérbors világosabb, könnyebb rubokhoz ideális. A szecsuáni bors nagyszerű manipoulátor, vele kapcsolatban arra érdemes ügyelni, hogy legalább ugyanannyi feketeborssal együtt használjuk, ellenkező esetben túlságosan domináns és keleties hatású lesz.

Kiegészítő, karaktert adó fűszerek

Gyakorlatilag végtelen lehetőség merül itt fel. Tipikus kiegészítő BBQ-fűszerek: koriandermag, római kömény, mustármag, kardamom, szegfűszeg, szegfűbors. A rub egyedi stílusát és jellegét ezen fűszerek hozzáadásával, egyedi kombinációjával tudjuk elérni.

Szárított zöldségek

Ezek mindenekelőtt a vöröshagyma- és a fokhagymapor vagy pehely. Az amerikai stílusú rubok alapelemei, szinte minden nagy BBQ-guru receptjeinek állandó szereplői. Adagolásukkal ajánlatos óvatosan bánni. Érdemes kísérletezni zeller- vagy céklapehellyel is.

Citrusos, savas elem

Az édes-sós-füstös kombinációt nagyon jól kiegészítheti egy citrusos, enyhén savas elem. Ilyen lehet a citrombors, citromhéj, narancshéj.

Szárított zöldfűszerek

Sok ilyen rub-recepttel is találkozhatunk, a szárított kakukkfű, bazsalikom, zsálya, korianderlevél, stb. divatos szereplői a szárazpácoknak. Ez egy olyan elem, amit én magam nem kedvelek. A szárított fűszereknek van egy általános, jellegzetes „szénaaromája”, másrészről könnyebben is megégnek, mint a fenti többi elem. Ha mégis szeretnék zöldfűszert vinni az ízesítésbe, akkor a pácolási idő alatt friss fűszernövény-ágakkal fedem be a húst.

Az USA-ban hatalmas piaca van a ruboknak, különböző versenyeken minősítik is őket, a kínálat átláthatatlanul nagy, viszont könnyű minőségi rubhoz jutni. Idehaza más a helyzet, a BBQ-rubok csak kis választékban érhetők el, speciális boltokban, borsos áron. A saját fűszerkeverék készítése járhatóbb útnak tűnik.

A Nyárspolgár BBQ jó fél éve kísérletezik saját rubok előállításával, a Fűszerész nagyszerű csapatával együttműködve, az Őrház Sörkert májusban induló BBQ-menüjéhez.

fűszerész-web.jpg

Magunk is felfedezőúton járunk, kezdetnek jöjjön néhány alaprecept. Bárki nekiláthat saját rub fejlesztéséhez, egész fűszerekből, kávé- vagy fűszerdarálóval. A sót és a cukrot csak felhasználás előtt érdemes a rubhoz keverni, mivel azok reakcióba léphetnek a fűszerekkel, aromákat, illóolajokat idő előtt felszabadítva.

Fontos alapszabály: önmagában kóstolgatva a rub-élmény nem mérvadó, ugyanis sütés közben a különböző fűszerek nagyon sokféleképpen változnak, alakulnak át, és képeznek végeredményt. A rub kizárólag az elkészült, megsült húson értékelhető.

Texasban például nem misztifikálják túl a dolgot, a klasszikus texasi rub marhához:

  • durva só
  • durvára tört bors, 1:1 arányban

A sertéshez már ott is kevernek további fűszereket, az oldalas változatos hús és zsírszerkezete szofisztikált fűszerezést kíván. A szárnyasok, elsősorban csirke fűszerezésével összehasonlítva a sertésé a mélyebb és összetettebb rub-megközelítés.

Általános rub

  • 1 ek só
  • 1 ek puha, sötétbarna cukor
  • 1 ek pirospaprika (magyar)
  • 1 ek chilipor
  • 1 tk fokhagymapor
  • 1 tk vöröshagymapor
  • ½ tk őrölt feketebors  

Szárnyas alap-rub

  • 1 ek só
  • 1 tk curry-por (nem csípős)
  • 1 tk chilipor
  • 1 tk őrölt koriander
  • ½ tk őrölt római kömény
  • 1 tk frissen őrölt fehérbors
  • 1 tk citrombors 

Világos oldalas rub:

Egy saját fejlesztés, sertésoldalashoz, inkább klasszikus francia, mintsem BBQ-stílusú megoldás.

Vilagos rib rub.jpg

  • 2 ek olívaolaj
  • 1 ek só
  • 2 ek nyers nádcukor
  • 1 tk borókabogyó
  • 1 tk ánizskapor
  • 1 tk mustármag
  • 1 tk koriandermag
  • 1 tk frissen őrölt fehérbors
  • 1 tk chilipor
  • 2-3 rozmaringág

A rubokkal való ismerkedés is mutatja a barbecue szédítő mélységét. A leginkább egyedi, misztikus eleme ez a BBQ-műfajnak, önkifejezésre is kiválóan alkalmas. Türelemmel, lassan, sütésről-sütésre tökéletesíthetjük saját fűszerkeverékünket.

 

Címkék: BBQ-szókincs

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr216044285

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

csigafrédi 2014.04.17. 08:36:18

Jómagam a texasi vonalat kedvelem: csak semmi faxni :)
Alapvetően 5 rész só, 5 rész őrölt paprika, 2 rész frissen őrölt „vegyesbors”, 1 érsz fokhagyma granulátum.

Olajjal finoman bedörzsölöm a húst, hogy a rubot jól bele tudjam masszírozni és egyenletesebben, hatékonyabban rajta maradjon.

Ami viszont még várat magára és nekem inkább ez tűnik egy hatalmas tapasztalati lehetőségnek: az injektálás.
Egyelőre nem tudtam olyan nagy fecskendőt + tűt szerezni, ami megfelelnek az elképzeléseimnek, de nyitott szemmel járok.
Ti szoktátok használni a metódust?
Végtelen itt is a variációs lehetőség:
Olaj + fűszerek + ecet + cukor/méz + gyümölcslé + szószok + csípősek + whisky + bármi, amit gondol a júzer :) Összemelegít, langyosan befecskendez a rub előtt.

Még egy technik, amit nem próbáltam még - bár erősen kacérkodom a gondolattal - a brine-ing, azaz a fűszeres vízben történő, min 6-12 órás „pácolás” a szárnyasok esetében
Valakinek tapasztalat e téren?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.17. 11:18:41

@csigafrédi: A texasi filozófia a lehető legegyszerűbb és legőszintébb vonalat viszi, mondjuk olyan marhahússal, amit ott sütnek, meg is értem. Ezzel együtt hiszek a rafinált fűszerezésben, minden húsféléhez más való, más hozza ki belőle a legtöbbet.
Az injektálás tulajdonképpen a brine alkategóriája, ugyanúgy hat, csak már a hús belsejében. Ilyet még nem csináltam, de az injekciós tűm megvan hozzá, az Amazonon tényleg potom összegért rendelhető. Egyébként Garaczi János a 70-es években már alkalmazta ezt a lajosmizsei Tanyacsárdában, egy hétig áztak az ökrök egy kádban, zöldséges, fűszeres lében, és napi szinten injekciózták is őket, aztán sütötték meg tűzgödör felett. Az még igazi ökörsütés volt.
Brine: nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/03/02/barbecue_csirkecomb_1
A csirkecombokat 5%-os sóoldatos vízbe tettem egy éjszakára, ez egy alap-brine, nagyon ajánlom, más húsokhoz is, pl. csülökhöz (és nem csak BBQ-hoz).

szmoker (Homo Trollicus) 2014.04.17. 14:25:10

@csigafrédi: felejtsd el az injektálást, azt azért találták ki hogy egyrészt a brine-ing (hagyományos, sós vízbe áztatva pácolás) helyett gyorsabban menjen a dolog, másrészt így akár 60-90% vizet is be lehet fecskendezni.

Ipari tűs pácolókkal 1kg császárból 1,8kg lesz 1 perc alatt. Jó étvágyat!
www.youtube.com/watch?v=Uca5bcfJ1IM

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.17. 14:32:29

@csigafrédi: @szmoker (Homo Trollicus): az injekciós tű egy további dologra is jó, amikor valamilyen nagyobb húst, pl. egész pulykát tepsiben sütnek a grillrácson, akkor a kifolyó pecsenyelevet félóránként felszippantják a tűvel, és a tetejére egyenletesen visszaspriccelgetik, így gyakorlatilag a saját pecsenyelevével kenegetik, fényezik a húst.

Balambér 2014.04.17. 14:33:35

Be kell valljam, aggódni kezdtem a blog jövőjét illetően.
Ahogy időm engedi, próbálom behozni a lemaradásom a korábbi posztok olvasásában, és azt tapasztalom, hogy minden egyes poszt olyan kimerítő mélységben részletes, hogy nem tudom egy év múlva is lesz-e még elég téma, amit egyáltalán lehetséges ilyen minőségben tárgyalni.
Nagyon remélem, hogy csak az én fantáziám korlátoltsága miatt merül fel bennem ilyen aggodalom,. :)

Én a texasi só+bors-hoz még a pirospaprikát szoktam alapértelmezésként hozzátenni (1:1:1 arány), ami talán a cajun vonal kiinduló pontja, bár lehet hogy tévedek, ennyire én nem vagyok hozzáértő.
A másik amit szoktam még használni az (általam klasszikusnak vélt - de persze lehet, hogy csak én gondolom ezt róla) SPG (salt+pepper+garlic, szintén 1:1:1).

Az injektálást én próbáltam már, nekem felülmúlta a várakozásaimat (kissé szkeptikusan álltam hozzá előzetesen). Bőven van még mit tökéletesíteni rajta, de nagyon nagyon biztató.
Szülinapomra kaptam a feleségemtől ilyen Tschibo webshopos kézi készüléket én egyelőre teljesen elégedett vagyok vele.
Öntöttvas lábasban már készítettem olyan csülköt így, amitől a családom idősebb (60+) korosztály spontán lement hídba, és azóta is minden összejövetelen azt követelik tőlem. Az viszont egyelőre sütős verzió, de tervezem a BBQ vonalat kifejleszteni belőle.

Viszont -kövezzetek meg- nekem még soha a büdös életben nem sikerült szárnyas húst semmilyen technikával úgy elkészíteni, hogy maga a hús bármilyen ízt átvegyen. A felületére rásült rub, vagy szósz, vagy akármi, vagy opcionálisan a szafttal együtt remekebbnél remekebb szárnyasokat sütöttem már, de olyat, hogy annak a húsán magában érezni lehessen bármit, olyat nekem még soha nem sikerült előidéznem.
Brininget is próbáltam (én 8%-os sóóldat szabályról tudtam, de mérnökként [és nem kémikusként] nem igazán hinném, hogy bármi jelentős különbség lenne a végeredményt tekintve az 5 és a 8%-os oldat között), annyit mindenesetre elértem, hogy valóban mintha szaftosabbra sülne a hús, és kevésbé lenne hajlamos kiszáradni, de a csirke konkrét ízén nem érzékeltem különösebb hatást.

No persze ez lehet a pallérozatlan ízérzékelésemnek is az eredménye .... vagy pedig egyszerűen elb***tam valamit. :)

Balambér 2014.04.17. 14:39:01

@szmoker (Homo Trollicus): a fentebb említett csülöknél az injektáláshoz én húslevest veszek alapul, amit gyakorlatilag elsózok, rakok bele szója szószt, fokhagyma granulátumot, és ami a lényeg, beleolvasztok egy jó adag vajat.
Én ezzel injektálom be, és így rakom hűtőbe egy északára sütés előtt.

Az ipari tűs pácolástól én is zizegek kicsit, és utálom, hogy nem lehet normális füstölt csülköt kapni (olyat ami igazi füstöt látott volna), de ez a saját gyártású injektátum (bármit jelentsen is a szó) bekünk nagyon nagyon bejött.

csigafrédi 2014.04.17. 15:02:42

@Balambér: Biztatóan hangzik a "szuriról" írt tapasztalatod. Jól sejtettem, hogy kell egyet szerválni.

benibatschi 2014.04.17. 20:50:15

Balambér gondolatára, hogy valamit elb@ltázik, annyi jutott az eszembe:egy alkalommal, időhiány miatt tovább állt a rub-ban a csirke hús-volt az három,négy nap is-,mint egynéhány óra...
Nos, azóta nem fáj a fejem, hogy mi lesz maradékkal: sütésig napokig figyel a húsi. Természetesen hűtve,forgatva a száraz pácban.
Sütés előtt, a keletkező nedvességet konyharuhával leitatom.Mivel kevés sóval pácolok,de hosszú ideig, a csirkecomb alig ereszt levet. Ellenben ízes, illatos és szaftos. Egyszerűen ennivaló.

Balambér 2014.04.21. 08:42:27

Nem igazán akarnám szétoffolni a posztot, de gondoltam eldicsekszem az injektált csülök füstölési kísérletével:
plus.google.com/107985385702085781596/posts/iwgFCVm3oTD

Teljesen biztató lett, nagyon finom, csak a bőr nem 100-as (nyilván a csülök nem feltétlenül optimális alapanyag a bőre miatt).

Ami viszont nagyon kijózanító volt, az az, hogy az itt olvasottak alapján igyekeztem volna a szokásos 140-150 foknál alacsonyabb hőfokon végezni a folyamatot, és teljesen képtelen voltam sokszor még a 150 fokot is tartani (időnként a 180-ba is beleszaladt).
Ennek oka a hőmérő volt, a vezeték kivezetése melletti fél milis résen ugyanis szívta a fals levegőt, képtelenség volt szabályozni a hőt (ilyen korábban nem fordult elő velem [először próbáltam ilyen hőmérőt], máskor sosincs gondom a szabályozással).

A légáramlatokból is kaptam leckét: a maghőmérő sütő hőmérsékletét mérő része egyszer sem érte el a 100 fokot az 5-6 óra alatt, miközben a grill hőmérőjén nem igen tudtam 150 alá vinni a fokot. A sütés végén kivettem tálcástól a húst, és visszaraktam a hőmérőt a légüres térbe. 3-4 percen belül öt fokos eltéréssel beállt a grill hőmérője, meg a maghőmérő mindkét értéke is ugyanarra az értékre (tehát nem a hőmérőkkel volt a gond).

Érdekes volt na, lényeg lényeg pedig, hogy az eredmény a bőr állagát leszámítva kifejezetten jó lett.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.21. 12:08:02

@Balambér: Nem minősül szétoffolásnak, sőt, örülünk neki. Viszont a FB-oldalunk kényelmesebb terep erre, ott szívesen várunk olvasói posztokat, sütésről és eredményekről, és jobban is lehet kommentelni egymásnak.
Csülökbőrrel kapcsolatos tippem: érdemes bekockázni (mint a kacsamellet szokás). A hőmérséklet leszorítása: minden sütő más, ki kell sakkozni, kevesebb faszénnel (és kalkulált pótlással), vagy csak az alsó réteg begyújtva, rajta pedig hideg faszén set-uppal lehet kísérletezni. Más a rácshőmérséklet és a dómhőmérséklet (amit a beépített hőmérő mér), zárt sütőknél a rácshő mindig alacsonyabb, és sütés szempontjából az a releváns.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.21. 12:45:40

@benibatschi: @Balambér: Anyósom révén nálunk általában mindig van tanyasi csirkecomb: a legbiztosabb gól, függetlenül attól, meddig pácolom. Emblematikus, kellőképpen zsíros, ízes, jó tesz neki a füst és a rub is. Sütöttünk az Őrházban metrós és tescós csirkét low&slow: az eredmény összeomlás, száraz gumicsirke. Tehát a csirke tapasztalatom szerint elsősorban alapanyagkérdés. 5% vs. 8%-os oldat: szerintem sem releváns a különbség, és általános igazság, hogy a szárnyassütésnek jót tesz a só.

prunoki 2014.09.15. 19:46:10

Lenne nekem egy buta kérdésem: a szárazpácoknál sok helyen látom összetevőként a hagymaporokat. Ilyen az én konyhámban nem nagyon fordult meg eddig és azon gondolkodom, hogy ha frissen keverem magamnak a fűszert, akkor van-e akadálya annak, hogy egyszerűen finomra vágott hagymával helyettesítsem a port? A finomra vágás alatt gyakorlatilag a pépet értem. Ez már nem lesz olyan "száraz" persze :-)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.09.15. 21:26:51

@prunoki: Mivel a fokhagyma, vöröshagyma porított, a szárazpác jellege egységes, így tud a fűszerkeverék homogén módon hatni, jó crust-ot képezni. Képzeld el a felázott, csomósodó fűszereket a vöröshagyma-lében, nem tűnik vonzó látványnak és metódusnak. Eleve nem érdemes pépesíteni a vöröshagymát, vágva sokkal jobban működik. Ha friss zöldségeket használsz a páchoz, akkor érdemes őket durvára vágni, és egész, esetleg éppen csak megtört fűszerekkel (egész bors, borókabogyó, mustármag, koriandermag, stb.) használni őket. Ez esetben az olajjal vékonyan bevont húsra felvisszük a zöldségeket és az egész fűszereket, amiket a pácolás után (akár 24-48 óra) a kés fokával lekapargatunk, majd ezután sózzuk a húst, és úgy tesszük a rácsra. Viszont ez már nedves pác kategória, sok levet ereszt a zöldség a folyamat során.

prunoki 2014.09.15. 21:40:04

@Márkaséf: köszi, meggyőzhető vagyok :-) Körülnézek por ügyben. Hétvégén túlestem az első oldalason, tanulom a sütőt. Ha kíváncsi vagy egy lelkes kezdő botlásaira és dilemmáira, csak szólj, majd együtt röhögünk.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...