Nyárspolgár BBQ

2014.június.12.

A BBQ-szószok rendszere

A barbecue műfajával kapcsolatos leggyakoribb berögződés a BBQ-szószok dominanciája a húsok felett. Még az USA gyakorló hétvégi barbecue-zóinak is egy jelentős része úgy gondolja, a gazdag és tartalmas, intenzív mártások hivatottak a húsokat különlegesen ízletessé és emlékezetessé tenni. Pedig ez egy téveszme.

Glaze.jpg

A barbecue-technika fő küldetése a húsok és zsírok egyesítése, sajátos ízeinek kiemelése a lassú tűzön történő füstön sütés által.

Többször is említettük már a jellegzetes texasi szlogent – „No sauce needed”, amelynek üzenete: az igazán jó BBQ-sültekhez szükségtelen a szósz, még kísérőnek is. Ezzel együtt nem szabad lebecsülni jelentőségüket, egy jó BBQ-szósz nagyon is fontos eleme lehet egy BBQ-fogásnak.

A BBQ-szószok lehetséges funkciói:

  • Marinád/ Marinade: Bizonyos barbecue szószok elsődleges funkciója a marinád, a húsok nedves pácolása. Befejező mártás is készülhet belőlük, a nedves pác felforralása, besűrítése, és további ízesítése útján.
  • Nedvesítés/ Mopping: a húsok sütése közben rendszeresen elvégzett nedvesítő kenéshez szolgáló, hígabb, kevésbé összetett szószok.
  • Glazúr/ Glazing: a húsok sütésének befejező szakaszában történő kenéshez, fényezéshez használt, gazdagabb szószok.
  • Mártogató/ Dip: a hús mellé kínált mártogató jellegű, tartalmas szószok.

Oldalas_glaze.jpg

A klasszikus francia konyha mártásiskolája dominál a világ gasztronómiájában, a mártások feltalálásával és bevezetésével emelték művészi szintre a főzést, egyben intézményesítették a La Grande Cuisine-t. A francia konyhák legrangosabb pozíciója a mártásrészleg (ez gyakran azonos a húsrészleggel, egy kézben tartva a konyha két legfontosabb pillérét).

Az amerikai típusú BBQ-szószok ehhez képest meglehetősen egyszerűek. Alapvetően háromféle szószirányzat létezik:

  • Paradicsom alapú (a szószok nagy többsége)
  • Ecet alapú (jellemzően moppinghoz)
  • Egyéb: pl. mustár alapú (sárga BBQ-szószok), majonéz alapú (fehér BBQ-szószok)

Emellett a barbecue jellemző hármassága érvényesül a szószokban:

  • az édesség,
  • a savas, ecetes jelleg,
  • és az ízgazdagság (sós ízek)

harmonikus kombinációja adja meg a BBQ-szószok jellegét. Az egyedi jelleget a fűszerezés fokozhatja. A fenti pillérek mentén, szintén a teljesség igénye nélkül, a legjellegzetesebb hozzávalók összefoglalása:

  • Alapok: paradicsomlé, paradicsompüré, ketchup, majonéz, mustár, tormakrém
  • Sós ízhordozók: szójaszósz, paprikakrém
  • Édes összetevők: puha barnacukor, nyers nádcukor, kristálycukor, méz, juharszirup, kukoricaszirup, világos és sötét melasz (amerikai receptekben molasse)
  • Ecetes/ savas elemek: alma, almalé, almaecet, cider-ecet, fehérbor-ecet, balzsamecet, sherry-ecet, citrusfélék leve, Worchester-szósz, mustárfélék
  • Zöldségek: vöröshagyma, fokhagyma, paprika, chili, gyömbér
  • Alaplevek: szárnyas, marha, sertés, vad (erről két alapposzt olvasható itt és itt)
  • Csípős elemek: chili püré, chipotle püré, különböző hot sauce-ok, Tabasco
  • Alkohol: világos sör, barna sör, bourbon
  • Fűszerek: bármi, ami a BBQ-rubokba is belekerülhet
  • Zöldfűszerek: koriander, petrezselyem, oregánó, bazsalikom, tárkony, rozmaring, kakukkfű, borsikafű, curry-levél

chicken-leg.jpg

A BBQ-szószok konzisztenciájuk szerint is csoportosíthatók. Egyes régiókban (Memphis, Kansas City)  a gazdag, tartalmas, sűrű mártások dominálnak. A texasi BBQ elsősorban szószmentes, de ha használnak is szószt, az könnyebb és csípősebb is, mint a többi, hagyományos déli régiók szószkultúrája. Carolina államok első számú BBQ-szósza a híg, ecetes, enyhén édes mopping sauce. South Carolinára jellemző a mustáralapú, ecetes mártás.

Az alábbi ábra összefoglalja a klasszikus amerikai BBQ-szósz irányzatokat, a paradicsom + ecet tengelyek mentén:

BBQ-szószok-summary_web.jpg

A Kansas City és Memphis irányzatok közti különbség csak részletekben mérhető. Mindkettő klasszikus, vörösesbarnás, kellőképpen gazdag, édes és pikáns BBQ-szósz. A memphis-i irányzatban jobban dominál az ecet, és ők édes elemként preferálják a sötét molassét.

BBQ-stílusú szószok természetesen nem csak az USA-ban léteznek. Egy ilyen kitekintő minimum egy külön fejezetet kíván, a teljesség nélkül is érdemes megemlíteni a legendás argentin chimichurri szószt, amely egy befejező típusú mártás, illetve a koreai kalbit, amely viszont jellegzetesen marinádhoz használt szószféle. A japán teriyaki-mártás egy fantasztikus grill-szósz, amelynek készítése csirkecsontok és nyesedékek pirításával indul.. A különféle steak-szószok, vagy az angol barnaszószok (pl. a HP sauce) is közeli rokonai a BBQ-szószoknak.

Mint minden ételkészítésben, a szószok főzésénél is törekedni kell a végeredmény harmóniájára. A barbecue egyik legfontosabb alapszabálya: a szósz ne legyen túl tömény és édes! Az alábbi Franklin-féle videón egy nagyon egyszerű, klasszikus déli alap BBQ-szósz elkészítése látható:

Bár technikailag egyszerűbb dologról van szó, mint a klasszikus francia mártások esetében, a lehetséges hozzávalók nagy száma miatt végtelen számú variáció készíthető. Saját tapasztalatom szerint, ugyanazt a receptúrát követve is, egy kicsit mindig másmilyen lesz a BBQ-szósz.

Sokat próbálkoztam különféle BBQ-szakirodalom receptek alapján, de teljesen sosem győzött meg a végeredmény. Ezért eggyel továbblépve, a francia klasszikus iskolához visszanyúlva, saját koncepciót dolgoztam ki. Az egyébként hagyományos, vörös, gazdag, édes és ecetes BBQ-szósz kap egy új dimenziót: különféle csontok és húsdarabok pirításával indított, természetes pecsenyelé (jus) formájában.

Sauce_01.jpg

Nyárspolgár klasszikus BBQ-szósz

 Alap jus:

  • 80 dkg porcogós oldalasvég
  • 80 dkg csirkeszárny
  • étolaj
  • 100 g vaj
  • 3 vöröshagyma
  • 2 sárgarépa
  • 1 gyökér
  • 3 zellerszár
  • 5 ek paradicsompüré (könnyebb)
  • 3 ek kristálycukor
  • 3 ek sötét szójaszósz
  • 1 csapott ek só
  • 3 ek almaecet (5%)
  • rozmaring
  • kakukkfű
  • 1 kisebb fej fokhagyma, kettévágva

Sauce_veg.jpg

Az oldalast 5cm-es kockákra daraboljuk, a csirkeszárnyakat három részbe vágjuk. Vastag aljú lábosban kevés olajon, erős lángon körbepirítjuk a húst. Amikor már aranybarna, hozzáadjuk a vajat, és közepes lángon tovább pirítjuk. Egyenletes, markáns pirulás kell, de nem túl sötétbarnára. Itt keletkezik az íz, az igazi különbség.

Piritas.jpg

Ezután jönnek a feldarabolt zöldségek. Együtt tovább pirítjuk őket a hússal, legalább 15 percig.

Sauce_cook_01.jpg

Sózzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és a cukrot, és lepirítjuk, karamellizáljuk. Feloldjuk az ecettel és a szójaszósszal, majd annyi vízzel felöntjük, ami éppen csak ellepi. Beletesszük a zöldfűszereket, a kettévágott fokhagymafejet, és felforraljuk.

Sauce_cook_02.jpg

Ezután kis lángon, 2 órán át főzzük, kevés vízzel pótoljuk, ha nagyon besűrűsödik a lé. Leszűrjük, majd visszatesszük a húsokat a lábosba, és újra felforraljuk kevés friss vízzel. Ezt a lét is leszűrjük (másodlé, azaz remouille), és hozzátesszük a jus alaphoz. Pár percig forraljuk, majd lehűtjük. Hűtőbe tesszük, és másnap lezsírozzuk. Az így nyert tiszta jus lesz a BBQ-szósz lelke.

BBQ-szószalap:

  • 2 l natúr paradicsomlé
  • 100 ml almaecet (5%)
  • 100 g barnacukor
  • 6 ek méz
  • 6 ek molasse (nádcukor melasz)
  • 1 csapott ek só
  • 5 ek Worchester sauce
  • 3 ek. BBQ-rub
  • 5 alma, hámozva, szeletelve
  • A befejezéshez: kevés citromlé

A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk. Hozzáöntjük az alap jus-t. Beletesszük a hámozott, szeletelt almát is, és 60-80 percig kis lángon főzzük, amíg besűrűsödik és összeállnak az ízek. Leszűrjük, kevés citromlével frissítjük, ha kell, utána ízesítünk (sóval, barnacukorral vagy almaecettel). Lehűtjük, és hűtőben tároljuk.

Sauce_02.jpg

A barbecue technikával bárki kialakíthatja a saját, intim kapcsolatát. A magam részéről nagy híve vagyok a szószoknak, és bár Texas a legvonzóbb BBQ-régió, sütéseim végén kifejezetten kedvelek egy vékony réteget a saját főzésű szószból a húsra kenni. A barbecue-műfajban többek között az a nagyszerű, hogy mindenki felfedezheti benne önmagát, és kialakíthatja a saját stílusát. A BBQ-szószok főzése és megismerése, saját szószverziók megalkotása az egyik legjobb eszköz ehhez.

 

Címkék: BBQ-szókincs

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr466294249

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

HarrryMay 2014.06.12. 12:37:58

Lehet, hogy hülye a kérdés, de mit csinálsz a "jus" készítése után a megmaradt csirkeszárnnyal és oldalasvéggel?
Van erre valami recepted? Vagy az már önmagában egy kész kaja?
köszi

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.06.12. 12:46:16

@HarrryMay: Ezek a húsok ezzel a technikával nagyon kifőzik magukat, értékük a főzés végére csekély marad, főleg, mivel kétszer is felfőzzük. Itt a cél az ízek totális kinyerése, így ami marad, legfeljebb másodosztályú rizses húsnak jó.

MakosTeszta 2014.06.12. 16:05:33

Mi a véleményetek a ketchupos alappal készült szószokról? Úgy láttam, hogy az amerikaiak meglehetősen gyakran használják paradicsomszósz helyett, viszont az ilyen módon reprodukált receptek számomra az ehetetlenség határát súrolták.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.06.12. 19:18:12

@MakosTeszta: Ez itt nem a reklám helye, de Heinz ketchupból nekem egész jók szoktak összejönni. Más kérdés, ha nincsen benne alaplé, akkor sosem lehet jobb, mint csupán átlagos. De lehet, hogy a jenkiknél ez tudatos: főszerepben a hús, és az édes-savanyú glazúr csak kiegészít, mellékesen aláfest.

sulthal 2014.06.12. 20:23:41

@MakosTeszta: Általában megelégszem a bolti bbq szószókkal, a heinz bbq classic a favoritom, meg most lehet a lidl-ben egy nem tudom milyen márkájú hikori füstaroma ízű szószt kapni. Az is nagyon finom hasonlít az íze a Fridays-ban felszolgált jack daniel glaze-hez. De egyszer csináltam pulled pork-hoz a kinézett recpthez ajánlott carolina red nevű nagyon durván ecetes szószt. Ez ilyen carolinai stílusú híg ecetes cucc volt, ahogy a poszt is írja. Annyira erős volt, hogy nem lehetett megszagolni. Már majdnem kiöntöttem az egészet, de úgy döntöttem, ha már megcsináltam megkóstolom a hússal. És elkezdett működni a hússal együtt, bár nagyon óvatosan kellett locsolni rá. Minden vacsoravendégem ezt ette a bolti szószók helyett, pedig tényleg borzasztó erős ecetes szaga volt. Szóval szerintem ezek olyanok lehetnek, amik magukban nem feltétlenül fogyaszthatóak, hiszen a boltit sem szopogatjuk magában.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.06.12. 22:03:40

@sulthal: Az a bizonyos ecetes alapú Carolina-style mopping sauce a hússal érvényesül, ahogy mondod, ugyanígy pl. egy rub nyers kóstolása sem mond sokat, a végeredmény számít. Viszont amerikai szószok esetében a saját főzésű mindig a késztermék fölé kerekedik minőségben, ez a tapasztalatom. Amit szívesen veszek késztermékben: a koreai szószok (kalbi, bulgogi), azok nagyon jó minőségűek.

magyar bucó 2014.06.13. 06:53:30

Tulajdonképpen barnamártásnak indul, csak a vége más. :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.06.20. 23:11:50

@magyar bucó: Sajnos, ez ellen szavamat emelni kötelességem. A barnamártás egy rémséges gyűjtődefiníció, a jus-tudomány magyar leképezésére. A barnamártáshoz legközelebb álló klasszikus a Sauce Espagnol, ami egy escoffier-i klasszikus, pirított liszttel, egy a 19. század végén megcsontosodott nehéz, klasszikus barna mártás, míg a mi BBQ-szószunk indítása egy friss, sötét alaplé. A barnamártás általánosít, karaktert semmisít meg, nem mutat tiszteletet egyes húsrészek alapízei iránt, és mint definíció, erősen sánta. Nem barnamártást indítunk a BBQ-szószunkkal, csupán lepirítunk egyes húsrészeket, a BBQ-szósz ízeinek és konzisztenciájának emeléséért.

Civil001 2014.07.10. 21:51:07

Sziasztok!
Az Őrház sörkertben esetleg vehetnék a szószotokól egy üveggel?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.11. 07:53:32

@Civil001: Ezt a kinti csapattal kell megbeszélni, elérhetőségek a FB-on.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...