Cafatos vaddisznó (Pulled wild boar)
Az oldalas után a pulled pork (szabadfordításban: cafatos sertéshús) a barbecue műfaj második legismertebb fogása. Egyben sütött lapockából vagy tarjából készül, vagyis kellőképpen nagydarab és zsíros, kollagén részekben gazdag húsrészekből.
Az igazi low & slow technika terepe ez, a cafatos sertéshús csak akkor lesz szaftos, ha nagyon lassan sütjük át a húst, méghozzá teljesen. Az elkészült lapocka ajánlott maghőmérséklete 92°C.
Az egyben lapocka az a BBQ-húsrész, amit jellemzően éjszaka készítenek, az átlagos sütési idő 10-12 óra. A kamado típusú sütőkhöz kapható egy BBQ Guru néven futó nagyszerű eszköz, amely egy ventilátor segítségével szabályozza a sütő belső hőmérsékletét a sütés során. Természetesen, mindez csak keveseknek állhat rendelkezésére idehaza, ezért a mostani receptben egyszerűbb módon értük el a lapocka lassú megsütését, és a kollagének teljes összeomlását.
Fontos eszköz a cafatos húsok sütésének gyakorlásához: a maghőmérő. A legjobb, ha folyamatosan tudjuk digitális hőmérővel monitorozni a maghőmérséklet alakulását, ha ilyenünk nincsen, akkor akár analóg hőmérővel mindenképpen ellenőrizzük néhány óránként a maghőmérséklet alakulását. A pulled pork fő sütéstechnikai titka, hogy a 67-73°C közötti maghőmérsékleti utat nagyon lassan és kíméletesen tegye meg a húsunk. Ez az időszak, ahol a varázslat történik (where magic happens, ahogy erről több BBQ szakirodalmi anyag is referál), a kollagének megadják magukat, és a zsír és húsrészek megkezdik homogenizálódásukat. Ha ezt a lépést elsietjük, a hús kiszáradhat, a zsíros-inas részek pedig nem lágyulnak meg kellőképpen.
A lapocka és tarja előkészítésében az amerikai hentesiskola jeleskedik, a különféle vágási módozatokról egy másik posztban tervezzük értekezni. A teljesség igénye nélkül, a legismertebb előkészítési módozatok:
- Pork shoulder: sertéslapocka, vagyis a sertés első láb-/ vállrésze.
- Picnic shoulder: a magyar értelemben vett lapocka plusz a csülökrész.
- Pork butt vagy Boston butt: a lapocka felső, vastagabb és zsírosabb része, gyakran a tarjával együtt. Tehát nevével ellentétben (butt: tompor) nem a sertés hátsórészéből származik!
A pulled pork legalább olyan gazdag téma, mint az oldalas. Jelen receptben egy vaddisznólapockát készítettem el, csontján sütve. Lényegesen sportosabb, szálasabb hús, mint a sertéslapocka. Viszont csodálatos fedőzsírral rendelkezik, az erdőközeli emberek számára a vaddisznózsír köztudottan különlegesen becses csemege. Mivel a technika pompásan érvényesült a vaddisznónál is, ez a sertéslapocka esetében is üdvözítő lehet. Méretében a vaddisznólapocka mindössze 2 kg-ot nyomott, egy tisztességes pulled pork-ot általában 3-8kg súlyú, igencsak méretes lapockákból készítenek.
Az elmúlt hónapokban végzett low & slow sütéseim során azt tapasztaltam, hogy ha a rácshőmérsékletet 120°C helyett még lejjebb visszük, és a 105-110°C tartományt célozzuk meg, ugyan további sütési órákkal számolhatunk, de a végeredmény felülmúlhatatlan lesz. Ez a pulled wild boar (vaddisznó lapocka) összesen 11 órát töltött a rácson.
A szárazpác, amellyel a mustárral vékonyan bevont vaddisznólapockát fűszereztem:
- 1½ ek só
- 2 ek puha barnacukor
- ½ ek pirospaprika
- ½ ek durván őrölt koriander
- ½ ek durván őrölt borókabogyó
- ½ ek frissen őrölt fehérbors
- ¼ ek currypor (mild)
- ¼ ek chili
A faszenes sütőt 110°C-ra stabilizáltam, és a grillrács alá vizesedényt helyeztem. Mivel a vaddisznó alap ízvilágát is jellemzi a füstösség, csupán néhány kisebb darab almafadarabbal került sor extra füst képzésére. Kamado sütőn dolgoztam, de hasonlóan felszerelhetünk egy ofszet szmókert, bullet szmókert vagy gömbgrillt is (lásd. sütőeszköz posztunkat). A húst sütőkosárra helyezve némileg elemeltem a vizesedény közeléből, így a hő valamivel egyenletesebben ölelte körbe a húst.
Nagyjából 5 óra elteltével, ha megfelelően sül a húsunk, a fedőzsír már repedezik, áldásos, csordogáló burkot adva a húsnak. A maghőmérséklet ilyenkorra kell, hogy elérje a 73°C-ot.
Ez az a pillanat, amikor el lehet menni aludni. A lapockát alutálcára helyeztem, nagyjából másfél deci almalevet és féldeci cider-ecetet öntve alá, majd szorosan befóliáztam. És itt jön a BBQ Gurut helyettesítő megoldás: a sütőt a szellőzők teljes megyitásával mintegy 140°C-ra hevítettem (amely egyébként eretnek hőtartomány!), majd a szellőzőket szinte teljesen elzártam, minimális mennyiségű beáramló oxigént biztosítva. A következő órákban a hőmérséklet óránként esett nagyjából 5-10 fokot, és ez pont elegendő a kitűzött célok eléréséhez.
A sütő rácshőmérséklete 6 óra elteltével már csak 90°C volt, és ezzel az eljárással egy tökéletesen átsült, de minden szaftját, nedvét megőrző hús készült el. Az alufóliaborításból frissben kibontott hús alatt látható folyadék nem más, mint a hús nedvei elegyedve a fűszerekkel, és a kevés almalével, almabor-ecettel.
A lapockacsontot egy könnyed mozdulattal sikerült kiemelni a húsból, és két egyszerű villával pár perc alatt cafatokra lehet húzni (innen a pulled pork, vagyis "húzott" sertés elnevezés). A húscafatok felisszák a tálca alján lévő húsnedveket, az eredmény felejthetetlenül ízes és szaftos.
A pulled pork-ból leggyakrabban szendvics készül, így tettem én is a cafatos vaddisznónkkal: vastag, ropogós kiflit vékonyan megkentem majonézzel, gazdagon halmoztam rá a húsból, kevés kapros csemegeuborkával, friss paradicsomszeletekkel és házi BBQ-szósszal kínálva.
A pulled pork egyik problematikája, hogy igazán szaftos csak a cafatokra szedés utáni 1-2 órában lesz. BBQ versenyeken bevett módszer, hogy kemping hűtőládákba helyezik a pulled pork-ot, így vagy fél napig még kiváló kondícióban marad a cafatos hús.
Másod-harmadnapos alternatív felhasználása lehet az alábbi recept. A hűtőszekrényből kivett maradék cafatos vaddisznót bárddal összeaprítjuk, és derelyetöltelékként használjuk fel.
A derelye/ ravioli tésztája:
- 400g búzaliszt
- 3 egész tojás
- 4 tojássárgája
- 1 tk só
- ½ ek olívaolaj
A hozzávalókat összedolgozzuk, majd legalább tíz percig intenzíven gyúrjuk. Ezután legalább fél órán át folpakkba csomagolva hűtőszekrényben pihentetjük.
Vékonyra nyújtjuk, majd nagyobb köröket szaggatunk belőle. Az egyik körre helyezzük a tölteléket, a peremét megnedvesítjük, és a másik kört ráhelyezve, a perem mentén körbe haladva feszesen lezárjuk. Fontos, hogy ne legyen légbuborék a töltelék mellett.
Az megformázott raviolik peremét ollóval körbevágjuk, lekicsinyítjük, ezáltal azok mutatósabbak lesznek.
Kíméletesen lobogó sós vízben 4-5 percig főzzük.
Tejföllel és frissen őrölt feketeborssal meghintve forrón tálaljuk.
A pulled pork (wild boar) készítésének fő tanulsága a türelem, a megfelelő időigény rászánása a teljes folyamatra. Kiemelt fejezet ez a BBQ-tudományban, rengeteg feltárandó témával (fűszerezés, marinádok, injektálás, 5kg feletti lapockák füstön sütése, stb.) így további részletes értekezésekkel jelentkezünk még a témában.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.06.18. 20:26:32
Amúgy a Memphisben volt szerencsém kóstolni a Rendezvous pulled pork szendvicsét és tacoját, ott a szétcincált hús, bőven meg volt locsolva valami ecetes füszeres hússzafttal, nem kicsit volt jó, :))) bár csak évekkel később tudtam meg, hogy a barbecuek szentgráljából ettem... Csinálni fogok én is valami ecetes gravyt amitől olyan jó tocsogós lesz.
Balambér 2014.06.19. 10:23:59
Ezen a vonalon én eddig a Po Boy-jal próbálkoztam, ami nagyon hasonló, csak marhából. Nem vallottam szégyent vele, azóta már többször újra kikövetelte a közönség.
Egy ideje viszont már én is a pulled porkot tettem célkeresztbe. Azt hiszem nekem is megvan a hétvégi menü. :)
benibatschi 2014.06.20. 07:59:45
Gratulálok!
A szöveg és a képek professzionális.
A magam részéről, már egy hete ilyen módon, egyenlőre hagyományos sütőben, készített tarját eszek. Naponta legalább 2x. Szárazon ? Nem bírok betelni az ízorgiával.
csigafrédi 2014.06.20. 11:31:30
Ami nálam nem történhet meg az, hogy majonézzel megkent pékárúba tegyem. Majonéz a pulled porkos szendvicsem 3 m-es körzetében nem tartózkodhat! :)
Ja és köretnek paradicsomos bab és/vagy coleslaw.
Ez a kombináció annyira bevált, hogy értelmetlenek tartok minden további kísérletezést és próbálkozást. Ha valamivel variálok, akkor az a pékárú. (Eddig a friss zsemle a nyerő.)
Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2014.06.20. 12:49:56
csigafrédi 2014.06.20. 13:06:27
Bony 2014.06.20. 14:00:25
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.06.20. 22:58:02
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.06.21. 21:24:07
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.06.21. 21:58:29
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.06.22. 22:24:40
csigafrédi 2014.06.25. 11:00:46
Köszi amúgy az ötleteket (Arbat, Lidl) majd kipróbálom őket. Én az otthon készültet szeretem legjobban..tormásan, de nem a pulled porkos, hanem a baconnel beborított bbq pulykás szendvicsben. Mintha egyenesen arra találták volna ki, hogy ezt a szendvicset felemelje a top harapnivalók közé. Egy kis saláta is kell bele, hogy frissességével finomra hangolja az egészet.
A ketchupos majonéz elég vadul hangzik, azt mondjuk így első hallásra kihagynám.
A BBQ-hoz viszont szerintem a majonéznél lényegesen fontosabb a tökéletes bbq szósz. Ez is annyiféle lehet, ahány ház, de mifelénk még házanként is többféle van, ugyanis még nem fejlődött ki a tökéletes receptem. Általában kóstolással szoktam állítgatni az alaprecepten, de a remek végeredménynél mindig csapom a homlokom, hogy megint nem mértem le a pontos mennyiségeket…
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.06.25. 11:38:58
Bony 2014.07.01. 18:36:11
Balambér 2014.08.16. 22:02:42
Szerencsére még időben jött a felismerés, volt idő korrigálni, az eredmény így kiváló lett.
Ez már olyan pulled pork lett, ami szerintem igen közel áll ahhoz, amilyennek lennie kell. :)
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.24. 17:59:05
cserjesl 2014.09.01. 16:10:12
Tegnap reggelre átestem a pulled pork tűzkeresztségen. Egy közel kétkilós sertéslapockát sütöttem Big Green Egg -ben a fenti recept szerint.
Nekem a cikkből nem jött le, hogy a maghőmérséklet emelkedése nem lesz egyenletes, hanem a hús a "kritikus" 67-73°C utat a kollagén zselatinná alakulását kísérő kémiai reakciók miatt sokkal lassabban teszi meg, mint az odavezető utat. Valószínűleg ez annyira alap, hogy még kezdőként is illett volna tudnom. Részben meg a Ti hibátok, mert annyira hitelesen írtok a BBQ-ról, hogy nem éreztem szükségét további utánaolvasásnak! ;-)
Mivel a rácshőmérséklet stabil volt, szerencsére volt annyi eszem, hogy ne kezdjek vad gépészkedésbe a hőmérséklet emelésére, így ha lassan is, de elérte a 73°C-ot a malac, fóliáztam, mentem aludni.
Almaléből nem volt jó ötlet a 100%-os rostos változatot használni, mivel nem túl sok zsírt és levet eresztett a hús, az almarostok letapadtak az alutepsi aljára és odakaramellizálódtak, szerencsére 110°C-on nem tudtak odaégni.
A végeredmény nagyon jó állagú, könnyen szétcincálható lett és ízben nagyon hasonló a korábban kóstolt pulled pork szendvicsekhez. Frissen sütött házi zsemlét megkentünk majonézzel, abba halmoztuk nagy kupacokba a húsokat és Mystic Mama Ale BBQ szósszal ettük.
Én is szeretném megköszönni azt a munkát, amit a blogírásba fektettek, nagyon inspiráló!
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.09.01. 18:38:30
cserjesl 2014.09.02. 09:08:07
"If using a dual probe remote thermometer you will notice that the internal temperature of the meat slowly rises and then apparently plateaus or even falls by a few degrees. This is not the EGG needing more oxygen or fuel, this is the science of low and slow happening as collagen starts to break down and turn to gelatin. An enormous amount of energy is required to enable this process and so the temperature of the meat stops increasing whilst the chemical reactions take place. Do not adjust the temperature of your EGG. You should not try to speed up this process with more heat. Once the majority of the tissues have been rendered to gelatin the temperature will begin to climb again."
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.09.02. 10:43:16
Balambér 2014.09.02. 22:50:23
A hőmérséklet visszaesést konkrétan még én se tapasztaltam, de az emelkedés megtorpanását már bizony igen.
Mérnökként a fenti infókat olvasván meg könnyek gyűlnek a szemembe, komolyan mondom. :)
Zseniális ez a blog, én mondom!!
henrik_ · http://egyzene.blog.hu/ 2014.10.20. 01:00:00
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.20. 08:30:56
borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2015.04.10. 08:27:19
bazs74 2016.08.16. 16:03:29
zöldfülűként, 3-4 oldalas után nekifutnék egy lapockának vagy tarjának.
Nem tudom viszont pl. hogy ilyenkor mekkora az a méret amit már el lehet kezdeni sütni? Arra gondolok hogy egy 3,5 kilós egész tarja vagy lapocka kicsit nagy lenne elsőre... Ez hogy megy, a fele pl. még kezelhető, csak kicsit rövidül a sütési idő? Vagy csak a maghőmérsékletet figyeljem? Nem igazán találtam tarjáról vagy lapockáról szóló leírást máshol, ha tudnátok segíteni megköszönném.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.08.21. 08:27:19
dno 2017.04.24. 10:58:54
Mi a különbség az amerikai boston butt és a magyar sertéslapocka között? Vágás, zsírosság? Vagy maga az alapanyag is? Lehet ennek barmi befolyása arra, ha amerikai recepteket követek illetve próbálok meg elkészíteni? Ha igen, mit kell mondanom egy magyar hentesnek, hogy értse mire gondolok? Ha volt erről külön blogspot, elnézést, de ennél a receptnél fogalmazódott meg bennem ez a kardinális kérdés...
Előre is köszönöm.
