Nyárspolgár BBQ

2014.október.07.

Királykategória: brisket/ első lépések

A barbecue királykategóriája a marhaszegy (brisket). Ez a hagyományosan kevésbé értékesnek számító, kemény, nem igazán vonzó húsdarab a BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyaga, Texas állam nemzeti étele.

Brisket_NYP.jpg

Felépítése és zsírszerkezete determinálja a lassú tűzön füstön sütésre. A brisket szinte egyetlen esélye, hogy emlékezetessé tegye magát a tányéron: az alacsony hőmérséklet és a tiszta füst.

Amikor egyben kerül egy jószág szétbontásra, szükségessé válnak ételkészítési koncepciók a másod-harmadrangú húsrészekre is. A borjúszegy például a nagy francia klasszikus, a fehér borjúragu (blanquette de veau) eredeti alapanyaga. Ahhoz, hogy jól sikerüljön, 85-90°C-on párolják 8-10 órán át a felkockázott húst, és ezután dúsítják tejszínnel, gombával, gyöngyhagymával, így hozza ki magából a legtöbbet.

A szegy névvel illetett húsrész a marha mellkasi tájékán helyezkedik el, párosan, tehát jószágonként kettő vágható belőle. A Point rész a mellkasra feszül, míg a Flat rész már a bordákra húzódik. A két húsrész némileg különböző, a Point jellemzően vastagabb, valamivel lazább szerkezetű, zsírral jobban átszőtt, mint a rendkívül tömör és kevésbé zsíros Flat rész. A Point rész kisebb, és mennyiségileg kevesebb is, mint a Flat.

Nagyobb képért klikk.

Alap_uj_web.jpgA marhaszegy meghatározó részei a zsírrétegek, a fedőzsír, valamint a Point és Flat részeket elválasztó köztes zsírvonal. A Point rész lényegesen több sikerrel kecsegtet, mint a flat. Tipikus Point sütési eredmény:

GJ_05.jpg

A Flat kevésbé zsíros, tömörebb rész, hasonló a dagadó vékony részéhez. Jellegzetes Flat sütési eredmény:

GJ_06.jpg

A szegy esetében egy olyan izomrészről van szó, amely kiemelt szerepet játszik egy több száz kilós jószág tartásában, mozgásában  ezért is ilyen kötött, kemény húsféle. A szegy elkészíthetőségét erősen befolyásolja az adott állat tartása, és ennek köszönhetően a szegy zsírtartalma. Bizonyos zsírhányad és zsírrétegek hiánya esetén a szegyet megsütni tisztességes módon lehetetlen. A Franklin-féle brisket videót sokadszorra linkeljük be, mert megunhatatlan alapmű. Maga a szegy elképesztően jól néz ki, ilyen márványozottsággal és szép zsírú hússal itthon még nem találkoztunk.

Íme, az etalon, a 16 órán át, alig 100°C felett, fatüzeléses szmókerben sült Franklin-féle marhaszegy. A kép alapján egyszerűen tökéletes, omlós, azonban nem végzetesen széteső, gyönyörű hús, hibátlan textúrával. 

Franklin_02.jpg© Franklin BBQ

Nem véletlen, hogy a Franklin-féle marhaszegyért naponta érkeznek a zarándokok az USA minden részéből Austin városába, boldogan vállalva a sokórás sorban állást. A Franklin-sornak immár saját Twitter oldala van, ide kattintva bárki ellenőrizheti, mire számíthat aznap a várakozás terén. 

Franklin_01.jpg© Franklin BBQ

A hazai helyzet azonban korántsem reménytelen. Barbecue-sütésre alkalmas marhaszegy beszerezhető az alábbi forrásokból.

  • MészárSteak/ Gál József, Hegyvidék Center
  • A Húsbolt/ Károly József, Budagyöngye és MOM Park
  • Kónya György húsboltja, Nagycsarnok (földszint, középső sor vége, jobb oldalon, a szürkemarha koponyával)
  • Eco-Meat/ Nádudvar, heti rendszerességű budapesti kiszállítással

Nincs teljes rálátásunk ezen üzletek teljes kínálatára és teljesítményére. Ami kijelenthető: a Mészársteak az egyik vezető szaküzlet a hazai húskínálatban, és a Nyárspolgár eddigi legjobb szegysütése az ő húsukból történt. (Róla egyébként írtam már a régi blogon: itt) A Húsboltot tartom a legkifinomultabb, szakmailag legigényesebb üzletnek Budapesten, náluk amerikai brisket is megcsíphető alkalmanként. A Kónya György által szállított marhaszegy a BBQ Boys szerint a legjobb a teljes elérhető palettán. Az Eco-Meat úttörő lépéseit pedig igencsak dicséretesnek találjuk, formálódó BBQ-közösségünkben többen is sütnek rendszeresen a szegyükből. Nem mellesleg, ők az Őrház Sörkert Tahi állandó beszállítói is. 

A barbecue-piten történő szegysütésnek két alapvető irányzata van:

  • Kompromisszumok nélküli low&slow, a 105-110°C-os tartományban történő szegysütés,
  • A BBQ-aranytartományból kilépve, magasabb hőfokon, 140-160°C-os tartományban történő szegysütés.

E két technika merőben eltér egymástól. A low&slow sütés során a sütési idő minimum 10-12 óra. Aaron Franklin marhaszegye 14-16 órát tölt a piten, amíg elnyeri egyedülálló textúráit. Itt a stratégia lényege az idő tisztelete: kellőképpen alacsony és egyenletes sütési hőmérséklet még a marhaszegyet is képes rábírni a teljes fegyverletételre. 

Franklin_14.jpg© Franklin BBQ

A magas hőmérsékletű eljárás iskolájának két nagy művelője: az austini La Barbecue, valamint a Roy Perez által évtizedek óta dirigált lockheart-i Kreuz Market. Az alábbi képen a Kreuz Market gyönyörű fedőzsírral ellátott, legendás marhaszegye látható.

Kreuzw.jpg© Kreuz Market

140-160°C-os tartományban sülő marhahús egészen más folyamatnak köszönhetően puhul meg, mint a low&slow típusú sütés során, inkább hasonlóan ahhoz, amikor egy bőrös sertéscsülköt 5-6 óra alatt sütünk meg 150°C-os hőmérsékleten. A kemény izmokat és zsírokat intenzívebb agresszió éri, jó technikával időzítéssel így is elérhető a hús optimális készültségi szintje és állaga.

Magyarországon mindösszesen két helyről tudunk, ahol rendszeresen kapható BBQ-marhaszegy: az Őrház Sörkert Tahi hétvégi BBQ-menüjében, valamint a belvárosi Ötkertben, a BBQ Boys Wednesdays kínálatában. Az Őrház Sörkert szegyét volt szerencsénk kóstolni: rendkívül magas színvonalú. Technikai okok miatt nekik nincs esélyük a 14-16 órás franklini út bejárására, viszont a rapid technikából sikerült kihozniuk a maximumot.

Érleletlen bikaszeggyel dolgoznak, amely egy egészen különleges borskeverék és durva só elegyét kapja meg rub gyanánt.

ŐH_01.jpg

A borskeverék megalkotója Tegzes Dani, a Fűszerész formáció vezetője. Ami biztosan szerepel a titkos arányú keverékben: lampong, malabar, tellicherry, szecsuáni bors és rózsabors. A keveréket Zoltán, az Őrház pitmastere minden hajnalban saját maga töri meg mozsarában, szertartás jelleggel, majd közel kétszeres mennyiségű durva sót hozzáadva a rendkívül intenzív borskeverékhez hinti meg bikaszegyeit a rubbal.

ŐH_02.jpg

A szegyek a horizontális ofszet szmóker rácsán, a tűztérhez egészen közel sülnek. Pontos érték nem áll rendelkezésünkre a rácshőmérsékletet illetően, mindenesetre a technika kulcseleme, hogy a tűztérben lobogó, izzó fahasábok csupán 30-40 cm-re találhatóak a szegy szélétől, így megközelítőleg 140°C-os hőmérséklet folyamatos intenzitással éri a húst. A szegy első lépésben 3,5 - 4 órán keresztül sül ilyen módon, kellő mennyiségű füsttel is ellátva a méretes húsokat.

ŐH_03.jpg

A következő lépésben a pitmaster a szegyet csomagolja, mégpedig dupla falú, erős grillfóliába, a teljes dunsztolódásért. Ez a megoldás az úgynevezett Texas cheat, a kollagének garantált összeomlásáért. A szegyek csomagolva kerülnek vissza az egész nyáron át tartó intenzív bevetésen teljesítő, immár patinás küllemű szmóker rácsára.

ŐH_04.jpg

A rácsról lekerülve, felbontott tetejű fóliával a húsok még legalább 40 percet pihennek. Így a teljes elkészítési idő bruttó 7,5-8 órát tesz ki. Az eredmény frenetikus. A borskeverék a sütés során nemes, egyenletes crust-ot képzett a szegyre.

ŐH_06.jpg

A szegy puhasága és szaftossága kiváló. A hús nem széteső, textúráját kitűnően megőrizte. Enyhén párolt jellemvonást is kap a hús ezzel a technikával. 

ŐH_05.jpg

Az egyetlen igazán megbízható vélemény csakis a vendégközönségé lehet, mi pedig kizárólag szuperlatívuszokban hallottuk nyilatkozni azokat, akik már kóstolták az Őrház brisket-jét. Óriási eredmény ez, mindösszesen fél év leforgása alatt (az Őrház BBQ menüje májusban indult).

ŐH_07.jpg

Az Őrház sikerein is felbuzdulva, a Nyárspolgár első brisket-nekifutása az Eco-Meat érleletlen üszőszegyével történt. A teljes szegy középső részéből került kivágásra ez a 2 db, egyenként 45 cm-es, egyenletes vastagságú, szépen márványozott brisket.

NYP_10.jpg

Az Őrház technikáját követni kísérelve, egy rendezvényen való fellépésünk során, némileg elhamarkodottan a magasabb hőtartományban történő rapid sütés mellett voksoltunk. A texasi salt + pepper + smoke fohászt követve, kizárólag sóval és durvára tört borskeverékkel fűszereztük a szegyet.

NYP_11.jpg

Szegyünk első lépésben mintegy 4 órán át sült füstön, nagyjából 130-135°C-os tartományban, a ProQ Excel 20 töltényszmóker rácsán.

NYP_12.jpg

4 óra elteltével csomagoltuk, mégpedig duplafalú, erős grillfóliába. Célunk a totális dunsztolás elérése volt, bízva abban, hogy a szegy megadja magát e 4+4 órás folyamat során.

NYP_13.jpg

Az eredményt közepesre értékeltük. Az alufóliás csomagolásnak köszönhetően a szegy kapott egyfajta párolt jelleget. Mivel időzavarban voltunk, a pihentetésnek sem sikerült a kellő időt megadnunk. Felszeletelés után azonnal fogyasztva a szegy ugyan puha volt, de már 10 perc elteltével jelentősen szárazabbnak tűnt. 

NYP_14.jpg

Az eredmény bár nem volt lehangoló, a hús íze és a rub kitűnően működött, mégis, többet vártunk. A konklúziónk: a szegynek meg kell adni a hosszú sütési időt, az igazi low&slow-t. Képtelenség felgyorsítani az eljárást, nem érdemes a BBQ-védőszentjével ujjat húzni. A másik tanulság: a magasabb hőfokon történő rapid sütés optimalizálásához sok gyakorlat kell, több, mint a 12-16 órás low&slow út bejárásához, ahol a technika a maga nemében egyszerűbb. 

A második sütést stábunkból János hajtotta végre, aki legendás Komodo Kamado sütőjén nézett farkasszemet a brisket-kihívással. A húsforrás ezúttal is az Eco-Meat volt, érleletlen üszőszegy formájában. János (hazánk egyik úttörő BBQ-harcosa) a só és bors mellett tört korianderrel mélyítette rub-ját. Egyöntetű véleményünk, hogy ez nagyon jót tett a végső ízeknek.

GJ_01.jpg

A hús mintegy 10 és fél órán át sült, 120°C-os rácshőmérsékleten, csomagolás nélkül (!). Az alábbi kép a sütés zárószakaszában készült.

GJ_02.jpg

János nagy technikai húzása a Big Bob Gibson-féle brisket-csel alkalmazása volt. A már elkészült brisket-et sütőpapírba csomagolta, majd törölközőbe bugyolálta, így helyezte 2 órára egy hűtőládába. Ennek a technikának köszönhetően a szegy maghőmérséklete csak lassan esik vissza, a kíméletes módon. Nagy türelemmel ad így a pitmaster lehetőséget a megpuhult izomrostoknak és húsnedveknek soraik rendezésére. Ezután a papírból lazán kicsomagolva a szegy újabb 40 percig pihent. Az alábbi kép mutatja a végeredményt, amelytől még most is könny szökik a szemünkbe. Mestermunka!

GJ_03.jpg

János egy roppant egyszerű káposztasalátát kínált,a melynek különlegessége az volt, hogy kelkáposztából készült. A zsenge, finomra vágott kelkáposztabelső 2 órán állt besózva, majd az alapos kinyomkodást követően kapott egy pikáns cajun-fűszerkeveréket, és kevés házi majonézt. Roppant egyszerű recept, mégis felejthetetlen, azért is, mert az összes kóstolt szegy közül annak a kísérője volt, amely még mindig viszi a prímet.

GJ_04.jpg

A következő sütésről törzsolvasónk, Balambér tudósított. A húsforrás újfent az Eco-Meat volt, a fűszerezés pedig itt is a nemesen egyszerű só + bors keverékből épült rub.

BM_01.jpg

A hús gyönyörűen pirul a töltényszmókeren. Annyi kisebb hiba felfedezhető, hogy a brisket tetején a zsírok trimmelése nem volt egyenletes. Azok a csíkok, amelyek kissé megégtek, olyan rétegek, amelyet célszerű eltávolítani a húsról az előkészítés során.

BM_02.jpg

A végeredményről kapott fotó nagyon meggyőző. Bár ezt a húst nem volt alkalmunk megkóstolni, a kép alapján a Flat gyönyörű, krémesen szaftosnak látszik. Balambér bevallása szerint a húst kicsit alulfűszerezte, és a következő alkalommal bátrabban adagolja majd a rubot. Összességében az eredmény kifejezetten szép, elegáns smoke ring-gel!

BM_03.jpg

Következett a Nyárspolgár második nekifutása. A húsforrás ezúttal a MészárSteak volt, akik az Eco-Meat-hez hasonlóan magyar tarka szegyet kínálnak. 

NYP_01.jpg

János korianderrel gazdagított rubja alapján úgy döntöttünk, hogy elhagyjuk Texast, és a só-bors alapot tovább mélyítjük néhány új elemmel, úgymint: Guajillo chili, durván őrölt kávé, kevés puha barnacukor, kömény, koriander és borókabogyó. 

Fuszeresz_web.jpg

A borskeverék dominanciája megmaradt, ezek az új elemek csupán kevés lokális mélységet adtak a rubnak, mégis, a végeredménynek nagyon jót tett, számomra többet hozott ki a marhahús ízeiből, lágyította és gömbölyítette azokat.

NYP_02.jpg

A marhaszegy egy remek barátunk kerti partijára készült, szombaton 17:00 órára időzítve. Ezúttal semmit nem bíztunk a véletlenre. A sütés pénteken 23:00-kor kezdődött. Az alábbi képen látható, hol tartottunk reggel 6:00-kor.

NYP_03.jpg

A rácshőmérséklet egész éjszaka egyenletesen a 105-110°C tartományban mozgott. A rácsról lekerülve, a szegyeket sima sütőpapírba csomagoltam, törölközőbe tekerve hűtőládában vittem át a parti színhelyére. A begyújtott sütő rácsára a parti színhelyén sütőpapírban került fel a hús, újabb 7 órára, szintén 105-110°C közötti hőmérsékleten. A sütést követően a hús még 1 órát pihent, így a sütési képlet ezúttal: 7+1+7+1 volt. 

Aaron Franklin felhívja a figyelmet arra, hogy a sütőpapír vagy zsírpapír használata kiemelten javasolt a szegy csomagolásakor. Az alábbi kép jól mutatja, miért. A sütőpapír (nem szilikonos) lélegzik, nem dunsztol, így a hús inkább sül, mintsem párolódik.

NYP_04.jpg

Ennél a sütésnél azt is jó előre eldöntöttük, hogy pontra sütünk, vagyis ha törik, ha szakad, a szegynek el kell érnie a 93°C-os maghőmérsékletet. 105°C-os rácshőmésékletnél ehhez rengeteg idő kell. Ezúttal kivártuk, megérte. A papírból kicsomagolt hús puhább volt, mint egy camambert. A szeletelésnél már elfogott bennünket az eufória  ezúttal átvittük a magas lécet!

NYP_09.jpg

A crust kifejezetten ropogós volt, alatta a hús megdöbbentően szaftos és krémes. Az alábbi kép nem túloz, a szegyünk így mutatott a felszeletelés utáni pillanatokban. 

NYP_07.jpg

A brisket szeletelése egyébként külön iskola, amely önmagában megér egy külön posztot. Az alapok megértéséhez ezt a videót ajánljuk megtekinteni:

Megtettük első lépéseinket a Brisket Hágó meghódításáért. Ahogy a fenti kísérletek is mutatják, nincsen még egységes és letisztult álláspontunk, receptünk a tökéletes BBQ-marhaszegyhez. További sok-sok sütés és tapasztalat szükségeltetik ahhoz, hogy kijelenthessük: tudunk jó brisket-et sütni. Aaron Franklin saját bevallása szerint több tucat pocsék marhaszegyet sütött meg útja elején, így számunkra is csak a sütésről-sütésre kialakuló, türelmes fejlődés és önképzés lehet az üdvözítő.

NYP_06.jpg

Folytatás, további kísérletek, tapasztalatok és technikák hamarosan.

 

Címkék: marha technikák brisket

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr116754501

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

prunoki 2014.10.07. 08:51:54

Szépek lettek, gratula.

Lassan én is nekilátok az elsőnek, János módszere szimpatikusnak tűnik. Esetleg meg lehet kérdezni hogy füstöléshez mit (és mennyit) használt? Nálam is kamado játszik.

Ha valakinek magyarázni kéne valamit egy hentesnek egy olyan helyen, ahol a szegy megy a darált húsba, annak itt egy videó:

www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74#t=10

12:15 körül áll neki a szegynek.

prunoki 2014.10.07. 10:52:43

"így helyezte 2 órára egy fagyasztóládába"

A hivatkozott linken nem mentem utána (illetve az egy Facebook oldal), de ez így nekem egy picit furcsa. Olyat már láttam, hogy valaki szépen becsomagolja a húst és berakja egy "cooler"-ba, ami ott egy (gondolom) szobahőmérsékletű hűtőládát jelent, nem ezt akartad írni? A fagyasztó nálam a spejzban áll és mínusz 20-30 fok lehet benne. Vagy nagyon félreértek valamit?

www.youtube.com/watch?v=vilCDQ7NX60

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.07. 11:44:21

@prunoki: Bocs, persze, elírás volt, hűtőládáról van szó, szobahőmérsékleten.

alien 2014.10.07. 22:05:00

Nem bírom. Ilyen nincs. Folyik a nyálam.

prunoki 2014.10.07. 22:10:33

Aranyos volt aki az indexre a beharangozót készítette.

"Így nekünk is menni fog a barbecue királykategóriája
A marhaszeggyel. Felépítése és zsírszerkezete miatt egyszerűen nem hibázhatunk."

Miközben az egyik legnagyobb tanulság, hogy sokat kell gyakorold, mire igazán sikerül.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.08. 09:12:43

@prunoki: Mandulafa-karikákat használt, amit az elején tett a faszénhez, mennyiségben nem túl sokat, hiszen a kamadók örök problémája, hogy indirekt sütőkő set-uppal az egyenletes füstölés nehézkesen valósítható csak meg.

Balambér 2014.10.08. 09:37:44

Well, úgy gondolom a blog színvonalához méltó poszt született, és még az én steppelésem sem tudott ezen jelentős mértékben rontani :D

Ami az említett, kissé megégett részt illeti, arról azt kell tudni, hogy valóban vaciláltam előzetesen, hogy levágjam-e, de végül szánt szándékkal hagytam rajta, mintegy kísérletként.
Én a point felőli végét kaptam a brisketnek, és ez a pirultabb rész a Kentucky iskolában burnt ends-nek nevezett "lebernyegnek" az alja volt.
Kíváncsi voltam milyen lesz. De kétségtelenül ebben a formában rajta hagyni tök fölösleges, vagy az egészet érdemes rajta hagyni (nálam ez nem volt opció, mert már trimmelve kaptam), vagy pedig teljesen érdemes lenyesegetni róla.

Gratulálok mindenki másnak is a szebbnél szebb brisketekhez, Márkaséf pedig ismét ékes tanúbizonyságát tette annak, amit egy barátomnak meséltem róla egyszer: "ha elolvasod egy posztját a blogon, a végére olyan érzésed lesz, mintha egy 300 oldalas könyvet olvastál volna el a témáról."

-RL- 2014.10.08. 09:43:41

egyéb fórumokon olvasgatva FTC-ként is szoktak hivatkozni a fenti technikára (úgy mint foil, towel, cooler... azzal a különbséggel, hogy itt most fólia helyett sütőpapírba került a hús)

Nagyon köszi a cikket, már nagyon vártam! Színvonalas és informatív mint mindig!

Viszont akkor gömbgrillen egyelőre nem állok neki :)

Balambér 2014.10.08. 14:05:45

@-RL-: Halkan mondom, (hogy Márkaséf meg ne hallja :)), szerintem gömbgrillen is lehet messze elfogadható minőséget gurítani a témában:

www.youtube.com/watch?v=k0PYZL8lMrA&t=15m19s

Ha van választás, hogy gömbgrill vagy szmóker, akkor nyilván nem a gömbgrill a célszerű választás, de ha csak gömbgrill van, attól még feladni nem kell szerintem.
Carpe diem! :)

-RL- 2014.10.08. 16:03:45

igen, szerintem sem lehetetlen, de hozzáteszem minél több sütésen vagyok túl, annál egyértelműbben kezd kikristályosodni, hogy a gömbgrill miért grillező, a smoker pedig miért low and slow elsősorban... de azért próbálkozom. Valahol az is motiváló, ha az ember feszegeti a sütője határait :)

hamarosan mindenképpen szeretnék én is megpróbálkozni egy briskettel vagy egy pulled porkkal, de 2-3 oldalas még biztosan hárta van addig mire rászánom magam :)

cserjesl 2014.10.08. 16:04:36

@Balambér: "ha elolvasod egy posztját a blogon, a végére olyan érzésed lesz, mintha egy 300 oldalas könyvet olvastál volna el a témáról."

Abszolút pontos megfogalmazása a tényállásnak. :) Én is erre a bejegyzésre vártam, mielőtt egyedül nekilátok az első brisketsütésemnek. Megérkezett a prunoki kolléga által ajánlott faszén* is és nagyon jól vizsgázott hétvégén, két maréknyival simán megütöttem egy oldalast 2+2+1 . Úgy érzem, semmi sem állhat már utamba, irány a brisket! :)

* www.mopeppers.at/Black-Ranch-Steakhouse-charcoal-15kg

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.08. 18:36:04

@Balambér: @-RL-: Szó sincs róla, hogy gondom lenne ezzel, már a grillsütős alapposztunkban www.nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/03/07/barbecue_sutoeszkozok kimondtuk, hogy a minőségi gömbgrill megfelelő set-uppal alkalmas a barbecue-ra. Egy másik olvasónk mondta nekem Etyeken múlt szombaton, hogy kiváló szegyet sütött a Weberjén. És ugyebár a BBQ Pit Boys első számú eszköze is ez.

Balambér 2014.10.08. 20:38:15

@Márkaséf: remélem nem értetted félre, vicces zrikálásnak szántam :)

Balambér 2014.10.08. 21:07:59

@-RL-: Én amikor megvettem a gömbgrillemet, utána egy-két hónapon belül szinte már csak low & slow-ra használtam (és a szomszéd leharcolt hagyományos grilljét toltam át a partykra, hogy a normál [direkt] grill cuccokat azon süssem mellette).
Pulled porkot eddig háromszor csináltam, mindhármat a gömbgrillen.
Már az első is bőven átcsúszott az "rendben van" kategóriába, de az utolsó kettő az szerintem igen közel került a ( ... hát tökéletesnek azért talán nem merném mondani, de az) "olyan, amilyennek lennie kell" kategóriához.

Nyárspolgár előtt én a BBQ Pit Boys youtube csatornán nevelkedtem, ahogy említi is, nekik a Weber gömbgrill az elsődleges eszközük.
Figyelembe véve, hogy Márkaséf viszi ezen a bolgon az igazi autentikus vonalat, hozzá képest a BBQ Pit Boys csatorna inkább ilyen plebejus [koleszos/agglegény/stb.] vonalnak tekinthető. De azért nem rossz az sem, és láthatjuk, hogy szinte minden klasszikust megcsinálnak a gömbgrillen :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.09. 10:30:00

@Balambér: Alapvetően nagyon bírom őket, de azért az nagy trükk, hogy a tízórás sütési folyamatot egy snittel elintézik, aztán leemelve a fedőt ott figyel a tökéletes hús :) Nem veszek rá mérget, hogy ténylegesen minden ott sül meg, ahová beteszik a filmeken.

cserjesl 2014.10.09. 11:05:43

@Márkaséf: néhol valóban nem kellően dokumentált a folyamat, de szerintem elvitathatatlan érdemük, hogy lehozzák a földre a BBQ-zást, a videóikat megnézve az az érzése támad az embernek, hogy 'Basszus, ha ezek a komák ilyen húsokat sütnek a kert végében, egy szál gömbgrillben, akkor ezt én is meg tudom csinálni!' Ha valaki a tudományos oldalról közelít, előbb kollagénekről, maghőmérsékletről meg tökéletes hőáramlásról olvas, mielőtt egyáltalán belevágna, az inkább elbizonytalanodik, ezzel szemben a BBQ Pit Boys maga a színtiszta biztatás: Gyerünk, öcsém, fogj egy nagy darab húst és rácsra vele!. :)

Balambér 2014.10.09. 15:04:04

@Márkaséf: hűha, ez azért nem egy gyenge feltételezés :))
Az elmúlt kb. 3 évben én megnéztem az összes videójuknak kb. a 70%-át, bevallom, bennem egyszer sem merült fel ilyesmi.

Ellenben amit kipróbáltam a "receptjeik" közül azok többnyire igen hasonlóak lettek ahhoz, ami a videón látszik (pl. Po Boy).

Nekem a fő kritikám irányukban inkább az, hogy láthatóan kifogytak az ötletekből. Ennyi év alatt nagyjából lefedték az összes klasszikust, meg nem klasszikust, meg ezek variációit, kombinációit, permutációit, és mostanára egyre inkább vergődésnek tűnnek az újonnan megjelenő videóik.
Tolni viszont muszáj nekik a kontentot, mert a franchise-ból pénzt keresnek, és kell a hetente új videó, hogy sulykolhassák tovább a farnchise gerincét adó "szlogeneket" (Can you smell it? It smells gooood.)

Node nagyon elvittem offba a beszédirányt, elvégre ez a poszt nem a BBQ Pit Boysról szól, hanem a kiválóbbnál kiválóbb brisketekről, amit azért szerintem is szmókerben a legjobb elkészíteni (de gömbgrillben sem lehetetlen, és azzal is érdemes próbálkoznia annak, akinek nincs [még!] szmókere :))

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.21. 20:00:24

@Balambér: Nagyon jól látod, a sütési témák vesztettek a minőségükből, ahogy végigmentek a BBQ-klasszikusokon, már igencsak megcsappant az általuk készített ételek vonzereje. És leállni nem lehet, hiszen worldwide branddé váltak. Remélem, mi nem járunk így a mondanivalót illetően ;) Máig kibontatlan témám legalább egy évre előre van elegendő.

prunoki 2014.11.02. 20:23:08

Uszkve 8 órája készül a szegy, jelenleg egy szép hosszú stall-ban tölti az idejét. És igazából pastrami :-) Beállítottam a riasztás funkciót a hőmérőn és elraktam a szemem elől, ennél idegörlőbb tevékenység nincs. Nem mozdul a mocsok, nem mozdul. És akkor is kivárom és nem csomagolom most be. Inkább iszom egy kávét.

Balambér 2014.11.03. 18:14:51

@prunoki: na???

Ha jól számolom, most már csaknem 22 órája fönn van, én ránéznék a helyedben most már :)

prunoki 2014.11.03. 19:32:45

@Balambér: 14 óra alatt lett kész, hozta az óra/font sebességet. Éjfélkor vettem le és képes voltam hajnal 3-kor felébreszteni magamat, hogy a hűlés után megkóstoljam :-)

Na, hogy is mondjam, ebből a szegyből sokat lehet tanulni. Kis túlzással ugyan, de ha a rostokra merőlegesen szeletelem vékonyan a cipőtalpamat, akkor pont ugyanazt az állagot kapom.

A menet a következő volt: 14 óra 110 és 120 fok közti rácson egy nagy tojásban, tölgyfa és cseresznye volt alatta. A hús előtte egy hetet úszott a pácban. A sütés utána kapott egy fólia, törülköző, hűtőtáska csomagolást, így hűlt vissza szép lassan.

Vékony szeletekre vágva, mustáros pickle-lel megrakva friss kenyérrel isteni finom, még így szárazon is.

Sok mindenen múlhatott ez a dolog, majd még próbálkozom, hogy egy picit sikerüljön a szaftosság felé menni.

1.) hús: ez egy átlag belga tehén lehetett, már ránézésre se volt az a márványos szegy. Meg hát a franc tudja mit sütöttem, szerintem több volt a flat, mint a point. Most, hogy tudom mit szeretnék, már jobban tudok majd érdemben konzultálni a hentessel. Mondjuk már az se kis eredményt, hogy én itt tudtam szegyet venni.

2.) pác: nedves pácban volt egy hétig, szerintem a pácban levő só azért vett ki a húsból rendesen

3.) sütés: végig alatta volt egy csepegtető tepsi tele vízzel, de lehet, hogy legközelebb amikor beáll ebbe a holtpontba akkor be fogom csomagolni alufóliába

Hát ennyi. Érdekelnek képek? Igazából egy havernővel készítettük, akinek van egy saját blogja, majd szerintem ott publikál valamit.

Balambér 2014.11.04. 08:43:17

@prunoki: mindenképp érdekelnének a képek is!

Én point felőli véget kaptam a szegynek, 14 óra alatt lett nekem is kész 110 fok környékén. Az utolsó másfél-két órában texas cheateltem, és becsomagoltam fóliába, utána két órát pihentettem (időben elkezdtem, de nekem is elmúlt éjfél, mire felvághattam :))
A felvágáskor majdnem elsírtam magam a gyönyörűségtől, annyira jó lett az állaga, szinte pontosan olyan mint a videókon. Pull test kiválóan működött, ha felemeltem a szeletet, még éppen nem esett szét magától, de ha csak picit is meghúztam, azonnal megadta magát.
A flat felőli vége (volt pár centinyi a flatből is rajta) az halványan érzékelhető módon azért nem volt ennyire puha, "krémes", az picit szárazabb volt.
Ami nekem kijózanító volt, az az íz. Valami földöntúli ízorgiára voltam felkészülve lelkiekben, ehhez képest a kellemes és zamatos füst íz mögött gyermekkorom menzás főtt marhaszelet (meggyszósz!) ízélménye ugrott be.
Ahogy itt a posztban is szerepel, eléggé óvatosan szórtam só+bors-sal sütés előtt (Aaron tanácsát követve), az biztos, hogy legközelebb sokkal intenzívebben fogom próbálni fűszerezni.

Ami nekem még érdekes tapasztalat volt, azok a hőmérsékleti viszonyok. Épp megérkezett megrendelt a Maverick 733-am, úgyhogy a régi hőmérőmmel összehasonlítandó a pontosságot mindent beszúrtam.
A régi hőmérőm egy szondával méri a mag és a sütő hőmérsékletet is. A Mavericknek van ugyebár két szondája (a 733 újdonsága, hogy nem dedikáltak, bármelyik használható mag és ambient hőmérséklet mérésre is). És volt ugye még a dóm hőmérő.
A lényeg, hogy a rácshőmérsékletet a Maverick-kal mérve (a rács alatt 1 cm-rel) akár 10-15 fokos eltéréseket is tapasztaltam, mint a húsba felülről beszúrt szondán mért sütő hőmérséklet (magyarul a hús alatt nagyon nem ugyanaz a hőfok, mint a hús felett), és akkor még egy harmadik érték a dómhőmérő :)

Leginkább azt tanultam meg a dologból, hogy szegynél (pulled porknál) pusztán a dóm hőmérőre hagyatkozni bátorságra vall.

prunoki 2014.11.06. 18:21:06

@Balambér: Itt van a teljes sztori, ide dobtam fel képeket is

eggheadforum.com/discussion/comment/1614777

Fogok még kísérletezni, mert azért a pastrami az jó dolog.

Balambér 2014.11.07. 08:25:00

@prunoki: öööö, bocs ha láma a kérdés, de hogy lehet a képeket nagyban megnézni? :) Kattintgatok mindent, de nem csinál semmit ....

Pastramit én eddig egyszer ettem a budapesti Pastramiban. Nekem az is egy kicsit ilyen "többet vártam, batman" érzés volt. Minthogy viszont nem tudom, hogy milyennek kell lennie, egyáltalán nem biztos, hogy nem volt jó, simán lehet, hogy nekem voltak irreális elvárásaim.
És amúgy az egyik észrevételem pont az volt, hogy szárazabb, mint gondoltam. :)

prunoki 2014.11.07. 08:50:18

@Balambér: ez érdekes, én rákattintok a képre és simán hozza nagyban. Mindezt egy chrome-ban.

prunoki 2014.11.07. 08:50:56

@Balambér: de nemsokára lesz belőle valami poszt is egy blogon, csak nem én írom, de majd szólok.

Balambér 2014.11.07. 09:06:36

@prunoki: én is chrome-ból próbálnám, de semmi. Kipróbáltam iPad-on is, all the same.
De lehet ám, hogy az a baja, hogy nem vagyok regisztrált felhasználó, és így nem is vagyok belépve. Majd kipróbálom.

Ahogy említettem, a pastramihoz nagyon nem értek, de érdekes ez a hőfok kérdés, amit az utolsó hozzászóló feszeget.
Nálam abszolúte az ő általa emlegetett 92-95 fokos maghőmérséklet volt becélozva (asszem 93 fokon vettem le), és nálam így vajpuha lett (a point felőli vég).
De ugyebár nálam semmiféle brining meg hasonló nem volt, szóval az enyém nem pastrami volt.

Balambér 2014.11.30. 21:04:45

A kolléga is belecsapott a lecsóba.
A 96 fok már a teteje lehet a jó tartománynak, de a küllem alapján nem igazán tűnik úgy, hogy bármi gond lenne vele. Egyszerűen gyönyörű.
A zene viszont borzalmas.

www.youtube.com/watch?v=V5F70mG66xA

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.12.02. 09:24:40

@Balambér: Nekem kicsit gyanús. János barátunk két hónapja csak szegyet süt, fatüzeléses szmókeren, teszteltünk mindenféle húst, és jó pár top végeredmény született. A 205F-ig elvitt szegy textúrája szétesőbb, a rostok jobban szétválnak és ellazulnak, és nem ömlik belőle így a lé. Akkor nézett ki kb. így a szegyem, mint a filmen, amikor az első etyeki sütésnél korábban levettem, és kevés pihentetéssel szeltem fel. Főleg rendes pihentetés után nem szabadna úgy folyni a húsnedveknek, mintha megnyitott volna egy csapot.

Balambér 2014.12.02. 16:00:07

@Márkaséf: Az átlagon felüli nedvezés nekem is feltűnt. Van olyan szitu, amikor ez nem bug, hanem feature. :)
De ezek szerint valószínűbb, hogy ez esetben inkább az előbbiről van szó. És akkor joggal gyanakodtam, hogy a 96 fokos maghőmérséklet sok lehet kissé.

(Két mondaton belül két nyelvtani urban legend letörésében is előreléptem: "de-vel nem kezdünk mondatot", és-sel nem kezdünk mondatot.)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.01.22. 21:48:19

@Balambér: Semmi meglepetés :) A posztban is benne van: "140-160°C-os tartományban sülő marhahús egészen más folyamatnak köszönhetően puhul meg, mint a low&slow típusú sütés során, inkább hasonlóan ahhoz, amikor egy bőrös sertéscsülköt 5-6 óra alatt sütünk meg 150°C-os hőmérsékleten. A kemény izmokat és zsírokat intenzívebb agresszió éri, jó technikával időzítéssel így is elérhető a hús optimális készültségi szintje és állaga." Illetve az első mondatban elhangzott a lényeg: WAGYU. Egyébként egy igazán jól sikerült low&slow szerintem jobban néz ki. Pl. itt: www.facebook.com/nyarspolgar.bbq/videos/898992313499714/?theater :)

Balambér 2016.01.23. 22:02:58

@Márkaséf: Valóban, úgy tűnik rég olvastam (és kommentelés előtt nem ellenőriztem vissza a posztot:)). Én úgy emlékeztem, hogy a magas tartománynak 140 fok a teteje. De ezek szerint az az alja, és ők meg a magas tartomány tetején 160 fokon csinálták. Felvágás előtt kifejezetten túl keménynek tűnt a videón, és pont azért szörnyülködtem, hogy hogy tehettek ilyet egy wagyuval.
Na a tieden azon látszott viszont, hogy az nem kemény :) Tiszteletet parancsoló.
Melyik kütyüben készült?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.01.24. 22:34:02

Pit Box S-modell, Greater Omaha szegy, és ez a poszt emlékezett meg róla: nyarspolgar-bbq.blog.hu/2015/09/04/szegy_a_szekrenyben

body_andras 2016.02.16. 15:31:22

Másfél órája nem dolgozom hanem megszállottan olvasom a blogot. Most kell leállni, és szépen kivárni amíg összegyűjtöm az első töltény-smoker árát. Nagyon jól felépített tananyagot látok, "hülyebiztos" útmutatással a kezdők csirkecombjától a mesterek marhaszegyéig. Óriási tisztelet a szerzőnek, hogy open-source-ba helyezett ennyi, felbecsülhetetlen tudást!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...