Nyárspolgár BBQ

2014.november.18.

Kiterített csirke

A kiterített csirke, világszerte ismert nevén spatchcock chicken (másutt: spattlecock chickenbutterflied chicken) egy alapvető BBQ-fogás és sütési módozat.

Spatchcock_06.jpg

Amellett, hogy látványos és finom, kitűnő lehetőség arra, hogy csiszoljuk sütési technikánkat, mivel a csirkét a BBQ-ban ajánlott pontra sütni. A mell kívánt maghőmérséklete 73-74°C (165°F), míg a combé 82°C (180°F). A kihívás itt az, hogy e két megcélzott hőmérsékletet egyidejűleg érjük el.

A kiterített csirke előkészítésének folyamata:

  • a gerincoszlop kivágása,
  • a kiterített csirke finom megroppantása, és lelapítása, amely által a mell egyenletesen elterül,
  • a szárnyvégek és a comb széleinek összetűzése.

Aki egy kicsit is alámerül a barbecue-zás örömeiben, gyorsan tapasztalni fogja, hogy a folyamatosan keletkező és bővülő eszközigény vége teljességgel láthatatlan. Véleményem szerint a csirkeolló benne van az első 20-30 legszükségesebb eszközben. Érdemes jó minőségűt venni, mert sokszor meghálálja magát. 

Spatchcock_01.jpg

A gerincoszlop könnyedén eltávolítható a csirkéből. Ez a rész egyébként aranyat ér, eltehetjük alaplé vagy BBQ-szósz főzéséhez, de akár megsüthetjük külön is (lásd. lent).

Spatchcock_02.jpg

A kiterített csirke melle felfelé türemkedik, ezért van szükség annak finom, de határozott megroppantására a tenyerünkkel. Így a mell besüpped a combok óvó védőbástyái közé. Ez elősegíti azt, hogy egyszerre érjék el a kívánt maghőmérsékletet, amely a mellnél alacsonyabb, mint a combnál.

A szárnyvégeket ajánlatos egy-egy fogpiszkálóval a comb széléhez tűzni, ellenkező esetben a szárnyak önálló életre kelhetnek, és sütés közben elállhatnak a combtól – ez elsősorban egy esztétikai tényező. (Ez a gyönyörű, kukoricasárga bőrű, sötét húsú tanyasi csirke újfent anyósom nevelése, hálás köszönetem érte!)

Spatchcock_03.jpg

Saját tapasztalatunk szerint a kiterített csirkesütésnél is kifizetődő, ha inkább lefelé, vagyis a klasszikus BBQ-hőtartomány irányába törekszünk a hőmérséklet kialakítása során. 115-120°C között a kiterített csirke gyönyörűen megsüthető mintegy 3-3½ óra alatt. Ez esetben a csirke töltényszmókerben készült, indirekt módon, a moderált és egyenletes hő mellett a vizesedénynek köszönhetően kellőképpen párás közegben, amely támogatja a hús szaftosságának megőrzését, egyúttal óvja a kiszáradástól.

Spatchcock_04b.jpg

A technika is a már korábban is sikerrel alkalmazott: egy éjszakára 5%-os sóoldatos vízben áztatjuk, majd lassú tűzön füstön sütjük meg a kiterített csirkét, az utolsó félórára BBQ-szósszal finoman fényezve mindkét oldalát. 

A csirkesütés többek között arra is kiváló, hogy kísérletezzünk különféle fákkal, tesztelgessük az aromák közti különbséget. A kiterített csirke bőrével felfelé kerül a rácsra. A sütés során a füstaromák alulról termékenyítik meg a húst. A relatív vastag bőr, és az alatta jó esetben megtalálható értékes zsírréteg is segíti, hogy a sütés során ne száradjon ki a csirke. 

Spatchcock_05.jpg

Kör alakú grillrácsnál (gömbgrillen, kamado sütőben, töltényszmókerben) a rács széleinél jellemzően nagyobb a konstans hő, mint a rács közepén.

Töltényszmóker_01b_web.jpg

Ezért a csirkéket ilyen sütésnél érdemes mellükkel a grillrács közepe felé, combjukkal pedig a szélek irányába felhelyezni. A kiterített csirkénél ez adja magát. Az alábbi képen, egy másik sütésnél fél csirkékkel figyelhető meg ez a technika, a mellek befelé néznek, a combok közelebb fekszenek a grillrács pereméhez.

Spatchcock_10.jpg

Ofszet szmókeren történő sütésnél, ugyanezen elv mentén a combok nézzenek a tűztér irányába. Így megvalósulhat, hogy a kívánt maghőmérsékleteket egyszerre éri el a csirke két kulcsrésze, a mell (73-74°C) és a comb (82°C).

Ahogy ezt már többször leírtuk, a csirke sütését abszolút pontra javasoljuk, azaz csak pont addig sütjük, amíg a maghőmérsékleti célállomást elérjük. Ezért a záró szakaszban többször is teszteljük a mell és a comb maghőmérsékletét. 

A maghőmérsékletet:

  • az adott húsrész legvastagabb pontján, annak mélyére szúrva mérjük,
  • viszont nem közvetlenül a csonthoz érve (ha csontot ér a maghőmérő, az eredmény csalóka lesz).

A bőrre az utolsó félórában rákent szósz gyönyörűen rákaramellizálódik. Viszont, senki ne várjon ropogós bőrt, ilyen alacsony hőmérsékleten ez nem megvalósítható. Azok, akik a ropogós bőrre esküsznek, ilyenkor még direkt hőn, 180-190°C körüli rácshőmérsékleten még rápirítanak a csirke bőrös felére. Ez viszont már nem klasszikus barbecue, és ezzel a lépéssel a csirke óhatatlanul veszíteni fog értékes szaftjaiból.

Spatchcock_07.jpg

A képen látható csirkebárd egy kiváló darab, gyártója a magyar késes mesterek egyik doyenje, Nagy István (Érd).

A felvágott mellen látható, hogy ez esetben valóban tökéletes. A titka az, hogy 73°C-os maghőmérsékletnél azonnal lekerült a rácsról.

Spatchcock_08.jpg

Ez itt a kiterített csirkéből kivágott gerinccsont, a nyaktól a püspökfalatig, amit szintén megsütöttünk. Sok hús ugyan nincs rajta, de ami van, az különleges csemege. Jól is néz ki, chips helyett, meccsnézéshez rágcsálni, ropogtatni kitűnő! 

Spatchcock_11.jpg

Bár a csirke BBQ-presztízse kétségtelenül a sertés, birka és marha alatt van, jól elkészítve biztos siker, megunhatatlan barbecue klasszikus. Ideális gyakorlóterep a BBQ-technikák megértéséhez és az első sikerélmények megszerzéséért.

Spatchcock_09.jpg

 

Címkék: csirke technikák

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr706909407

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

prunoki 2014.11.19. 08:30:21

"A sütés során a füstaromák alulról termékenyítik meg a húst." Mi van? :-)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.19. 09:04:14

@prunoki: Ezeknél a vertikális típusú szmókereknél alul van a faszén, mellé kerülnek a füstölésre szánt fadarabok vagy faforgács. A füst felfelé száll, és a kiterített csirke esetében alulról ütközik bele egy jókora felületbe, amelynek nagyobb része közvetlenül hús (a két comb mindenképpen). A légáramlatok keringenek is, így nyilvánvalóan felülről is kap füstaromát a csirke, csakhogy ez az erős bőrrész, amely masszívabb, mint egy profi grillfólia. A bőr színe gyönyörű lesz és füstízű, de a bőr alatt lévő húsrészeket kevésbé penetrálja a füst, mint az alsó részeket. Próbáld ki a technikát, és látható lesz: a comb alsó részei mahagóni színt kapnak (alulról megtermékenyítette a füst), és a smoke ring is jellemző. Ha lehúzod a bőrt, a csirke felső részén a mellről, alatta a hús hófehér, és nincsen smoke ring.

Balambér 2014.11.19. 09:23:15

@Márkaséf: Szerintem érteni értette ő, csak ő is mosolygott egy jóízűt a megfogalmazás módján (ahogy én is :)).

Remek poszt ismét btw., régóta szemezgetek én is a módszerrel, eddig csak a sörösdobozos verziót próbáltam (azt többször is).
Sanszosan kipróbálom a hétvégén ezt is.

prunoki 2014.11.19. 09:23:36

@Márkaséf: szoktam így sütni, jó ez, de "megtermékenyíti?" :-)

Egyébként a ropogós bőr hiánya az, ami a családot ettől elriasztja (3 nővel élek együtt)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.19. 09:27:38

@prunoki: A penetrálja ige szemléletesebb, de valahogy idegen csengésű. A megtermékenyíti nekem elég jól leírja a jelenséget, így tehát továbbra is vállalom. :)

Balambér 2014.11.19. 10:08:15

A beer can chickennél is a ropogós bőr okozta a hümmügést nálunk is. Egyedül az asszony volt az, aki szerint finomabb, mint a standard grillcsirke.
Halkan jegyzem meg, oldalasban is ő az aki karakánul kiáll amellett, hogy a töltényszmókeres verzióm egyértelműen (!!) finomabb, mint a gömbgrilles (szerintem nincs szignifikáns különbség :)).
Csirke témában annyit elismerek, hogy maga a hús sokkal finomabb, mint a standard grillcsirke, de a bőr állaga nekem is be van gyepesedve az agyamba (hogy ezzel a klasszikus képzavarral érzékeltessem a dolgot).

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.19. 10:14:16

@Balambér: Ebben én az ortodox álláspontot képviselem, a BBQ az BBQ, ott nem ropog a bőr.
De meg lehet sütni azt a csirkét 160°C-on is a gömbgrillen, meg a töltényszmókeren is, ha kivesszük a vizesedényt. Tök más lesz a végeredmény, de nem kevésbé értékes.

LCD 2014.11.19. 10:21:14

Kiváló írás ismételten. Pont az olyan kezdőknek való mint én. Kicsit szégyellem is magam, hogy a ropogós bőr híve vagyok, remélem nem lesz részem ezért a megvetés! :-)

cserjesl 2014.11.19. 20:56:47

A BGE-s sracok szerint nagyon jot tesz a csirkenek, ha a mellevel lefele pihentetjuk sutes utan. Meg nem probaltam, van esetleg valakinek tapasztalata ezzel? Nem, mintha ketelkednek, (ki vagyok en ahhoz?! :) ), csak kivancsi vagyok, tenyleg akkora-e a kulonbseg.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.20. 08:56:48

@cserjesl: A pihentetés alap, ezt annyiszor leírtuk már, hogy ebbe a posztba bele sem került :) Egész csirke esetében lazán sütőpapírba tekerve 30 perc. És igen, bőrös húsokat (mint pl. a kacsmell is), bőrével lefelé pihentetünk. A pihentetés során a húsrostok kiheverik az agressziót, amit a hőkezelés okoz, és megnyugszanak, elrendeződnek a húsnedvek. A BGE receptekben a csirkesütés kicsit magasabb hőtartományban zajlik, mint az itt leírt klasszikus low&slow. Minél magasabb rácshőn sütöttünk, annál nagyobb jelentősége van a pihentetésnek.

cserjesl 2014.11.20. 09:44:35

@Márkaséf: Persze, hogy alap a pihentetés, én a _mellével_lefelé_ pihentetésre értettem azt, hogy nem próbáltam. Beer can chickennél a hátára fektetve nekem valahogy kézenfekvőbb volt pihentetni, nem billegett. :D

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.20. 10:23:21

@cserjesl: Abszolút logikus. A mell a kulcsrész, abba így befelé/ lefelé szivárognak a nedvek. Ha a hátára fekteted, az értéktelenebb farhátra csöpög belülről a szaft.

cserjesl 2014.11.20. 10:34:10

@Márkaséf: Na, akkor nincs mese, hétvégén sütnöm kell! :)

Balambér 2014.11.24. 12:05:05

Megcsináltam a hétvégén. A szmókeren!! :)
Azt kell mondjam, hogy ilyen tökéletes állagú csirkemellet még sosem sikerült elérni (pedig nem tegnap kezdtem a csirkesütést).
Mondjuk ebben szerintem a legnagyobb szerepet az játszotta, hogy a 73 fokos maghőmérsékletre lőttem (pontosan 73-on vettem le, majd 20 perc pihentetés), combot nem mértem.
Az is bizonyosságot nyert, hogy az asszonnyal tökéletes diszfázisban vagyunk, neki nem ízlett jobban a beer can chickennél. :))
Igaz ő már teljesen telítésbe ment az amerikai stílusú BBQ ízesítésektől (rub vagy szósz, mindegy), mostanára feláll a hátán a szőr, ha valamiben barna cukor van, vagy ha csak akár édes vmi, így nem tekintendő igazán mérvadónak.
Keresem én is a kivezető utakat a folyamatos barnacukor+molasse+méz+BBQ szósz (= ízesített ketchup) ördögi körből, úgyhogy kipróbáltam a francia konyha ihletésű BBQ szószodat (a péntek estém, meg a szombat délelőttöm ráment). Igyekeztem elcsalni az abban szereplő édes mennyiségeket is, de az asszonyt mostanára már nem lehet meggyőzni arról, hogy a húsra kent piros cucc az nem pusztán édes, hanem savanykás, fanyar, sós is mellette :)

Külön bosszantott, hogy az alsó tálcára raktam egy tepsi "baked beans"-t is, amiben aztán az ég világon semmi édeset nem raktam (bab+hagyma+bacon+fokhagyma+kolbászhús+paradicsomlé, inkább lenne nevezhető sóletnek, vagy vmi hasonlónak), de készen olyan volt, mintha a fölötte sülő csirkéről kizárólag a cukortartalom csöpögött volna le. Tisztára olyan édes lett a bab is, mintha egy fél bögre cukrot borítottam volna bele.

Szumma szummárum, a csirke szinte tökéletes lett (leszámítva az asszony lemondó "már megint édes" elkeseredését), úgy egyébként a BBQ szósz is elég jó lett (nagyságrenddel kevésbé édes, mint a ketchupos verziók), a bab fölé viszont többet nem teszek BBQ ízesítésű cuccot.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.24. 15:11:12

@Balambér: Régóta, konokul ismételgetem, pontra kell sütni a csirkét, szerencsére vannak már, akik ezt el is hiszik :) A szószt nem szeretném túlmisztifikálni, de kell hozzá gyakorlat, sok a kis finom részlet, arra is rá kell érezni. Baked beans: tudom, sokan sütik a szmókerben, de ebben én magam nem hiszek. Az egy külön főzés, megcsinálom a konyhában. Mindenki tud chilis babot főzni, de az emlékezetes valahogy igen ritka köztük. Általában borzalmasan nehezek, vagy túl sósak, vagy túl csípősek, édesek, stb. Ez a recept hosszas kísérletek eredménye: nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/06/30/barbecue_koretek_lencse_es_kaposzta A poén itt az, hogy a relatív frissítő és laza, fűszeres paradicsomszószt a végén engedem össze a lencsével/ babbal, ez a vonal nekünk nagyon bejött.

Balambér 2014.11.24. 18:50:19

@Márkaséf: Pontra lőttem én eddig is a csirkét, csak sokkal magasabbra BBQ Pit Boys alapján. De egyértelműen ez a 73-74 fok a nyerő, kérdés nem férhet hozzá.

Chilis babot én is csináltam korábban párszor a gömbgrillen, rendes magasfalú öntöttvas lábasban, klasszikus (lényegében direkt) módon, az izzó parazsat használva tűzhely helyett. Ott én is arra jutottam, hogy nem éri meg a többlet macerát, meg az erre a célra ellőtt faszén mennyiséget.
De aztán megláttam (szintén BBQ Pit Boysnál) ezt a módszert, hogy az oldalas füstölése során az oldalas alá egy tepsiben teszik be a babot (ami lényegében előre össze van készítve), és volt már olyan első osztályúra sikerült nekem is. A titka szerintem az, hogy így tepsiben jóval nagyobb felületen érintkezik a füsttel, illetve konkrétan füstölés üzemmódban készítem, és nem az van hogy faszénnel helyettesítem a gáztűzhelyet. Ilyenkor nagyon tuti a dolog.

Csak BBQ fűszerezésű dolgot nem szabad fölérakni, mert az elviszi édesbe :)

xlsxls 2015.06.06. 15:27:17

Én is tettem ma egy próbát a kiterített csirkével. Az itt leírás szerint készítettem és egészen jól sikerült, szaftos és omlós lett.
http://img2.indafoto.hu/8/5/112895_abb04e6d443c996c605577c9d37f4403/22818937_df6a833d31f47754b1f2c8ba99fc1d4f_xl.jpg
img1.indafoto.hu/8/5/112895_abb04e6d443c996c605577c9d37f4403/22819191_25e4d842802e05cde1b71211441a6fdb_xl.jpg
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...