Nyárspolgár BBQ

2015.március.05.

Őrház Chill & BBQ

Az Őrház Chill & BBQ az első hazai formáció, amely több mint egy éve kínál stabilan autentikus barbecue fogásokat.

orhaz_000b.jpg

Következik egy átfogó poszt, amelyben megmutatjuk, honnan indultak, hová jutottak, és merre tartanának a jövőben.

Őrház Sörkert Tahi néven indultak még 2013-ban, a fordulópontot a 2014-es év hozta, amikor is portfóliójukat markánsan bővítették fatüzeléses szmókeren, helyben sütött barbecue húsokkal. A fogadtatás minden várakozást felülmúlt, a Dunakanyarban az Őrház pillanatok alatt helyi legenda státuszt szerzett magának.

orhaz_001.jpg

2014 február-márciusának volt egy fantasztikus start-up hangulata, ekkor indult a Nyárspolgár BBQ blog is. Az Őrházban a mai napig üzemelő szmóker kísérleti jelleggel, kooperációban került tervezésre és megépítésre. Ez a mára klasszikussá vált sztori, a szmókerépítés története két részben elolvasható itt és itt.

orhaz_003.jpg

Az első Őrház a 11-es út mellett, a tahitótfalui híd lábánál, a Duna-parti nagy réten működött. Az alapítók bérbe vették, majd nem kevés munkával újították fel az itt található, eredetileg fatelepi őrházat. Az Őrház mellett egy terebélyes öreg törökmogyorófa állt, amely vagy harminc méteres sugarú körben kínált árnyékot a turistáknak, biciklistáknak, kisgyermekes családoknak, helyi vendégeknek. 

orhaz_019.jpg

Ma már nosztalgiával gondolunk vissza erre az első évre, volt ennek a helynek egy megfoghatatlan varázsereje. A szmóker az Őrház mellett pöfékelt, jó időben komoly inváziót keltve.

orhaz_013.jpg

Az Őrház konyháját a kezdetektől Jankovics Zoltán viszi, aki ma Magyarországon vélhetően a legtöbb tapasztalattal rendelkezik fatüzeléses szmóker kezelésében, és az erre építő barbecue konyha irányításában.

orhaz_016.jpg

Sokan a mai napig azt gondolják, hogy az Őrház és a Nyárspolgár egyazon cég, csapat. Itt is leszögeznénk: ez nem így van. Nem mintha ezzel komolyabb gondunk lenne, de a mai napig hetente keresik a Nyárspolgárt azzal, hogy mikor vagyunk nyitva, és mikor lesz kész a barbecue. Ez ügyben csakis az Őrházhoz érdemes fordulni. Szakmai és sportbaráti kapcsolatot ápolunk, esetenként közös rendezvénnyel, de egyébként külön utakon járunk.

orhaz_010.jpgJankovics Zoltán (Őrház pitmaster) és Adorjányi Máriusz (Nyárspolgár BBQ).

Az Őrház konyhájának gyorsan híre ment a környéken, így ma már lelkes helyi szakácsifjoncok is a csapat tagjai a nagy forgalmú hétvégéken. A srácok mostanra olyan rutinnal rubozzák az oldalasokat, mint akik öt teljes szezont húztak le John Muellernél, Austin városában.

orhaz_037.jpg

Fordulópontot jelentett az is, amikor a Világevő felfedezte magának a helyet, és ezt egy posztjában is megénekelte. A következő hétvégéken sosem látott mennyiségű vendég árasztotta el az aprócska Őrházat. Volt az egésznek egy Franklin BBQ hangulata, magyar kiadásban. A várakozással igazából senkinek nem volt problémája, viszont tény, hogy sokan hús nélkül maradtak. Az organikus növekedést célul kitűző Őrház egyszerűen nem volt felkészülve ilyen mértékű érdeklődésre, sőt, esetenként rajongásra.

orhaz_011.jpg

Mindez már előrevetítette, hogy a következő szezonra valamilyen módon kapacitásnövelés válik szükségessé. Az első terv szerint az Őrház mellett épült volna egy nagyobb kapacitású smokehouse és vendégtér, viszont a bérbeadóval végül nem sikerült megegyezni a részletekben, így szakításra került sor. Valóban nagy kár a régi helyért, de az Őrház csapata a lehető legjobban jött ki a szituációból. A megújult Őrház – immár Őrház Chill & BBQ – az eredeti helytől alig 800 méterre, lényegesen stabilabb, kerekebb koncepcióval indult neki az új szezonnak. A matuzsálemi törökmogyorófa és a kis őrház pedig bekerültek a legendáriumba.

orhaz_012.jpg

Az új korszak a tulajdonosi szerkezet átalakulásával indult. Az alapítók, Jankovics Zoltán és Gratzl Gábor mellé beszállt két régi óbudai barát, Csíkhelyi Béla és Fromm Zoltán is. Egy komolyabb tőkeinjekcióval 2014 év végén újították fel a Duna Camping épületét, amely az Őrház Chill & BBQ új főhadiszállása.

orhaz_027.jpg

Az átalakítás pompásan sikerült. Rengeteg helyi lakos, mesterember támogatta a fejlesztéseket, jó látni, hogy a helyieknek mennyire szívügyük az Őrház sikere, hosszú távú stabil működése. Az Őrház Chill & BBQ identitásának fontos része a lokális összefogás és csapatszellem.

orhaz_020.jpg

A Duna Kemping a 80-as évek végén, 90-es évek elején élte fénykorát. Az Őrház érkezése előtti állapota viszont már elhanyagolt volt, a legjobbkor költözött ide az első hazai barbecue gárda teljes állománya.

A korábbi helytől kőhajításnyira, még a híd előtt található meg az új bázis, a Kemping utca és Dunaparti utca sarkán (volt Duna Camping). A tábla ugyan retró hangulatú, de az épületet nagyon jó ízléssel és koncepcióval, tokkal-vonóval felújították Író Ildikó Kicsi designer elképzelése szerint, mellyel párhuzamosan új marketingarculat is kialakításra került Thébesz Gábor grafikus barátjuk tervei alapján.

orhaz_028.jpg

Íme a vadonatúj smokehouse, amellyel megvalósult az akadálymentes téli üzemelés is. Bebizonyosodott, hogy a téli működéshez a legfontosabb a stabil szélárnyék és a viszonylag határolt tér, amelyben a szmóker valamennyire át tudja melegíteni a saját környezetét. 

orhaz_030.jpg

Ebben a négy fallal határolt, légréssel ellátott térben az ofszet szmóker és a szintén üzemeltetett ProQ Excel 20 töltényszmóker is tökéletesen működik, akár mínusz 6-7 fokos külső hőmérséklet esetén is.

orhaz_031.jpg

A smokehouse egyik felét gyakorlatilag a pit section foglalja el, itt duruzsolnak a szmókerek, és ide került egy hosszú munkaasztal is, ahol a méretes húsok ki-be csomagolásra kerülnek. Mód van a látványkonyhai megoldásra is, szemmel lehet követni a sütés folyamatát egy vezérelhető üvegtáblán keresztül.

orhaz_029.jpg

A tavaszi-nyári szezonra komoly kapacitásbővítésre kerül sor. Megkezdődtek egy második, lényegesen nagyobb és impozáns ofszet szmóker építésének munkálatai is. Itt már valóban austini méretek kerültek megcélzásra: csak a sütőtér 220 cm hosszú lesz. 

Az új szmókerrel a fő cél: minimalizálni annak lehetőségét, hogy bárki is lemaradjon a BBQ-húsokról. Fontos viszont megjegyezni, hogy kizárni ezt sosem lehet, egy nap csak egy sütési folyamat végig vitelére van lehetőség, és a BBQ nem az a műfaj, ahol azonnal orvosolni lehet a hiányt.

orhaz_032.jpg

Az Őrház nem győzi hangsúlyozni: önmagukat büféként aposztrofálják, nem pedig étteremként. Nem visznek túlzásba semmit, nem cizellálják túl a dolgokat, rámennek az ízre és a jó hangulatra, nem reprezentálni akarnak, hanem a vendégekkel együtt jól érezni magukat. Mint afféle igazi jó BBQ-büfé, a vegákra sem gondolnak, legfeljebb sajnálattal.

orhaz_002.jpg

Mivel a csapat gerince az Őrház születése előtt nem vendéglátással foglalkozott főállásban, abszolút mentesek a magyaros beidegződésektől, sztereotípiáktól. Az Őrházban sosem lesz abban az értelemben vett étlap, hogy hosszasan lehessen lapozgatni a vég nélkül ragozott semmitmondó ételek sorát. Pár emblematikus fogás jóféle alapanyagokból, odaadással és odafigyeléssel elkészítve. És természetesen, a hétvégéken mindenekelőtt a barbecue-ra fókuszálva.

orhaz_034.jpg

Nem filozofikus irányzatok alapján, hanem sokkal inkább szilárd elhatározások mentén dolgoznak. Semmiből semmit nem spórolnak ki, minden étel megkap minden összetevőt, nem cserélik le a drágábbakat másra. A lényeg, hogy mindenre próbálnak úgy figyelni, mintha otthon tennék a dolgukat az ételkészítéssel kapcsolatban.

A barbecue sütéseket több alkalommal is végigkísértük az Őrházban. Nagyon dicséretes mentalitással, akkurátusan, alaposan, sosem rohanva, a műfajnak kijáró tisztelettel történik a húsok megsütése.

orhaz_033.jpg

Aki ma Magyarországon barbecue ételek készítésébe fogna vendéglátóhelyen, annak a tucatnyi kihívás közül a legnagyobb a konstans minőségű húsforrás kiépítése lesz. Az Őrház jelenlegi fix beszállítói:

A csirke jelenleg kevésbé megoldott, általában minden sütés előtt vadásszák a húsforrást, eddig viszonylagos sikerrel.

orhaz_039.jpg

A háztájihoz közelítő forrást és minőséget keresik, de általában ez kistestű csirkékben manifesztálódik. A barbecue műfajának pedig jobban kedvez, ha másfél kiló körüli csirkék kerülnek a pitre. Ilyet bizony még keresni kell. 

A Fűszerész az Őrház egyik kiemelt partnere (akárcsak a Nyárspolgáré), stabil együttműködésük keretében az itt használt rubokat ők készítik, ők az Őrház receptjeinek őrzői és fejlesztői. Az Őrház pork rubja húsuk sikerének egyik titka, a bark minősége egészen különleges, a fűszerezés összhatása pedig harmonikus, engedi a húst érvényesülni, mégis hordozza az amerikai BBQ-stílus fő jegyeit.

orhaz_005.jpg

Íme a klasszikus Őrház BBQ-tálca. Két szelet csontos oldalas, egy szelet porcogós oldalasvéggel (rib tips), kukoricával, káposztasalátával, rozsbucival, és házi barbecue szósszal.

orhaz_004.jpg

Az oldalas mellett a másik nagy kedvenc az emblematikus bikaszegy, az Eco-Meat magyar tarkájából. A szegyek a szmóker rácsán, a tűztérhez egészen közel sülnek.A technika kulcseleme, hogy a tűztérben lobogó, izzó fahasábok csupán 30-40 cm-re találhatóak a szegy szélétől, így megközelítőleg 130-140°C-os hőmérséklet folyamatos intenzitással éri a húst. A szegy első lépésben  - 4 órán keresztül sül ilyen módon, kellő mennyiségű füsttel is ellátva a méretes húsokat.

orhaz_009.jpg

A következő lépésben a pitmaster a szegyet csomagolja, mégpedig dupla falú, erős grillfóliába, a teljes dunsztolódásért. Ez a megoldás az úgynevezett Texas cheat, a kollagének garantált összeomlásáért. A rácsról lekerülve, felbontott tetejű fóliával a húsok még legalább 40 percet pihennek. Így a teljes elkészítési idő bruttó 7,5-8 órát tesz ki. A szegy puhasága és szaftossága kiváló. A hús nem széteső, textúráját kitűnően megőrzi. Enyhén párolt jellemvonást is kap a hús ezzel a technikával. 

orhaz_014.jpg

Az Őrház Chill & BBQ minden nap déltől van nyitva, hét közben este 10-ig, pénteken 11-ig, szombaton éjfélig. A hely kezd „kétlaki”-vá válni hétvégén, napközben egy családi, kellemes ebédelőhely a Duna-parton, majd levonulnak a családok, hogy szombat estére egy dunakanyari szórakozóhellyé alakuljon át. Sokan jönnek a környékről, akik a klasszikus hazai kocsmai hangulatra nem kíváncsiak, nem járnak a környékbeli helyekre, de ide esténként olykor beugranak egy normális sörre, egy jobb pálinkára, mert itt megtalálják a beszélgetőpartnereket, a nyugodt, feszültségmentes hangulatot.

orhaz_026.jpg

Az Őrház sok szempontból vállalt fel úttörő szerepet. Saját, kísérleti sertésfarmot létesítettek, ahol ezek a végtelenül intelligens és érzékeny jószágok kitűnő kedélyállapotnak és kondíciónak örvendhettek!

orhaz_015.jpg

Az induló állomány két-két hampshire és duroc fajtatiszta sertésből épült fel. A duroc az USA vezető állománya (barnás vörös), nagyon nagy valószínűséggel a különféle amerikai BBQ oldalakon, ha sertést készítenek, ez az.

orhaz_038.jpg

Decemberi vágás során kerültek a derék jószágok feldolgozásra. Fantasztikus hurkák készültek, valamint szigorúan kuláréba töltött csabai kolbász, sőt, eredeti recept alapján autentikus téli szalámi is! Túlzás nélkül állíthatjuk, ilyen jó húskészítményekkel időtlen idők óta nem találkoztunk.

orhaz_40.jpg

A töltényszmókeren füstön sütött, remek ízléssel fűszerezett, pankó morzsával (zsemlye gyanánt) készült májas, és a zabpelyhes-gerslis véres hurkák egészen egyedi, házias BBQ-élménnyel ajándékozták meg az éhes vendégeket. Sajnos, a készlet egyelőre végesnek bizonyult, de az eredmények annyira biztatóak voltak, hogy a következő téli időszakban e területen is várható a kapacitásnövelés.

orhaz_036.jpg

Az Őrházban cseh söröket csapolnak, nincs apelláta. Kezdetektől el akarták kerülni a hazai „sörhelyettesítők” árusítását, nem is volt kérdés, hogy itt nem a borsodi meg a soproni megoldások közül kell majd választani. A Jaromir söröző csapatával együttműködve és a Dudák sörgyár égisze alatt bármikor és bármekkora mennyiségben is jóízűen kortyolható söröket tartanak csapon, ami nagyon fontos, hiszen a BBQ sörös műfaj, amit az Őrház csapata szerint szentségtörés volna „Magyarország kedvenc söreivel” leminősíteni.

orhaz_025.jpg

A menü újabb üdítő eleme január óta a pisztráng, amelyet szintén töltényszmókeren, füstön sütnek, 100-110°C-os tartományban.

orhaz_017.jpg

A kínálat állandó szereplője a már klasszikus Őrház hamburger is, amely marhanyakkal és vesefaggyúval készül. 

burger_02.jpg

Az idei tervekről dióhéjban:

  • A régi, bevált rubok mellett két új rubbal szeretnének próbát tenni, egy kávé-koriander, illetve egy kókusz-mustár gerinc mentén alakított keverékkel. 
  • Az Őrház védjegy alatt a rubok forgalmazásra is kerülnek, így elérhetővé válnak a nagyközönség számára. A Fűszerész (leginkább BBQ-releváns) szortimentje egyébként már elérhető az Őrházban is.
  • Saját mustárt szeretnének majd  keverni, és azt fogják használni, mind a barbecue-hoz, mind egyéb ételekhez.

orhaz_024.jpg

  • Kerti bár kialakítása is a tervek között szerepel, április-májustól, kiülős, beszélgetős, kényelmes ülőhelyekkel az egykori kemping parkjában. Koktélok is szóba jöhetnek, komolyabb borok szakértő borkóstolókkal.
  • Szezonban szeretnének három stabilan elérhető egytálételt tartani a hétköznapokon is, ezek: chili con carne, pacalpörkölt vagy pacalleves, valamint morva gulyás barna sörrel, marhapofából készítve. 

orhaz_022.jpg

  • Tavasz végén beüzemelésre kerül a kemping hagyatékából a 100 köbméteres medence is! A Duna felől érkezve is el lehet érni az Őrház Chill & BBQ-t a vízről, úgyhogy a nyári kikapcsolódást a hedonizmussal párosító hely van születőben.
  • Nyártól a kempinget (kb. 6-8 éve nem működik, csak romlik az állapota) is működtetni fogja a csapat, ahhoz pedig sok minden felújításra vár, így hát van itt munka bőven és folyamatosan.

orhaz_021.jpg

Az Őrház nagy utat járt be, és még nagyobb feladatok előtt áll a most induló szezonban. Kívánjuk, hogy a barbecue húsok minőségét folyamatosan a legmagasabb szinten tudják tartani úgy, hogy a kínálat többi elemét is fejleszthessék, mélyíthessék.

orhaz_023.jpg

Mindehhez jó ómen lehet, hogy az új Őrház falán központi helyet foglal el az egykori legendás őrház és törökmogyorófa bekeretezett képe. Nem mellesleg pedig: a Nyárspolgár folyamatosan tartani fogja a szakmai kapcsolatot az Őrház gárdájával, és a tervek között szerepel több közös sütés, fellépés is a közeljövőben.

 

Címkék: emberek helyszínek

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr237231723

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

fokaorr 2015.03.05. 22:34:02

Nemreg voltunk, az a hely szuper lesz, ha rendbeteszik a kinti reszt.
Almodni sem mertem hogy a medencet is beuzemelik. Sajnos epp nem volt marhahusuk, de a csirke, oldalas, pisztrang es sor komboval sem maradtak szegyenben. A vendegterbe kicsit beszivarog a smoker fustje, de hat telen ez is elmegy :)

borso 2015.03.06. 11:38:12

egy pontos címet de azonnal, mert már folyik a nyálam! :-)))

Trisi · www.alphawing.hu 2015.03.06. 11:57:35

@borso: Őrház Sörkert
Pub
Tahitótfalu, Dunasor, 2022, Magyarország

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.03.06. 14:28:09

@Trisi: @borso: Nem stimmel, amit írsz, az a régi cím. Benne van a posztban is, a linkre klikkelve térképpel, az új cím: Tahitófalu, Kemping u. - Dunaparti u. sarok (volt Duna Camping).

xlsxls 2015.03.06. 20:44:54

Vendéglátósként igen szívmelengető volt olvasni ezt a posztot. Gratulálok az Őrház csapatának az eddigi kitartásukhoz, és minden jót, sok sikert kívánok nekik a továbbiakhoz. Szívesen megkóstolnám egyszer a főztjüket.

pithew 2015.03.09. 09:32:47

az étel remek, a kiszolgálás iszonyú döcögős

Lázár-Nagy Zoárd 2015.03.09. 11:30:50

szerintem tahitótfalui és nem tahitótfalusi

egyébként nem szoktam elírásokra reagálni, most is csak azért teszem, mert a látványtól éhenhaltam, és ugye egy haldokló utolsó kívánsága, meg aztán még utoljára ki akartam próbálni, hogy milyen érzés trollkodni, hamár eddig kihagytam :D

drsiposszabolcs 2015.03.10. 14:57:27

@pithew: Köszönjük a kritikát, igyekszünk mielőbb javítani rajta! thx :)

agyramegy 2015.09.04. 21:52:58

Fejlődőképes a hely.

Nem tudom, hogy hol olvastam már erről az étteremről, de nagyon megmaradt bennem.

Végre eljutottam ide, hogy kipróbáljam.

Marhából már nem volt szegy, csak borda.
Gondoltam egy jó kis oldalas csak fincsi lehet.

Nagyon vegyesek ez érzéseim. Ugyanis állagra kiváló volt a hús.

Fűszerezését tekintve viszont katasztrófa. Mintha egy darab husit dobtak volna oda, ami azt sem tudja mi a fűszer.

A savanyúság is fura ízű volt, de leginkább nem passzolt ehhez a sült húshoz. Én még életemben nem ettem savanyított szilvát, de nem is szeretné a jövőben.

A borda elképesztően zsíros volt. Ez utóbbi nem lenne gond, ha a mellé adott kiegészítők ezt képesek lennének kompenzálni.

De egy 30dkg méretű hús mellé egy zsemle méretű buci az kevés. Mert a saláta is kevés és a fél főtt kukorica meg inkább desszert, mint kiegészítő.

Ételt tányéron nem hagyok, ráadásul voltak jó pillanatok, de valahogy nem állt össze a kaja.

Nekem a kiszolgálás és egyébként a vendégről gondoskodást tökéletesen rendben volt, de jókor érkeztem. Utána már volt, hogy kicsit megúszott a rendelést és fizetéseket felvevő srác.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...