Nyárspolgár BBQ

2015.november.19.

Töltött libanyak faszén felett sütve

A töltött libanyak legendás fogás, hazai klasszikus, amelynek faszén felett történő elkészítése régóta szerepelt a tervek között. Idén novemberben libanyakdömpingbe botlottunk a Lehel Csarnokban, így kaptunk az alkalmon, és egy többelemes libatorost – libaragu-leves, libacomb, töltött libanyak, ludaskása, libamáj, tepertő – készítettünk el.

07_full_01.jpg

Mindezt a Nagy Zöld Tojás egy kisebb kiadásában, demonstrálva a kamadó-típusú sütők sokoldalúságát, és széles technikai repertoárját.

Hús alapposztunkban kifejtettük: érdemes elfogadni, hogy bizonyos húsrészek ideálisak a klasszikus BBQ-technikához, míg más húsoknál az optimális elkészítési mód magasabb hőtartományban zajlik. A 150-160°C körüli sütések is felfoghatók afféle BBQ-közeli technikának, a lényeg az indirekt hő, és a húst tisztelő, kíméletes eljárás.

Ezúttal a Big Green Egg remek, kompakt Small modelljével dolgoztunk. Mindig is nagy tisztelői voltunk a kamadó sütőknek, és rajongói a Grillezés Stradivarijának

01_bge_02.jpg

Az alapanyag főtengelye két-két libacomb és libamell volt. A libamell a nyakbőr-töltelék alapját képezte, ezért a háját lefejtettem és felkockáztam tepertőnek.

02_teperto_01.jpg

A kerámia kamadók nagy előnye, hogy minimális faszénnel hosszú órákon át működnek stabilan. Ha a középen felizzott faszén mellé 1-2 füstölőfadarabot is helyezünk, a sülő húsok meglehetősen intenzív füstaromákat is kapnak. 

A Big Green Eggben történő sütésekhez kifejezetten kevés fa is elegendő, könnyű vele a túlfüstölés hibájába esni. Gyakran csak szimplán faszénnel használom, extra füstölőfa nélkül is jellegzetes, faszenes ízvilágot produkálhatunk vele.

bge_begyujt.jpg

A BGE nagy találmánya az indirekt sütőkő, a grillrács magasságában behelyezve a sütőbe. Használatával a tojás egy nagyon finoman kezelhető, faszéntüzeléses kemencévé alakul át.

bge_begyujt-02.jpg

Első lépésben, az indirekt sütőkőre kis tepsiben felkerült a felkockázott libamellháj. 

02_teperto_02.jpg

Mintegy 35 perc alatt, 150-160°C-on kiváló libatepertő készült belőle, emellett újabb jó egy deciliternyi értékes libazsírhoz jutottunk.

02_teperto_03.jpg

Íme a frissen sült libatepertő, amelyen érezhető volt, hogy faszén felett sült. A Big Green Egg indirekt funkciójával általában klasszikus fogások elkészítését preferálom, és mindig meglep, mennyire sajátosan kellemes, "szabadtéri", éppen csak füstös, elegáns módon készülnek el benne olyan egyszerű dolgok, mint egy pörkölt, sült csirke, vagy éppen sütőtök.

02_teperto_04.jpg

A sóval és fehérborssal alaposan bedörzsölt két libacomb öntöttvas kislábosban, libazsírral befedve, fél fej fokhagymával, rozmaringággal konfitálásra került. A bevált módszer, kacsához, libához: 150°C-os sütőtérben kereken 3 órán át sül, abálódik a hús. Az így készült combok állaga egyszerűen verhetetlen, egyéb technikákkal nem hozható.

03_libacomb_01.jpg

Az utolsó 40 percre kihalásztam a combokat, és kevesebb zsírral, kistepsiben tettem vissza a tűzre, pont annyival, hogy a bőre már szabadon legyen. Így a bőr szépen megpirul, itt-ott még roppan is, de a hús továbbra is kíméletesen készül.

03_libacomb_02.jpg

A fenti műveletek közben elkészült egy libaragu leves is. Ehhez 1 kg libaszárnytőt és ½ kg nyúzott libanyakat használtam fel. Első lépésként ezeket tepsiben, 190°C-os sütőben egy órán át pirítottam. A művelet során a húsok sok zsírt kiadnak, ez a zsír szorgosan gyűjthető, és felhasználható a konfitáláshoz.

04_ludaskasa_01.jpg

A megpirított szárnyakat és nyakat fazékban, hideg vízzel tettem fel a tűzhelyre, 10-10 szem fehér és feketeborssal, egy egész vöröshagymával, és egy marék petrezselyemszárral. Kereken 6 órán át, csekély lángon főztem, az utolsó 2 órában bezöldségeltem (egészben, nagy darabokban beletéve a leveszöldséget, hiszen azt a ludaskásához később még használtam.). A félig kihűlt, de még meleg szárnyat és nyakat kicsontoztam, a hidegen pedig már kocsonyás állagú levesből 3 dl-t pedig félretettem a ludaskásához.

04_ludaskasa_02.jpg

A következő lépés a ludaskása volt, szintén a Tojásban, indirekt üzemmódban. Öntöttvas lábosban libazsíron kevés apróra vágott hagymát futtattam, és pirítottam meg éppen csak, majd 20 dkg rizst adtam hozzá, amit megsóztam, és üvegesre fényeztem a hagymás zsírban.

04_ludaskasa_03.jpg

Ehhez adtam a levesből maradt libaaprólékot és a felkockázott zöldségeket, valamint a 3 dl levest.

04_ludaskasa_04.jpg

Lefedve 150°C-on mintegy 30 percig sült, párolódott a tojásba zárt vasedényben. A végén villával felkevertem a rizses-zöldséges húst, ekkor adva hozzá a külön blansírozott zöldborsót, és a finomra vágott petrezselymet. Ezután a tűzről levéve még 20 percig fedővel a tetején pihent a ludaskása.

04_ludaskasa_05.jpg

Korábban sokszor sütöttünk fémkamadókon, és összehasonlítva teljesítményüket a Big Green Eggével, nyugodtan mondhatjuk, hogy a kerámiafalú Zöld Tojás érzékenyebb és könnyebben kezelhető konstrukció. Az alsó és felső szellőzők összehangolt használatával a hőmérséklet felfelé és lefelé is jól szabályozható. A fémkadóknál szerzett korábbi tapasztalatunk más volt: ott nagyon könnyen felugrott a hő, amelyet azonban igen nehéz volt visszacsalogatni a kívánt alacsonyabb tartományba. Ezzel együtt, a valamivel olcsóbb, duplafalú és szigetelt fémkamadók is remek sütők, viszont a BGE működési eleganciája, és finom kezelhetősége hiányzik belőlük.

01_bge_03.jpg

Az elkészült ludaskása. Rendkívül ízes, tartalmas, szinte krémes állagú, hamisítatlan honi tradicionális fogás.

04_ludaskasa_06.jpg

A legtöbb töltött libanyak recept pászkát ír elő a hús mellé töltelék-alapanyagnak, mi viszont egy még hagyománytisztelőbb utat választottunk, mégpedig a libazsíros hagymás tört krumplit! A burgonya természetesen a Tojásban készült, 150°C-on, jó két és fél órán át. Az ilyen módon, héjában sütött krumpli burgonyapüréhez, gnocchi-hoz is elsőrangú alapanyag! Állagra és ízre is sokkal jobb, a vízben főtt krumplival összehasonlítva.

05_libanyak_00.jpg

A melegen hámozott krumplit jó adag libazsíron pirult hagymához adtam, és krumplinyomóval alaposan összetörtem. Fűszerezése: só, frissen tört fehérbors, és reszelt szerecsendió.

05_libanyak_01.jpg

A libamellet felkockáztam, majd bárddal hasészerűre aprítottam.

05_libanyak_02.jpg

A kihűlt libazsíros, hagymás tört krumplit összekevertem a libamellel, kevés további sóval, borssal ízesítve. A tölteléket egy egész tojás + egy sárgája segített összefogni.

05_libanyak_03.jpg

A libanyakak a töltés előtt jó három órán át áztak langyos vízben. Ezt a roppant szívós bőrtípust így könnyebb kezelni és tölteni. Fontos elem, hogy a töltelékkel csak lazán töltjük meg, hiszen a bőr jelentősen összesül majd. A libanyak két végét hústűvel fogtam össze, a vékonyabb felén egy tűvel, a vastagabb oldalán kettővel.

05_libanyak_04.jpg

A libanyakat magasabb hőmérsékleten, 170°C körül érdemes sütni. A masszív libanyakbőr hasonlít a csülökhöz, magasabb hőfokon jobban megadja magát, a low&slow technika itt kevésbé lehet sikeres. 

05_libanyak_05.jpg

A libanyakak alá kevés vizet is öntsünk, és mindkét oldalukon legalább 40 percig szükséges így sütni őket. Eközben nem kevés zsír is keletkezik a tepsiben, amit több lépésben leöntünk a libanyakak alól.

05_libanyak_06.jpg

80 perc elteltével a libanyakak sültesebb jelleget öltenek, és a bőr is megpuhul már valamelyest. Nagyjából 100 perc elteltével a nyakak egyik oldalát megkentem kevés, saját főzésű BBQ-szósszal.

05_libanyak_07.jpg

15 percig sül így, majd megfordítjuk a nyakakat, és a másik oldalukat is bekenjük, és legalább 15 percig sütjük, a hőmérsékleten emelve, inkább már 180°C-on.

05_libanyak_08.jpg

A több mint két órán át sült, tűzről lekerült libanyakakat legalább fél óráig pihentetjük.

05_libanyak_09.jpg

Az induló töltelékben gazdagon szereplő libazsírnak is köszönhetően a kész töltelék a relatív hosszú sütési idő ellenére sem volt száraz, hanem puha és kémes jellegű. A régi receptek tanúsága szerint a bőr hajszálvékony és ropogós, nos, ezt a fenti technikával nem sikerült tökéletesen abszolválni. A bőr simán harapható volt, felületén roppanós, de még volt húzása, stabil struktúrája. A későbbiek során két alternatív technika megfontolható:

  • Az első 60 percben fedő alatt sütni-párolni a töltött libanyakat.
  • A libanyakakat még töltés előtt, nyersen, zöldségágyon, fedő alatt párolni, és utána tölteni, sütni, hasonlóan a töltött sertésláb receptünkhöz.

Az eredmény látványban és ízben is pazar volt.

05_libanyak_10.jpg

Jött a ráadás, a roston sült libamáj. Ehhez a libamájat kiereztem, majd szorosan folpakkba tekerve megformáztam, kidermesztettem. Ezután jó 2 cm-es karikákat vágtam belőle. A Tojást 190°C-re hevítettem, a sütőkő helyére a grillrács került, arra padig a kistepsi. Ebben sültek a sózott-borsozott májak, oldalanként 4-4 percet. Mivel a kistepsi alját közvetlenül érte az izzó faszán által kibocsátott hő, a tepsi alja kellőképpen forró volt ahhoz, hogy a libamáj megfelelően sülhessen.

06_libamaj_01.jpg

A libamáj sütése meglehetősen technikai dolog, gyorsan és ügyesen kell csinálni serpenyőben is. A Tojásban valamelyest magukra voltak hagyva, mégis, remek jól megsültek, és az utánozhatatlan faszénaroma itt is hozzátett a végeredményhez.

06_libamaj_02.jpg

A Big Green Egg Small pedig kitűnőre vizsgázott, a változatos ételsort nagyon szépen végig lehetett vinni rajta. Egy kisebb társasházi erkélyen is gond nélkül használható, ha szól a szomszéd, akkor legfeljebb csak a túlontúl ínycsiklandó illatok miatt teszi.

01_bge_01.jpg

A teljes sütési sor ütemezése:

  • Péntek 16:00: Libaszárnyak és nyakak pirítása
  • 17:00: Felkerült a leves a tűzhelyre
  • 17:30: Tepertőpirítás
  • 18:15: Libacombok a zsírban, konfitálás
  • 21:15: Elkészült a libacomb
  • 23:00: Elkészült a leves 
  • Szombat 8:00 Ludaskása a tűzön
  • 9:00 Elkészült a ludaskása, indul a töltött libanyak
  • 11:30 Libanyakak levétele a tűzről, pihentetés
  • 11:45: Libamáj sütés
  • 12:00 Ebéd, teljes libator-sorozat: libaragu-leves, konfitált libacomb, ludaskása, töltött libanyak, sült libamáj.

07_full_02.jpg

Amiért különösen jó élmény volt ezt a posztot végigvinni: a barbecue-ba beletemetkezve az elmúlt évben hagyományos értelemben alig főztem valamit. Pedig az alapvető BBQ-fogásokon túl is van mozgástér, parázs felett szinte bármi megsüthető, ami a konyhában is. Törekszünk rá a jövőben is, hogy minél több itthoni klasszikus végezze szabadtéri, faszenes sütőben, lassú tűzön elkészítve!

 

Címkék: receptek eszközök liba

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr528066642

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2015.11.20. 06:44:49

Mai napig traumatikus emlék, amikor egyszer, még gyerekkoromban anyám ludaskását csinált. Teljesen komolyan azt hittem, valami moslék van a hűtőben...
A többi tétel jónak tűnik, még, ha kicsit öncélúnak is érzem a grill ilyen szintű túltolását ebben az esetben. :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.11.20. 10:20:56

@Before: A posztot egy nagyon jó fej szomszédunk nem túl acélos ludaskásája inspirálta. Érdekes, nekem pozitív emlékem van erről gyerekkorból, húsos-májas, jó kis borsos ludaskása képe sejlik fel. A bácskai rizses húst utcahosszal beelőzi nálam, pedig az sem rossz!

Stefi Schneider 2015.11.20. 12:15:29

Hat, az világos hogy tudod mit csinálsz, eszméletlen jónak tűnik, teljesen más mint amit egy átlag konyhában főz az ember. Csak nekem a zsír kicsit túlteng a receptekben, bár ez ízlés kérdése. Vagy ez ezeknek a recepteknek a sajátossága?

A fickó 2015.11.20. 14:38:24

Hát igen, a ludaskása, ami ízre jó tud lenni, de állagra sajnos nekem sem az esetem, a főtt szottyos zöldségekkel is ki lehetne kergetni a világból. Értem én, hogy annak idején mindent hasznosítani kellett, de ezek a zöldségek 2 órát főttek, lényegüket már elvesztették.  Szóval ráférne egy kis modernizálás, újragondolás erre az ételre. Például rizottó állagúra készítve jó fajta kerekszemű rizzsel, friss zöldségekkel, de természetesen a libalevessel és a zsírral és némi hideg kockázott hús is kerülhetne bele a végén a konfitált combból és ebben melegedne fel.
A konfitáláshoz a 150 °C szerintem túl magas én amíg sütőben abáltam 90 °C körüli hőmérsékleten tettem, de amióta vákuum tasakban teszem, azóta 82 °C készül a hízott libacomb 10 órát. A legjobb módszer és zsírgazdaságos. A bőr olyan lesz, hogy 2-3 perc sütés elég neki a kopogós-ropogós, de ugyanakkor omlós állaghoz és a hús egyáltalán nem szárad ki ezalatt.
Amúgy élvezetes az írás a libatorról és tetszik is a „kis” zöld tojás, de az ára és a hely szűke mindig visszatart attól, hogy beszerezzek egyet. Pedig milyen jó pizzát tudnék sütni benne azon a samott lapon. :D

Krumpli Bogart 2015.11.20. 15:40:36

Én már "modernizáltam", nálam nincs köze a leveshez a ludaskásának.
A husit a sütőben megsütöm, a zöldséget KEVÉS zsíron megpárolom még roppanósra, hozzáadom a feldarabolt sült husit, fokhagymát rá a rizst, átforrósítom, egy egész hagymát a közepébe teszek, hideg húslevessel felgőzölöm, majd hozzáadom a rizsnek járó kétszeres, vagy háromszoros húslevest, öt percig forr, aztán kikapcsolom és már csak párolódik a rizs.
Ha megpuhult, akkor kerül bele a petrezselyem.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.11.22. 21:41:09

@A fickó: @Krumpli Bogart: Ha a poszt címe és fő témája a ludaskása lett volna, persze, hogy nem a „másodlagos” verzió szerepelne itt. Hozzáteszem, ízre és állagra is remek volt, rillette-szerű, bármiféle csumpi-hatás nélkül. A zöldségek egészben töltöttek az éppen csak gyöngyöző levesben két órát, tehát örömmel jelentem: nem voltak szottyosak felkockázva, sem pedig a főzés végén. Ízletes, főtt zöldség hatásuk volt, bár nyilván nem roppantak. A konfitálásról: lehet 80°C-on konfitálni ítéletnapig, de mivel itt egy komplett ételsor elkészítése volt a cél egy sütőben, erre lehetőség nem volt. Hozzáteszem: a 150°C (a sütő dómhőmérséklet annyi, nem a zsír) és 3 óra időtartam klasszikus francia alapmetódus, ha Robuchonnak megfelel, akkor nekem is :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.11.22. 21:49:38

@Stefi Schneider: Tény, hogy a barbecue-ra ajánlott és elsődlegesen alkalmas húsfélék magasabb zsírhányadúak (20-50%), viszont elkészítve cseppet sem zsíros jellegűek, hatásúak. A füst valamennyire szárít is sütés közben, és a sokórás sütés során a zsírok jó része távozik a húsból. A személyes tapasztalatom az, ha valaki először kóstol BBQ-fogást, nagyon meglepődik annak eleganciáján, visszafogottságán. Egy BBQ-sertésoldalas kevésbé zsíros hatású, mint egy hagyományos módon, tepsiben sült fokhagymás oldalasé. Ez a poszt kilóg a sorból, egyrészt ez most nem klasszikus BBQ-technika volt, másrészt a liba és kacsa zsírosságban élenjáró, a sok zsírhasználat itt most az alapanyag velejárója is volt. Más itteni BBQ-receptekben nem gondolnám a zsírt dominánsnak.

Balambér 2015.11.27. 17:36:14

Terveztem, hogy kérni fogok kommentben egy agendát a folyamatról, de szerencsére ott vigyorgott a poszt végén.
Hát nem semmi. Abszolút oda vagyok az ilyen "másnap délben lesz belőle kaja" típusú dolgokért. Legutóbb cassoulet-t csináltam, ami szintén úgy indul, hogy konfitáljunk kacsát.
De a BBQ szószodat is immáron másodszorra csináltam meg egy-két hete, az se fél óra volt :)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...