Nyárspolgár BBQ

2015.december.18.

Pastrami próbatétel

A pastrami legendás étel, amely valahol a barbecue stílus határmezsgyéjén helyezkedik el, ötvözve a lassú tűzön füstön sütést különféle egyéb eljárásokkal. A mi olvasatunkban egy különleges hibrid, kulináris mesztic: a pácolt-füstölt húskészítmények és a barbecue módszerrel sült hús keresztezése. Hagyományos lépésekben hideg füstöt is kap, technikailag igencsak összetett folyamat az elkészítése.

06_tany_03.jpg

Megpróbáltuk tradicionális szemlélettel végigvinni a pastrami-készítést, marhaszegyből. Következzen egy részletes beszámoló, sok tanulsággal!

Mit tudunk a pastramiról? Húskészítmény, az egyik legnépszerűbb amerikai gyorsétel alapanyaga, amelyet elsősorban szendvicstölteléknek használnak fel. Hagyományosan marhából készül, leggyakrabban szegyből, de előfordul lapockarészből, fartőből, sőt oldalasból is.

05_szel_01.jpg

Kelet-európai, balkáni gyökerekkel rendelkezik, és állítólag a romániai, besszarábiai (a neve is erre utal) zsidó bevándorlók vitték hallatlan népszerűségre az Újvilágban ezt a húskészítményt. Egyes források szerint Sussman Volk, egy Litvániából elszármazott New York-i hentes egy frissen érkezett román bevándorlótól kapta a receptet 1887-ben, annak fejében, hogy nála tárolhassa a bőröndjeit. Egy biztos: a szegény emberek eledele volt, másodlagos húsrészből készítve, nem kis részben tartósítási szándékkal is.

06_tany_01.jpg

A Katz's Deli New York egyik legrégebb óta üzemelő csemegeüzlete, amelynek ételkínálatáért ugyanúgy a világ minden részéből sereglenek vendégek, mint ahogy Franklinhez, Austinban. Emblematikus fogásuk a pastrami.

Rengeteg pastrami recept érhető el a neten és a szakirodalomban. Ezek egy része már elkészült pácolt-füstölt húskészítményt használ alapanyagként, amely corned beef néven ismert, és az angolszász világban óriási hagyománya van. A corned beef esetében gyakorlatilag nagy szemű sóval befedve hosszan pácolt, majd főzött/ gőzölt marhahúsról van szó. A pastrami készítése a corned beef-ből meglehetősen egyszerű, az alapanyagot intenzíven befűszerezik, majd BBQ-szmókerben átsütik, lehetőleg minél több füsttel, zárásként pedig pedig meggőzölik.

A receptek másik része nulláról indít, nyers húsból készítve a pastramit. Ezek úgyszintén nagy szórást mutatnak az elkészítés lépéseiben. Érdekességként, és azért, hogy a receptek sokoldalúságát megvilágítsuk, érdemes megnézni a ChefSteps videóját, ahol a pastramit a pácolás után BBQ-technikával sütik, aztán pedig nem éppen tradicionális módon szuvidálják, gyönyörű eredménnyel:

Abban a legtöbb recept egyetért, hogy a hagyományos pastrami készítés elengedhetetlen része a hidegfüstölés. Pont ezért is nagyon vártuk ennek a receptnek a végig vitelét, gyakorlatilag olyan, mint egy igen összetett formagyakorlat, a hús minden egyes lépésben újabb és újabb típusú kezelést kap.

A pastrami elkészítésének tradicionális lépései:

  1. Nedves-sós pácolás (5 nap)
  2. Kiáztatás (20 óra)
  3. Szikkasztás (10 óra)
  4. Hidegfüstölés (1 nap)
  5. Barbecue sütés (6-7 óra)
  6. Gőzölés (2-3 óra)

A megadott időintervallumok természetesen csak ajánlások, illetve az itt bemutatott pastramit most így készítettük el.

A nagy próbatételnek egy 8,20 kg-os marhaszeggyel futottunk neki (Greater Omaha, XO-foods). 

01_pac_00.jpg

Ennek a fajtának alapjáraton hatalmas zsírrétegei vannak, amelyet muszáj rendesen megtisztítani, nemcsak BBQ-sütéshez, hanem ehhez a recepthez is. Több mint 1 kg zsírlebeny, húsvég (kolbászhoz félretett, fagyasztható), és sütés után is fogyaszthatatlan zsírgubó került le ezúttal a szegyről, amely alig 7 kg-os súllyal várta további sorsát.

01_pac_01.jpg

Mivel a pastrami-készítés hidegfüstölés stációja kétemeletes töltényszmókerben (ProQ Frontier, 40 cm-es rácsokkal) zajlott, a point és flat részeket elválasztottam.

01_pac_02.jpg

A páclé alapvető arányai:

  • 4 liter víz
  • 350 g só
  • 220 g cukor
  • 90 g puha barnacukor
  • 60 ml méz
  • 40 g pink salt ( rózsaszín pácsó, más néven Prague Powder)
  • 6 db babérlevél
  • 1 db 5 cm-es rúd fahéj
  • 2 ek további különféle egész fűszer

Ehhez a mennyiségű húshoz nagyjából 8 liter vizet használtam. Fontos megjegyezni: a pácsót kihagytuk, ami miatt a hús színe nem lett klasszikus rózsaszínű, viszont több amerikai fórumon is olvastuk, hogy ez így akár még tradicionálisabbnak is értékelhető. Az Amazonon tucatnyi Prague Powder érhető el, a bökkenő az, hogy egyik forgalmazó sem szállítja ezt a terméket Magyarországra. (Aki tudja, hogy juthatunk ilyenhez, kérjük, jelezze!) 

Amikor a rendes sóhoz pácsót is kevernek (másutt salétromsó, kálium-nitrát), akkor kapja meg a hús jellegzetes rózsaszín árnyalatát. Ezt az adalékot a húsiparban gyakorlatilag minden hidegen pácolt-füstölt, és további hőkezelés nélkül fogyasztható készítményéhez alkalmazzák, a botulizmus elleni védelemért. Amikor nem kerül pácsó a füstölt-érlelt húskészítményhez, az elkészült hús szürkésebb tónusú lesz.

A pink curing salt leírású terméket kifejezetten házi, gourmet húskészítéshez forgalmazzák, és minden bizonnyal pompás rózsaszínnel ruházza fel a húst, különösen, ha a húst még injektálgatjuk is a páclével, amelyben rózsaszínű pácsót feloldottuk. A pácsó használata mindenesetre rizikómentesebbé teszi a húskezelést, ezzel ajánlott dolgozni. Kisebb 1 kg-os kiszerelésben itt találtunk magyar pácsót.

Az alábbi fűszerek kerültek a vizes pácba:

  • mustármag
  • ánizskapor
  • szegfűbors
  • szegfűszeg
  • borókabogyó
  • szerecsendió-virág
  • feketebors
  • fehérbors

Az egész fűszereket száraz wokban 2-3 percig átpirítottam, így kerültek be a páclébe (a 8 literhez kb. 4 ek mennyiségben).

01_pac_02b.jpg

A vizes pácot a fűszerekkel együtt felforraljuk, majd kis lángon addig kevergetjük, amíg a só és a cukor teljesen felolvad benne. Hagyjuk teljesen kihűlni.

01_pac_03.jpg

A felforralt, majd kihűtött páclével felöntöttem a húst. A húsokat egy-egy tányérral le is nyomtam, hogy a páclé biztosan befedje. Öt napig pácolódott így a hús, amely többször megforgatásra került ezalatt. Az elérhető pastrami receptekben itt is elég nagyok a különbségek, 3-10 napos pácolási stádiumról írnak. Úgy vélem, minél többet pácolódik a hús, annál inkább tolódik el a pácolt-füstölt húsirányba, és lesz "salted beef" jellegű.

01_pac_04.jpg

Nagyon fontos állomás  kiáztatás, amelyre Meathead (Amazingribs) hívta fel a figyelmünket. Ezzel ugyanis elkerülhető a túlzottan sós jelleg. Az ötnapos intenzív pác után a húsok háromszor váltott jeges vízben 20 órát áztak. A vízből kivett, leszárított húsokat további 10 órán át szikkasztottam hűtőszekrényben.

Az ezt követő állapot az alábbi képen vehető szemügyre. A hús kifakult, beszürkült, nem ebben a megjelenésében a legétvágygerjesztőbb.

01_pac_05.jpg

Ezután jött a hidegfüstölés, a remek, kompakt ProQ hidegfüst-generátorral. Ezt a lépést a legtöbb recept simán kihagyja, esetleg utalást tesz rá, hogy tradicionálisan illene, de jó sok füsttel a BBQ-sütés során kiválthatjuk. Nos, saját tapasztalataim alapján a hideg füst nagyon más jellegű módon hat a húsra, a hidegfüstölés intenzív és mégis mértékletes, lassú folyamata teljesen egyedi hatást gyakorol a húsra.

02_hf_01.jpg

A nagyon praktikus kisméretű generátorral kisebb léptékben lehet megérteni és kitapasztalni a hidegfüstölés metodikáját. A szerkezet működését az alábbi videó mutatja be:

A kis labirintusba hickory faport töltöttünk, majd jó egy napon át, kétszer teletöltött és elfüstölt adagot kapott ilyen módon a pácolt marhaszegyünk.

02_hf_03.jpg

Az első kanyar végére már tapasztalható volt enyhe elszíneződés, a füstöltség látható jegyei haloványan megjelentek a húson.

02_hf_02.jpg

Itt egy dologra fontos figyelni: a hidegfüst generátor és az alsó hús közé kerüljön valamilyen elválasztó elem, kistálca, hogy a húsból esetlegesen távozó nedvek ne a füstölő faporra érkezzenek. Ez esetben a Frontier kiegészítő rácsemeletét tettük az alsó rácsra, a hús azon foglalt helyet, míg a tálca az eredeti rácsra került.

A hidegfüstölés során a töltényszmókerből kívülről legfeljebb annyi füst tapasztalható, mintha valaki egy szál cigarettát szívna éppen, míg bent a szmókerben jelentős mennyiségű, sűrű hideg füst gomolyog a folyamat során. Az időjárás optimális volt, a 24 óra során 3-6°C között ingadozott a hőmérséklet.

02_hf_04.jpg

Egy napnyi hidegfüstölés elteltével a füst hatásai már  húson is láthatóak voltak, a szürkeségből a matt bordó irányba megtette az első lépéseket a hús felületi színe.

02_hf_05.jpg

Következett a mi igazi territóriumunk, a BBQ-sütés (tehát nem melegfüstölés, hanem sütés!).

03_bbq_00.jpg

A húsokat ezen a ponton ruboztam be, mégpedig aktuális kedvencünkkel, az igen hosszú út során kifejlesztett Francia keverékkel. Hagyományosan a pastramit sok törött borssal és korianderrel fűszerezik, és mivel ebben az összetett rubban is fontos elem a koriander, a rafináltabb rubozás mellett döntöttünk.

03_bbq_01.jpg

A rub nem túl vastagon, a húsfelületet lélegezni engedve került a húsra. A pácolástól a hús már eleve sós volt, így a sót és cukrot is tartalmazó rubbal csínján kellett bánni.

03_bbq_02.jpg

Az érzékenyebb flat rész került az alsó rácsra, a vizesedény fölé.

03_bbq_04.jpg

A vastag point rész a felső rácson sült füst felett, lassú tűzön. A sütés során az izzó faszénparázs mellé időről-időre hickory forgácsot adagoltam, moderált mennyiségben, ugyanúgy, mint azt egy hagyományos BBQ-sütésnél tettem volna.

03_bbq_05.jpg

110°C-on nagyjából 6-7 órát sültek a húsok, körülbelül 75°C maghőmérsékletig.

03_bbq_05b.jpg

Fontos kihangsúlyozni, hogy ebben a szakaszban a hús sül, nem pedig füstölődik. 100°C alatt füstölünk (hideg vagy melegfüstölés), 100°C felett sütünk. Vannak, akik erre a forró füstölés kifejezést használják, ezt mi kerüljük, bántja a fülünket, mert nagyon nem találjuk kifejezőnek. Az angolban persze a smoke igét használják a füstölésre és a berbecue-stílusú sütésre egyaránt, csakhogy abban a nyelvben egy kétszótagos igének gyakran van tíz, egymástól merőben eltérő jelentése. A magyarban ez egyáltalán nem így működik, vagy füstölünk, vagy sütünk, a barbecue esetében füstön sütünk. 

03_bbq_10.jpg

Ez történt ebben a szakaszban a szeggyel is! A sültes jellegű fűszerkéreg, a szép mahagóni bark ennek az ékes bizonyítéka.

03_bbq_11.jpg

Következett a záró szakasz, a pastrami karakterének kialakításához szükséges fontos lépés, a gőzölés. Sokan ezt is kihagyják, és ehelyett a BBQ-technikát viszik végig, a záró szakaszra becsomagolva a húst, 92°C-ig sütve azt. Viszont mi pont arra voltunk roppant kíváncsiak, mit tesz hozzá a gőzölés az egészhez.

Sima konyhai sütőt 190°C-re melegítettem elő. Egy nagyobb tepsire rácsot helyeztem, alá forró vizet öntöttem, a húsok pedig a rácsra kerültek, közvetlenül a víz fölé.

04_goz_01.jpg

Az egészet bedunsztoltam erős grillfóliával. Dilemmáztunk azon egy sort, vajon nem volna-e jobb alacsonyabb hőmérsékleten járatni a sütőt, viszont arra jutottunk, hogy úgy a gőz nem volna kellőképpen intenzív.

A hús közel 3 órát gőzölődött, és nagyjából 92-93°C maghőnél kikerült a sütőből, majd lezárt állapotban még egy órát pihent. Utólag visszagondolva, és az eredményeket értékelve, talán érdemes lett volna még tovább gőzölni a húst, a totális összeomlásig.

04_goz_02.jpg

Innentől következtek az önfeledt öröm pillanatai. Az elkészült húshoz kiváló lett rozskenyér, és eredeti litván vaj dukált, a pastrami kelet-európai hagyományai előtt tisztelegve.

05_szel_00.jpg

A hús sok szaftot tartalmazott, külső peremén erős smoke ring-gel. A hús szerkezete pontosan hozta azt, amit vártunk, a harapási élmény éppen félúton helyezkedett el a között, amit egy pácolt-füstölt húskészítménytől, illetve egy BBQ-technikával sült szegytől várunk. 

05_szel_02.jpg

Omlós volt, a húsrostok azonban szilárdabban morzsolódtak, textúrájuk darabosan érezhető volt, eltérően attól, amikor a BBQ-szegy szinte már krémes állagú. Pont a textúra volt az, ami az egyik pazar élményt jelentette, teljesen egyedi volt így a hús jellege, más, korábbi élményekhez nem hasonlíthatóan. Egy lágy pácolt-füstölt tarjára emlékeztetett leginkább.

05_szel_03.jpg

Kérdés, hogy érdemes-e a pácolási szakaszt, vagy a füstölést fokozni, én azt tudom elmondani, hogy nekünk pont így tűnt kellőképpen jellegzetesnek és elegánsnak. A második lépés, a kiáztatás is indokoltnak bizonyult, mert a sósság egyáltalán nem volt tolakodó, mégis megvolt a pácolt-sós jelleg is.

Elsősorban rozskenyeres szendvicsben fogyasztottuk, vajjal, mustárral, csemegeuborkával.

06_tany_02.jpg

Találtunk egy olyan pastrami videót, ahol a végeredmény eléggé hasonlatosnak tűnik a miénkhez (Mill Basin Kosher Deli, Brooklyn!). A hús kevésbé vöröses, salted beef jellegű, hanem hozza a sokat emlegetett pácolt és füstön sütött hibrid stílust. Külön érdemes kiemelni a minden bizonnyal a gazdaságos szendvicskészítéshez kifejlesztett szeletelési iskolát!

A pastramiból egy jelentős kontingens zöldbabfőzelékben végezte betétként.

06_tany_04.jpg

A harmadnapos pastrami pedig így mutatott, küllemében egyre inkább pácolt-füstölt húskészítmény jelleget öltve.

07_piz_00.jpg

Ekkor jött az ötlet, hogy süssünk belőle pastramis pizzát! Mindezt nem átallottuk faszén felett megtenni, a Big Green Egg sütőkövén. A pizza roppant egyszerű volt: kevés fűszeres paradicsomszósz, pastrami szeletek és sajt (amit a hűtőben találtunk). 

A rég bevált pizzatészta alapreceptünk:

  • 500 g kenyérliszt
  • 15 g friss élesztő
  • 10 g só
  • 320 ml víz
  • 50 ml olívaolaj

07_piz_01.jpg

Fűszeres paradicsomszósz:

  • 1,5 liter házi paradicsomlé
  • kevés olívaolaj és vaj
  • 2 fej vöröshagyma szeletelve
  • 2-3 fokhagymagerezd, törve
  • Kevés egész fahéj, szegfűszeg, babérlevél, 2 ujjnyi citromhéj
  • Szárított zöldfűszer-keverék (koriander, kapor, babérlevél, izsóp, kakukkfű, bazsalikom, lestyán, petrezselyem, citromfű és majoránna található benne).

A vöröshagymát vaj és olívaolaj keverékén megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az egész fűszereket és a fokhagymát, és további 5 percig kavargatva nagy lángon futtatjuk. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, felforraljuk, majd kis lángon egy órán át főzzük, amíg a harmadára besűrűsödik. Félidőben adunk hozzá egy csapott evőkanálnyi zöldfűszer-keveréket. A kellő sűrűségűre beforralt szószt lehűtjük. Hidegen és melegen is felhasználható mártás.

07_piz_02.jpg

Nagyon betalált, a fenti módon végigvitt marhaszegy pastrami, és a pizza is. Kíváncsian várjuk minden olyan kedves olvasónk élményeit és tapasztalatait a témában, akik már nekivágtak a próbatételnek, vagy a jövőben szánják rá magukat a tradicionális pastrami elkészítésére!

 

Címkék: receptek technikák brisket hidegfüstölés

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr628175766

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Balambér 2015.12.18. 18:49:05

Na frankó. Gondoltam szilveszterre feldobok egy szegyet a szmókerre. De ennek a csendes nyugis tervnek úgy látom lőttek. Több napos pácolgatás, meg több napos füstölés lesz ebből :)

Kérdéseim lennének:

1. Vettem a nyáron egy új hűtőt, ilyen levegő keringetős fajta, azt vettem észre, hogy rettenetesen száraz levegőt csinál odabent a hagyományos hűtőkhöz képest. A felbontott felvágottakat ez rendesen hazavágja, de pl. arra pont kapóra jön, hogy a holnapután sütendő steakjeim remekül "dry age"-elődnek már két napja benne. Mi a helyzet a pastramival? Ilyen közegben is tartanád a 10 órás szikkasztási időt? (Vagy másképpen: lehet vajon a pastraminak szánt húst túlszikkasztani?)

2. Az nem volt világos a szövegből, hogy a BBQ fázisban akkor most végülis volt füst, vagy nem volt füst? Raktál rá füstölő fát?

3. A sima normál füstölt (párdon: füstön sütött :)) marhaszegynél nekem a hús közepi szürke zónával van egy kis problémám, hogy az számomra egy kissé kiábrándítóan ízetlen "sima főtt marha", és magában nem sok az élvezeti értéke (márpedig ha valami önmagában nem elég jó és muszáj a szósz hozzá ....). Akartam már azzal próbálkozni, hogy meginjektálgatom a húst ezt megpróbálván tompítani, de még nem jutottam odáig. A pastrainál hogy áll ez a dolog? Ha veszel egy szelet húst a vastag belső részéről (mondjuk a pointnak), és leszeded a külső smoke ringes, fűszeres részeket körbe, akkor a legközepének van íze?

4. A pughaság, vagy ahogy nagyon kifejezően mondod "krémesség" viszont kifejezetten gyengém a simán füstölt szegynél, és eddig mindenki másnál is azt olvastam, hogy a házilag készített pastrami ehhez képest egy kicsit (vagy néha nagyon) "kötöttebb", keményebb, kevésbé omlós. Mit gondolsz arról, hogy ez a technológia miatt determinisztikusan van így, vagy elérhető lenne pastramival is ugyanaz puhaság, krémesség? (pl. hosszabb BBQ sütési idővel, vagy több gőzöléssel)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.12.18. 19:15:30

@Balambér: 1. Ebben a receptben a hűtőben szikkasztás célja csupán annyi, hogy ne legyen túl nedves a hús felülete, semmi több. Minimál megoldás, mert rendesen szikkasztani nem hűtőben kellene, hanem jó légáramú kamrában, vagy magában a füstölőben. Az egész folyamat lehetett volna még hosszabb és tagoltabb, most nekem ennyire futotta időben. De a lényeg: a hidegfüstre tett hús felülete ne legyen nedves.
2. Volt füst, persze, hiszen BBQ-sütésről van szó. Hickory chips egyébként, nem eltúlozva.
3. A szürke zónának nem kellene főtt marha jellegűnek lennie, a mi szegysütéseinknél szerencsére nem is az. Van élvezeti értéke, úgymint íze is, és inkább sült húsra hajaz. Injektálás nélkül is imádjuk, és egyébként az etyeki sütésekre kilátogató igen népes közönség is elsősorban a szegy miatt utazott. Injektálás: versenyeken szokták, ahol a zsűrinek egy harapásból kell messzemenő következtetéseket levonnia, így próbálják az ízeket koncentrálni. A másik, szintén BBQ-versenytechnika: a megsült szegyet koncentrált marhaalaplében pihentetni, kihűlni hagyni. Ez is ízfokozó. De mindez a texasi BBQ-tól végtelenül távol áll. Ott a jó marhaszegyet megsütik füstön, és kész. Jó hír lehet, hogy a pastraminál a hosszú nedves pác miatt a só sokkal messzebb jut, és eleve egyenletesen ízesítettebbnek hat a végeredmény.
4. Semmiképpen sem lehet ugyanolyan krémes a pastrami, mint a BBQ-marhaszegy. Sózott, pácolt, hidegfüstölt hústól ezt nem is kell elvárni. Pont az volt a poszt fő ihletforrása, egyben tanulsága, hogy ez egy hibrid ételkészítés, ehhez igazodó végeredménnyel.
Egyébként bombajó volt, ízere és állagra is, és tök más, mint a klasszikus BBQ. A feleségem szerint jobb, mint bármelyik eddigi BBQ-hús, amit kóstolt tőlem, tőlünk. Nem mondanám, hogy ennek az egyébként dicséretnek olyan nagyon örültem volna :) És szeretném hangsúlyozni: a pastramid sikere mindenekelőtt az alapanyagon fog múlni. A technika fontos, de csak másodlagos.

bikmakk · http://srbija.blog.hu 2015.12.19. 04:19:46

Én meg ma paprikáskrumplit főztem, kolbásszal. Finom volt.

cserjesl 2015.12.20. 12:00:10

Ismet egy alapos, minden reszletre kiterjedo poszt, koszonjuk szepen!

Prague Powder: itt pl. van egy csomo es szallit Mo-ra. Mondjuk a jarulekos koltsegek verlezitoak.
www.ebay.co.uk/itm/200g-Prague-Powder-1-Cure-1-Curing-Salt-Bacon-Pink-Salt-Instacure-1-/131673552767?hash=item1ea85af77f:g:legAAOSwDNdVpPaj#shpCntId

Jacques de Molay · http://garum.blog.hu/ 2017.02.12. 13:13:45

Pácsó - Ázsia bolt, 1 kg-os kiszerelés párszáz forint, 1 kg húshoz kb 80-100 g pácsó és 80-100 g rendes konyhasó (kosher saltból asszem több kell, nem a zsidósága miatt, hanem a nagyszeműsége miatt) kell.

Eredmény:
imgur.com/a/DFzKR

malcolm 2017.04.26. 21:19:05

Szia most olvastam ezt a kiválló kiscikketés szeretném kipróbálni viszont az időjárás már nem túl optimális a hidegfüstöléshez hiszen napközben mire neki állok bűven 25fok körül lesz, van erre valami ötleted?
Előre is köszönöm.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...