Nyárspolgár BBQ

2015.december.30.

Szaggatott marhalábszár

Sokszor és sokan teszik fel a kérdést: léteznek-e olyan alapanyagok, receptek, amelyek révén létrehozhatók magyaros jellegű BBQ-fogások? A téma kezdetektől fogva foglalkoztat bennünket is. Amikor ez ügyben zajlik eszmecsere, mindig az elsők között merül fel a marhalábszár, mint az egyik legnépszerűbb hazai húsféle. 

marhalabszar_00.jpg

Kollagénjei, vékony, de markáns zsír-cupákos részei látatlanban is kifejezetten ígéretes alapanyagnak, sikeres BBQ-húsnak predesztinálják. A tennivalók között régóta szerepelt a marhalábszár-teszt, és decemberben végre alkalom nyílt az első éles lábszársütésre. Következzenek a tapasztalatok és tanulságok.

A Nyárspolgár BBQ 2015-ös tevékenységének két fő vonulata az alábbi volt:

  • Etyeki rendezvényeink, a BBQ & BOR égisze alatt, amikor nagyobb közönséget megcélozva, komoly mennyiségben vetettünk fel BBQ-húsokat a rácsra. Ezeknek a sütéseknek a szakmai hozadéka igen jelentős. Olyan tanulságokra és tapasztalatokra tettünk szert a BBQ-központú vendéglátást illetően, amelyek közvetett forrásból nem megszerezhető, értékes muníciót adnak ennek a blognak. 
  • A BBQ Pit Box szekrényszmókerek fejlesztése. Ez különösen az év utolsó harmadában jelentett rengeteg munkát, többet foglalkoztunk szmókerépítéssel és fejlesztéssel, mint konkrét sütésekkel.

Sajnáljuk, hogy a blogírásra nem jutott annyi idő, mint 2014-ben. Viszont, a Nyárspolgár BBQ blog létezésének talán legkomolyabb hozadéka (számunkra), hogy ezekkel a sütőkkel Magyarország felkerült a BBQ-világtérképre.

marhalabszar_01c.jpg

December 22-én este a szmókergyárban összegyűlt a kemény mag, és egy kis közös sütéssel búcsúztattuk el ezt a remek, munkás esztendőt. Nem cifráztuk túl, a menü kizárólag pulled pork-ból állt, viszont a rácsra kísérleti jelleggel felhelyeztünk egy szép darab marhalábszárat is!

marhalabszar_05.jpg

A marhalábszárat a METRO-ban vadásztuk, vákuumcsomagolt holland import, hevert belőle a hűtőrészleg polcain vagy száz darab. A spontán vásárlás okát az adta, hogy már a csomagolásból látható volt, a lábszár szépen formázható, kötözhető lesz. Ez a kicsomagoláskor fényesen beigazolódott, a hús gyönyörűen egyben volt, minimális előkészítést igényelt csupán.
marhalabszar_01.jpg

A lábszár belső részét vékonyan megkentük mustárral, majd megkapta a Fűszerész kitűnő, durva szemű só-bors keverékét (erről részletesen írtunk itt.)

marhalabszar_02.jpgA lábszárat felgöngyölve, spárgával megkötöztük, formáztuk a húst. A marhalábszár sajátosságát, azt a bizonyos roppant erős, külső hártyarészt (amit pörköltkészítésnél jellemzően lefejtenek) tudatosan hagytuk a húson. Várható volt, hogy a lábszár sütése minimum 10 órát igényel, és ez az erős hártya jó szolgálatot tesz majd a hús kiszáradástól való megóvásában.

marhalabszar_03.jpgA külső réteg is megkapta a kevés mustárt, és a só-bors keveréket.

marhalabszar_04.jpgA BBQ Pit Box csapattal egy új sütővonalon dolgozunk, amelynek premierje március körül várható. Ezek a jelenlegi felültöltős modellekkel szemben alultálcásak (bottom firebox cabinet smokers). Ugyanúgy faszenes sütők, mint az előbbiek, de a légáramlásuk merőben más jellegű. Ezeknek a sütőknek előnye a kompaktabb méret, könnyebb szállíthatóság és elhelyezhetőség. 

marhalabszar_18.jpg

A finomhangolás szakaszában vagyunk, így nagyon jól jött egy kis tesztlehetőség velük!

marhalabszar_19.jpg

A kb. 2,2-2,5 kg-os kicsontozott sertéstarjákból 8 darabot sütöttünk, és köztük lapult meg a kötözött marhalábszár.

marhalabszar_01b.jpg

A húsok 110-120°C tartományban sültek rendületlenül. Amíg 8 óra elteltével a pulled pork-nak sütött tarják már majdnem teljesen megadták magukat, a marhalábszár még sehol nem tartott. A bark szépen alakult, de a hús tapintásra még erősen rugós, húzós jellegű volt. Pont eljött az ideje a csomagolásnak, duplafalú, erős grillfóliába, feszesen (a művelet előtt a kötözőspárgát eltávolítva). Ekkor a hús maghőmérséklete 75-78°C-nál járt.

marhalabszar_06.jpgÚjabb, közel 3 óra telt el, amíg a lábszár elérte a szegynél bűvös határértéknek számító 91-92°C-t. Némi meglepetésünkre a hús még mindig kemény volt, így türelemmel sütöttük tovább. Úgy 95-96°C-nál a hús minden átmenet nélkül egyszer csak összeomlott, és vajpuhára rogyott. 

Egyórás pihentetést követően, a középen kettévágott hús így mutatott. A kollagéneknek és belső zsírrétegeknek köszönhetően a BBQ-marhalábszár működik! Igazából vártuk ezt az eredményt, de remek volt szembenézni a szivacsosan puha marhalábszárral. 

marhalabszar_07.jpgAz rögtön látható volt, hogy szelethúsnak nem igazán tálalható, azaz nem fedeztünk fel egy szegyhelyettesítőt. Mivel pulled pork volt a főmenü, kicsit megtéptük a meleg húst a medvekarmokkal. 

marhalabszar_08.jpg

Az erős külső hártya szépen megsült a húson, egy mozdulattal lehúzható volt az egész. Ilyen formájában viszont még nem volt használható, ezért késsel felaprítottuk azt.

marhalabszar_09.jpg

Ezt a kis sült bőnyeget visszakevertük a megszaggatott húsba. Így az, apró darabokban, az összes hússal elkeveredve még fel is dobta a húst! A húshoz kevertünk még egy kevés alaplevet, BBQ-szószt és almalevet is. Ezt koncepcionálisan még lehetne fokozni (pl. köményes marhaalaplé, paprikás mártás, stb.), de ezúttal pont úgy készült a szaggatott marhalábszár, mint a cafatos sertéstarja. Azért is a névbeli különbség, mert a lábszár semmiképpen sem válik úgy húzhatóvá, cafatolhatóvá, mint a zsenge sertés. A szaggatott szó jól jellemzi a hús végső állagát.

marhalabszar_10.jpg

Nem maradt más hátra, mint a kóstolás! 23-án délre a melegentartóban pihent a 8 tarjából készült cafatos sertés, valamint a várva várt szaggatott marhalábszár.

marhalabszar_11.jpg

A pulled pork szendvicseket nem cifráztuk túl. A szekrényszmókerben átmelegített kisebb bucik alsó felére kevés majonéz került, rá egy vastag réteg cafatos tarja, kevés BBQ-szósz, majd egy kis könnyű coleslaw.

marhalabszar_16.jpg

A szaggatott marhalábszárat hasonló módon tálaltuk. A marhalábszár összes elvárható karakterjegyét hozta: puha volt, de határozott szerkezettel, roppant ízes, kevés, de nagyon is fontos cupákos zsírlemezkékkel a falatok közt.

marhalabszar_13.jpg

A BBQ-jelleg, a smoke ring sávok gyönyörűen mutattak a lábszárdarabkákon.

marhalabszar_14.jpg

Szendvicsben kínálva, egy szaggatott marhalábszár buci fajsúlyossága felért minimum másfél cafatos tarjáéval.

marhalabszar_15.jpg

A srácoknak nagyon ízlett, és mivel rendes munkásemberhez méltó étvággyal rendelkeztek, a nagyjából 12 kg húsból nem sok maradt meg az este végére.

marhalabszar_17.jpg

Köszönjük a BBQ Pit Box remek csapatának az egész évi kemény munkát!

bbq-pit-box_20.jpg

Neked pedig, Kedves Olvasó, köszönjük az egész éves figyelmet. 2016-ban igyekszünk gyakrabban posztolni. A témák gyakorlatilag kifogyhatatlanok, csak az előző év sütéseiből is van még hátra egy szép sor, ami publikálásra vár. Addig is, Boldog Új Évet Kívánunk!

 

Címkék: receptek marha szekrényszmóker

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr868211034

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2015.12.30. 10:37:09

Ez a lábszár tetszik, kipróbálnám. Kérdés, az működhet úgy, hogy mivel ilyen minuszokban annyira nem tartható a hőfok olyan sokáig a töltény szmókerben, csomagolás után a húst a sütőben fejezném be? Szerintem egy szoros csomagolásnál már úgysem sok füst jut hozzá a húshoz, azt megkapja az első 8 óraban ha jól látom a dolgot.

Erre az új szekrény szmókerre meg nagyon kíváncsi leszek, lehet, hogy ha "jó ára" lesz, ez lesz az én következő lépcsőfokom? :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.12.30. 13:01:05

@Bombadil Toma: Működhet, bár az ilyen konyhai sütőkkel való kombinálás nekem még sosem jött be, valószínűleg sérti a BBQ Nagy Szellemét :) A töltényszmókerben ez a lábszársütési idő simán felszaladhat 14-15 órára is, lehet, hogy tavasszal érdemes inkább nekifutni.
Az új szekrény kiváló lesz, az ára is valamivel alacsonyabb, de nem kategóriákkal, ugyanis a munkaóra-igénye nem kevesebb, mint a felültöltősöknek. Az ilyen alsó tüzelésű sütők hátránya, hogy a sütőtér alsóbb régióiban intenzívebb a hő, viszont a miénk duplán indirekt, igencsak elmés szerkezet. A hőtartása fantasztikus, a 24 órás üzemmód meg sem kottyan neki. Konkrét részletek március elején.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2015.12.30. 13:13:04

@Márkaséf: Akkor várok tavaszig, pedig gondoltam kipróbálom a névnapi bulimra, de akkor marad a pulled pork tarjából. :)

Egy nagyságrendi árat tudsz nekem mondani privátban? Akartam már neked írni korábban, hogy érdekelne egy Pit Box "S", csak a tűztér kialakítása nekem nem túl praktikus tudod. Ezért örültem meg ennek a változatnak ami számomra sokkal kezelhetőbbnek tűnik.

daniel.takacs 2015.12.30. 14:13:15

Hajrá és még sok-sok évig kérünk ilyen posztokat :)

@Bombadil Toma: Aaron Franklin (www.amazon.com/gp/product/1607747200?ie=UTF8&tag=randohouseinc7426-20&linkCode=as2&camp=1789&creative=9325&creativeASIN=1607747200) szerint semmilyen BBQ-szentírást nem törsz meg a sütőben való befejezéssel...

Balambér 2015.12.31. 09:57:55

Én is régóta gondolkodom ezen, hogy a lábszárnak valahol a szegyhez hasonlóan kellene működnie, és tervezetem kipróbálni. Most már el is döntöttem, hogy ki fogom.

Neked/Nektek is boldog új évet és sok sikert a szekrényszmókerekhez! (Meg minden máshoz is természetesen :))

Ender69 2016.01.02. 18:38:24

A tarja maghőmérséklete mikor jó?

Érdekelne, hogy a sütés közbeni becsomagolás minden típusú húsra és szmókerra érvényes?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.01.03. 00:46:10

@Ender69: Nagyjából 91-92°C-nál készül el a tarja, ha pulled pork-nak szánjuk. Ha pl. szelethúsnak, akkor már 82-83°C-nál leveszem. Szegyet, lapockát, tarját jellemzően csomagolunk. Sertésoldalast nem feltétlenül, van, amikor csak a pihentetésre kerül sütőpapírba. Ez sok mindentől függ, húsminőség, a sütő képességei, stb. A szekrényszmókerben a sertésoldalast nem csomagolom, annyira jó a hőtartása, és kíméletes benne sülési folyamat, de a szegyet, tarját igen.
A csomagolás lényege: a kollagének, vastag zsírrészek ezalatt érik utol a húst készültség tekintetében, és adják meg magukat, így válik a végeredmény homogén szerkezetűvé. Csomagolni a sütés utolsó harmadára, negyedére ajánlatos csupán. Amikor a fűszerek már rápirultak a hús felületére, és az teljesen száraz benyomást kelt, a hús pedig megkapta a kellő mennyiségű füstöt, akkor érdemes csomagolni, és úgy finiselni.

fokaorr 2016.01.04. 15:15:41

Sziasztok

Korábban kicsit túlkészítettem egy marhaoldalast, onnan jött az ihlet, hogy még tovább is lehetne :)
Szóval össznépi burritózáshoz marhaoldalast (mészársteak-től, magyar marhaoldalas) sütöttem, addig amíg szétomlott - elképesztően finom volt.
Mellé egy prémium oldalast is sütöttem összehasonlítási alapnak. Normál BBQ-nál valószínűleg jól kijött volna a prémium hús előnye, itt viszont a "normál" marhaoldalas többek szerint finomabb volt.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.01.04. 19:21:18

@fokaorr: Simán elképzelhető. Kérdés, hogy az általad prémiumnak nevezett érlelt volt-e. Egy érleletlen, jó magyar tarka megverhet egy érlelt prémium USA oldalast. Az érlelés nem jó a BBQ-nak, hiszen a low&slow technika gyakorlatilag helyettesíti az érlelést. Érlelés + BBQ, együtt már túl sok.

fokaorr 2016.01.05. 10:29:16

@Márkaséf: szia, igen olvastam a korábbi posztot az érlelt marhaoldalasról. Ez nem volt érlelt, de csodaszépen nézett ki. Így alakult, most nyert a magyar áru :)

body_andras 2016.03.04. 10:27:28

Szerintem kiváló alternatíva lehetne egy ilyen pl a Gyrosra. Tudom-tudom, illetlenség keverni a szezont a fazonnal, de kebabosoknál megszokott zöldségekkel kiegészítve pitában én ezt szívesen majszolnám! :)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...