Nyárspolgár BBQ

2016.április.01.

Sheperd's pie marhafarok-raguval

A sheperd's pie (pásztorpite, eredetileg cottage pie) angol klasszikus, amiben krumplipüré- és fűszeres ragurétegek váltakoznak, és amelyet sajttal megszórva cserépedényben sütnek át. A húsragu alapanyaga hagyományosan bárány vagy birka, ez esetben marhafarokkal dolgoztunk, amely szintén kedvelt a szigetországban. Az ételnek egyébként halas és füstölt halas verziói is ismertek.

sam_4111.jpg

A recept kiváló alkalmat adott különféle kisebb BBQ-technikák kipróbálására. Rendkívül élvezetes esettanulmány, azonban a barbecue-zásnál már megszokott türelmet kíván: ha reggel fogunk neki, akkor a pásztorpite csak vacsorára kínálható.

A marhafarok pompás alapanyag, a vastagabb részein már méretesebb húsfalatok helyezkednek el. A közepén átfutó lágy, porcogós csontrész a kollagének fellegvára. A marhafarokhús íze jellegzetes, nem nagyon hasonlítható egyéb marharészekhez, és enyhén édeskés is. A belőle készített ragu jellemzően paradicsomos alapú, így annak savassága révén nagyszerű, harmonikus végeredményhez juthatunk.

sam_3918.jpg

Az elkészítés különlegessége, hogy első körben a marhafarok-darabokat lassú tűzön-füstön sütjük, mintegy négy órán keresztül, így alakítva ki egy BBQ-stílusú alapkaraktert a húsnak. Az ötletet Ian McKend-től, a ProQ főnökétől kaptuk.

A töltényszmóker felfűtésének egy lehetséges módja, ha nem akarunk a begyújtókéménnyel bajlódni:

  • A faszéntartó rácsot megtöltjük szép, nagy szemű faszénnel.
  • A sütőt összeállítjuk, a vizesedény, a rácsok és a kupola nélkül. Looftlighterrel begyújtjuk a faszén közepét, kb. két tenyérnyi felületen.
  • Ráhelyezzük a sütőre a kupolát, és engedjük, hogy felfűtse magát, kb. 10-15 percig.
  • Ha felugrik a hő a dómban, akkor belehelyezzük az alufóliával kibélelt vizesedényt, üresen.
  • Hagyjuk a készséget nagyjából 5 percig így melegedni, majd lecsatolva szmóker felső felét, öntsünk a vizesedénybe forró vizet. Helyezzük be a grillrácsokat is.

Ezekkel a lépésekkel a sütő mostohább időjárási viszonyok közt is egyből startra kész lesz.

sam_3905.jpg

Az alsó rácsra, a vizesedény fölé burgonyát helyezünk, megmosva, héjában.

sam_3923.jpg

Mielőtt krumplipürét készítünk belőle, a burgonyát is BBQ-technikával sütjük, ezáltal a finoman füstös karaktert a krumplipüré is képviselni fogja a pásztorpitében.

sam_3935.jpg

A füstöléshez a faszén mellé ezúttal Chardonnay szőlőtőke darabokat tettünk! A szőlőtőke mint füstölőfa igazi különlegesség, fanyar és erősen gyümölcsös aromával.

sam_3916.jpg

Nem szükséges sok füstölőfát használni, egy-két darab egy óráig biztosan elegendő. Érdemes arra ügyelni, hogy a faszén izzó epicentrumától messzebbre helyezzük, így lassabban füstöl el. Soha ne nedvesítsük!

sam_3929.jpg

A marhafarok nagyszemű só és durvára tört bors ízesítést kapott csupán.

sam_3973.jpg

A szmóker 105-110 °C hőtartományban dolgozott, csendesen, egyenletesen.

sam_3992.jpg

Alig egy óra elteltével ilyen állapotok uralkodtak a szmóker felső rácsán:

Nagyjából két óra elteltével a burgonya így festett:
sam_4016.jpg

Ekkor le is vettük a rácsról, ugyanis ilyen alacsony hőfok kevés ahhoz, hogy a nagyszemű burgonya átfőjön. A rácsról lekerülve tepsibe tettük, majd 180 °C-os sütőben további egy órán át sütöttük. 

A krumplipüré hozzávalói:

  • 2,5 kg burgonya (2 egész marhafarokra számolva)
  • 380-400 ml főzőtejszín
  • 150 g vaj
  • 5-6 gerezd fokhagyma, héjában megtörve
  • 3 babérlevél
  • 4-5 friss kakukkfű ágacska

Amíg a krumpli sül, egy kis forralóban felhevítjük a tejszínt, majd kis lángra tesszük. Héjában, tenyerünkkel megtört fokhagymát, friss kakukkfű-ágacskát, babérlevelet adunk hozzá, és 20-30 percig hagyjuk infuzionálódni. Sózzuk, borsozzuk, átszűrjük.

Az átpasszírozott burgonyát tiszta lábasban tesszük tűzre. Pár percig „szárazon” hevítjük, fakanállal folyamatosan kavarva, majd eldolgozzuk a tejszínnel és a vajjal. Fakanállal (sosem habverővel!) folyamatosan keverjük, amíg homogén állományú lesz. Kóstolunk, és szükség esetén még utánízesítünk. A krumplipüré kellően kemény kell, hogy legyen, nem lehet folyós! 

Mire a krumplipüré elkészül, a marhafarok is megfelelő stádiumba jut. Ez az az állapot, amikor ha folytatnánk a hagyományos BBQ-sütést, becsomagolnánk a húst, és úgy sütnénk tovább.

sam_4037.jpg

Ez esetben azonban raguként főztük tovább, de a szmóker területét nem elhagyva! A ProQ Frontierhez immár sütőkő is elérhető, amelyet pontosan a vizesedény helyére lehet beilleszteni.

sam_3899.jpg

A marhafarok-ragu hozzávalói:

  • 2 egész marhafarok, darabolva
  • 3 fej vöröshagyma
  • 6 gerezd fokhagyma
  • étolaj, vaj
  • 400 g hámozott paradicsom
  • 300 ml száraz fehérbor
  • 100 ml Worcester-szósz
  • friss babérlevél, rozmaring, kakukkfű ízlés szerint
  • 1 ek kristálycukor
  • só 

Ha a kő átmelegedett, akkor öntöttvas edényt helyezünk rá, amelyet szintén hagyunk átmelegedni. Olaj és vaj keverékén a hagymát megdinszteljük, finoman pirítjuk is. Hozzáadjuk a hámozott paradicsomot és a cukrot, és hagyjuk párolódni, majd lepirulni. Feloldjuk a fehérborral, majd addig forraljuk a ragualapot, amíg a bor besűrűsödik. Eközben a szmókerre ráhelyezzük a kupolát, tehát zárunk. 

Ezután hozzáadjuk a füstön elősütött marhafarok-darabokat, az összes fűszert, és ressre-készre pároljuk a húst, a folyadékot kevés vízzel pótolgatva, ha szükséges. Ez nagyjából két órát vesz igénybe. Az öntöttvas láboson fedő van eközben mindvégig, és a szmóker is le van zárva. A kupolában a hőmérő 150-160°C-ot mutat, a pizzakövön a hőmérséklet kb. 170-180°C.
sam_4039.jpg

A már majdnem kész, de még nem omlós húsokat csipesszel kihalásszuk a raguból.
sam_4060.jpg

Megvárjuk, amíg valamelyest kihűl, és késsel lefaragjuk a húst a csontról. Ez a húsnak ebben az állapotában már könnyen elvégezhető művelet.
sam_4068.jpg

Ezután még kicsit fel is aprítjuk, hogy egyenletes legyen a húsdarabkák mérete. A hús színe fantasztikus, köszönhetően a füstön-sütésnek.

sam_4071.jpg

Ekkor a hús visszakerül a ragualapba, és további 60-80 percig készül. Ez idő alatt tökéletesen meg fogja adni magát, a kollagének feloldódnak, és egy roppant tartalmas marharagu lesz az eredmény. Némi utólagos sózás szükséges lehet, borsozás semmiképpen sem, elegendő az, amit a húsok a legelején kaptak.

sam_4077.jpg

A befejezés már örömjáték. Mi egy másik, lefelé szűkülő öntöttvas edényt használtunk a rétegezéshez. Legalulra kevés krumplipüré került, rá pedig a szaftos, hihetetlenül ízgazdag marhafarokragu.

sam_4087.jpg

Nehéz megállni ilyenkor, hogy ne tunkoljunk bele a raguba puha fehérkenyérrel.

sam_4091.jpg

Következik egy újabb adag krumplipüré.

sam_4093.jpg

Ezt a réteget is teljesen lezárjuk.

sam_4095.jpg

Újabb adag ragu kerül az edénybe, sok szafttal. A krumplipüré a sütés során nem kevés szaftot nyel el.

sam_4096.jpg

A felső réteg ismét krumplipüré. Így helyezzük vissza a sütőkőre, majd zárt szmókerben, kb. 170-180 °C-on sütjük tovább.

sam_4100.jpg

20 perc elteltével megszórjuk reszelt sajttal. Ha van módunk némi Cheddart  adni hozzá, az egyenesen pazar.

sam_4103.jpg

Sütés közben a krumplipüré, és így az egész "pite" szépen megemelkedik majd.

sam_4105.jpg

A végeredmény a lemenő nap fényében egészen festői.

sam_4109.jpg

Friss zöldsalátával találjuk – ez esetben az angolok körében oly népszerű galambbegysalátával (lamb lettuce).

sam_4114.jpg

Mind a krumplipüré, mind a ragu előre elkészíthető! A krumplipürét rendesen fel kell melegíteni ahhoz, hogy kenhető, eldolgozható legyen a sütőedényben. A sheperd's pie egyébként hordozza a töltött káposzta azon tulajdonságát, hogy minden egyes felmelegítéssel még ízesebb, zamatosabb lesz.

 

Címkék: angol receptek marha marhafarok

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr888533722

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2016.04.02. 15:57:44

Tökéletes, a jó ételhez idő kell. Bár én ikább vörösbort használtam volna, de ez ízlés kérdése.

Nekem a marha farok megtévesztő cím volt, mert én múltkor szó szerint farkát aka pénisz, készítettem el.

Balambér 2016.04.04. 23:21:55

Szokás szerint a 2-3 mislencsillagos verzióját mutattad be egy elvileg átlagos ételnek :)
A ragut pl. olyannyira meg lehet csinálni előre, hogy az eredeti receptúra úgy tudom konkrétan maradék ragu felhasználására lett kitalálva.

Wellington bélszínt csináltál-e végül karácsony környékén? Én igen, jó lett :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.04.05. 20:22:14

@Balambér: Mivel kevés angol klasszikus van, ami nagy hírnévre tett szert, a sheperd's pie-nak emelkedett az ázsiója az elmúlt évtizedben. Tény, hogy ez a BBQ-technikával ötvözött verzió nem a legegyszerűbb. :) A Wellington elmaradt, talán majd ősszel előveszem a témát!

DogTheDog 2016.06.08. 17:14:30

Udv sracok, minden rendben ?
Nem nagyon vannak bejegyzesek, pedig itt a szezon :)
Remelem tele vagytok meloval, azert nincs idotok irni. Lehet kellene boviteni a bejegyzest iro szemelyek koret es kicsit felporgetni a blogot.
Mar ra kellett mozduljak a hetvegen az amazingribs-re, mert nem talaltam nalatok semmit, amit meg tudnek csinalni, de meg nem tettem meg :D Csinaltam nehany fotot is a prime beef grillezesrol, ha esetleg erdekel valakit szivesen megosztom.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...