Nyárspolgár BBQ

2016.augusztus.19.

Egy nap Franklinnel

A Nyárspolgár blog és a hazai BBQ-mozgalom egyik első számú inspirációforrása már a kezdetektől a Franklin BBQ. Közvetlen stílusával, gyakorlatias, könnyen befogadható videóival rengeteget segített az indulásban. Aaron Franklinnek vezető szerepe van abban, hogy a barbecue nagy tempóban megkezdte a térhódítást az öreg kontinensen is.

franklin_nyp_01.jpg

Három évvel ezelőtt Texas még nagyon távolinak tűnt, a múlt héten viszont már megtörténhetett az, hogy Jankovics Zoltán (Őrház pitmaster) és Adorjányi Máriusz (Nyárspolgár BBQ) felkerekedtünk, hogy elzarándokoljunk Nyhamnsläge-be, a Franklin BBQ első európai kurzusára. 

E falucska kőhajításnyira található Helsingborgtól, az Északi-tenger egy festői öblében, Svédország és a dán partok között. Itt működik a Holy Smoke BBQ, a kurzus szervezőinek és házigazdáinak főhadiszállása. A kurzus egynapos volt, reggel 7-től este 8-ig tartott, másnap pedig sor került egy ismétlésre. A két napra összesen nyolc országból érkeztek látogatók (Svédország, Dánia, Hollandia, Németország, Anglia, USA, Csehország és Magyarország). A napijegy ára igencsak borsos volt, de a nap végével nyugodtan megállapíthattuk, hogy az utolsó fillérig megérte jelen lenni.

Az előre borítékolható volt, hogy a személyes találkozás Franklinnel már önmagában is olyan élmény, amelyből lelki és szakmai muníciót tudunk majd meríteni a következő évadra. Ennél is fontosabb, hogy a nap végére egy sor olyan BBQ-szakmai információval, technikai részlettel lettünk gazdagabbak, amelyek nagyon sok kis homályos foltot kitisztítottak, egyúttal megvilágították, mit és hogyan tehetünk jobban jövőbeni sütéseink során.

Szándékosan autóval utaztunk repülő helyett, hogy érezzük a megtett kilométerek súlyát, és legyen egyfajta zarándoklat hangulata az útnak. Természetesen anélkül, hogy túlmisztifikálnánk: ez egy felszabadult örömjáték volt nekünk, terhek nélkül, nagy szakmai eszmecserékkel tarkítva mindvégig.

franklin_nyp_02.jpg

Rögtön az elején egy kulcsfontosságú tanulság: három évvel ezelőtt, a kezdeteknél ez a kurzus töredékét sem adta volna nekünk, mert a fontos részletek lényegét egyszerűen nem értettük volna. Az Őrház azóta közelít az 500. sütéséhez, a Nyárspolgárral pedig túl vagyunk két évadon a BBQ & BOR etyeki rendezvényein. Hazai viszonylatban sokat sütöttünk már, viszont kitekintésre, amerikai pitmasterekkel való közös munkára még nem volt lehetőségünk. Ennek köszönhetően az elhangzottakat úgy ittuk magunkba, mint a kiszáradt, szikes talaj, a bennünk lévő kimondatlan kérdésekre sok-sok értékes válasz érkezett.

Skandináviában az elmúlt években szárnyalni kezdett a barbecue, nagyon sok civil űzi a műfajt, szép számú versenycsapat formálódott, és nem kevés helyen lehet autentikus BBQ-fogásokkal találkozni. A Holy Smoke BBQ koncepciója nagyon szerethető, a hely puritán berendezésű, mégis laza, vagány, egészen váratlan jelenség a Nils Holgersson hangulatú kis gazdaságok között.
franklin_nyp_03.jpg

A kurzus egyik legnagyobb attrakciója az volt, hogy a Franklin-csapat Austinból elhozta az egyik eredeti ofszet szmókerét. Ez egyrészt roppant nagyvonalú nyitása volt a tanfolyamnak, másrészről pedig mutatja, hogy csak a saját sütőjükben bíznak igazán.
franklin_nyp_04.jpg

Az impozáns sütőről maga Franklin jelentette ki, hogy ez egy brisket smoker, vagyis egy mindenekelőtt szegysütésre tervezett és épített sütő. Franklin az egyenáramú fatüzeléses szmókerek híve, ezekben a sütőkben az áramlás száz százalékos és teljesen szabad, az ellenáramú (reverse flow) sütők fenéklemeze által kibocsájtott radiális, sugárzó hő itt nincs jelen. A sütő kéménymagassága bőven 3 méter felett van, átmérője pedig 26 cm. Ez hatalmas szívóerőt jelent, és mivel a tűztér és a belőle áramló hő útja is teljesen szabad, a hő és a füst áramlási sebessége nagyon magas.
franklin_nyp_04a.jpg

Ez egy olyan sajátos közeget teremt a sütőtérben, amely kifejezetten a zsíros, 40-50%-os zsírhányadú marhaszegy megsütéséhez szolgáltat ideális körülményeket. A sütőtérnek a tűztérhez eső negyede teljesen használhatatlan, annyira forró még a hatalmas sütőtérbe érkező levegő. Azonban a sütőtér további részeiben a hőmérséklet közel azonos, köszönhetően az igen komoly anyagtartalomnak, illetve az optimalizált légáramnak. Így a sütőtér háromnegyedében markánsan elkülönülő hőzónákról nem beszélhetünk, a húsokat nem rotálják sütés közben. 

A fóliával letakart kis sarkok azok, amelyek a sütés és a hús összesülése során egyre jobban kezdenek kikanyarodni az alapformából, így azok megégésének veszélye nagyobb, különösen az ilyen nagy sebességű szmókerben.
franklin_nyp_04b.jpg

A pitmasterek kedvenc régiója a kéményhez legközelebb eső, a tűztértől legtávolabbi negyed. A tűztértől idáig eljutó hő rendkívül egyenletes, nagy sebességű és tiszta füstű. Ennek köszönhetően jön létre az a legendás mahagóniszín a szegy felületén, amelyet eddig csak videókon csodálhattunk. A szegyek színével egyébként a Franklin-csapat elégedetlen volt, túlontúl sötétnek találta azt, ennek okozójaként pedig a nem elegendő szárazságú helyi svéd tölgyfát nevezték meg.

Tanulság: Az elkészült barbecue-húsok értékét nem azok intenzív füstössége vagy egy vastag smoke ring fokozza. Éppen ellenkezőleg: fatüzeléses technika esetén a minél tisztább parázs és moderált füst a kívánatos!
franklin_nyp_04c.jpg

Egészen meglepő volt az a tény, hogy a szegyek nagyjából 270°F rácshőmérsékleten sültek, sőt, csomagolás után jellemzően 280°F-on, vagyis 130°C felett! Ezen a barbecue-ban igencsak magasnak számító hőmérsékleten 14 órán át sülnek. Összehasonlításként: a szigetelt BBQ Pit Box szekrényszmókerekben egy szegy 230°F rácshőmérsékleten 11-12 óra alatt elkészül. Nagy valószínűséggel ebben a sütőben a magas hőmérséklet ellenére nagy a hőenergia-veszteség, és egész más jellegű a közeg, amiben a húsok sülnek. Erre a közegre rendkívül hálásan reagálnak ezek a hatalmas, és nagyon zsíros amerikai szegyek. Franklin szerint ez a sütőtípus például a sertésoldalasnak már kevésbé kifizetődő. 

franklin_nyp_19.jpg

A Franklin BBQ szmókerének alapos megismerése után vált világossá számunkra, hogy Aaron Franklin mindenekelőtt szegyspecialista, ezt a fogást fejlesztette a tökéletességig, és minden más, amit süt, a csodaszegyeinek csupán kíséretet ad. (Mindezt a magam részéről rendkívül pozitívan értékelem. Emlékszem a kétezres évek elejéről egy kínai kifőzdére a South Kensington metróállomásnál, Londonban. Vagy 40 fogást kínáltak, és általában minden jó volt, de a kacsájuk a legjobb volt Nyugat-Londonban. Az év 365 napján tömve volt a hely, és kacsát szinte mindenki kért. Az igazi legendákat az emblematikus fogásuk végigkíséri az úton.)

A kurzus előtti délutánon már benéztünk a helyszínre, és abban a szerencsében volt részünk, hogy szűk körben eltöltsünk órát a Franklin-csapattal. Aaron éppen sertésoldalast csomagolt. Rendkívül közvetlen volt a csapat minden tagja, és jóleső érzés volt látni, hogy imponál nekik, hogy Magyarországról elautóztunk, csak hogy kezet rázhassunk velük.
franklin_nyp_05.jpg

A Franklin BBQ egy olyan popkulturális jelenség, amelyből Magyarországon bántóan kevés van. A barbecue hagyományosan egy tömegeket, ha úgy tetszik, az alsóbb rétegeket megszólító büféirányzat, és a Franklin BBQ képes volt ezt a műfajt olyan színvonalon és stílusban kivitelezni, hogy ezzel világszerte szimpátiát, egészséges rajongást váltott ki. Perfekcionizmus és közvetlenség, csúcsszínvonal és két lábban a földön járás – ez a Franklin BBQ. A kurzuson természetesen mindenkinek járt egy közös kép Aaronnal, és bizony az alábbi fotó sokat jelent nekünk.
franklin_nyp_06.jpg

Mivel a teljes magyar BBQ-tábort is képviseltük, egy BARBECUE feliratú magyar zászlóval utaztunk, amelyet szintén ellátott kézjegyével a mester.
franklin_nyp_07.jpg

A BBQ Expedíció könyvből is vittünk magunkkal pár példányt, nagy érdeklődéssel nézegették, forgatták a csapattagok, és elismerően nyilatkoztak a designról és a benne lévő képekről.


franklin_nyp_08.jpgAaron Franklin kezében a BBQ Expedíció című könyv!

A kurzus az alábbi fő témakörökből épült fel:

  • Szegyelőkészítés és fűszerezés
  • Tűzrakás és tűzmenedzsment
  • Szegy sütése
  • A texasi barbecue mai helyzete, működése, körülményei
  • Sertésoldalas előkészítése és sütése
  • Szegy csomagolása
  • Szegy pihentetése és felszeletelése

franklin_nyp_09.jpg

Az egyes lépések között lehetőség nyílt a csapattagokkal való beszélgetésre is. Ennek során nagyon sok hasznos információt kaptunk Aaron jobbkezétől, Braun Hughes-től, aki immár hatodik éve dolgozik a Franklin BBQ-nál, nagyjából 60.000 szegyet sütött már meg pályafutása során.
franklin_nyp_10.jpg

Franklin szegysütésre épített szmókereiben 45 cm-es hasábokat használnak, ezekből építhető optimális tűzváz a hengeres tűztérben. A nagy tűztér és a kémény hatalmas szívóereje révén a tűz általunk korábban soha nem látott tisztasággal működött végig, akárhányszor rákerült a tűzre egy újabb fahasáb, az nagyon gyorsan belobbant és rossz füstnek nyoma sem volt.

Tanulság: Érdemes a sütés során mindvégig olyan tűzvázat építeni és megtartani, amelyre ha ráhelyezünk egy nyers fát, akkor az alatt is intenzív tud maradni a légáramlat. A több oxigénnel biztosíthatjuk be azt, hogy ne keletkezzen rossz füst a fadarabok begyulladása során.
franklin_nyp_12.jpg

A Franklin-stáb mégsem volt a fával elégedett, szerintük kevesebb energiát nyertek a tűzből, mint otthon, és a szegyek is árnyalattal sötétebbre sültek, mint ahogy az Austinban megszokott.

franklin_nyp_11.jpg

A Franklin-féle fatüzeléses szmóker működésének megfigyelése közben állt bennünk össze a következtetés: ez idáig fel sem mértük igazán a fa jelentőségét a fatüzeléses barbecue-zásban. Nagy kérdés, hogy a fatüzeléssel dolgozó hazai csapatok hogyan fogják tudni megoldani a fa rendszeres beszerzését, ugyanis annak jelentősége bizony a húsminőséggel vetekszik a tradicionális, fatüzeléses barbecue-ban.

Tanulság: A fabeszerzés a fatüzeléses szmókerrel dolgozók számára legalább akkora kihívás, mint a húsbeszerzés. Ajánlatos már most elkezdeni a tudatos felhalmozást, és a faszárításhoz ideális körülmények létrehozását.

A Holy Smoke-ban elérhető, két éven át szárított svéd tölgyhasábok valószínűleg idehaza is a magasabb színvonalú kategóriát képviselik, a Franklin-csapatnak mégis fejfájást okoztak a sütés során. Sütés közben a tűztér tetejére tették a fadarabokat, hogy valamennyire még szárítsák azokat, de mosollyal kísérve mondta Aaron, hogy két évnyi természetes száradást nem lehet pótolni két órával a forró tűztértetőn. 

A szegyelőkészítésre Franklin igen komoly hangsúlyt fektetett. Élményszámba ment ahogy dolgozott a szeggyel, és az is, ahogy beszélt róla. Ennek a hagyományosan másod-harmadlagos húsrésznek minden zegzugát ismeri, a szegy felépítéséből, apró részleteiből egy sor következtetésre jut, amely alapján aztán dönt, hogy és miként ideális trimmelni az adott húsdarabot, a tökéletes végeredményért.
franklin_nyp_14.jpg

A szegyen található egyes szírrészekről hosszan értekezett, melyiket miért érdemes eltávolítani vagy megtartani, mely leesett nyesedékek jók a kolbászhoz, melyek nem, stb. A szegy egyébként Creekstone Farms Black Angus volt, ugyanezt használják odahaza is. 

franklin_nyp_15_1.jpg

Aaron az összes szegyet "lefényképezte" fejben, és a nap végén, a csomagolásra váró szegyekről egytől egyig meg tudta mondani, melyik munkaasztalnál, ki trimmelte őket. 
franklin_nyp_15b.jpg

A kurzus egyébként ilyen tekintetben is nagyvonalú volt, kb. 25 szegyet kiszórtak a munkaasztalokra, így párokba tömörülve mindenkinek jutott alkalma egy kis trimmelésre. 

Tanulság: A szegyet érdemes minél hidegebb állapotában trimmelni, sokkal könnyebb így a faggyús zsírokat az értékes, lágy zsírrétegektől elválasztani, mint szobahőmérsékleten.
franklin_nyp_16.jpg
Az Aaron által előkészített és befűszerezett szegy nagyjából úgy mutat, mint egy áramvonalas luxusjacht. 
franklin_nyp_17.jpg

Tanulság: Sokkal célravezetőbb a felesleges részeket előre, nyers állapotukban kiiktatni, mintsem a sütés után, hiszen akkor a roppant értékes barkból is eltávolítanánk rossz faggyúrészekkel együtt.

Franklin a tűzrakási módszerére alaposan kitér kiváló könyvében is. A kurzuson elhangzottak nagy része a könyvben is szerepel, mégis, személyesen látni, bizonyos dolgokra rákérdezni rengeteget segített az értelmezésben.
franklin_nyp_17aa.jpg

Az alábbi képen Daniel Vaughn, a "The prophets of smoked meat" című BBQ-bédekker szerzője demonstrálja a rossz tűz és jó tűz közti különbséget.
franklin_nyp_17aa2.jpg

A rácsra felkerült szegyekről pár óra után azért látszott, hogy a kis tanulócsapat nem  legszebben készítette őket elő, sok-sok hepehupa és kisebb kráter volt megfigyelhető a szegyek felületén.
franklin_nyp_17b.jpg

A rácson már becsomagolva látható szegyeket előző este készítették elő és indították el, míg az általunk a rácsra reggel feltett szegyeket  másnapi csapat fogyasztotta el. Tehát reggel 7-től este 8-ig nem is jutottunk  teljes procedúra végére.

Az általunk előkészített szegyek 10:30 körül már a rácson voltak, és csak este 6 után került sor a csomagolásra. Kérdésünkre, hogy mikor optimális a csomagolás, Aaron megerősített minket abban (amit egyébként már a saját bőrünkön is megtanultunk), hogy a csomagolás ideális időpontja nem a hús maghőmérsékletén múlik elsősorban, hanem sokkal inkább a bark állapotán. Aaron az "overcrunch" igét használta arra, hogy érzékeltesse: a csomagolás csakis megfelelő bark-képződés után következhet.

Tanulság: legyen türelmünk addig sütni a szegyet (és tipikusan a pulled porkot is), amíg a bark erős, stabil, ropogós küllemű, bármiféle nedvesség nélkül a felületén. A csomagolás visszanedvesíti, néhol áztatja a barkot, fontos, hogy a csomagolva sütés után is megőrizze kellemes ropogósságát. Ne tartsunk attól, hogy a csomagolás késleltetése füstösebb végeredményt hoz. A füst igazán addig tud behatolni a húsba, amíg az el nem éri a 60°C maghőmérsékletet. Ezután már minden a bark-képzésről szól.
franklin_nyp_18.jpg

A csomagolás a Franklin-féle legendás butcher paper-rel történik, amely erősen emlékeztet a régi idők postai csomagolópapírjára. A sütés során a papír átitatódik zsírral, ki is folyik belőle komoly mennyiségű zsír a hosszú órák alatt.
franklin_nyp_20.jpg

A szegy elkészültségének megállapítása sokéves tapasztalatot igényel. Mivel minden szegy különböző, az optimális maghőmérséklet is eltérhet egyedenként. 

Tanulság: A maghőmérséklet folyamatos méricskélése helyett/ mellett tapintással szerezzünk információt a szegy állapotáról. A felső fedőzsír puhasága csalóka, mivel az hamarabb elkészül, mint a hús közepe. Alulról érdemes tapintani, és több ponton is, mielőtt úgy döntünk, levesszük a szegyet a rácsról.

Amikor a becsomagolt szegyek elkészülnek és lekerülnek a rácsról, következik egy rendkívül fontos szakasz: a pihentetés. A rácsról lekerülve (90-93°C maghőmérsékleten) a szegyek szobahőmérsékleten, tálcán pihennek, amíg lassan le nem érkeznek a 70°C körüli maghőmérsékletre. Ekkor kerülnek a szintén 70°C körüli melegentartóba, ahol érdemes minimum 2 órát eltölteniük, mielőtt felszeletelik őket. A csodálatos szegy, amit a vendég előtt szelnek fel, akár 10-12 órával azelőtt is lekerülhet a rácsról.

Tanulság: A szegysütés egyik titka, hogy az elkészült szegy csúcshőmérsékletéről érdemes hasonlóan lassan és kíméletesen lejönni a tálalási állapotig, mint amilyen lassan és kíméletesen sütöttük meg, és jutottunk fel a 90°C és afeletti maghőmérséklet-tartományba.

 Az események krónikájának fontos láncszeme az ebéd, amely pulled pork volt, Boston butt-ból készítve. Először volt alkalmunk az amerikai stílusú vágást szemrevételezni, egészen érdekes, 4-5 kg-os húsrészről van szó, amely tartalmazza a tarját, a lapocka felső részét és a karaj elejét is.franklin_nyp_20a.jpg

Az alábbi képen Aaron Franklin tépi a sertéshúst, hogy az éhes magyar gyomorba ebéd jusson. Ez is egy felejthetetlen pillanat!
franklin_nyp_20b.jpg

Pirított belsejű édes buci, laza coleslaw, frissen savanyított kígyóuborka és vöröskáposzta, vékony ecetes szósszal. Kiváló volt!
franklin_nyp_20c.jpg

A sertésoldalas, mit a kurzuson süthettünk, Iberico volt, egészen más, mint amivel Franklin Austinban dolgozik, ami egy Chester White és Duroc hibrid. Az oldalasok kifejezetten kicsik voltak, a porcogós részükkel együtt is alig volt több 1 kg-nál, idehaza egészen más jellegű oldalasokat sütünk. Zsírhányaduk a 40%-hoz közelített, és összességében nem tűnt egy csúcsminőségű alapanyagnak. 
franklin_nyp_21a.jpg

A helyiek említették: mivel az Ibericót a sonkája miatt tenyésztik, az oldalasa harmadosztályú húsnak számít. Mégis jó demonstrációs eszközzé tette a tanfolyamra az a tény, hogy a Franklin BBQ-ban használt oldalas zsírossága meglehetősen hasonló ehhez.
franklin_nyp_21b.jpg

A klasszikus só-bors rubhoz itt még egyharmad arányban (hangsúlyozottan magyar) paprikát is kevernek.

franklin_nyp_21c.jpg

Az oldalasokat sütés közben óránként spriccelgették cider-ecettel, majd az utolsó órában vékonyan átkenték a Franklin-féle ecetes BBQ-szósszal (ecet, almaecet, ketchup, hot sauce, barnacukor, só, bors elegye, amely kifejezetten laza, gyümölcslé sűrűségű). Az oldalas kis mérete miatt csomagolásra nem volt szükség, 120°C-on öt óra alatt gyönyörűen megsült.

franklin_nyp_22.jpg

A kifejezetten zsíros oldalasnak a fatüzeléses technika nagyon jót tett, emellett a puritán rub kiválóan működött. A bark olyannyira eltalált volt, nagyon enyhén édes, ropogós, hogy ennek a metódusnak a kipróbálását első számú napirendi pontnak jelöltük ki a hazatérést követően.

franklin_nyp_23.jpg

Zárásként elkészült a szegy, amelyet előző este tettek fel, és valamikor délelőtt csomagoltak. Kiváló bark, kiegyensúlyozott ízek, stabil konzisztencia. Méltó befejezése volt ennek az igen tartalmas és hosszú napnak.

franklin_nyp_24.jpg

Meg kell említenünk: a Franklin-stáb nem igazán volt megelégedve a szeggyel. A műfaj sikerének törékenységét mutatja, hogy idegen pályán, még saját sütővel is, de például nem megbízható fával ők is kizökkenhetnek a rendes kerékvágásból. Összesen háromszor sütöttek Svédországban, és ahogy hallottuk, minden sütés egyre jobb lett, fokozatosan adaptálva a helyi körülményeket.

Tanulság: A Franklin BBQ a szegy királya, hosszú évek következetes munkájával, és a texasi BBQ hagyományaira építve jutott el a csúcsra. Viszont, itt Magyarországon nem lehet az üdvözítő cél, hogy a texasi BBQ-t a maga teljes valójában idehozzuk, adaptáljuk. Éppen ellenkezőleg: a hazai körülményekkel, hagyományokkal, alapanyagokkal harmonizáló, egyedi BBQ-stílus kialakítása lehet az, amely a honi pitmastereket igazán motiválhatja! Ezzel együtt az improvizációnak, a napi szinten változó BBQ-ajánlatnak csak akkor van értelme, ha már több száz sütésen túljutottunk. Ahogy Franklin is egy húsfélét emelt ki és fejlesztett tökélyre, úgy idehaza is egy szűk portfólióval érdemes felépíteni az alaptudást, készségszintig.

franklin_nyp_27.jpgJankovics Zoltán (Őrház), Braun Hughes (Franklin BBQ), Adorjányi Máriusz (Nyárspolgár)

Slusszpoénként, a másnapi második kurzusra megérkezett egy újabb, négyfős magyar kontingens (Blue Smoke, Egy Füst Alatt, Pántlika), Franklin mosolyogva állapította meg, hogy a magyarok felülreprezentáltak a rendezvényen.

franklin_nyp_28.jpg© Fotó: Papp Viktor/ Pántlika

Mi pedig, már az utazás előtt eldöntöttük, hogy a tanultak alapján azonnal sütünk is az érdeklődő nagyérdeműnek!
Ezért pénteken (augusztus 19-ike) megrendezzük Franklin Tribute Sütést, az Őrházban, vetítésekkel és élménybeszámolóval egybekötve. Az eseményoldal, rengeteg kis sztorival, az út során készített képekkel elérhető: itt.

franklin_nyp_30.jpg

Köszönet  Holy Smoke-nak és a Franklin BBQ csapatának a felejthetetlen élményekért!

 

Címkék: Texas Svédország brisket emberek helyszínek offset smoker Franklin Holy Smoke

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr4910414228

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2016.08.22. 13:49:14

Ez fantasztikus lehetett. És igazából én majd az így tanultak magyar adaptációjára leszek nagyon kíváncsi.

Balambér 2016.08.28. 23:02:19

Hát erre csak annyit tudok mondani, hogy irigyellek titeket.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...