Nyárspolgár BBQ

2016.november.16.

A szövetközi zsírok Eldorádója

Szinte az összes sütésünk során azt tapasztaljuk, hogy bár a közönség kedveli az olyan BBQ-klasszikusokat, mint a sertésoldalas, pulled pork, a csirke és társai, amivel igazán le tudjuk venni a lábáról a nagyérdeműt, az a BBQ-technikával sütött marhahús. Vagyis mindenekelőtt a marhaoldalas és a marhaszegy. Ezek a húsrészek jó minőségben nem egykönnyen beszerezhetők, éppen ezért folyamatosan kutatjuk:

  • az új lehetőségeket marhahús beszerzési forrásokra,
  • a marhahús különféle részeinek sütési technikáit, BBQ-képességeit.

zichy-wagyu_34.jpg

Nagy örömhír, hogy a Zichy Wagyu  2016-ban a barbecue felé fordult, és kifejezetten barbecue-zásra ajánlottan kínálja húsainak egy részét!

Néhány évvel ezelőtt komoly hírértékkel bírt az első magyar Wagyu-tenyészet megszületése a Baranya megyei Ófalun. Jelen állás szerint ismét rendszeresen fognak kínálni Wagyu-húsokat, ami viszont nagy változás, hogy minden egyes levágott jószág nagyjából egyharmadát barbecue-felhasználásra porciózva fognak piacra dobni. 
zichy-wagyu_logo.jpgA Wagyuról sokan és sokat írtak már, a mi szempontunkból a lényeg: ennek a marhatípusnak sajátos képessége, hogy húsának szövetei közé nagy mennyiségű zsírt tud elraktározni, mégpedig apró zsírszövetek formájában, rendkívül egyenletesen. A Zichy Wagyu-tenyészet jószágait kétéves korukig legeltetik és szálas takarmányon tartják, majd a vágás előtt 6-8 hónapig zárt abrakoltatásban részesülnek, szigorúan csak természetes (kemikáliamantes) és hazai alapnyagokból összeállított táplálékkal.

zichy-wagyu_joszag.jpg

A Wagyu-marha márványossága egyedülálló, ezért a teljes jószág mintegy kétharmada némi érlelést követően frissensütésre tökéletesen alkalmas, viszont a maradék egyharmad rész felhasználási és piaci lehetőségei kapcsán felmerültek kételyek. Elsőként a Zing Burger vetette bele magát a témába, és hozta létre saját magyar Wagyu-húspogácsáját, elsősorban felsálból, fehérpecsenyéből, nyesedékhúsból és természetesen Wagyu-marhafaggyúból. 

Van egy sor olyan köztes rész, mint a nyak, oldalas, flank, flat iron, stb. ahol eldöntendő kérdés, hogy frissensütés vagy lassú sütés a legjobb megoldás az elkészítésre. A Wagyu-marha esetében kijelenthető, hogy többnyire a sztéksütés felé billen el a mérleg nyelve. Ahogy az a BBQ-nál megszokott: a sorvége, a hagyományosan legkevésbé prémium részek azok, amelyek végül a piten teljesednek ki.

A vágósorba kerülő Wagyu-marhák döntő része világszerte tinó (ivartalanított bika). Sokkal ritkábban érhető el a Wagyu-bikahús, ilyenkor általában sikertelen ivartalanítás után megmaradt bikákról van szó. Az üszőket (fiatal, még nem borjazott tehén) jellemzően nem vágják le, hanem továbbtenyésztésre tartják.

Abban a szerencsében és megtiszteltetésben volt részem, hogy Nagygyőr Árpád, az új Zichy Wagyu projekt vezetője meghívott az idén elsőként levágott tinó bontására, Apajra, a Szomor Ökogazdasághoz.

zichy-wagyu_09.jpgNagygyőr Árpád Wagyu-marhát bont a Szomor Ökogazdaságban.

Kifejezetten abból a célból kaptam a meghívást, hogy tételesen végignézzük, a Wagyu-marha első és hátsó negyedéből mely húsrészek azok, amelyek BBQ-szempontból értékesek, vonzóak.

zichy-wagyu_01.jpg

A levágott tinó élősúlya 654 kg volt, a negyedmarhák küllemre közepesen erős méretűnek tűntek. Elég volt a húsra egy pillantást vetni, hogy látszódjon: a szövetközi zsírok Eldorádója, amely rendkívül ígéretes barbecue-alapanyag.

zichy-wagyu_02.jpg

Az alábbi részeket bontottuk ki szándékoltan azzal a céllal, hogy barbecue-zással kerüljenek tesztelésere:

  • Pofa
  • Nyak
  • Szegy
  • Oldalas
  • Stefánia
  • Lábszár

A pofa mérete és külleme az eddigi tapasztalatunk alapján ránézésre semmi különöset nem ígért (annál nagyobbat szólt viszont, miután megsütöttük).

zichy-wagyu_03.jpg

A nyak már ránézésre is hihetetlenül vonzó volt, lágy és zsírral gazdagon átszőtt mivoltával. A legmárványosabb részeit frissensütéshez tettük félre (chuck steak). A BBQ-nyaksütésre nagyon sokan rákaptak az idei évben a hazai BBQ-ban. Különböző technikák és előkészítési módok bukkantak fel. Van, aki a marhanyakat egyben süti, van, aki csak a nyakszirtet, amely egy majdnem négyszögletes formájú, nagyon egységes, barbecue-hoz ideális 1-1,2 kg súlyú rész. 
zichy-wagyu_04.jpg

A húst közelről szemlélve, ez a szintű zsírral átszőttség egészen újfajta vizuális élményt nyújtott:

zichy-wagyu_07.jpg

A szegy ránézésre, vastagságában valahol az általunk korábban preferált, jellemzően nagyon vastag és zsíros amerikai szegyek (Omaha, Black Angus) és az idehaza elérhető, lényegesen laposabb magyar tarkák, Charolois-k között volt, teljes fedőzsírjával zsírjával együtt 7,5 kg-ot nyomott.

zichy-wagyu_05.jpg

A short ribs, vagyis a teljes oldalas középső szegmenséből vágott téglalap alakú rész már ránézére is szuperprémium volt. Az oldalast borító "papszelet" jellegű fedőhúst következetesen lefejtettük a short ribs-ről, azonban arra is, mint értékes húsrészre tekintünk, amely akár sztéknek is megsüthető.

zichy-wagyu_06.jpg

A stefánia (angolul blade, a lapocka középső, legkisebb szegmense) kapcsán komoly viták alakultak ki a stábban. Olyannyira pompás küllemű hús volt, hogy a többség a sztékként szerette volna viszont látni, míg a magam részéről a BBQ-felhasználás mellett kardoskodtam.

zichy-wagyu_08.jpg

A stefánia jellegzetessége a hús közepén futó vastag, kemény zsírmező. Végül az a kompromisszum született, hogy a stefániát megfeleztük, és a zsírmező vastagabb, már-már porcogós jellegű felőli oldala került barbecue-zásra, míg a másik fele, ahol a középső zsírmező lágyabb és vékonyabb, sztékhúsként került porciózásra. Íme a valamivel 1 kg feletti BBQ-stefánia, induló állapotában.

zichy-wagyu_12.jpg

Elsőként a pofát és a stefániát jutott alkalmunk megsütni, mégpedig a BBQ Pit Box legkisebb modelljén.

zichy-wagyu_15.jpg

Alsó égésterű, ellenáramú, szigetelt szekrényszmókerről van szó, amelynek az égéstere a sütőtér alatt található. A hő és a füst innen a duplafalú rendszernek köszönhetően fent bukik be a sütőtérbe, ezáltal a sütő lényegesen stabilabb, egyenletesebb hőáramlatot produkál, mint a direkt hőáramú alsó égésterű sütők.

zichy-wagyu_11.jpg

A tűztérben lévő faszéntartó rostély labirintusszerű, és a begyújtáshoz az első sort kell beizzítani. A következő sorok fokozatosan izzanak be, amit a beáramló hő szabályozásával ütemezhetünk. Egy 10-12 órás sütés során általában kétszer kell rátölteni, nem sokat, összesen az eredetileg betöltött faszénmennyiség felét. Kiválóan, megingathatatlanul tartja a hőt ez a kis gép, amely alig nagyobb, mint egy bárszekrény, mégis egy 100%-os értékű szmóker.

zichy-wagyu_10.jpg

A rostély alatt egy tálca található, amelyre füstölőfákat helyezhetünk. Az ezekre folyamatosan rá-rápotyogó kisebb, izzó faszéndarabok lassan begyújtják a fát, amely így optimális füstöt képez. A füstöt a kéményrendszer áthúzza a sülő húsokon, így jön létre a kívánt barbecue-ízhatás.

zichy-wagyu_14.jpg

A stefániát és a pofát is klasszikus, 1:1 arányú só-bors keverékkel fűszereztük, és 110-120 °C-on sütöttük meg, kb. 7 óra alatt. A húsokat az utolsó másfél órára erős grillfóliába csomagoltuk.

Stefániát sütni BBQ-technikával nem feltétlenül újdonság, többen is próbálkoztunk már vele hazai BBQ-körökben is. Az eddigi eredmények és tapasztalatok vegyesek voltak, az élmény mindig jó volt, de nem átütő, mert a stefánia kiszáradásra hajlamos. A Wagyu-stefánia, így elsőre nagyon jól sikerült, egyértelműen felülmúlva a várakozásokat. zichy-wagyu_16.jpg

A középső zsírlemez gyakorlatilag kocsonyává szelídült, a hús pedig parádésan szaftos maradt. A felületi vágáson is látszik, hogy a szövetközi zsírok a sütés után is élnek, aktívak. Ez az eredmény egyértelműen a Wagyu fajtajellegének volt köszönhető. Állagában emlékeztetett a pointra, vagyis a vastagszegyre. Ízben viszont nem, az íze (mint minden marharészé) meglehetősen sajátos, egyedi, amolyan "stefániás" volt. Értékelés: 9/10.

zichy-wagyu_17.jpg

A pofa sütés előtti külleme nem sokat ígért, azonban a végeredményről elmondható, hogy hatalmasat szólt. 

zichy-wagyu_18.jpg

Az erős, karakteres zsírmezők megadták magukat, a hús úgy volt vajpuha, hogy megőrizte bámulatos karakterét, a textúrája mindent vitt. Értékelés: 10/10. Azért tudta megelőzni a stefániát, mert az íze olyannyira finom, elegánsan mély volt, hogy még akár egy top-szeggyel is simán vetekedhetne. Maradandó, átütő élményt hozott.

zichy-wagyu_19.jpg

Második alkalommal a lábszárat és a szegyet sütöttük meg, a BBQ Pit Box oldalsó égésterű, S-méretű modelljén.

zichy-wagyu_20.jpg

A lábszár egyben, kicsontozva nagyjából 4.5 kg súlyú volt. Kívül-belül fűszereztük, mégpedig a fenti só-bors rub, valamint Nyárspolgár Francia rub 1:1 arányú keverékével. Ez eredetileg egy kifejezetten sertésre komponált fűszerkeverék, viszont a markáns só-bors keverékkel elegyítve marhahúson is jól alkalmazható. A lábszár külső hártyáját a húson hagytuk, majd formára kötöztük, hasonlóan a korábban már sikerrel alkalmazott eljárás szerint.

zichy-wagyu_21.jpg

A szegyet csak óvatosan tisztítottuk, hogy lássuk, mit lehet a fedőzsírjából kihozni. Klasszikus só-bors rubbal fűszereztük.

zichy-wagyu_22.jpg

A húsokat kb. 110-120 °C-on sütöttük. Így mutatott a marhalábszár, jó 5 óra elteltével.

zichy-wagyu_23.jpg

Ez pedig a szegy, gyönyörű, fokozatosan kialakuló mahagóni színben pompázva. A point tetején észrevehető látványos taréj Wagyu-szegy sajátosság, az ausztrál Wagyu esetében sokan levágják, mi viszont rajtahagytuk, hogy lássuk, milyen lesz, és mint kiálló húsfelület mennyire szárad ki az intenzív légáramban.

zichy-wagyu_24.jpg

Eközben az oldalas is rácsra került, és Pit Box alsó égésterű XXS-modelljén sült csendesen. Olyannyira szaftos volt még 85 °C maghőmérsékleten is, hogy mindösszesen egy órán át sült csak csomagolva. 

zichy-wagyu_25.jpg

A marhalábszárat 6,5 óra sütés után már csomagoltuk – ekkor vágjuk le róla a kötöző zsineget –, és kb. 8,5 órányi sütés után került le a rácsról. 

zichy-wagyu_26.jpg

A szegy összesen 10,5 órán át sült, az utolsó 2,5 órában csomagolva. A külleme, színe, a bark jellege egyaránt impozáns volt.

zichy-wagyu_27.jpg

Az oldalas szaftossága minden képzeletet felülmúlt. Viszont, itt már a zsírosság mértéke kicsit nagyobb volt, mint ahogyan azt ideálisnak éreznénk. 

zichy-wagyu_28.jpg

A hús a csonton nem duzzadt fel olyan magasra sütés közben, mint azt amerikai marhaoldalasoknál korábban tapasztaltuk. Feltűnő sajátosság a valamivel a hús közepe felett futó vastagabb zsírmező.

zichy-wagyu_29.jpg

Maga a hús rendkívül puha, a szövetközi zsírlemezkék hatásának köszönhetően. Ízében kellemes volt, nem túl domináns. Értékelés: 8/10.

zichy-wagyu_30.jpg

Íme a valóban királyi küllemű Wagyu-marhaszegy, amely alig kétórás pihentetést követően került felvágásra. A körülmények miatt sajnos nem tudtuk tovább pihentetni, pedig még izgalmasabb lett volna látni, milyen egy jó 6-8 órás nyugalmi állapotot, melegentartást követően.

zichy-wagyu_31.jpg

A teljes tesztsorozat abszolút csúcsélménye a flat (vékonyszegy) volt. Puha, szaftos, roppant ízes.

zichy-wagyu_32.jpg

A point (vastagszegy) esetében, hasonlóan az oldalashoz a zsír mennyisége és hatása már befolyásolta az élvezeti értéket. A flat ezúttal azért okozott nagyobb élményt, mert azzal a rendkívül tömör húsrésszel a Wagyu szövetközi zsírlemezkéi csodát tettek, míg a pointnál már a kelleténél valamivel nagyobb volt a zsír dominanciája. A jellegzetes Wagyu-taréj viszont nem száradt ki, az erős, karakteres bark alatt is szaftos maradt.

zichy-wagyu_38.jpg

Értékelés – vékonyszegy (flat): 10/10, vastagszegy (point): 9/10.

zichy-wagyu_33.jpg

Utoljára a Wagyu-lábszárat szegtük meg. Nos, ez a húsrész a BBQ-technikának köszönhetően egészen új dimenziókat nyitott. 

zichy-wagyu_35.jpg

Olyan könnyű volt három ujjal szétbontani, mint a legtökéletesebbre sült sertéstarját, A medvekaromra semmi szükség nem volt!

zichy-wagyu_36.jpg

A Wagyu-marhalábszár optimálisan zsíros, magas minőségű húsnak bizonyult. Szeletben kevésbé vágható, mint pl. a stefánia, de az íze és textúrája kimagasló, gazdagon kollagénes. Értékelés: 9/10.

zichy-wagyu_37.jpg

Világos, hogy az osztályzatok feltűnően magasak, de szeretnénk leszögezni, hogy semmiképpen sem részrehajlóak. A Zichy Wagyu hús csúcskategóriás BBQ-alapanyag, amit egyébként az ára is tükröz. Viszont hatalmas dolog, hogy ilyet idehaza tenyésztenek, és a magyar vásárlóközönségnek is elérhető lesz.

Akár sajátos kritika is megfogalmazható e hússal kapcsolatban, miszerint pont nem azok a részek okozták a legnagyobb élményt, amelyek a BBQ-marha aduászai (vastagszegy és oldalas), hanem az olyan "sötét lovak", mint a stefánia, pofa és a lábszár. Összességében viszont éppen ez a nagy hír, mert így új húsrészek kerültek BBQ-reflektorfénybe. Sőt, további felfedező sütésekre is sor kerül majd, olyan részekből mint a marhacomb, farok, fartő. A legjobbakat kívánjuk a tenyésztőnek és csapatának is, és bízunk benne, hogy minél több hazai piten sülnek majd Zichy Wagyuból húsok.

A második sütés folyamata, sok egyéb más mellett végigkísérhető az alábbi kisfilmben:

Aki máris Zichy Wagyu-t szeretne sütni vagy kóstolni, ide tud fordulni:

Az pedig egy remek hír a Céltorony háza tájáról, hogy elkészült a teraszfedésük!

celtorony.jpgFotó: Erdőháti Áron

 

Címkék: marha brisket emberek helyszínek szekrényszmóker BBQ Pit Box

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr4111943505

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...