Nyárspolgár BBQ

2017.július.23.

Kakastaréj nyárson

Sokan tévesen hangoztatják, hogy a barbecue-szezon kellős közepén járunk, pedig ha van a barbecue-zásnak antiszezonja, akkor az éppen a július-augusztusi időszak. Kánikulában a tökéletesen megsütött marhaszegy és pulled pork is sok lehet, a dús, zsíros, kollagénnel teli, lassú tűzön-füstön sütött húsok 30 °C felett már nem esnek annyira jól. Talán egy tekintetben valóban ez a BBQ-aranyszezonja: amennyiben száraz, forró időjárás uralkodik, akkor a faszenes és fatüzeléses sütők alapvetően szebben muzsikálnak, az efféle kültéri levegő kedvez a barknak (a barbecue-technikával készült húsok egyik védjegye, a külső, sült fűszerkéreg) és a húsoknak.

kakastarej_01.jpg

Véleményünk szerint a legszebb barbecue-sütések tavasszal és ősszel történnek, egy rendes téli barbecue-zás hangulata pedig felülmúlhatatlan. Amit július-augusztusra kifejezetten ajánlunk: a direkt grillezés, azon belül is a Nyárspolgár nevéhez eredendően illő nyárson sütés. Következzen egy egészen különleges kulináris élmény és technika: kakastaréj nyárson!

A Nyárspolgár BBQ régi alaptézise: amit elő kell főzni ahhoz, hogy meg tudjuk grillezni, az nem grillezésre való. Viszont minden szabály alól van kivétel, ez esetben a kakastaréj biztosan az. 

A kakastaréj (angolul cockscomb) egy porcos elemekben gazdag, szinte csontos, vastag külső bőrréteggel ellátott, nyers állapotában kifejezetten kemény alapanyag (amelyet a belsőségek közé sorololunk). A magyar konyhában is ismert, relatíve népszerű, elsősorban pörköltben, levesben, valamint kirántva is. Amire viszont a nagyközönség elsősorban asszociál vele kapcsolatban, az a kakastaréj-szalonna (cigánypecsenye kakastaréjjal).

Volt idő, amikor a fine dining-ban is felkapott volt, a cheltenham-i kétcsillagos Le Champignon Sauvage étterem két emblematikus ételében máig szerepel, a rókagombás kakastaréjraguban, valamint a roston sült galamb kísérőjeként. Ők a kakastaréjt 4 órán át sózzák, majd kacsazsírban 2-3 órán át konfitálják, így készítik elő a befejező művelethez. Escoffier szakácskönyvében is felbukkan (Crêtes de coq), elsősorban mint lehetséges köretelem, amelyet könnyű, világos alaplében ajánlott előfőzni. 

Előhőkezelés nélkül a kakastaréjt képtelenség lenne megsütni, meggrillezni. Viszont tudván, hogy némi párolás után mennyire krémes, mégis stabil textúrával bír, eljött az idő, hogy kipróbáljuk nyárson sütve.

Ehhez mindenekelőtt egy vaslábosban kevés fehér és lilahagymát vaj és olaj keverékén megdinsztelünk.

kakastarej_02.jpg

Erre az alapra jönnek az alaposan megtisztított taréjok. Magyarországon eddig kizárólag fagyasztott, fél kg-os kiszerelésben tudtunk ilyet beszerezni (Fény utcai piac emeletén a csirkés, illetve Rácz Attila Steakes), viszont ezek a taréjok szépen tisztítottak. Nyilvánvaló, hogy csak töredékük igazi kakastaréj, többségükben tyúktaréjról van szó, de ez a kulináris értékéből nem sokat von le. A fagyasztott, kiolvasztott taréjokat érdemes váltott hideg vízben áztatni néhány óra erejéig az elkészítés előtt.
kakastarej_03.jpg

Mindezt felöntjük csirkealaplével és kevés fehérborral, addig, hogy a kakastaréjokat éppen csak ellepje. Kevés sóval, frissen őrölt fehérborssal, néhány ágacska kakukkfűvel ízesítjük, majd fedő alatt kíméletes lángon pároljuk.

kakastarej_04.jpg

A kakastaréj igencsak masszív alapanyag, az első két órában számottevő változás nem látható rajtuk.

kakastarej_05.jpg

Nagyjából a főzés harmadik órájának felénél a főzőlé kezd intenzíven besűrűsödni, és a kakastaréjok is megpuhulnak. Amikor egy éles hegyű kés könnyedén beleszalad a bőrön át a taréjba annak a vastagabb pontján, hőkezelés megszakítható. A kakastaréj is túlfőzhető, szétroncsolható, márpedig a grillezéshez nagyon fontos, hogy ne szakadozzon a bőre és szépen egyben maradjon. 

kakastarej_06.jpg

A taréjok főzőlevét leszűrjük, és a taréjokról letisztítjuk a hagymadarabkákat.

kakastarej_07.jpg

Finomabb szűrőn még egyszer átszűrjük a fehérboros, kollagénban gazdag, roppant ízes főzőlevet – ez adja ugyanis a sütésnél használt glaze alapját.

kakastarej_08.jpg

A taréjokat elrendezzük egy zsírpapírral bélelt tálcán, és hagyjuk szobahőmérsékletig hűlni.kakastarej_09.jpg

Az átszűrt főzőléhez kevés koreai bulgogi-szószt adunk, ezzel egy nagyon komplex, a sütés utolsó szakaszában történő fényezéshez ideális glaze-t kapunk. A bulgogi a grillezésben kimagasló koreai konyha kedvelt alapanyaga, elsősorban marhahúst marinálnak benne grillezés előtt. Fő alapanyagai: szójaszósz, körtelé, fokhagyma, szezámolaj, esetenként szaké.

kakastarej_10.jpg

A kakastaréjokat nyársra fűzzük. Javasolt több, vékonyabb nyárs használata, ezek biztosan nem sértik, hasítják fel a bőrt, és egyenletesen kifeszítik a taréjokat a faszén felett.

kakastarej_11.jpg

Az így előkészített taréjokat faszén felett, dinamikus, intenzív hőáramban 8-10 perc alatt megsütjük.

kakastarej_12.jpg

A taréjokat a BBQ Pit Box újdonságán, az Y-sorozat Y-2-es modelljén sütüttök meg. Ezt a sütőt a japán belsőségsütési iskola ihlette, elsősorban nyárson sütésre használjuk, kialakítása kifejezetten ezt a sütési metódust támogatja.

pit-box_y-000003.jpg

A kihűlt és újra megmerevedett kakastaréjok az intenzív hő hatására gyorsan fellágyulnak, felületük pedig ropogósra sül.

kakastarej_13.jpg

A sütés utolsó negyedében többször is átkenjük őket a fenti glaze-zel, amely által még ízesebb lesz a végeredmény.

kakastarej_14.jpg

Ahogy a glaze rásül a kakastaréj felületére, úgy lesz anak színe is egyre mélyebb, szebb, étvágygerjesztőbb.

kakastarej_15.jpg

Az izzó faszénre csepegő zsírokból képződő füst extra ízkaraktert ad a megsült belsőségnek.

kakastarej_16.jpg

Mindez videón:

Látványban (és egyébként némileg ízben is) a sertéscsülökkel rokonítható.

kakastarej_17.jpg

Kevés csípős pirospaprikával meghintve tálaljuk. Ízben és textúrában is felülmúlhatatlan élmény.

kakastarej_18.jpg

A Pit Box Y-sorozatának sütői nyílt típusú grillsütők.Nehézsúlyú, nagy hatékonyságú grillezésre tervezett sütők, a BBQ Pit Boxtól megszokott konstrukcióval és anyagminőségben építve.

pit-box_y-000001.jpgA konstrukció lényege: vastag fém sütővályú, körbeszigetelve, a BBQ Pit Box szekrényszmókerek konstrukciós elve mentén.

pit-box_y-000002.jpg

A vályú nagy hatékonysággal tartja és sugározza a hőt, ezáltal a direkt grillezés kiemelkedően hatékony, és takarékos módon valósul meg. Működtetése faszénnel vagy kókuszháncs-brikettel ajánlott.

pit-box_y-000004.jpg

A Pit Box Y-sorozat sokoldalú felhasználását mutatja be az alábbi kisfilm:

Zárógondolatként: továbbra is arra biztatunk mindenkit, hogy elsősorban olyan dolgokat grillezzen, amelyek előzetes hőkezeklés nélkül, hirtelen szépen megsüthetők, ugyanis ezek azok az alapanyagok, amelyekből a legjobbat hozza ki a direkt grillezés. Viszont különlegességként és kivételként a kakastaréjt nagyon ajánljuk, szeretett és kiemelten ajánlott alapanyag és recept a részünkről.

 

Címkék: receptek technikák faszenes grillsütők BBQ Pit Box Y-sorozat Kakastaréj

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr8112681527

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...