Nyárspolgár BBQ

2018.január.01.

Disznófül nyárson

A disznófül a magyar gasztronómia kedvelt alapanyaga, mindenekelőtt kocsonyakészítéshez, disznósajthoz, töltött káposzta főzésénél, és különféle alaplevekhez is. Kollagénekkel teli, ízes, és a töve tájékán még némi hús is található benne.  

disznoful_yaki_14.jpg

A 2018-as esztendő köszöntése alkalmából a disznófület nyárson sütöttük meg. Ezzel a recepttel kívánunk szerencsés és sikeres, boldog új évet Olvasóinknak!

A Nyárspolgár BBQ régi alaptéziseamit elő kell főzni ahhoz, hogy meg tudjuk grillezni, az nem grillezésre való. A disznófül azonban a kakastaréj után egy újabb kivétel, az előzetes hőkezelés itt szükséges ahhoz, hogy a produktum a végére valóban élvezetes legyen. Ez a recept is a japán nyársonsütési iskola (yakitori/ sumiyaki 炭焼き)  iránti rajongásunk jegyében született, melyről nagyposzt itt olvasható

Első lépésben szeletelt vöröshagymát gyengéden megpirítunk, kevés paprikával, paradicsommal, majd egész borsot és babérlevelet adunk hozzá.

disznoful_yaki_01.jpg

Kevés fehérborral és egy könnyű, világos alaplével felöntjük, és belehelyezzük a megtisztított sertésfüleket.

disznoful_yaki_02_1.jpg

Lefedve 2,5-3 órán át, nagyon kis lángon pároljuk.

disznoful_yaki_03.jpg

A langyos füleket egy üvegtálban egymásra helyezzük, az egyes füleket zsírpapírral elválasztva egymástól.

disznoful_yaki_04.jpg

A füleket lepréseljük, jelen esetben az átszűrt főzőlével. Hűtőszekrénybe helyezzük, és hagyjuk kidermedni. 

disznoful_yaki_05.jpg

A hőkezelt, lepréselt, kidermesztett fülek innentől első osztályú nyárs-alapanyagok, gyors, dinamikus, hirtelen hőkezeléshez.

disznoful_yaki_06.jpg

A füleket felkockázzuk, legfeljebb 3x3 cm-es darabokra.

disznoful_yaki_07.jpg

Hosszú, vékony duplanyársra fűzzük fel őket. A nyársakat belül, a porcogós részen keresztül vezetjük át, így biztosítva, hogy megfelelően rögzüljenek.

disznoful_yaki_08.jpg

A disznófül alaplésűrítő képessége köztudott, az átszűrt és kihűtött főzőlé erősen kocsonyás állagot vett fel.

disznoful_yaki_09.jpg

A fülek nyársra fűzve várják a sütést.

disznoful_yaki_10.jpg

Előkészítjük a kifejezetten yakitori-sütésekre specializált grillsütőnket. A BBQ Pit Box Y-sorozat sütői nehézsúlyú, különféle stílusú sütésekre tervezett nyílt grillsütők, a Pit Boxtól megszokott konstrukcióval és anyagminőségben építve. Felfűtésük sajátos, legalább 50 percen át szükséges bennük az izzó faszenet üresen járatni, amíg a sütőtér vastag, szigetelt belső lemeze átmelegszik, és elkezdi kifelé sugározni a hőt. Mindennek köszönhetően a sütő rendkívül takarékos. Miután a faszén nagyja elégett, és a belső falak felforrósodtak, a sütő utazósebességbe érkezett, és bevethető.

disznoful_yaki_17.jpg

A sertésfülek intenzíven izzó faszénparázs fölé kerülnek, és rendkívül dinamikus hőáramlásban, gyorsan sülnek meg. A fülek külső felülete azonnal ropogóssá válik, belső részük pedig szinte elolvad.

disznoful_yaki_11.jpg

A füleket 2-2 percig sütjük a nyársak mindkét oldalán, majd taréval kenjük át. A taré a yakitori hagyományos szószféléje, amelybe a sütés végén mártják a nyársakat, majd fejezik be vele a sütést.

A disznófül-taré hozzávalói:

  • 250 ml disznófül főzőlé
  • 40 ml világos szójaszósz
  • 1 tk reszelt gyömbér
  • 2 gerezd apróra vágott, sóval pépesített fokhagyma
  • ½ ek házi paprikakrém
  • 1 ek barnacukor
  • 1 tk szezámmagolaj
  • 4 ek mirin (rizsborecet)
  • 4 ek házi barbecue-szósz
  • kevés lime-lé

disznoful_yaki_12.jpg

Az átkent nyársakat további 1-1 percig sütjük, mindkét oldalukon.

disznoful_yaki_13.jpg

Az eredmény egy különleges ínyencfalat, a külseje enyhén roppanós, belül végtelenül lágy és krémes, intenzív ízű. Itt jegyeznénk meg, hogy a fülnek elképzelhető lenne egy olyan, vélhetően lényegesen japánosabb elkészítési módja is, hogy a füleket csupán blansírozzuk, rövid időn át, és úgy sütjük meg hasonló technikával, de valamivel hosszabban. Az ilyen módon sütött fül lényegesen ressebb, ropogósabb lenne, de ugyanannyira izgalmas. A japán belsőségsütési iskolától távol áll az ilyen hosszú hőkezelés utáni grillezés, ettől függetlenül mind a fenti, mind a kakastaréj receptünket jó szívvel ajánljuk, kiváló csemegék.

disznoful_yaki_15.jpg

BUÉK, jó tüzet a szmókerekbe 2018-ban is!

 

Címkék: receptek sertés disznófül yakitori Y-sorozat

A bejegyzés trackback címe:

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr5213537919

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Zsuzsanna Lászlóné 2018.01.01. 14:12:47

Csak egy kérdés: miért kell kockára vágni? Esetleg egészben is fel lehet préselés után fűzni és úgy sütni?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2018.01.01. 14:19:14

@Zsuzsanna Lászlóné: Nem kötelező kockára vágni, egyben is biztosan jól megsül. A kockára vágásnak két oka van: egyrészt így közelebb áll a klasszikus yakitori-stílushoz, másrészt tapasztalatunk szerint a 2-3 cm-es egyendarabok jobban sülnek, kevésbé égnek meg mondjuk a széleiken, mint a nagyobb darab húsok, ilyen intenzív hő felett.

Zsuzsanna Lászlóné 2018.01.01. 15:43:49

@Márkaséf: Köszönöm szépen a választ, erre nem is gondoltam. Mindenképpen ki fogom próbálni a receptet, nagyon tetszik. Férjemmel meg is beszéltük, most a hét végén lesz az ideje a sütésnek.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...