Nyárspolgár BBQ

2014.március.05.

Smoke ring

A barbecue-technika egyik védjegye. Közvetlenül a külső húskéreg alatt keletkező, 2-8mm vastag rózsaszín gyűrű, amely a hosszan tartó alacsony sütési hőmérséklet és a minőségi, tiszta, finoman kezelt és adagolt füst eredményeként születik meg.

Smoke_ring_03b.jpg

A 110-120C körüli hőmérsékletű füst a húsfelületre érkezéskor savas reakciót indít el. Gyakorlatilag a fa lassú égésekor felszabaduló nitrogén-dioxid keveredik a húsfelületen képződő nedvességgel, és megszínezve azt, a sütés során a húsfelületről lassan beszivárog a hús belsejébe.

Smoke-ring-tarja.jpg

Az elkészült barbecue húsok értékét a szaftosságon, ízen, konzisztencián, stb. túl a smoke ring is minősíti. A smoke ring csak nagyon gondosan felépített parázs + fafüstölés sokórányi, áldásos tevékenysége révén jöhet létre.

Nem feltétlenül a vastagabb smoke ring az értékesebb. A szükségesnél több füsttel könnyebben létrejön, illetve a vízben áztatott faforgáccsal füstölés jellemzően látványos smoke ring-et eredményez. Húspuhító keverék bedörzsölésével (sót, nátrium-nitrátot és nitritet, stb. tartalmaz) pedig még hatékonyabban lehet smoke ring-et kreálni - ez viszont már csalás és önámítás. Csakis a hagyományos úton, és az ételhez éppen szükséges füst mennyiségével előállított smoke ring-nek van értéke és értelme, amely akár egy elegáns, vékony csíkban is roppant arisztokratikus tud lenni.

Smoke_ring_csibe.jpg

A legtöbb pitmaster elutasítja a vizes faforgács használatát, annak ellenére, hogy sok grillüzlet népszerű kiegészítője. A fő érv a vízben áztatott faforgács (vagy fadarabok) mellett, hogy mivel nedves, nem tud gyorsan elégni, és sokáig egyenletesen füstöl, ideális a low&slow műfajhoz. Csakhogy a nedves fa először is gyengíti a tüzet, megváltoztatja és destabilizálja annak természetes működési mechanizmusát. Ami még nagyobb probléma, hogy az izzó faszénre kerülő nedvesség olyan kémiai melléktermékeket eredményez, amelyek nemkívánatos íz-hatással bírnak – konkrétan: hamuaroma érzetet okoznak az ízek között. Ezért a magunk részéről kizárólag száraz fadarabokat ajánlunk füstöléshez, az izzó parázs mellé helyezve azt.

Smoke-ring-fire.jpg

Minél közelebb vagyunk a klasszikus BBQ-hőtartományhoz (110-120C), és minél több időt tölt el itt a húsunk, egyenletes füstáramban, annál nagyobb az esélyünk e gyönyörű stigma megszerzésére.

Smoke-ring-rib-ends-01.jpg

 

 

Címkék: BBQ-szókincs BBQ-szókincs R-Z

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr245667835

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

wu wei 2014.03.05. 07:00:51

hóhó lassabban, egyrészt nem győzzük olvasni, másrészt ki ne fogyjatok a mondanivalóból :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.05. 09:29:37

@wu wei: Rengeteg mondanivalónk és témánk van. Barbecue Tavasz!

plumpy80 2014.03.05. 10:39:26

Végre egy blog ebben a témában! Ez már nagyon jól jött. Remélem lesz valami kis segítő írás a tűzrakásról is, mármint annak csínjáról-bínjáról, hogyan célszerű próbálkozni a tartós 110-120 C érdekében.

seepheerd 2014.03.05. 10:40:23

Végre egy jó oldal... Olyan cégnél dolgozom, ahol rengeteg emberke érkezett országokból ahol addig nem ember a gyerek amíg nem tud egy steak-et rendesen elkészíteni (USA, Kanada, Ausztrália, Délafrika, hogy csak párat említsek).
Mostanában szereztünk be egy mobil cuccost ami cserépből készült (sajnos telefonos fotók):
mayree-uh-uh.blogspot.hu/2013/10/bbq.html

Gico 2014.03.05. 17:37:19

Elmentve kedvencekbe.
Amiről még szívesen olvasnék, az a köret. Mik a jellemző kísérők, saláták? Csak hogy teljes legyen a menü a nyáron :)

sosperec 2014.03.05. 18:17:48

Nátrium lesz az a szódium...

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.05. 18:38:59

@sosperec: NaNO3, sodium-nitrát, magyarul nátrium-nitrát, valóban.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.05. 18:44:08

@Gico: E tekintetben is szabad műfaj, nem feltétlenül a klasszikus amerikai köretekben gondolkodunk, de azért ezeken is igyekszünk végigmenni. A BBQ-ban a hagyományos (éttermi) felfogáshoz képest hangsúlyosabb főszereplő a hús, de természetesen a köreteknél ugyanolyan fontos a harmónia, mi-mivel működik.

bangyee 2014.03.05. 20:52:12

Hianypotlo mu. Koszonjuk.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.07. 00:53:52

@seepheerd: A képek alapján ez egy kamado grill. Lehet tudni, hogy milyen márka, és melyik országban sütsz vele? Aktuális - a friss posztban a low&slow műfajra alkalmas készülékekről van szó.

mayree 2014.03.12. 10:55:24

@Márkaséf: Most Irak/Kurdisztán a hely ahol mocorgunk és valószínüleg Erbilben vették a szerkentyűt.
Mivel mi mindig terepen élünk, táborban, legtöbbször ott készül valami, amit -hála Nektek- most már grillként tudok beazonosítani.

És ismét csak hála Nektek, már van fogalmam arról hogy mit is jelent az, amikor a kanadai barátom arról regél hogy füstön készíti el a frissen lőtt vadlibát... nyami! :)

süllőcske 2014.03.27. 20:23:32

Ez a szín a füstön sült nagyhalaknál is megjelenik.
Mikor vízparti tanyám volt, amolyan kis művésztelepnek alkalmazva, ladikom sok szép halat hozott a holtágról. Itt raktam egy olyan építményt, amiben rácson 5-8 kilós halakat tudtam melegfüstölni, hátukon kinyitva. Metszetük pereme krapplakk színű volt. És milyen szép evések voltak ezekből!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...