Nyárspolgár BBQ

2014.március.16.

Dagadó eszpresszó BBQ-szósszal

Március 15-ike adta az ihletet ehhez a recepthez, melynek lényege: a szárazpácban őrölt kávé, a szószban pedig frissen lefőtt presszókávé az egyik kulcselem. Ez nem az ünnepre kreált étel (Pilvax-módra, vagy valami hasonló művi dolog), hanem jól ismert BBQ-klasszikus!

Dagado_web_006.jpg

A recept kísérleti alanyául a dagadót választottuk, ugyanis szeretnénk tételesen végigmenni a könnyen elérhető hazai húsféléken, és értékelni is azokat.

A dagadóról: személyesen is az egyik kedvenc húsrészem, kb. 50-50%-ban épül fel zsírból és tiszta húsból. A húsrésze kitűnő ízű és szerkezetű, kifejezetten alacsony hőmérsékleten, hosszú időn való sütésre ideális. Az íz- és konzisztencia-felelős zsírrészével együtt csodákat lehet belőle kihozni.

És itt jön be a hazai húsfeldolgozási kultúra egyik legkifogásolhatóbb metódusa: a dagadót a húsboltok döntő többségében gyakorlatilag teljesen zsírtalanítva lehet csak kapni. Ezzel gyakorlatilag kiveszik a dagadó lelkét, és ez azért is érthetetlen, mert a dagadó zsírjával együtt legalább 15 éve alapvető eleme a csúcséttermek kínálatának világszerte (jellemzően konfitálva, majd lepirítva). Kizárólag az év végi szezonban, amikor is malac- és süldődömping van a henteseknél, érhető el utánjárás nélkül a bőrös dagadó, eredeti állapotában. A dagadó tiszta húsrésze még mindig egy szerethető és népszerű, olcsóbb húsrész, azonban zsírral kevésbé átszőtt, mint pl. a lapocka vagy az oldalas. Így a zsírrésze nélkül BBQ-ra kevésbé alkalmas – legalább is, ez volt a prekoncepciónk.

Dagado_web_001.jpg

A zsírtalanított dagadó kb. 2/3-a egy vékony húsrész, míg felső 1/3-a vastagabb. A jó BBQ-hoz nagyon fontos, hogy a hús egyenletes vastagságú legyen, ezért a dagadót felgöngyöltük, és zsineggel kötözve formáztuk. Így biztosítható, hogy a lassú hőáram egyenletesen fonja körbe a húst.

Az alábbi egy egyszerűbb rub (szárazpác, fűszerkeverék), amely sertéshez, marhához egyaránt jól használható. Alapösszetevője a barna cukor, ez már a sütés elejétől karamellizálja a húsfelületet, a bedörzsölésnél pedig segíti a tapadást.

Dagado_web_003.jpg

Szárazpác (rub, fűszerkeverék) kb.3-4 kg húshoz:

  •   1 ek. barna cukor
  •   1 ek só
  •   1 ek őrölt pirospaprika (hazai, nem csípős)
  •   ½ ek chilipor
  •   1 tk. durván őrölt kávé
  •   ½ tk fokhagymapor
  •   ½ tk vöröshagymapor
  •   ½ tk frissen őrölt fehérbors
  •   ¼ tk reszelt szerecsendió

A puha barna cukrot az ujjunkkal egy zárható műanyag dobozba morzsoljuk, hozzáadjuk a többi fűszert, lezárjuk, majd nagyon alaposan összerázzuk.

Dagado_web_002.jpg

A kiterített dagadó mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük, ráfektetünk 2-3 szál rozmaringot, és néhány óráig hűtőben, folpakkal szorosan lefedve pihentetjük. Ezután felgöngyöljük, és formára kötözzük. Az itt elkészített dagadó nyersen 1 kg-os volt, a fenti fűszerkeverék kb. 1/3-át használtuk fel.

Eszpresszó BBQ-szósz:

  •   2 csésze (1 csésze=16ek) minőségi kecsup, vagy ugyanennyi beforralt natúr paradicsomlé
  •   1 csésze víz
  •   ½ csésze erős presszókávé
  •   2 ek nádcukor-melasz (molasse)
  •   1 ek bio almaecet (5%-os)
  •   ½ ek chipotle (füstölt jalapeno) püré
  •   1 tk fűszerkeverék (a fenti rub) 
Dagado_web_008.jpg Dagado_web_008b.jpg

A hozzávalókat összekeverjük, majd kis lángon, 30 perc alatt a felére besűrítjük.

Sütés:

A barbecue-nkat indirekt sütésre szereljük fel, és 120C-on stabilizáljuk. Ez már a tradicionális BBQ-hőtartomány, így arra kell törekednünk, hogy a hőmérséklet ne menjen e fölé. Ennél az egykilós húsdarabnál 115-120 fok között kb. 4½-5 óra a sütési idő. A már izzó faszén mellé 4-5 almafa-darabot helyezünk. Az almafa íze az egyik leglágyabb, az alma pedig klasszikusan harmonizál a sertéssel. 

A húst a grillrácsra helyezzük, és a következő lépésekben visszük végig a sütést. (Ez egy általános BBQ-technika, más sütéseknél is működik.)

  • 1½ óra az eredeti oldalon

Dagado_web_007.jpg

  • ¾-1 óra, a húst megfordítva, a másik oldalán, addig, hogy a dagadó maghőmérséklete minimum 70C legyen. Ezután a húst levesszük, és duplafalú fóliába csomagoljuk.
  • 1¼ óra fóliában, addig, hogy a dagadó maghőmérséklete éppen csak elérje a 80C-t.
  • Ezután a dagadót kicsomagoljuk a fóliából, levágjuk róla a zsinegeket, majd egyenletesen átkenjük az eszpresszó BBQ-szósszal.
  • Oldalanként 20-20 percig sütjük, amíg a szósz enyhén rásül a húsfelületre.
  • Ezután levesszük a grillrácsról, és újra fóliába zárva pihentetjük, legalább 40 percig.
Dagado_web_009b-small.jpg Dagado_web_005-small.jpg

Az oldalas, dagadó, stb. ideális maghőmérséklete a hús legvastagabb pontján a sütés végére 180-190F (82,22-87.77C). A magunk részéről inkább a lenti határérték megcélozását javasoljuk.

A dagadót kb. 1 cm-es szeletekre vágva, kevés extra BBQ-szósszal kínáljuk.

Dagado_web_004b.jpg

Saját értékelésünk:

  • A rub és a szósz nagyon szépen működött, kipróbálásra ajánljuk, szinte bármilyen húshoz. A kávé egyáltalán nem dominál, harmonikus az összhatás.
  • A zsír nélküli dagadó tömör állaga miatt még ilyen kíméletesen készítve sem tartozik az ideális BBQ-húsrészek közé. A dagadóhús legpuhább és legszaftosabb konfitálás által lesz. Zsírja nélkül füstön sütve az állaga nem tökéletes. Az íze viszont kifejezetten jó, ha nem is neveznénk BBQ-versenyre, összességében pozitív élmény és tapasztalat volt. Mivel a zsírtalanított, bárhol elérhető dagadó olcsó és ízletes húrész, gyakorlásra is kitűnő, és bátran lehet kísérletezni töltelékkel, akár göngyölve, akár a másik klasszikus, felszúrós-betöltős technikával.
  • Meggyőződésem, hogy a dagadó a zsírrészével együtt az oldalassal vetekedne, az olvadózó zsírrész, és a tömörebb szerkezetű hús váltakozó rétegeiből a low&slow kihozná a maximumot (teszt hamarosan). 
  • Aki teheti, bőrös dagadót vegyen, csak a bőrét fejtse le róla, és a zsíros részekkel együtt, kiterítve süsse meg, ilyen formán barbecue-hoz kiemelten ajánlott ez a húsrész.

 

Címkék: receptek sertés

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr535860866

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mizie 2014.03.16. 14:03:10

A szelet fotókon egy kicsit száraznak látszanak. Csak látszanak?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.16. 14:19:17

@mizie: 83,5C maghőmérsékletig sült, nem száradhatott ki. Viszont, ahogy korábban is mondtuk: a barbecue húsoktól senki ne várjon olyan omlós élményt, mint egy párolt, edényben, sütőben fólia alatt sült, stb. hústól. A BBQ műfaji része a hús természetes struktúrájának, egyfajta könnyű harapósságának megőrzése. A dagadószelet reális képet mutat. Az ideális BBQ húsok zsírosabbak, mint az itt készült zsírtalan dagadó, tömör, de eddig a hőfokig sütve nem száraz. Jó volt, ezért is posztoltuk!

Tökönrúgott Feleségek 2014.03.16. 15:05:20

@Márkaséf: viszont legalább annyira macerás, mint a sima töltött hús elkészítése :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.16. 15:12:39

@Tökönrúgott Feleségek: Kétségtelen, a BBQ időigényes, aprólékos műfaj, még ha első ránézésre nem is tűnik annak. Türelem kell hozzá, és sok kísérletezés, tanulás. Töltött húst viszont már mindannyian ettünk, de egy füstön sült hús, az más világ, számomra non plus ultra.

mizie 2014.03.17. 01:14:30

@Márkaséf: Értem. Lehetne kérni esetleg hogy a képek nagyíthatóak legyenek?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.17. 09:52:05

@mizie: A képek, amiket felteszünk, a bloghoz optimalizált méretben és felbontásban készülnek, hogy bárki könnyen be tudja tölteni a blogot. Amikor részletesebb ábra készül, akkor azt külön weblinken is feltöltöm, így ráklikkelve új ablakban, nagy méretben is feljönnek. Viszont az ételfotókkal ezt egyenként nem vállalom, sorry. Nálunk első az írás és a technika, ezek a képek mindehhez illusztrációk, és ehhez ebben a méretben ez elég is. Ennyit még tudunk ezen a színvonalon tartani, több energiát nem szeretnék a képkészítésbe, és azok feltöltésébe beletenni. Amikor sütünk, akkor elsősorban a sütésre koncentrálunk, és csak másodsorban a fotókra. Itt jegyezném meg: minden olyan fotó, amin szerepel a NYPBBQ logó, saját sütés és kattintás.

mizie 2014.03.17. 14:29:41

@Márkaséf: Köszi a választ és érthető is a szűkös erőforrások tudatában, de pont azért, mert tényleg szépek a képek nagy kár, hogy csak ilyen kicsiben láthatóak és pont a hús textúrája miatt lenne érdekes egy nagyobb felbontás.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.19. 12:30:05

@mizie: A friss posztban feltettem egy oldalast nagyban is, mindent az Olvasóért! Az ott egy 100%-ban tipikus BBQ-hús, felszeletelés után kb. 10 perccel fotóztam, és elképesztően puha és szaftos volt - így néz ki.

mizie 2014.03.19. 16:18:17

@Márkaséf: Ezer köszönet érte :) Gyönyörű!

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.03.19. 23:02:23

Nekem azért ez a 82-87 fokos maghőmérséklet kicsit soknak tűnik, szerintem az már száraz. A 72-75 fok amit én be szoktam lőni sertéshús bbq-nál, az már biztonságos, és még szaftos lédús marad a hús, de át van sülve...
A kávés bbq-szósz, nagy ötlet, ki fogom próbálni.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.20. 09:00:50

@Bombadil Toma: Attól függ, melyik részről van szó, általánosságban ezt nem jelenteném ki sertésre és másra sem. Puhább részeknél, mint karaj vagy szűz, 72-75C ideális. Az oldalas viszont zsíros, csontos, itt-ott inas, a dagadó pedig még keményebb húsrész. Ugyanígy, csirkemellnél és csirkecomb csont melletti részénél az elérni kívánt hőfok között jó 10C a különbség (ezért is nagyobb kihívás egyben sütni jól meg a csirkét.)
A 82-87C az oldalasra az USA nagy BBQ-guruinak ajánlása. Tarját egyben, illetve oldalast csont melletti maghőmérsékletet mérve mindig 82C-ig viszek el, nekem ez bevált, tökéletes. A dagadó 72-75C-ig még ress lenne, nem lenne kerek a hús készültsége, hiába van még akkor benne minden csepp nedv. Ezeknél a húsrészeknél a pink belsőt elvárni nem érdemes, ezeket meg kell sütni. Igencsak vékony az a határmezsgye, amikor tényleg átsülnek, a zsírok és inak ellágyulnak, és még szaftos is a hús. Zsír nélküli dagadót konfitálni a legjobb, zsírjával ideális a BBQ-ra, és akkor 82C-t javaslok. A legbiztosabb gól az oldalas, 82C-ig.
Te pontosan tudod, mit csinálsz, láttam a blogodon, hogy gömbgrillen sütsz oldalast, mérvadó a véleményed. Viszont pont az oldalas receptedet elolvasva (tomakonyha.blogspot.hu/2014/01/tennessee-stilusu-barbecue-oldalas.html), ha azt a technikát és ötórás sütést végigviszed, amit írtál, véleményem szerint az nem 72-75C lesz, hanem sokkal inkább 82-87 között ér véget a sütés.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.03.20. 16:33:32

Oldalasnál sosem szoktam maghőmérsékletet nézni, annyit csináltam már, hogy rutinom van benne. :)
BBQ sertést többnyire egész lapockából, tarjából szoktam csinálni, vagy porchettát készítek, hogy császart kicsontozok, szétnyitom, befűszerzem és feltekercselve megkötözöm (van, hogy a közepébe teszek egy szüzet). Ezekez én mind 70 fok körülire szoktam sütni, 4-6 ora alatt a gömbgrillben.
Dagadót eddig még nem barbecue-ztam, de most van a hűtőben egy, amit szépen megnyitottam, betöltöttem egy a nyesedékéből készített, olasz módra füszerzett darálthússal, egyfajta toszkán kolbaszhussal, és szépen hengerformára kötöztem. Ezt lehet, hogy a hétvégén, kíserletképpen a bbq sütőben készitem el, egy kis almafa forgáccsal füstölve...

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.20. 18:07:31

@Bombadil Toma: Így van, oldalasnál érezni is lehet, hogy mikor van készen, de az szerintem nem 70C körül van, hanem legalább 80C-n. Tarjánál, lapockánál, ha közepére teszel egy szüzet, vagy megtöltöd a dagadót darált hússal, és a közepe 70C-ig megy el, akkor maga az alaphús megint csak legalább addig sül, ami az általam emlegetett hőtartomány, az nem 70C-os lesz. Láttam a másik receptedben, hogy az egyben sült tarjád 70C-os maghőmérséklettel szép lett, én még mindig azt mondom, hogy sertésnél ez kicsit alacsony, még egy csirkemellnek is indokolt a 72-73C, szerintem a tarjaélmény 80C-ra gömbölyödik jól ki. Sok sikert a dagadóhoz, nekem BBQ-zva a zsírja nélküli dagadó nem imponált. Szerzek be bőrös dagadót, és zsírjával együtt fogom kiterítve BBQ-zni, ott látatlanban biztos vagyok benne, hogy működni fog. Hőmérsékletben amúgy a 70C felé menni malacnál, süldőnél is indokolt.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.03.20. 18:29:31

@Márkaséf: Oldalasnál lehet, hogy az már közelebb van a 80-hoz mire elkészül.
Én bele szoktam azért kalkulálni a pihentetést is. 70-72 fokos húst ha alufolíaba tekerek és min. negyven percet pihentetem, akár még jó két-három fokot is emelkedhet a maghőmérséklet.
Az angoloknál amúgy nagy divat manapság a sertést is rozéra sütni, pedig náluk lazábbak az állategészségügyi előírások és ellenőrzések mint nálunk.
A sertésnél ha jól tudom az esetleges élősködőktől lehet inkább tartani, de azok 67 fok felett elpusztulnak... A csirkénél a szalmonella miatt kell a 70 fok feletti hőfok.
Lényeg a lényeg, hogy eddig még senkit sem nyírtam ki a sertésemmel! :D

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.20. 18:41:38

@Bombadil Toma: Biztos vagyok benne, hogy kitűnő szakács vagy. Nem is az élősködők miatt mondom, sokkal inkább az élmény miatt. Nekem a nagydarab sertéshúsoknál kerekebb az összhatás 80C körülire sütve, de ez már magánvélemény. A rozéra sütött sertés divatját első kézből tapasztaltam odakint, és ami a marhánál természetes (medium-ra sütött húsélmény), az nekem a sertésnél kevésbé étvágygerjesztő. A rozé-sertés műfaja egyébként inkább frissensütésre ajánlott, kevésbé zsíros részeknél dívik, és fiatalabb, süldő körüli jószágok húsából gyakorolják. Egyébként annyiban teljesen egyetértek: az adott húsféle műfaji keretein belül próbáljuk minél lentebb tartani a maghőmérsékletet!

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.03.20. 19:08:42

@Márkaséf: Csak azért hoztam fel az élösködőket, hogy a biztonsági határ azért szerepeljen itt az eszmecserében, ezen felül tényleg csak ízlés kérdése ki hogyan szereti a hús. Ezért is írtam az első kommentben, hogy ÉN hogyan szeretem. Aztán majd úgy is mindenki megtalálja a magának valót. :)
Multkor Jamie Olivertől láttam éppen, hogy egy nagy bőrös sertés lapockát sütött egyben, mikor felvágta csorgott ki a rózsaszín húslé, mintha csak roasbeef lenne.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...