Nyárspolgár BBQ

2014.március.26.

Barbecue kacsamell vérnaranccsal

Ahogy arra a BBQ-húsoknál kitértünk, a frissen sütésre alkalmas, puhább húsfélék kitűnően elkészíthetők BBQ-technikával. A hízott kacsamell különösen ajánlott lassú tűzön füstön sütésre. Mivel kíméletesen sül át, legértékesebb tulajdonságait megőrizve puhul meg. Egyúttal, mint minden zsíros hússal, a finoman adagolt keményfafüst csodákat tesz a kacsamellel.

Duck_breast_web_001.jpg

A melleket megtisztítjuk, lefejtjük a felesleges inakat az húsrészről. A bőrős részét nagyon éles késsel rácsosan bekockázzuk, nem túl mélyen, legfeljebb 2-3 mm-ig.

Receptünkben a marinád és a BBQ-szósz ízesítésében kapott egy enyhe ázsiai gellert, amely a kacsamellnek nagyon jót tesz.

Nedves pác/ marinád:

  • 3-4 kisebb vérnarancs leve
  • 2 ek. ketjap kental (indonéz alapmártás)
  • 3 újhagyma durvára vágva
  • 1-2 szál rozmaring

Zárható zacskóba, vagy megfelelő méretű műanyag dobozba tesszük a melleket, és befedjük a páclével, az újhagymával és a rozmaringágakkal, majd hűtőszekrénybe tesszük. Legalább 4 órára, de inkább 1 éjszakára így hagyjuk. Eközben lehetőleg egy-kétszer megforgatjuk a húst. 

A frissen sütésre alkalmas húsok még lassú tűzön is relatív gyorsan elkészülnek. Ezért mindig hűtőhidegen ajánlott őket a grillrácsra tenni. Így a füstaromával gazdagított közegben több időt tölthet el a hús. Egy kacsamell 10°C-os maghőmérsékletről indítva is nagyjából 1 óra alatt elérheti a 60°C-os maghőmérsékletet a klasszikus BBQ hőtartományban. Ha szobahőmérsékletű húsról indítanánk a sütést, még gyorsabban elkészülne, és így nem igazán maradna idő arra, hogy a faszénaroma és a fafüst megfelelő mértékig aromatizálja.

Duck_breast_web_002.jpg

Faszenes BBQ-sütőnket 110°C-os rácshőmérsékletre szereltük fel, és ezúttal hickory-darabokat helyeztünk a már izzó parázs mellé. A hickory füstje erős, karakteres, klasszikus BBQ-aromával. Gyengébb ízű gyümölcsfával is keverhető füstöléskor.

Duck_breast_web_003.jpg

Amikor a rácshőmérséklet stabilizálódik, rátesszük a grillrácsra a kacsamelleket, bőrével felfelé.

Duck_breast_web_004.jpg

Amikor a maghőmérséklet eléri az 50°C-ot, a bőrfelületen a rácsozat elkezd megnyílni, és a színe az aranybarna felé közelít. 

Duck_breast_web_005.jpg

Ekkor a bőrös részét egyszer átkenjük a vérnaranccsal gazdagított BBQ-szósszal.

Duck_breast_web_006.jpg

Vérnarancsos BBQ-szósz:

  • 1 csésze natúr paradicsomlé
  • 2 vérnarancs leve
  • 2 ek Ketjap
  • 1 ek barnacukor
  • 1 ek almaecet (5%-os)
  • 1 kk ötfűszer-keverék
  • 1 tk chipotle-püré 

A hozzávalókat alaposan elkeverjük, majd 30-35 perc alatt, kis lángon beforraljuk. 

A kacsamell rendkívül érzékeny, egyben ínyenc húsrész, ezért a magam részéről legfeljebb a rozé-szintig sütésre ajánlom. Az alábbi táblázatban összefoglaltuk a frissen sült húsok klasszikus sütési szintjeit.

Sütési-szintek-web.jpg

A legendás Big Green Egg egy receptvideójában 74°C-ig javasolja a kacsamell sütését, feltételezem, hogy kizárólag biztonsági okokból. Ez a hőmérsékletszint a 100%-os garancia bármiféle kórokozó, baktérium megsemmisítésére a húsban. A kacsamell viszont nagyon alacsony rizikófaktorú húsféle, nincs olyan magára adó étterem, ahol ennyire átsütnék a kacsamellet.

A fenti okok miatt a mostani sütésnél egy összehasonlító kísérletet is elvégeztünk, az egyik kacsamellet 60°C maghőmérsékletig, míg a másikat 74°C-ig sütöttük. Ehhez olyan maghőmérőt használtunk, amely sütés közben végig benne volt az egyik kacsamellben. Természetesen nem kell egy ennyire szofisztikált eszköz egy kacsamell megsütéséhez, némi rutinnal jól érezhető a húst ujjunkkal megnyomva, hogy hol tart a készültségi szintje. Egyszerűen fogalmazva: az alulkészült hús túlságosan lágyan reagál az ujj nyomására, míg a túlkészült hús félreismerhetetlenül keményebb lesz a kelleténél.

Természetesen papírforma eredmény született, amelyet az alábbi képpel is illusztrálunk.

Nagyobb képért klikk.

Duck_breast_web_008.jpg

A 60°C-ig elvitt baloldali mell zsenge és omlós, a 74°C-ig elvitt jobb oldali úgymond 'készre sült' hús jellegű. A kacsa zsenge "szalonnájából" is több élvezhető a rozé verzióban, a 74°C-s mell zsírjának nagyobb része kisül már. Viszont több füstöt kap, ez is lehet élvezeti szempont, legalább 1 órával többet töltött a rácson, 110°C-on. Az alábbi képen látható gyönyörű mahagóni szín már a hosszabb időn át zajló füstön sütés eredménye. Ezzel együtt, a tovább sütött hús láthatóan kisebb is, a nedv- és zsírveszteség miatt.

Duck_breast_web_007.jpg

Alacsony hőmérsékleten való sütésnél a húsok maghőmérsékletének növekedési sebessége exponenciálisan csökken. A kacsamell esetében ezt az alábbi ábrán foglaltuk össze.

Nagyobb képért klikk.

Duck_breast_web_009-b.jpg

Bár a 74°C-ig sütött kacsamell is szerethető volt (másnap is vágtam a well-done verzióból egy szeletet, és még az is pinkes színhatású.), mi (saját felelősségre) maradunk a rozénál, sőt, az 56-57°C (medium rare) még jobb eredményt szállít!

Amikor a kacsamell elérte a kívánt hőfokot, levesszük a grillről, és alufóliába/ zsírpapírba csomagolva 20 percig pihentetjük. Sokan, amikor a kacsamell eléri a kívánt hőfokot, felhevítik a tüzet és a grillrácsot, és a kacsamelleket bőrös oldalukon, közepes-nagy hőmérsékleten direktben meggrillezik pár percen keresztül. Ezáltal gyorsan sok zsiradék távozik a kacsamellből (ez komoly lángfelcsapódással is járhat), a bőre ropogósabbá válik, és kap még egy kevés extra, kellemesen füstös grill-ízt. (Ez egyéni ízlés kérdése, én általában megállok a low&slow-nál, és nem pirítok rá direktben.)

A végeredmény mindenképpen egyedi és jellegzetes fogás, különösen némi extra vérnarancsos BBQ-szósszal kínálva. A kacsamellet bátran ajánlom elkészíteni kezdő barbecue-zóknak is, a sikerélmény garantált.

 

Címkék: kacsa receptek

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr385879013

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mayree 2014.03.26. 11:43:59

Juuuuuj... ez már felér egy 10-es erejű nyálelválasztó mirigyekre ható izgatással :)

isogulaleb 2014.03.31. 11:09:23

annyira, de annyira belevágnék... de elképzelni sem tudom, hogyan lehet a faszénnel a hőmérsékletet tartani / szabályozni... nem írnátok erről valamit?

meg a gázos sütőkről néhány fortélyt, plz!!! :)

remek a blog egyébként, szereztetek még egy törzsolvasót ;)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.31. 11:44:12

@isogulaleb: Ahhoz, hogy belevágj, BBQ-ra alkalmas sütőeszköz szükséges. Ezekről részletes poszt itt: nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/03/07/barbecue_sutoeszkozok
Négyféle eszköz biztosan alkalmas erre (gömbgrill, függőleges vizes füstölő, kamado, offset smoker), és a szellőzőnyílások beállításával szabályozhatod a hőmérsékletet. A már izzó faszén, ha kevesebb oxigént kap, akkor alacsonyabb hőmérsékletet termel, amely a szellőzőnyílások helyes beállításával stabilizálható. Egy jó faszenes sütő rendes beruházás, de ez minden komolyan művelt hobbira igaz, a horgászattól, a motorozáson át a fotózásig. Egy stabilabb gömbgrill azért nem fáj annyira, és azon már működhet a low&slow műfaj. A lényeg: gagyi sütővel nem fog menni.
Gázos grillsütők: egyelőre kívül esik a látókörünkön, hosszú távon ez változhat, de annyi kidolgozandó téma van csak a faszenes területen is, hogy alig győzzük. A gázsütővel a stabil hőszabályozás biztosan sokkal könnyebben megy, de ezzel együtt is, mi a faszénre biztatunk, az ízek gázsütővel sosem lesznek olyanok, mint a faszén-aroma révén.

isogulaleb 2014.03.31. 12:09:38

@Márkaséf: köszi a választ Márkaséf! nem akarom szétoffolni a posztot, de egy kérdést még engedj meg: hogyan cserélsz faszenet a sülő hús mellett? egyáltalán kell cserélni? leveszi az ember addig a húst? (száll a pernye, száll a hamu, ugye...) és még ezernyi más apró kérdés, huh... :)

remélem nem csak én vagyok ennyire tudatlan, tök jó lenne egy step-by-step instrukció erre (is) :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.31. 12:17:31

@isogulaleb: Lesznek step-by-step posztok, ígérhetem, igyekszünk mindenre időt szakítani.
- Gömbgrill: kevés rutinnal is, 3 órára jól stabilizálható, hosszabb sütésnél fel kell készülni 1-2szeri pótlásra. Van olyan grillrács, ami a szélén felhajtható, és úgy önthető be az utánpótlás, a külön kéményben beizzított faszén. Egyébként igen, a szétszedésre fel kell készülni, benne van a pakliban, de egy 8órás sütésnél ezt 1-2x megtenni belefér. Kicsit macerás, de ha jó a tűz, hamunak, pernyének szállnia nem nagyon kellene.
- Függőleges vizes füstölők: egy menetben is tudják hozni a 8-10 órát, legfeljebb egy pótlással, ami technikailag kevésbé vészes, mint a gömbgrilleknél.
- Kamado sütők: zseniálisak, annyira, hogy nem kell szétszedni semmit, egy menetben rendkívül stabilan tudnak 8-10 órát hozni.
- Offset smoker: itt ez nem probléma, mivel a tűztér egy külön egység.

isogulaleb 2014.03.31. 12:35:48

@Márkaséf: nagyon köszi! akkor kezdődjön a móka, azt hiszem a gömbgrill lesz a nyerő! :)

hajrá, hajrá, még több posztot! :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.31. 12:39:07

@isogulaleb: Nincsenek még saját gömbgrill tesztjeink, azt javaslom, mindenképpen nagyon járd körbe, olvass utána, mit veszel. A Weber gömbgrilljei komoly konstrukciók, efelől nincs kétségem. (Egyéb hazai minőségi gömbgrill-kínálatról nincs információm.)

Gyűrött Papír 2014.04.01. 22:00:54

Nyál ment a billentyűzetembe!

NewLee 2016.05.10. 17:48:38

Hali!

Most készítem elő holnapra ezt a finomságot. Azt jól látom, hogy sót nem látok sehol? Mikor sózzuk? Másik kérdésem, hogy egy füstön elősütött narancsos, gyömbéres batáta püré véleményetek szerint mennyire passzol köretnek?

Köszi a választ?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.05.11. 09:04:28

@NewLee: A marinád és a befejező glaze tartalmaz sót (a Ketjap kentalban lévő szójaszósz révén). A köret jól hangzik, bár véleményem szerint legfeljebb annyira legyen édeskés, mint a kacsa, vagyis éppen csak.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...