Nyárspolgár BBQ

2014.április.11.

Húsok, rácsok, hőáramlatok

A  grillezés egyik legfontosabb alapszabálya: ne terheljük túl a sütőt! Bármilyen készüléken is sütjük a húst – hagyományosan parázs felett, gömbgrillen, kamadón vagy offset smokeren, stb. –, mindegyikre érvényes, hogy lehetőség szerint ne töltsük fel a grillrács felületének több mint 70%-át.

70-30-ribs.jpg

Az optimális arány: 70-30%, vagyis a grill/ grillrács 30%-a mindig maradjon szabadon. Ilyen felület-kihasználással muzsikál legszebben a grill, így lehet a legjobban szabályozni a hőmérsékletet és megfelelő intenzitású légáramlatokat kialakítani a sütő belsejében. Maga a hús sem torlódik, az összes felületi része szabadon hagyható, ezáltal biztosítható az egyenletes sülés.

Ha egy készülékben 70%-os terheltség fölé megyünk, az már mindenképpen kompromisszum, egyenetlen pirulást, nem egyszerre elkészült húsokat, húsrészeket eredményezhet. Itt megtekinthető egy régi sütésem összefoglalója, amikor is fogadásból sütöttem meg egy egész csirkét a Big Green Egg Miniben, ami elvileg lehetetlen. Felesleges virtuskodásról volt szó, sikerült, de a készség gyakorlatilag teljesen tömve volt. Ma már nem javaslom így eljárni, nem szabad az eszközünket túlterhelni, mert a végeredmény minőségének rovására megy.

stuffed-chicken-legs.jpg

  • Direkt grillezés esetén érdemes inkább több lépésben sütni a húsokat.
  • Low&slow barbecue-hoz pedig pont annyi húst érdemes venni és előkészíteni, amivel a grillkészüléket optimálisan használjuk ki.

A klasszikus BBQ-hőtartományban sütés az esetek nagy többségében zárt sütőben történik. A szellőzőnyílások finomhangolásával érhető el, hogy az izzó faszén éppen megfelelő intenzitással bocsásson ki hőt, amely keringetésre kerül a sütőben és a hús körül. Mindez a nagydarab, egyben sült húsok barbecue-ra történő előkészítésénél is szerepet kap: minél egységesebb, homogénebb felületű legyen az a forma, amit egy jól működtetett hőáram szabadon körbe tud járni, így eredményezve egyenletes sütést.

Klasszikus, nagyméretű húsoknál (marhaszegy, sertésborda, stb.) a profik gondosan ügyelnek a lelógó, egyenetlen felületek levágására, az egyenletes húsforma kialakítására. Ami egy hatórás sütés során az egységes vastagságú, homogén formájú húsfelületnek kedvez, az itt-ott lelógó, kisebb részeket, darabokat már biztosan túlsüti vagy megégeti. Az alábbi videóban a gondos előkészítést kiválóan demonstrálja a nagyszerű Aaron Franklin:

Oldalasposztunkban is arra a követeztetésre jutottunk, hogy az oldalas + dagadó elkülöníthető részei önállóan kezelve és BBQ-ra tervezve jobb végeredményt hoznak, mintsem egyben sütve. A BBQ lényegi koncepciója az egyenletes hőáram, minél alacsonyabb, kíméletes és konstans rácshőmérséklet mellett. Ez a nagydarab, zsíros, sok kollagént tartalmazó húsok megszelídítésének művészete.

Folyamatos gyakorlással, sütésről sütésre kerülhetünk közelebb a húsok, rácsok, hőáramok magabiztos kezeléséhez. Az egészben megsütött csirke kitűnő belépő a barbecue világába. Sütéstechnikai szempontból az egyben sült csirke összetett kihívás. Ugyanis, a húsrácsra helyezett egységen belül különböző sütési igényű húsrészek keverednek: a zsírszegény, fehér hústípusú mellrész, és a zsírosabb, sötétebb comb.

A zárt BBQ-sütőben való sütés során a csirkének kifejezetten kedvez az állítva sütés. Ha állványra helyezzük (chicken stand), a hő egyenletesen járja át az egész csirkét belülről is a sütés során, hiszen a csirke belseje felé is nyitva marad egy hőcsatorna.

Csirke-allvany-web.jpg

A BBQ-berkekben divatos, sörösdobozon (beer can chicken), babkonzerven sült csirke esetében, mivel a fémdobozok a csirke csontvázába teljesen befeszülnek, blokkolják a hőáramlatot, így a sütés is kevésbé lehet egyenletes, főleg alacsonyabb hőtartományban (kizárólag kívülről-befelé halad a hő). Emellett a sörösdobozból elvileg kipárolgó aromák hatása a csirkehúsra elenyésző. (Erről részletes kísérletet is fogunk posztolni a közeljövőben.)

Bean-Can.jpg

A másik megoldás a kiterített csirke (spatchcock chicken), amikor is a gerinccsont kivágásával a szárnyas mellével felfelé, kiterítve kerül a rácsra. Az ilyen módon laposabb felületű, egyenletes vastagságú csirke magasabb hőmérsékleten is nagyon szépen megsüthető. 

70-30-csibe-2.jpg

Kör alakú grillrácsnál (gömbgrillben, kamado sütőben) a rács széleinél jellemzően nagyobb a konstans hő, mint a rács közepén. Ezért a csirkéket ilyen sütésnél érdemes mellükkel a grillrács közepe felé, combjukkal pedig a szélek irányába felhelyezni. Offset smoker-en való sütésnél, ugyanezen elv mentén a combok nézzenek a tűztér irányába. Így megvalósulhat, hogy a kívánt maghőmérsékleteket egyszerre éri el a csirke két kulcsrésze:

  • Mell: 165F (kb. 73C)
  • Comb: 175-180F (kb. 80-82C)

Az alábbi alaprecepttel mindez kipróbálható. 

Marinád (2 egész csirkéhez):

  • 100 ml olívaolaj
  • 2 ek házi édes paprikakrém
  • 3 narancs leve
  • 3 lime leve
  • 1 kisüveges világos sör
  • 1½ ek világos szójaszósz
  • 1½ ek barnacukor
  • 1 tk frissen őrölt fehérbors
  • 1 tk őrölt koriander
  • ½ tk reszelt szerecsendió
  • 2 fej vöröshagyma durva szeletekre vágva
  • 8 gerezd fokhagyma, héjában megtörve

Csirkeollóval vágjuk ki a gerinccsontot és terítsük ki a csirkét. A hozzávalókat elkeverjük, és egyenletesen bevonjuk a csirkék mindkét oldalát a páccal. Folpakkal szorosan lefedve egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap a vöröshagyma-szeleteket és fokhagymagerezdeket eltávolítjuk róla. Papírtörlővel leszárítjuk, és kívül-belül egyenletesen sózzuk.

Indirekt sütéshez, 140C-os rácshőmérsékletre szereljük fel faszenes grillünket. Amikor a faszénparázs már tisztán izzik, a közvetlen közelükbe néhány gyümölcsfadarabot helyezünk – lágyabb ízű, édesebb cseresznyét vagy almát. A kiterített csirkéket mellükkel a rács középpontja felé helyezzük fel. Mintegy 150-180 percig sütjük, az utolsó 30-40 percre ízlés szerint kevés könnyebb típusú BBQ-szósszal egyszer átkenhetjük. Amint elértük a fenti maghőmérsékleteket, a csirkét levesszük a rácsról.

Nagyobb képért klikk.

chicken_spatchcock_01_web.jpg

Pirosba hajló mahagóni-színű, nagyon enyhén füstös, csodálatosan szaftos és ízes végeredmény várható. A kiterített vagy állványon sült csirke  az egyik legjobb BBQ-alapgyakorlat, amely könnyen elkészíthető, egyúttal segít megérteni sütőnket, a grillrács helyes terhelését, és a hőáramlatok logikáját.

 

Címkék: csirke technikák

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr956013474

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

sikegy 2014.04.15. 14:14:59

Azt ismeritek hogy a Michelin-csillagos szakács hogy grillez (nem igazán barbecue)?

www.youtube.com/watch?v=0WQqzzaVLvk

a csirkével (spatchcock módszer) csal egy kicsit, sütőben kezdi, de legalább a technika látszik hogy csinálja (6.35-nél kezdődik).

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.16. 11:29:20

@sikegy: Örülök, hogy ezt felvetetted, ugyanis erről komplett posztot fogunk írni, már készülőben van. Szerintem ezt akartad belinkelni, 6:35-től itt készül a csirke: www.youtube.com/watch?v=rkTULsNlXf4
Raymond Blanc egy óriási formátumú figura, a francia konyhának az egyik legszerethetőbb nagykövete, jó húsz éve 3csillagos, egy intézmény, élő legenda. Viszont, amit a csirkével csinál, nekem egyáltalán nem jön be, egyrészt a klasszikus francia irányt erőlteti a fűszerezésben, másrészt ez így nem BBQ. Erről fog szólni a poszt, a BBQ egy különálló szigete a főzőtudományoknak, és az egészen más tempóhoz, stílushoz szokott konyhai séfek valahogy ezt nem érzik.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...