Nyárspolgár BBQ

2014.április.23.

Bárányborda és Balkán-BBQ shake

A bárányborda a frissen sütésre alkalmas zsenge húsfélék csúcskategóriája. A kacsamellhez képest összetettebb zsírok és inas részek alkotják.

Nagyobb képért klikk.

Lamb_07_web.jpg

A báránybordánál egyaránt fontos a kíméletesség és a hirtelen ütési effekt, a ropogós felületek képzése is.

Ezért húsvéti báránybordánkat kombinált eljárással sütöttük meg, az alábbi lépések szerint:

  • indirekt grillezés 170-180°C-os rácshőmérsékleten
  • rövid pihentetés, zsírpapírba csomagolva
  • BBQ-sütési technika, 110-120°C-os rácshőmérsékleten

Első szakaszban a bárányborda kapott egy hirtelen pirítási effektet, amikor is a külső zsíros részei ropogóssá váltak. A további szakaszokban lassan, kíméletesen jutottunk el a kívánt maghőmérsékletig. (A BBQ és grill definíciókról érdemes alapcikkünket elolvasni.)

A báránybordát egyben, az oldalas résszel együtt próbáljuk beszerezni. Néhány ín lefejtésén túl semmilyen más részét nem szükséges eltávolítani. Így a borda egyesít két igencsak különböző részt:

  • a borda érem („karaj”) részét, amely a bárány fejedelmi húsrésze
  • a zsenge zsírral rétegelt fantasztikus oldalas-részt, amelynek kifejezetten jót tesz a fenti pirítási szakasz

Az egész borda külső fedőzsírrétegét nagyon éles késsel rácsosan bekockázzuk, nem túl mélyen, legfeljebb 2-3 mm-ig. Sütés előtt néhány órával az alábbi rub-bal szórjuk meg a bordát:

  • 1½ ek só
  • 1ek chilipor
  • 1 tk. őrölt kömény
  • 1 tk. őrölt koriandermag
  • 1 tk ánizskapormag
  • 1 tk vöröshagymapor
  • ½ tk fokhagymapor
  • ½ tk feketebors
  • ½ tk citrombors

A frissen sütésre alkalmas húsok még lassú tűzön is relatív gyorsan elkészülnek. Ezért mindig hűtőhidegen ajánlott őket a grillrácsra tenni. Faszenes BBQ-sütőnket ezúttal 180°C-os rácshőmérsékletre, indirekt szereljük fel, és sárgabarackfa-darabokat helyezünk a már izzó parázs mellé. Amikor a rácshőmérséklet stabilizálódik, rátesszük a grillrácsra az egész báránybordát, bőrével felfelé. 

Lamb_01_web.jpg

Amikor az borda érmerészének közepén mért maghőmérséklet eléri a 40-45°C-ot, és a bárányborda színe kezd az aranybarna felé közelíteni, levesszük a rácsról, és zsírpapírba csomagoljuk. A zsírpapírban a maghőmérséklet még további 5°C-ot emelkedni fog (hiszen becsomagolva a hő kifelé nem tud távozni, így befelé dolgozik tovább). Ezalatt sütőnket a szellőzőnyílások zárásával lehűtjük, és 110-120°-os rácshőmérsékleten stabilizáljuk.

Lamb_03_web.jpg

A papírból kicsomagolva a bordát visszahelyezzük a rácsra. További másfél óra sütési idő várható, amíg a borda maghőmérséklete kíméletes tempóban éri el a megcélzott 63°C-os maghőmérsékletet.

Kb. 30-40 perccel a sütés befejezése előtt egyszer átkenjük a bordát az alábbi, Balkán-BBQ shake-nek keresztelt szósszal. Bár a mártás hordozza a BBQ-stílusjegyeit, összhatásában sokkal inkább ínyünknek közeli, balkáni jellegű.

Lamb_04_web.jpg

Balkán-BBQ shake:

  • 1-1 fej vörös és lilahagyma
  • 4 kis fej gomba
  • 3 ek barna cukor
  • 3 ek almaecet (bio, 5%-os)
  • 4-5 TV paprika
  • 2 erős zöldpaprika
  • 8 gerezd fokhagyma
  • 2 dl víz
  • 3 dl paradicsomlé
  • 3 ek. paradicsompüré (könnyebb)
  • 3 ek. édes paprikakrém
  • 2 ek. sötét szójaszósz
  • 1 ek a fenti rubból
  • 1 ek borsikafű

A felszeletelt hagymát és gombát lepirítjuk. Hozzáadjuk a barnacukrot, kevés ideig együtt pirítjuk tovább a zöldségekkel, majd az almaecettel feloldjuk. A paprikákat erős lángon meggrillezzük, indirekt zónában megsütjük (50-60 perc). Héjukat lehúzzuk, kicsumázzuk, a megsült paprikahúst pedig a fokhagymagerezdekkel együtt pürésítjük. Hozzáadjuk a zöldségekhez, az összes többi hozzávalóval együtt.

Felforraljuk, összekeverjük, és 30-40 percen át kis lángon főzzük. Ezután finoman passzírozva átszűrjük, újra felforraljuk, és ha nem elég sűrű, kis ideig tovább forraljuk. A végeredmény kifejezetten balkáni ízvilágú lesz, az Őrház séfje szerint a bolgár töltött paprikára emlékeztető harmóniával. A borsikafű különösen erősíti a délkelet-európai jelleget.

A Balkán-BBQ-shake-kel vékonyan átkent hús sütése így befejező szakaszába ért. Ha csak a borda éremrészét sütnénk (ahol a maghőmérsékletet mérjük), elegendő volna 56-58°C is, azonban az oldalas rész miatt, egyben kezelve érdemes eddig elvinni a maghőmérsékletet, az egységes élmény így tökéletes lesz.

Lamb_05_web.jpg

Az alábbi ábra összefoglalja a bárányborda kombinált sütési dinamikáját.

Nagyobb képért klikk.

Lamb-hődinamika_2_web.jpg

A báránybordának a kombinált BBQ-sütés és a balkáni shake egyaránt nagyon jót tett. Az érmerész a médium-sütés felső kategóriáját érte el, míg az oldalasrész épp teljesen átsült, tökéletesen szaftos élményt hozva, remegős, zsenge zsírrétegekkel. Húsvéti bárányunk hazaért!

Lamb_06_web.jpg

 

 

Címkék: receptek bárány

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr926071382

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mayree 2014.04.23. 15:58:42

Kedvenc állatom a sültbárány! :)

Már csak azért is megmutatom ezt az oldalt a séfnek, mert ugye itt Irakban a bárány mindennapos étel, de nem mindegy hogyan készül :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.23. 22:45:32

@mayree: Jó lenne tudni, arrafelé mivel fűszerezik.

mayree 2014.04.23. 23:29:41

Pénteken repülök vissza Erbilbe, azt még nem tudom mikor lesz kész az új tábor a sivatagban, de amint lesz hírem, árulkodok :)

cserjesl 2014.04.28. 21:00:57

Arra fele utolag szornak ra ilyen voros, fanyar fuszert: en.wikipedia.org/wiki/Sumac
Nagyon jo. Sutes kozben nem tudom, mivel fuszerezik.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...