Nyárspolgár BBQ

2014.április.29.

Az ofszet szmóker sztori/ 2. rész

Örömmel jelentjük: mintegy 3-4 hónapos fejlesztési munka eredményeként elkészült a Nyárspolgár BBQ és az Őrház Sörkert közös reverse flow ofszet szmókere!

OS-2_02.jpg

A szmóker elfoglalta méltó helyét az Őrház épülete mellett, és megkezdte méltóságteljes pöfékelését. A sülő hús és a parázsfüst csodálatos illatát immár rendszeresen sodorja a szél a Duna felé.

A tavaly december elején megkezdett, alábbi stációkból felépülő fejlesztési folyamat során jutottunk el oda, hogy munkába állt a masina:

  • Nyílások kivágása/ pontos ajtóméret meghatározása
  • Ajtók zsanérozása, szigetelése
  • Lábazat összeállítása, kerekek felszerelése
  • Sütőtér és tűztér egyesítése
  • Alsó hővezető acéllemez applikálása
  • Folyadék leeresztő beszerelése
  • Rácstartók kialakítása a sütőtérben és a tűztérben
  • Rácsok legyártása
  • Szellőzők kivitelezése
  • Kémény applikálása
  • Homokfúvás
  • A szmóker kihelyezése, lebetonozása
  • Sütőtér belső nagytakarítása
  • Festés
  • Hőmérők elhelyezése
  • Próbasütések, finomhangolás

A szmóker sztori 1. része részletesen beszámol a folyamat első feléről.

Az alábbi képen a már elkészült, homokfújt, de még le nem festett szmóker becsekkolt az Őrházba. 

OS-2_04.jpg

Helyére került a vasparipa, gondosan lebetonozva. Úgy éreztük magunkat, mint a himalájai hegymászók az alaptáborba érkezéskor.

OS-2_01.jpg

A második szakasz legfontosabb része a hőelvezető lemez beillesztése volt, ami által a reverse flow hővezetés létrejöhetett. A reverse flow típusú szmókerek gyártása még az USA-ban is meglehetősen ritka. Úgy beapplikálni a lemezt, hogy a henger ne deformálódjon, időigényes és aprólékos munka. Ezerszeres köszönet az aranykezű tahitótfalui lakatosmesternek, Zoltánnak, aki hétvégéit erre áldozta! A lemez behegesztése ötvösmunka szintű teljesítmény volt, és mint a próbasütések bizonyították: a koncepció működik.

OS-2_0b2.jpg

A hővezető enyhén V-alakú, közepén vályúszerű vezetékkel, és ferdén lejt – ezáltal takarítása, és a sütések során folyamatosan lecsöpögő zsír elvezetése is megoldódott. A vékony vezetővályú egy csőben ér véget, amely a zsiradékot és a takarítás során keletkező vizet kiereszti a szmókerből.

OS-2_03b.jpg

A szmóker sütőtere kapott egy belső nagytakarítást, fúrógépre erősített drótkefe segítségével. Ezután jött a festés: matt fekete hőálló festékkel vontuk be a szmóker felületét, majd egyből ki is égettük a masinát..

OS-2_01b.jpg

A grillrács 5 mm-es kerekített acélrudakból került meghegesztésre. Az alsó, fő grillrácsokon túl készült egy felső, keskenyebb emeleti rács is. Mindkét szint 2-2 darabból áll. A sütőtér elé egy nagyon hasznos munkapolc is került, vékony acélsodronyból készítve.

OS-2_06.jpg

Annyi helyet tudatosan kihagytunk, hogy a tűztérhez közel egy keskeny vizesedény elhelyezhető legyen. Ezzel az áramló hő kicsit megfékezhető, és párásabb levegő keletkezik a sütőtérben.

OS-2_04f.jpg

A tűztér-rács 12 mm-es, négyzetes acélrudakból készült. Az itt rendszeresen keletkező hatalmas hő miatt még így is van némi rizikófaktor, nem fog-e vetemedni, elgörbülni (eddig jól tűri a kiképzést). Az öntöttvas-rács volna ideális ez azonban egyetlen darab szmókerhez beszerezhetetlen, legyárthatatlan.

OS-2_08.jpg

Mivel tervrajz nélkül dolgoztunk, a legnagyobb kételyeink magával a működtetéssel voltak kapcsolatosak.

  • Miként lehet a szmókert felfűteni?
  • Tartani fogja-e a hőt megfelelően?
  • Eltaláltuk-e az arányokat? Elérhető-e stabilan a BBQ-hőtartomány?
  • A szellőzők elegendőek-e a szabályozáshoz?

OS-2_05.jpg

Már az első próbasütésnél hatalmas kőtömb gördült le a szívünkről: a szmóker tökéletesen működik, méghozzá kizárólag fatüzeléssel! Amennyiben a tűztérben nagy mennyiségű, stabil, vastag parázs izzik, és mindkét szellőző (a tűztér végén, illetve a kéményben) teljesen nyitva áll, akkor a sütőtér legnagyobb részében stabilan tartja magát a 250-275 F-es (120-135 C) hőtartomány.

4-5 próbasütés után kialakult a megfelelő parázsképzési szisztéma, aminek felelőse Zoli, az Őrház séfje (immár pitmastere). Kb. fél óra alatt, vékony hasábokból indulva, aztán nagyobb, vastag hasábokat használva a tűztér gyakorlatilag teljesen feltöltésre kerül égő fával. Ekkor a szmóker összes ajtaja nyitva áll. 

Újabb félóra után a tűztérben vastag, masszívan izzó parázs keletkezik. Ekkor minden ajtó bezárásra kerül, míg a két szellőzőnyílást teljesen kinyitjuk. Újabb 20-25 perc múlva a sütőtérben a hő eléri a kívánt szintet, és stabilan meg is marad, akár 7-8 órán át! Ehhez félóránként 2-3 újabb, nagyobb fahasábot kell a parázsra tenni. A masszívan izzó parázs relatív gyorsan elégeti a friss fadarabokat, így azok nem füstölnek túlságosan. 

OS-2_07.jpg

10-12 kg húst relatív szellősen be tudunk helyezni a szmókerbe, és ezt a mennyiséget stabilan is tudja kezelni a készülék.

OS-2_09.jpg

2 db hőmérőt szereltünk a szmókerre, a lenti grillrácshoz a lehető legközelebb. A 2 hőmérő két szélsőérték ponton mutatja a hőmérsékletet, a sütőtér két végében. Felfűtés után közvetlenül, a BBQ-hőtartomány kialakítása elején még jó 30F-es különbség is tapasztalható a két végpont között, azonban egy-másfél óra elteltével (amennyiben nem történik nyitogatás), a 2 óra szinte teljesen azonos hőmérsékletet jelez. Ezek óriási hírek, a szisztéma működik! 

OS-2_03.jpg

A másik nagy dilemmánk a fatüzeléshez kapcsolódott.

  • Vajon megoldható-e a tisztán fatüzelés?
  • Nem lesz-e túl füstös?
  • Mennyire kezelhető, adagolható a hő és a füst?

Nos, az itt szerzett első tapasztalataink még pozitívabbak. Száraz tölgyet és gyümölcsfákat használunk, nagyjából 2/3-1/3 arányban. A fenti tüzelési rendszerrel elértük, hogy a sütés alatt szinte kizárólag tiszta, áttetsző füstöt kapnak a húsok.

OS-2_13.jpg

Az íz-aromák pedig minden előzetes várakozást felülmúltak. Jó néhányan kóstolták már a szmókeren sült húsainkat, előzetes faszenes BBQ tapasztalatokkal felvértezve, és szinte egyöntetűen harmonikusnak, kifinomultnak ítélték meg a fatüzeléssel képzett füstaromák élményét!

OS-2_10.jpg

A másik, rendkívül jó tapasztalat a szmóker sütőhatásához fűződik. A szmókernek komoly ereje van, sok a szabad tér a forró levegőnek, légáramlatoknak. 5 óra alatt az egész oldalasok teljesen megadják magukat a készségben. A színük pompás mahagónibarna, ahogy az a nagykönyvben meg van írva.

OS-2_11.jpg

Az oldalasok sütési metódusa a szmókerben:

  • 2 óra a grillrácson
  • 2 óra a grillrácson, zsírpapírba csomagolva
  • 1 óra a grillrácson, újra zsírpapír nélkül, közben egyetlen vékony réteg BBQ-szósszal megkenve

OS-2_12.jpg

Az eredmények minden várakozást felülmúltak, és ezt a lelkes kóstolócsapat is megerősítette, akiknek ezúton is köszönjük a részvételt és a segítséget!

DSC_7954.jpg DSC_7984.jpg
DSC_7975.jpg

Az Őrháznak és Nyárspolgárnak immár van egy saját építésű reverse flow ofszet szmókere. A szmóker azt tudja, amit kell: BBQ-hőtartományban hatékonyan süt, csodálatos, természetes faparázs-aromával gazdagítva a húst. Mindez májustól szombat-vasárnap BBQ-menü formájában elérhető az Őrházban. Boldog férfiak vagyunk!

 

Címkék: eszközök offset smoker

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr116098460

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Herby 2014.04.30. 21:18:12

Egyszer elmegyek hozzátok pár jó falatért :-) Gratulálok!

BigPi 2014.04.30. 23:07:42

A képek alapján nagyon ízletesnek tűnnek.

benibatschi 2014.05.01. 01:22:24

Tisztelt Márkaséf!
Gratulálok a gondos kivitelezéshez. Jó mulatság, férfi munka.
Szeretném megtudni a festék típusát, amivel a kazán lett lefestve. Lassan, nagyon lassan magam is ott tartok, hogy festenem kell a "mozdonyomat ".
Üdvözlettel: bb

LCD 2014.05.01. 10:24:41

Gratula, komoly szerkezetet sikerült építenetek!

Balambér 2014.05.06. 07:12:47

Hát mi az igazi férfimunka, ha nem ez?
Hatalmas gratula!

süllőcske 2014.05.12. 20:04:24

Pfff, ez komoly kaland volt! Kívánom nektek a sok szép gyümölcsözést, fistes zamatokban bővelkedést, husitok legyen harmat, zamata az élő tűzé, erős állatok hatalma költözzék vendégeitek ereibe!
Nyerje el célzatát az ügy, kívánom, szeretettel!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.15. 23:05:18

@süllőcske: Köszönjük szépen! Remélem, Te is kóstolni fogod hamarosan.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.05.26. 20:48:39

Nem akarom szétoffolni a zöldtojásos topikot, így ide linkelem. :)

Azóta bújom az amazont, ehhez mit szólsz? Szerinted jó lehet?
www.amazon.co.uk/Azuma-Chimney-Charcoal-Barbecue-Outdoor/dp/B00J9G084E/ref=pd_sim_sbs_kh_6?ie=UTF8&refRID=10ET67YFJX561T35K378

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.26. 22:35:20

@Bombadil Toma: Huhhh, a legjobb szándékkal üzenem, szigorúan tilos!  Úgy néz ki, mint egy szmóker, de a valóságban nem az! Vékonylemezes, gyenge minőségű alapanyagokból készült, kiszámíthatatlan sütő. A szmóker a legnehezebb ügy az összes lehetőség közül. A kamado szuperprecíz és csúcskategória, a Weber gömbgrillek és függőleges füstölők pedig korrekt, stabil jószágok. A szmókerek viszont jellemzően kiszámíthatatlanabbak, kevésbé precízek. A minőségi (értsd: stabil hőtartású, jól szabályozható, vastagabb anyagú) szmókerek 1.000 USD árszínvonalnál kezdődnek. A saját építés ennél olcsóbban kijött nekünk.
Viszont ezeket a vékonylemezes, rissz-rossz imitációkat el kell felejteni. Ezek a termékek az USA-ban évente tízezrekkel utáltatják meg a BBQ-t, be kellene őket tiltani. Nem képviselek semmilyen céget, de minden tapasztalat és termékteszt egy irányba mutat: olcsó húsnak híg a leve. Aki akar egy stabil, megbízható, hosszú élettartamú BBQ-sütőt, annak érdemes inkább kivárni, gyűjteni, nem elkapkodni a döntést, és tisztességes sütőbe befektetnie.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.05.26. 23:59:12

@Márkaséf: hát valahogy sejtettem!:) csak azért pécéztem ki ezt a darabot, mert meglepően sok pozitív értékelést kapott és mert 300£-ról van akciózva, és gondoltam a kb ötszáz dolláros ár miatt azért lehet már minőség...

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.27. 10:45:59

@Bombadil Toma: Néha vannak gyöngyszemek az alacsonyabb árkategóriában is, de minőségi sütőt látott-e már valaki féláron? Pont a szmókerek azok, ahol az alacsonyabb árkategóriás egy sor rizikóval jár. Először is szelelnek. Másodszor, konstans alacsony hőmérséklet 5-6 órában igen nehezen elképzelhető. Harmadszor, a sütőtér melletti rész gyakran 20°C-vel magasabb, egyenletes sütés ezért ilyen kisméretű szmókeren így eléggé nehezen megvalósítható. Erősen hobbisütők ezek, el tudom képzelni, hogy szép, füstös ízű csirkék süthetők rajta, de az oldalasnál már jönnének a problémák. Illetve, ha még sokat is használják, az amortizálódás igen korán megkezdődik.
Még egy fontos infó: sütőket az amazonról nem tudsz rendelni, főleg nem az USA-ból. Az amazon.co.uk-n rendelt sütőhöz magadnak kell szállítót találni, szervezni. Grillkereskedőket kell direktben megkeresni. Ésszerű és praktikus idehaza sütőt beszerezni, ez biztos. Gondolj csak a szervizre, ha bármi probléma adódik. Itt két alapvető útirány van: Green Egg és Weber. (A harmadik út a saját építés.)

Csaba110 2014.07.06. 21:53:37

Tisztelt Márkaséf!

Ma sikerült kipróbálni a füstön való csirke comb sütést igaz még csak egy gömbgrillben de nagyon fincsi lett most már alig várom hogy végre elkészítsem a saját ofszet szmokerem és abban süssek finomakat.
Nagyon jó a blog sokat lehet tanulni belőle .
üdv:csaba

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.06. 22:51:33

@Csaba110: Örülök, gratulálok, kitartást és sok élményt a továbbiakra!

Mambabooo 2014.09.13. 17:57:05

@Márkaséf: így igaz. Én jó pár éve vettem olcsóbb (drága volt, kb 100e) offset smókert Kikaban. Pár sütés után szétment. elvetemedett, zsanér lepattant, szelelt, főleg a tűztér deformálódott, festék leégett...igazán drága attól lett, hogy ki is kellett dobni fél év után.
Azóta Webert használok, és mától ProQ Frontiert.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.09.15. 23:22:19

@Mambabooo: Köszi ezt a kommentet. Mindenki figyelmébe ajánlom, aki engedne az alacsony árak és a szmókernek kinéző silány utánzatok csábításának.

megasün 2014.09.19. 20:59:37

Tavasszal szerettem volna kemencét építeni az udvarba, de lehet, hogy inkább egy ilyen smokert építek. Gépgyártó technológus vagyok, úgyhogy talán sikerül kiviteleznem. Mindenesetre sokat segít az oldal.

cserjesl 2014.11.07. 21:29:48

@megasün: ha van ra lehetoseged, epitsd meg mindkettot! Nalunk a kemence jatszik, ha pizza, retes vagy cserepedenyben sult dolgok keszulnek, ha low&slow vagy grill, akkor meg a green egg. Ha tudod, hogy 30-40 evre tervezel a helyen, ahol laksz, mind a kemence, mind a smoker boven megterul, csak gyozd a baratokat vendegul latni es a rokonokat elhessegetni! ;-)

megasün 2014.11.07. 22:15:51

@cserjesl: Rendben. Rábeszéltél (most már csak az asszonyt kell). Ha megépültek jelentkezem képekkel. Köszi.

cserjesl 2014.11.07. 22:46:18

@megasün: nalunk egyszeruen ment, en azzal erveltem, hogy amennyivel tobbet sutok es fozok kint, neki annyival kevesebbszer kell bent. :-D Csak keszulj fel a telre, a kemenceszezon veget er oktoberben...
Jo epitkezest es varjuk a kepeket!

asak 2015.09.04. 15:37:26

Üdv. Szeretném megkérdezni, hogy kezdőként villanybojler tartálya alkalmas e smoker építésére?

asak 2015.09.04. 16:16:38

@Márkaséf: Üdv. Kezdő bbq-t ízlelgetőként smoker építésre adtam a fejem. Meg szeretném kérdezni, hogy villanybojler tartálya alkalmas offset smoker építésére, lemezvastagságra anyagára tekintettel kérném tanácsodat.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.09.04. 16:21:09

@asak: Alkalmas lehet, de nyilván ismerni kellene a körülményeket, méret, anyagvastagság, stb. Ezzel együtt, nem gondolom, hogy komoly dolgot ki lehet hozni belőle. Persze ki tudja, láttunk már csodákat home made BBQ-eszközök terén. Általános érvényű hasznos tanáccsal ez esetben sajnos nem tudok szolgálni.

asak 2015.09.07. 10:31:36

@Márkaséf: Anyagvastagsága 1,7 mm megfelelő?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.09.07. 12:46:35

@asak: Az etyeki ofszet szmókerünk falvastagsága 6mm. Ebből tudok kiindulni, ez már ad egy rendes tehetetlenséget, hőstabilitást. Az 1,7 mm határeset, tekintve, hogy az ofszet szmókerek konstrukciójukból adódóan is meglehetősen instabilak. Minél vastagabb, nehezebb egy ofszet szmóker, annál valószínűbb a stabil üzemeltetése. Ezzel együtt lebeszélni sem szeretnélek, ha ehhez érzel ihletet, ezzel kell megpróbálni. Nem nagyon tudok ehhez látatlanban többet hozzátenni.

asak 2015.09.08. 11:10:49

Arra gondoltam a tűztér esetében lehet vastagabb tartályban gondolkozni.

asak 2015.09.08. 11:13:20

@Márkaséf: Arra gondoltam a tűztér esetében lehet vastahabb tartályban gondolkozni.

REELMAN 2016.04.30. 16:23:49

Szerbusztok

Ofszet szmókert szeretnék vásárolni.
Eladásra készítenétek kisebb méretben is. Hasonló stílusban, minőségben. Természetesen elfogadható áron

Sok időt tőltők sütők ét nézegetve. Szerintetek ez jó lehet?

antiquestoves.us/shop/341-large_default/the-open-range-smoker-grill.jpg

REELMAN 2016.04.30. 16:30:00

Szerintem van benne anyag, érdekes megoldások vannak rajta.De lehet hogy csak nekem újdonság. Ha jól láttam, még valami elismerést is kapott.

www.libertyhottub.com/media/images/Good_One_Smokers/Good_One_Open_Range_Open_Lids.jpg

brokersmoker 2016.11.18. 00:52:21

@Márkaséf:
Kedves Márkaséf! Ofszet szmóker tesztelése előtt állok. Az lenne a kérdésem, hogy enyhén vizes tölgyfa el tudja rontani az ízeket? Mit javasolsz?
Üdv.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.11.18. 09:57:20

@brokersmoker: Sajnos erre rövid választ nem tudok adni, több posztban is foglalkoztunk már a témával, és a későbbiekben is fogunk. Röviden: természetesen igen, befolyásolja, negatív irányban. Minél magasabbb a fa csersavtartalma, valamint nedvességtartalma, a füst annál dominánsabb, kesernyésebb lesz, bizonyos szint felett pedig hús- és egészségkárosító hatású. Csakis szárazfával szabad tüzelni húskészítéshez. Minimum fél év szárítás szükséges, de a legjobb a 3-5 éven át száraz helyen tartott fa.

brokersmoker 2016.11.21. 15:28:01

@Márkaséf: köszönöm a gyors választ!

brokersmoker 2016.11.21. 15:35:17

Szeretném megosztani veletek, hogy a hétvégén elkészült az egyedi tervezésű, házi készítésű reverse szmókerem. Hihetetlenül jól sikerült belőni a füstáteresztő arányokat. Stabilan tartja a 110 fokot (+-2) optimális adagolás és beállítás esetén. A beáramló levegő egy retesszel szabályozható a tűztérnél, valamint a kéményen is van egy csappantyú a kiáramlás szabályozására. Csatolok egy képet a gőzgépemről :)
www.kephost.com/images/2016/11/21/IMG_20161118_151030.jpg

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.11.24. 22:44:12

@brokersmoker: Masszív kis sütőnek néz ki, gratulálok!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...