Nyárspolgár BBQ

2014.május.06.

Csirkeszárny lollipop

A csirkeszárny lollipop egy klasszikus francia előkészítési módozat, amely népszerű a BBQ-műfajában is. A csirkeszárnyak középső részéből és szárnytövéből egyaránt előállítható, egész csirkecombra emlékeztető, látványos formájú és könnyen fogyasztható csemege. Kiválóan megsüthető low&slow technikával. 

lolly_08b.jpg

A csirkeszárny minden húsrészek egyik legbecsesebbike, szaftos és ízletes hústípus.

A magyar konyha egyik remek darabja a májával töltve kirántott csirkeszárny. Sok kultúrában exkluzív portékának számít, a sanghaji konyhában pl. az egyik legdrágább, első osztályúként kezelt húsrész. Nagyszerű klasszikus ételük, a csirkeszárnyak osztrigamártásban tisztelgés e húsféle előtt. A csirkeszárny középső szegmense különlegesen érzékeny és tartalmas rész, zsenge, mégis karakteres szerkezetű és ízű. A francia konyha sokrétűen dolgozza fel ezt az értékes kis falatot, chicken jus-vel fényezve, gyakran libamájjal töltve. Régóta kultiválom ezt a fejedelmi középső részt, egy régi receptem olvasható erről itt

BBQ-partikra elsőrangú üdvözlőfalat, ha úgy tetszik, a csirkeszárny lollipop a barbecue amuse bouche-a.

lolly_07.jpg

A csirkeszárny lollipop előkészítésének lépései:

  • Az egész szárnyról (felső sor, bal oldal) vágjuk le a legnagyobb részt, a szárnytőt (felső sor, jobb oldal).
  • Ezután erősen fogjuk meg a középső rész alját, és a szárnyvéget feszítsük hátrafelé, természetellenes irányba. A középső szegmens 2 csontocskája elő fog bukkanni a bőr alól (felső sor, középső elem). A vastagabbik csontot kihúzással eltávolítjuk.
  • Ezután vágjuk le a szárnyvéget, majd formázzuk a szárnyközepét csirkecomb alakúvá (alsó sor, bal oldali elem).

Chicken_wings_2.jpg

A szárnytő egy fokkal kevésbé elegáns, mint a középső rész (lenti képen alsó sor), de szintén elkészíthető lollipopnak (a felső képen alsó sor, középső elem/ lenti képen pedig felső sor). Némileg egyszerűbb módon, hiszen csak egy, vastagabb csontot tartalmaz. Itt a szárnytő vékonyabbik felénél kezdve, csontig bevágjuk a húst, majd lefelé húzzuk a komplett húsrészt, a végén a bőrrel újrabugyolálva azt – hasonlóan ahhoz, mintha egy csirke alsó combbal tennénk.

Chicken_wings_3.jpg

Az alsó és a középső rész felhasználásával, tíz csirkeszárnyból már egészen jelentős kis első fogásnak való alapanyag hozható létre.

lolly_05.jpg

A csirkeszárny lollipop minél kíméletesebb elkészítéséért a BBQ-technika kiemelten ajánlott. Mivel apró méretű, zsenge és érzékeny, rub alkalmazását sem javaslom. Kipróbáltam már rubbal is, de az ízek úgy jönnek át legjobban, ha szimplán 5%-os sóoldatos vízzel fedjük be egy éjszakára az előkészített szárnyakat.

Szereljük fel faszenes grillünket indirekt sütésre, 115°C-ra stabilizált rácshőmérséklettel. A már izzó parázs mellé helyezzünk gyümölcsfa-darabokat. Összesen kb. 150-180 percnyi sütési időt számoljunk, és csont melletti maghőmérsékletet legalább 73°C-ig/ legfeljebb 80°C-ig vigyük el. Sütés közben félóránként érdemes lespriccelni a szárnyakat, almalé és almaecet 2:1 arányú keverékével.

Az utolsó órában egyszer kenjük át a szárnyakat BBQ-szósszal, lehetőleg saját készítésűvel. Ha erre nincs módunk, akkor valamilyen megbízható üveges BBQ-szósszal, például ezzel a kiváló koreai csirkeszósszal.

lolly_06.jpg

Az alábbi képen két tucat, a kenésen is átesett csirkeszárnyat sütök füstön, lassú tűzön. (Középen egy első csülök, zsírpapírba csomagolva, ekkor már az ötödik óráját töltve a rácson.)

lolly_09.jpg

A végeredmény látványos, elegáns, aranybarna, a rákaramellizálódott mártástól éppen csak ropogós felületű, belül eszményien szaftos csirkeszárny lesz.

A technikát érdemes elsajátítani, a fűszerezés és a szósz variálásával megunhatatlan lesz. Minden nagyobb szabású BBQ-sütésnél lehet kísérletezni, a klasszikus BBQ-ízektől egészen a japán yakitori-stílusú mártásokig.

Chicken_wings_1.jpg

 

Címkék: csirke receptek

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr566105743

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

benibatschi 2014.05.06. 07:35:43

Tisztelt Márkaséf!.
Naponta egy-egy cikk. Gratulálok.
A napokban ezt láttam:

www.youtube.com/watch?v=EPMnQRlMbW4

Dolgozok az ebből kisülő recepten.
bb

TomH 2014.05.06. 16:38:08

Mikor megláttam a címet sejtettem, hogy benne lesz a híres "deboning chicken" videó :)
Azt is érdemes megcsinálni!

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2014.05.06. 17:33:23

Precizen szabályozható sütőben reménytelen elérni ezt az állagot?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.06. 18:46:16

@nagypapi: Egyáltalán nem lehetetlen, viszont az már nem BBQ. A barbecue lényege a faszénparázs aromája, attól lesz egyedi az élmény. Nyárspolgárnak lenni tényleg a grill mellett érdemes, kint, szabad levegőn, így kerek. Csirkeszárny készítésére egyébként a legjobb nem BBQ-technika a konfitálás, úgy lehet belőle a legtöbbet kihozni.

mayree 2014.05.07. 07:12:04

Pár napja volt itt "kentucky csirkecomb", az nézett ki hasonlóan... mondom hasonlóan... Majdnem megnyaltam a képernyőt :)

csigafrédi 2014.05.07. 13:11:31

Pompásan néznek ki. Ki kell próbálnom...

A fickó 2014.05.08. 01:37:57

@Márkaséf: Szerintem egy fűszeres rántott csirkeszárny közép sem elhanyagolandó, sem ízben, sem állagban. Ha jól készítik és jól tartott állatból, belül szaftos és kívül ropog a bunda. Természetesen megformázva, sőt sütés után a csont is kitolható belőle. Egy éve posztoltam:
afickofakanallal.blog.hu/2013/03/03/csirkeszarny_nuggets_sultkrumplival#more5114805

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.08. 08:35:38

@A fickó: Világos, ki ne szeretné a jól kirántott falusi csirkeszárnyat? Nagymamámnál dézsaszámra ehettem, szép gyerekkorom volt :)

Balambér 2014.05.16. 08:22:23

Csirkeszárny témában én ezidáig ebben a módszerben hittem:

www.youtube.com/watch?v=Ht7mK5dX0es

Egyszerű, gyors, és minthogy a szószba utólag van beleforgatva, a lehetőségek tárháza óriási.

Annyira bele voltam zúgva, hogy megpróbáltam a grillen is megcsinálni. Ott viszont ugyanúgy, ahogy a sütőben, 200 fokon.
Nem lett rossz, de jobb sem lett sokkal annál, mint mikor a sütőben csináltam, így ezt az irányt elvetettem, mert nem éri meg a plusz macera.

Eszembe sem jutott, hogy low 'n slow módszerrel próbálkozzak.
Egészen mostanáig. :)
Azt hiszem meg is van a hétvégi program.
És ha már próbálkozok vele, megpróbálom ezeket a lollipopokat is előállítani (bár az ilyesmiben eléggé kétbalkezes vagyok, de hát a legnagyobb mesterek is voltak kezdők valaha, nem igaz?)

Hatalmas kösz a remek tippért!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...