Nyárspolgár BBQ

2014.május.28.

Posztszovjet saslik

Hiszem, hogy egyáltalán nem mindig Nyugaton kell keresnünk a jól működő, szimpatikus gasztronómiai példákat.

A volt Szovjetunió európai országaiban az elmúlt évtizedben felvirágzott a nemzeti konyha, a Baltikumban, Belorussziában és Ukrajnában is egymást érik a fagerendás, útszéli kisvendéglők, amelyek egyszerű nemzeti ételeket kínálnak, sokszor nagyon jól!

Saslik_01.jpg

Nos, ezeken az étlapokon, országtól függetlenül jelen van egy klasszikus, amit generációk óta imádnak az emberek: a faszénparázs felett sütött saslik.

Saslik_02.jpg

Személyes tapasztalataim elsősorban Litvániából vannak, jó tíz évvel ezelőtt volt szerencsém sztázsolni több, tradicionális litván konyhát vivő étteremben. Ezek közül is kiemelném a Bajorkiemis nevű fantasztikus óriásvendéglőt, amelyre a legtalálóbb elnevezés a fogadó, annak klasszikus értelmében. Az intézmény a Kaunas–Vilnius autópálya mellett helyezkedett el, 12 km-re Kaunas-tól. (Ma már sajnos nem itt működik, hanem Kaunas Óvárosában.)

Bajorkiemis.jpg

Hihetetlenül népszerű hely volt, nem ritkán napi 600 vendéggel. Akkoriban, Magyarországról nézve irigylésre méltóan jó volt az atmoszféra Litvániában, a tízéves függetlenség után a gazdaság végre meglódult, és a gasztronómiai önfelfedezés virágkorát élte. Egyre-másra nyíltak a visszafogott, de remek ízléssel, fából megépített, rusztikus kisvendéglők, amelyek kínálatukat a hagyományos litván paraszti konyhára építették. A Bajorkiemis is házias konyhát, litván klasszikusokat vitt, a szakácsok többsége 30-as, 40-es hölgyekből állt. A menü nagy, de kidolgozott volt, a különböző részlegek – saláták, levesek, grill, krumplis ételek konyha (!), stb. – roppant szervezetten működtek. A konyha egyik sarkában egy három méter hosszú, eredeti faszenes vályú állt, amely felett éjjel-nappal forogtak az ínycsiklandó saslikok.

Saslik_06.jpg

Mi is ez a saslik? Nyárson sült hús, a fent említett országokban pedig sertéstarjából készül! A saslik név krími tatár eredetű, jelentése: „nyárson”. A Szovjetunió európai felén a 60-as évektől kezdett tömegesen elterjedni, szülőhazája a Kaukázus, amely a nyárson sült húsok Premier League-je.

Saslik_09.jpg

A volt Szovjetunió határain túl keveseknek van fogalma arról, hogy a Kaukázusban milyen csodálatos, eredeti konyhaművészet létezik és virul! Még a valóban nagyon gazdag török konyhán is túltesznek bizonyos területeken. A Kaukázusban nyárson sült húsok esetében legtöbbször bárányból, birkából, és szárnyasból dolgoznak.

Az európai részen a saslikot a népek a maguk ízlésére formálták, leegyszerűsítették, és saját alapanyagaikból készítik, így ez akár fúziós fogásnak is értelmezhető. Bárhogy is, nagyon-nagyon finom, aki egyszer kóstolta, mindig kívánni fogja.

„Posztszovjet” saslik

  • Sertéstarja, 5cm-es kockákra vágva
  • Vastagra szeletelt vöröshagyma (1 kg húshoz 30 dkg)
  • törött bors
  • kevés étolaj
  • kevés ecet
  • Alternatív fűszerek: pirospaprika, őrölt koriander, szegfűbors, babérlevél

A hozzávalókat alaposan elkeverjük, és egy éjszakára állni hagyjuk. A húskockákról letisztítjuk a hagymaszeleteket, megsózzuk, majd vastagabb nyársa fűzzük fel, úgy, hogy a tenyerünkkel elnyújtjuk őket a nyárson.

Saslik_07.jpg

Közepes erősségű faszénparázson úgy sütjük ropogósra, hogy a belsejük szaftos marad.

Saslik_08.jpg

Általában sült krumplival vagy rizzsel, kenyérrel, friss salátával (amely gyakran tejfölös), saslik-ketchuppal vagy kaukázusi (grúz adzsika), keleti szószokkal („tatár ketchup”) kínálják.

 

Címkék: receptek sertés

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr456221775

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

zsador.zsadorovics 2014.05.28. 15:42:15

A saslik kifejezetten jó dolog, főleg azért, mert így nyár derekán jól tud jönni a szokásos gulyás és szalonnapartik, vagy steaksütések alternatívájaként. Nagyon jó ötlet.

De a receptért kár, ettől sokkal finomabb saslikot lehet egyszerűen készíteni, ez így nem más mint közönséges rablóhús, zöldségek nélkül.

Hogy adjunk egy kis teret a hús ízének és az éjjeli pácolás által kapott puha textúrának, egészítsük ki ezt a receptet egy kicsit.
Először is, gondolkodjunk két húsban, ha bárányhúst (és nem birkát) is meg tudunk fizetni.

A következő marinád egy kiló húshoz (lehet egy kiló sertés vagy bárány, vagy fele-fele de semmiképp se pácoljuk őket egy tálban/sőt a bárányt takarjuk is le). A húsokat kb. 3-4 centis kockákra vágjuk, hogy ne égjen a széle miközben a közepe még nyers.
A fapálcikás tűzdelés nem a legjobb, mondjuk nem a legrosszabb sem. Lehetőség szerint L profilú, fém nyársat használjunk, mert nem forog el rajta a hús - elég bosszantó tud lenni - és a meleg nyárs is besegít a közepek átsütéséhez (a legenda szerint :) ).

Tehát a pác:
- 500 gr natúr joghurt,
- 1-1 kisebb csokor majoranna és rozmaring (vagy ezek szárítottjaival is megoldható, akkor úgy szemre mehet),
- 1 petrezselyem, ezt ajánlom frissen, egyben,
- 5-8 gerezd fokhagyma átpréselve,
- 1-2 nagyobb fej vöröshagyma (ezt elég karikára, a leve kell igazán)
- paprika és feketebors szemre, ízlésre mehet + 2-3 babérlevél.
- aki szereti csípősebben annak még egy fél chili vagy erős paprika, de ezt szószból is meg lehet oldani.

Mindent apróra vágni (kivéve a petrezselymet a hagymát és a babérlevelet), majd tálban elkeverni és a hűtőbe tenni legalább éjszakára.
Másnap estére tökéletes, vajpuha, szaftos húst lehet belőle sütni.

A szerzőt kérem ne vegye sértésnek. Sokat tartózkodom posztszovjet országokban és többször találkozom ezzel a megoldással, mint a "sima" fűszerezettel ezért bátorkodtam megemlíteni.

_atya_ 2014.05.28. 15:55:46

@zsador.zsadorovics: a nyárs fémből legyen, ez jogos, de a pác receptje hülyeség. Az echte ruszki pácolás nem egy éjszakás, hanem 3-4 napos és forralt vízben (vagy bubis ásványvízben!!!!) kell hagyni állni. Semmi nem kell bele, csak ecet, bors, só hagyma, babérlevél. Minden más csak rontja a végeredmény ízét.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.28. 16:03:56

@zsador.zsadorovics: A recept szándékosan egyszerű, van, amikor nem kell túlbonyolítani a dolgokat, lényeg a hús eredeti ízének kidomborítása. Ez egy alaprecept, ha úgy tetszik, közönséges rablóhús. Van nekem olyan tarja pácreceptem, ami 25 hozzávalóból áll – de ez most nem erről szólt. Ez a poszt egy hangulatot kívánt elsősorban átadni, és remek dolog, ha erre különféle receptek ötlenek fel másokban. A receptedet köszönjük – és ez sem tűnik bonyolultnak.

zsador.zsadorovics 2014.05.28. 17:58:14

@_atya_: olyan, hogy "echte ruszki (ez a ruszkizás mikor kopik már ki) saslik pác" nincs.
Tekintve, hogy a világ legnagyobb országáról beszélünk igen sok variánsa létezik.
Én ezzel találkoztam legtöbbször Fehéroroszországtól a Kaukázusig, legyen az étterem, a "ruszki" családom, vagy a barátaim.
Nem is állítottam, hogy az enyém a nagybetűs recept lenne, így hülyeségnek tartani kicsit túlzásnak tartom.

@Márkaséf: azért írtam, mert bár van benne joghurt, közel sem hozza azt a joghurtos ízvilágot amit elsőre gondolna az ember. Ellenben a hús ízét nagyon jól kiemeli. Érdemes kipróbálni.
Tényleg nem lefitymálni akartam a receptet (visszaolvasva a rablóhúsozást lehet olyan hangvételűnek gondolni, ezért bocs), sőt a hangulatért a legelején írtam, hogy örülök, hogy ez feljött, mert nekem is kedves.

_atya_ 2014.05.28. 17:58:35

@Márkaséf:
valahol olvastam, hogy mindegy, milyen ásványvíz, a lényeg, hogy _nagyon_ bubis legyen :)
Pár hete kipróbáltam így, nagyon finom lett.

_atya_ 2014.05.28. 18:01:50

@zsador.zsadorovics:
nemtom, én még a szovjetunióban születtem, sztem sose fogom elfelejteni se a ruszkizást, se huculozást. A saslikpácba joghurot rakni pedig továbbra is marhaságnak tartom, elnézést, de sosem szoktam finomkodni.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.28. 18:20:25

@zsador.zsadorovics: Ne viccelj, nem vettem rossz néven. A joghurtos, fűszeres pácot nagyon kedvelem, az nekem egyébként már eggyel keletiesebb, mint a "posztszovjet" saslik. A recept a posztban egy az egyben a fenti litván étteremből való, napi több száz adagot adtak el, a faszénparázs zamata, kívül ropogós, belül szaftos tarja, isteni volt. Csak nyárson sült hús ügyben van vagy tíz témám, remélem, lesz elég energia kibontani.

Bony 2014.05.30. 01:59:18

@zsador.zsadorovics: kifogom probalni a recepted...ha van még,nyugodtan oszd meg!

FaustusJunior 2015.01.06. 21:42:25

@Márkaséf
Tisztelettel kérdem: "Közepes erősségű faszénparázson úgy sütjük ropogósra, hogy a belsejük szaftos marad." - hogyan kell ezt csinálni?
Köszönet.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.01.06. 22:53:29

@FaustusJunior: A tarja nagyon hálás hús, nehéz túlsütni. Úgy szokás ellenőrizni, amikor már látszik, hogy alakul, hústűvel vagy késsel megszúrják/ megvágják az egyik nyársat a legvastagabb részén. Ha a kifolyó nedv nem rózsaszínű (de még van gazdagon kifolyó nedv), akkor jó, elkészült, és szaftos. A közepes erősség kulcsszó. A gyenge tűz, alacsony hőmérséklet a tarja halála, mert a zsírok nem tudnak kellő gyorsasággal távozni, nem lesz ropogós. A túl erős lángon pedig megég. Ezért írtam a közepes erősségű parázs meghatározást. Kell hozzá némi rutin, de elsajátítható művelet.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...