Nyárspolgár BBQ

2014.július.28.

Marhaoldalas kísérletek/ 2.rész

A marhaoldalas a barbecue egyik klasszikusa, amelynek feltárását korábbi posztunkban már megkezdtük. A mostani szakaszban sztékként, frissen sütéssel készítettük el az üszőből vágott, érlelt oldalashúst.

Rib_steak_06.jpg

Kísérletsorozatunk első számú célja azt felderíteni, hogy melyik marhahústípus ajánlott leginkább a BBQ-technikához. Ilyen tekintetben ez a rész mellékepizód, viszont fontos tanulságokkal és jó hírekkel szolgál. 

A marhaoldalast keresztben vágva és a csontot elfűrészelve nyertük az egyenként kb. 15 dkg-os, csontos húsokat. Közvetlenül a 200°C-ra hevített rácsra kerüléskor hintettük meg nagyszemű sóval.

Rib_steak_01.jpg

A 200°C körüli rácshőmérsékletet tartva, a húsdarabok összes oldalát megpirítottuk, kétpercenként forgatva az öntöttvas rácson. Az öntöttvas rácsnak a direkt grillezésnél van relevanciája, a kérgesítés hatékonyabb és sikeresebb rajta, mint egy hagyományos grillrácson. Low&slow sütésnél az öntöttvas rácsnak nincsen hozzáadott értéke.

Rib_steak_04.jpg

A sütés előtt fűszercsokrot készítettünk rozmaring, kakukkfű és tárkony felhasználásával. Olvasztott vajba áztatva kitűnő kenegetőecset nyerhető ezáltal, amely kifejezetten steak sütéshez ajánlott.

Rib_steak_02.jpg

A pirításos szakaszt követően a rácshőmérsékletet 150°C körülire csökkentettük. Ilyenkor érdemes ízesíteni a húst frissen őrölt feketeborssal. Az oldalas-szték (rib steak) Big Green Egg Minin készült, itt a technika annyi, hogy a szellőzőket fent és lent is elzárjuk, ezáltal nagyon gyorsan beáll a kívánt rácshőmérséklet. Természetesen, pont a szték direkt grillezése az, ahol nem a sütőeszköz a legfontosabb szempont, hanem a hús minősége.

Könnyen adódhat a kérdés: milyen technikával lehet sztéket grillezni úgy egy átlagos gömbgrillen, hogy optimális (medium rare, medium) legyen a végeredmény?

Két alapvető technika létezik:

  • Direkt + indirekt zóna használata: Direkt sütéssel kezdünk és pirítjuk körbe a húst, majd indirekt zónában húzatjuk.
  • Reverse sear, vagyis „fordított pirítás” technika: indirekt zónában hőkezeljük, akár füsttel is ízesítjük a húst, majd direkt pirítással befejezzük a sütést.

Mindenekelőtt szögezzük le: a szték-sütés elsősorban alapanyag kérdés, és csak másodsorban technikai. A jó marhahúst nem kell sem pácolni, sem érlelni otthon.

További alapvetések:

  • Sütés előtt érdemes fél-egy órával kivenni a hűtőből a húst, ugyanis, ha a belseje hideg, akkor a külső részekre leselkedik a túlkészülés veszélye.
  • Sózni csak közvetlenül a rácsra kerülés előtt szabad, borsozni pedig később, az indirekt szakasz előtt érdemes.
  • A direkt grillezés fázisában kétpercenként forgassuk a húst, így egyenletesebben sül.
  • Felszeletelés előtt legalább tíz percig pihenjen a hús.

A következő anyag a BBQ Pit Boys-tól jött, kitűnően használják a direkt + indirekt kombinációt a T-bone steak sütéséhez. Viszont a videó elején a gyújtófolyadék használata rendesen rombolja a kompetenciájukat, kérek szépen mindenkit, hogy ilyenre soha ne vetemedjen.

A második videó egy civil sütés. A direkt zóna a grillrács külső területén, gyűrű alakban helyezkedik el, az indirekt zóna pedig középen van. A kettő határán kerülnek grillezésre nagyon szépen a sirloin steak-ek. 

A harmadik anyag egy kevésbé ismert technika, a reverse sear. A húsok először indirekt zónában kapnak füstöt, és kíméletesebb sütést, majd befejezésként kerülnek grillezésre a magasabb hőfokú direkt zónában. A barbecue filozófiához ez áll a legközelebb, roppant értékes eljárás.

Ez a technika is segít leszámolni a régi sztereotípiával, miszerint a hús kérgesítése bent tartja a húsban a nedveket. Ez egy legendás mantra, csakhogy nem igaz. Bárki kipróbálhatja: vegyünk két egyforma sztéket, az egyiket pirítsuk körbe minden oldalán, a másikat nem. Tegyük 200°C-os  sütőbe mindkettőt, és hat perc múlva vegyük ki. A végeredmény: a pirított verzió lesz a túlkészültebb, hiszen az már komoly hőkezelést kapott. A pirítás lényege ezzel szemben: az ízképzés! A Maillard-reakció révén a húsnedvek karamellizálódnak a hús felületén, és a sóval és egyéb fűszerekkel jön létre a csodálatos szték-íz. 

A mi sütésünkhöz visszatérve, a sütés hátralévő szakaszában párszor megforgattuk a húsdarabokat, minden esetben a vajas fűszerecsettel átkenve azt. A vaj és a felforrósodott, izzadó fűszernövények együtt ízesítik a hús felületét, a pirításkor keletkezett pörzsanyagokat tovább emelve.

Rib_steak_05.jpg

Az oldalas-szeletek összesen kb. 25 perc alatt készültek el (medium körüli szintre), majd tálalás előtt további jó tíz percig pihentettük meleg helyen.

Rib_steak_07.jpg

Az eredményt kifejezetten jónak minősítettük. A marhahús íze mély volt és tartalmas, szerkezete szaftos, és erős rostjai ellenére könnyen harapható. A köztes zsírrétegek ízesek, ez a rész igazi csemege, az egész nagyon hasonlatos a rib-eye steak-re. (A mások által is dicsért magyar tarka húsforrás: ECO-MEAT)

Rib_steak_08.jpg

Az eredmények egyik oldala örömteli: létezik és beszerezhető magyar sztékhús, amely alkalmas a direkt grillezésre, frissen sütésre. Előre a medium rare sztékekért  oldalasból is! Viszont a marhaoldalas kísérleteink 1-2. lépését összehasonlítva azt mondjuk: frissen sütve ez az érlelt üsző lényegesen jobban érvényesült, mint lassú tűzön, füstön sütve. Ez már előrevetíti a végeredményt, amely hamarosan következik a harmadik, befejező részben: az érleletlen marhahúsok hegemóniáját a 110°C körüli grillrácson!

 

Címkék: marha technikák

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr416549241

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kono 2014.07.29. 09:40:53

Sziasztok!

Nemrég nyílt a Savoya Parkban egy húsbolt, ahol ránézésre elég szép (érlelt) húsokat lehet venni. Van valakinek esetleg tapasztalata róluk?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.31. 18:00:19

@Kono: Erről volna szó? www.savoyapark.hu/uzlet/rozsakerti_husbolt Nincs tapasztalatunk, de szívesen fogadunk infót és tippeket egyaránt.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...