Nyárspolgár BBQ

2014.augusztus.02.

Marhaoldalas kísérletek/ 3.rész

Marhaoldalas kísérleteink záró fejezetéhez érkeztünk. Ezúttal érleletlen bikaborda került a rácsra. A három lépésben végrehajtott tesztsorozat jó néhány alapkérdésre megadta a stabil választ a barbecue-zással kapcsolatban.

Beef_ribs_BBQ_03b.jpg

A barbecue húsokról készült alapposztunkban kifejtettük: vannak barbecue-ra ajánlott, illetve kevésbé alkalmas húsrészek. Előbbiek elkészítése lassú tűzön füstön sütve szinte magától értetődő, mások viszont technikai gondolkodást, kísérletezést igényelnek. Egészben sütött, nagyobb darab húsok esetében a 20%-os zsírhányad a sikeres barbecue-zás feltétele.

A marhahús frissen sütésre nem alkalmas, keményebb, nem prémium részei esetén két alapvető kiinduló értékelési szempont adódik:

  • zsírosság, márványozottság szintje (azaz jól tartott húsmarhából került-e kivágásra a hús, avagy sovány tejmarhából)
  • érlelt avagy érleletlen húsok felhasználása

Nyilvánvaló, hogy leginkább az első pont határozza meg a barbecue sikerét. Viszont a második pontban bizonytalanok voltunk, kellett az empirikus tapasztalat az állásfoglaláshoz.

Ezúttal két jókora darab érleletlen bikabordát helyeztünk a rácsra (középen egy csontos vaddisznógerinc, ennek részleteire most nem térünk ki). A hús ProQ töltényszmókeren készült, más néven függőleges vizes füstölőn, 110°C körüli rácshőmérsékleten.

Beef_ribs_BBQ_04.jpg

A beszállító a bordákat vágás után 4-5 napig vákuumfóliában pihentette, ez az amerikai BBQ-ban is bevett. A Franklin BBQ marhaszegyén jól látszik, hogy érleletlen, a hús színe friss, viszont a márványozottság szintje egészen elképesztő, remek volna egyszer valami ehhez közelítőt a rácsra vetni!

A bordák egyszerű rub-ot kaptak, melynek alkotóelemei: só, barnacukor, paprika, chili, kömény és fokhagymapor voltak. A marhahúst tekintve ez a rub még szofisztikáltnak is mondható. A klasszikus texasi BBQ hozzáállása a marhahúshoz három szóban összefoglalható: salt, pepper, smoke. Az Őrház Sörkert Tahi hetek óta készít alkalomszerűen marhabordát ezzel a szemlélettel, nagy sikerrel.

Első lépésben az oldalasok 4½ órán át sültek a rácson. Óránként almalé és almaecet 1:1-es keverékéből készült spriccet kaptak a húsok – ez egyébként a vaddisznó kedvéért történt, marhánál elhagyható. 

Beef_ribs_BBQ_05.jpg

4 óra elteltével a csontvégek már felbukkantak a hús alól, ez a nagyon komoly, erős szerkezetű hús kezdte megadni magát. 

Beef_ribs_BBQ_06.jpg

Ekkor sütőpapírba csomagoltuk a húsokat, és további 3 órán át sütöttük, a hőmérsékletet tartva. A töltényszmókerből a sütés során elpárolgó vizet 4-5 óránként pótolni szükséges.

Beef_ribs_BBQ_08.jpg

Miután lekerültek  a rácsról, a húsok további fél órát pihentek a papírban. A serésoldalas klasszikus sütési technikájában (3-2-1) kiemelt szerepe van az utolsó órának, a "rápirításnak", ami a fűszeres fedőréteg végső állagát alakítja ki. A marhahúsnál ennek nincs ilyen mértékű jelentősége. A klasszikus rub só+bors, ami eleve nem képez olyan crust-ot, mint azok, amelyek cukrot is tartalmaznak. Emellett pokolian tartottunk attól (szerencsére alaptalanul), hogy kiszáradhat a marhahúsunk. Még az érlelt sütéseknél volt olyan, hogy rápirítottunk, és a felső rétegek ettől már egy kicsit kiszáradtak. Az Őrházban, a szmókeren is így készítik, ahogy itt most leírtuk:  4½ óra sütés papír nélkül + 3 óra sütés papírban +  ½ óra pihentetés papírban.

A megsült bikabordák látványa felemelő, egyben megrendítő.

Beef_ribs_BBQ_01b.jpg

A helyesen barbecue-zott marhaoldalas védjegyei:

  • A hús felületén megrepedezik a rub, a zsírmezők itt-ott előbukkannak a ropogós felület alól.
  • A hús 60%-ra sül össze, a csontok látványosan előbukkannak, és könnyed ujjmozdulattal eltávolíthatók a húsból.
  • A hús látványosan megemelkedik, köszönhetően a megőrzött húsnedveknek, és az összeomlott kollagéneknek.

Beef_ribs_BBQ_02b.jpg

A háromlépéses kísérletsorozat összefoglaló értékelése:

  • Érlelt oldalas, BBQ-technikával (1. rész): a marhahús puhasága soha nem látott szintet ér el így. Azt kell mondjuk, ez már túlzás, a marhaoldalas konzisztenciája camambert sajt jelleget öltött, elveszítette hús-identitását. Emellett a hús és a zsír aromái zavaróan elmélyültek. 
  • Érlelt oldalas, grillezve (2. rész): kifejezetten jó eredmények. Ízletes marhahús, rib eye-steakhez közelítő jelleggel.
  • Érleletlen oldalas, BBQ-technikával: ezt vártuk, a 3. lépésben jött el a katarzis. Friss hatású, szaftos és húsjellegű, puha, de a marhahúsra jellemző rostos jelleget és élményt nyújtó sült.

Beef_ribs_BBQ_07.jpg

A Nyárspolgár csapatának verdiktje világos: barbecue technikára érleletlen marhahúst ajánlott használni. A marhahúsok érlelése száraz levegőjű hűtőkamrában zajlik. A művelet során a húsok rostjai ellazulnak, és nedvességtartalmukból is veszítenek. Mindez kedvez a hirtelen sütésnek, magasabb hőmérsékleten. A barbecue-technika viszont pont ugyanezt teszi, alacsony hőmérsékleten, lassú tűzön, hosszú órákon át kényszeríti a húsrostokat megadásra, azok szaftosságát megőrizve. Így tehát az érlelés és a barbecue-zás párhuzamos technikák, értelmetlen érlelt húsokat lassú tűzön füstön sütni. 

A 110°C-os füst a barbecue sütőben elvégzi azt a munkát, amire a hűtőkamra száraz levegője is hivatott. Így tehát érlelt húsokat ne barbecue-zzunk, hanem süssünk meg grillen, közepes-magas hőmérsékleten, sztékként! 

 

Címkék: marha technikák

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr666563753

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: A tökéletes steak titka 2014.08.03. 16:28:25

Ahogy ígértem, sikerült megszerezni a két csillagos lyoni Le Bec-nél, majd a három (világszette összesen 27) csillagos londoni Joel Robuchonnal dolgozó Bernáth Józsitól a tökéletes steak elkészítésének módját. Biztos vannak, akik a képek alapján rámond...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

_belo_ 2014.08.02. 11:40:45

hali!

a papír után már nem került vissza a rácsra?

belo

_belo_ 2014.08.02. 11:41:20

@fttb: mármint papír nélkül...

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.02. 13:03:38

@fttb: A posztba beleírva válaszoltam meg a kérdést.

_belo_ 2014.08.02. 13:29:04

megértettem (szavak nélkül is) :)

viva.la.revolucion 2014.08.02. 23:32:02

komolyan néz ki a cucc
nincs kedve az őrházasoknak valahol a civilizáción belül is nyitni egy boltot?

mizie 2014.08.03. 09:24:25

Akkor ez azt jelenti, hogy mostantól lesz az Őrházban is marha? (Én azért jobban örülnék, ha érlelt marhából készülne)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.03. 18:59:53

@viva.la.revolucion: @mizie: Az Őrház menüről, tervekről, egyebekről direktben érdemes őket kérdezni. Facebook oldalukon van elérhetőség, BBQ-menü egyelőre hétvégén van csak, és akkor is érdemes odatelefonálni, pontosan mikor kerülnek ki a szmókerből a húsok.

zoziace 2014.10.17. 13:44:28

Szia,

Zseniális :)

Marha oldalasnál nézitek a maghőmérsékletet?

Üdv,
Zoli

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.17. 17:16:20

@zoziace: Valahol 85-90°C között van az ideális célállomás, de marhaoldalasnál kevésbé szoktam méregetni, mint a szegy esetében, ez inkább olyan, mint a sertésoldalas, érezhető, amikor jó, és megadta magát, vajpuha tud lenni. A kiszáradásra is kicsit érzékenyebb, a marhaoldalast lehet túlkészíteni is. Egy jó kis marhaoldalas videó itt: www.youtube.com/watch?v=EvY0_0KMlE4
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...