Nyárspolgár BBQ

2014.október.29.

Pulykapofonok

A pulyka a barbecue totemmadara, Hálaadáskor az Államokban a többmilliós BBQ-tábor egy emberként nekilát, hogy faszénparázs és füst felett süsse meg e gigászi szárnyasokat az ünnepi vacsorára. 

B-09.jpg

Alapanyagban és technikában sem egyértelmű az elkészítése, így itt az ideje, hogy nekifogjunk a feltárásának.

A YouTube-on se szeri, se száma a pompás BBQ-pulykasütés dokumentációknak. Íme, egy irgalmatlanul étvágygerjesztő példa:

Akinek nincs türelme végignézni, 5:18-nál szeletelik fel a bruttó 8 óra alatt elkészülő szárnyast.

Ráhangolásnak érdemes megnézni a BBQ Pit Boys alkotását is:

A sütés itt a klasszikus BBQ-tartomány felett zajlik, de több figyelemréméltó technikai részlet is szerepel a filmben. Mindenekelőtt a profi marinád, a tepsin sütés, és a keletkező pecsenyelével történő folyamatos fényezés.

És természetesen a Farnklin-féle Hálaadás pulyka sem maradhat ki az alapvideókból, jó kis texasi fűszerezéssel, rengeteg tört borssal:

Ahogy a nagy Alain Ducasse fogalmazott: a főzés sikere 60%-ban az alapanyagon, 40%-ban a technikán múlik. Ez az aranyszabály tökéletesen igaz a BBQ-pulykasütésre is. A technikát illetően, nagyon sokan marinálják és injektálják a pulykahúst, akár sok napon át. Vannak ilyen receptjeink, ezekre is sort kerítünk, viszont most lássuk részleteiben az első két próbálkozást. Az eredmények elöljáróban: egy megsemmisítő vereség, és egy szép momentumokat is tartalmazó döntetlen.

Az Őrház Sörkert Tahi szeptemberi idényzáró közönségtalálkozóján a csirke, a sertésoldalas és a marhaszegy mellett kísérleti jelleggel belevágtunk a pulykába is. Az alapanyagot az Őrház szerezte be, egy a Szentendrei-szigeten dolgozó tenyésztőtől. Kaptunk egy 4½ kg súlyú bébipulykát, valamint egy jó 7 kg-os pulykakakast. Az előzetes információk alapján tudtunk, hogy boldog életet maguk mögött tudó jószágokról van szó, akik naponta komoly távokat kocogtak le a jó levegőn, remek táplálékhoz jutva. Nos, az alábbi képen a bébipulyka látható, néhány csirke társaságában. Küllemre átmenet egy vadlúd és fácán között. Inas, izmos láb, lapos, satnya mell, minimális (egyébként nagyon szép, aranysárga) zsír itt-ott a bőr alatt. Már az első találkozás előrejelezte, nagy valószínűséggel itt nem fog működni BBQ-technika.

A-00.jpg

A BBQ-húsokról szóló alapposztunkban kifejtettük: a jó barbecue hús jellemzője a minimum 20%-os zsírhányad. A barbecue-típusú sütések során hosszú órákon át, füsttel is hőkezelt húst a kiszáradástól meg kell óvni, kellő mennyiségű zsírmennyiség nélkül ez nehezen kivitelezhető.

A bébipulykát megtöltöttük Zoli, az Őrház pitmasterének klasszikus francia töltelékével, amelynek fő komponensei csirkemáj, aprított erdei gombák, zsíros tejbe áztatott zsemle, friss zöldfűszerek és konyak voltak. A megtöltött, kötözött szárnyas bár pompásan mutatott a rácson, az őzhúshoz hasonlatosan sötét, és szálkásságában Szergej Bubkáéra emlékeztető combszerkezet, és a hihetetlenül kisméretű mell nem sok jót ígért.

A-01.jpg

A pulykakakast a gerincénél kettévágtuk, az egyik felét az Őrház fatüzeléses szmókerén, a másik felét egy töltényszmókeren sütöttük meg.

A-02.jpg

Három óra elteltével így festett a félbevágott pulykakakas. A színe csodálatos, azonban a látszat csal! A combját megkocogtatva szembesültünk azzal, hogy a húsa hajópadló keménységű. A megsemmisítő vereség ebben a pillanatban már elkerülhetetlen volt, lévén, hogy a mell és a comb maghőmérséklete alig volt elmaradva pár fokkal az ideális készültségi szinttől (lásd. később).

A-04.jpg

Ennek ellenére makacsul végigvittük eredeti tervünket. A batár szárnyas félidőben alutálcába került, almalevet és konyakot löttyintettünk alája, salottával, zöldfűszerekkel. Nem átallottuk injektálni is a szívós jószágot e nemes párolólével. A bőre olyan kemény volt, hogy csak komoly erőkifejtéssel lehetett egyáltalán beledöfni a tűt.

A-05.jpg

Amikor levettük a pulykáinkat, jó 6 óra után a rácsról, már nem voltak illúzióink. Íme egy tipikusan túlsütött szárnyas. A mellehúsa taplókeménységű, vágáskor száraz, morzsalékos jelleget ölt.

A-06.jpg

Az alábbi képen jól látható a mell túlkészültsége, kiszáradása. És még ekkor is (jó 5 óra elteltével) a combok sziklakeménységűek voltak. 

A-07.jpg

A pulykakakas mellének felvágásánál kb. az első szelet volt még értékelhető, némi zsírral körbefogva, de ez is inkább gumis állományú volt, mintsem omlós, szaftos. Némi gyógyírt jelentett, hogy a töltelék roppant ízletes volt, és az alutálcában a sütés végére összegyűlt sötétarany pecsenyelé minősége egészen különleges szintet ért el.

A-08.jpg

Ezeket a szabadon tartott, sovány, sötét húsú pulykákat az alábbi módokon lehetett volna elkészíteni lényegesen sikeresebben:

  • Konfitálással, részeire szedve
  • Részeire szedve, azután marinálva, szuvidálva
  • Levesnek megfőzve
  • Szalonnával megtűzdelve, sütőben egyben készítve

A hiba nem az alapanyag minőségében volt, hanem a jellegében. Bármennyire is jól tartott pulykákat kaptunk kézhez, a BBQ-technikáva történő sütésre nem voltak alkalmasak.

Szeretnénk itt leszögezni a véleményünket:

  • A BBQ-ban a szárnyasokat pontra kell sütni. Vagyis célállomást keresünk, amely csirke és pulyka esetében a mellnél 73-74°C, a combnál pedig 82-84°C-os maghőmérsékletet jelent, a hús legvastagabb részén. Amint ezen értékek fölé megy a maghőmérséklet a szárnyasunk menthetetlenül elkezd kiszáradni.
  • Továbbá, ehhez a technikához megfelelő alapanyag is kell. Zsenge, zsíros csirke, tunyán tartott, hízott bébipulyka, hatalmas, gömbölyű mellekkel, amit gazdag zsírréteg fed. Tyúkkal, kakassal, és a fenti, szabadon tartott hosszútávfutó pulykákkal próbálkozni biztos öngól.

Az életben alapigazság, ha kudarc ér bennünket, de nem szeretnénk feladni, egyből be kell menni ugyanabba az utcába, ahol a pofont kaptuk. Különösen igaz ez a konyhában. Ahogy az angolok a Wembleyben elszenvedett 6:3-as vereség után, mi is azonnali visszavágót kértünk. Pár nappal a vesztes tahi csata után bementem az első Fény utcai baromfihenteshez, és vettem egy negyed pulykamellet. Hosszas rábeszélés után volt csak hajlandó a hentes egy bőrös pulykamellet úgy kettévágni, hogy bőrrel együtt tudjam elvinni a mellet. A negyed mell 1,4 kg-ot nyomott, ez roppant beszédes adat, hiszen a 7kg-os pulykakakasunk melle nagyjából 40 dkg súlyú lehetett a sütés előtt. Pulyka és pulyka között óriási különbségek lehetnek.

A technika kifejezetten egyszerű volt. A pulykamell egy éjszakát ázott 5%-os sóoldatos vízben, majd 120°C-on nagyjából 3 órát sült a Big Green Egg Mini rácsán, az utolsó 40 percre BBQ-szósszal átkenve. A rácshőmérséklet mellett ezúttal a maghőmérsékletet is végig mértük.

B-01.jpg

Egy óra elteltével a füst már szépen penetrálta a pulykát, a maghőmérséklet pedig 50°C körül járt.

B-02.jpg

Két óra elteltével a pulyka színe már étvágygerjesztővé vált, és a bőre is kezdett megpirulni. A maghőmérséklet immár 64-66°C körül mozgott.

B-03.jpg

Az utolsó 40 percre egy egyszerű BBQ-szósszal vékonyan átkentük a teljes mellet.

B-04.jpg

A hátralévő időben a szósz szépen rákaramellizálódott a már pirult bőrre.

B-05.jpg

A végeredmény így festett. Nagyjából 75-76°C-os maghőmérsékletnél vettük le a húst, és arra biztatnék mindenkit, hogy inkább 73°C-nál vegye le! Minden egyes fokkal a hús megkezdi a kiszáradást. Ez a sütés is megerősítette a fenti tézist: szárnyast csakis pontra sütünk BBQ-ban! Kivétel lehet a csirke, ami érzésre is működik, de jómagam a csirkénél is mindig használom a maghőmérőt.

A pulykamellet végül lazán zsírpapírba csomagoltuk, és jó 40 percen át pihentettük a szeletelés előtt.

B-06.jpg

A pihentetett pulykamell szeletelve. Kellőképpen szaftos volt, a hús íze átlagos, amit a füstaromák és a BBQ-szósszal fényezett bőrréteg feldobtak.

B-07b.jpg

Szendvicstöltelék lett belőle, pirított ciabatta, házi majonéz, saláta és paradicsom: finom volt!

B-08.jpg

A poszt címe azért pulykapofonok, mert nem lehetünk maradéktalanul elégedettek. A félvadon tartott, sovány, izmos pulykák határozottan nemet mondtak a barbecue-ra. Ez a nagyüzemi pulykamell meg ugyan szépen megsüthető, de az íze és az összbenyomás azért nem okozott felejthetetlen élményeket.

Akárcsak a szegy-, a pulykavonal is további szívós feltárásra vár. Mindenekelőtt, meg kell találni azt a hazai, hízott pulykákat tenyésztő forrást, amiből tisztességesen megsüthető az egyben pulyka!

B-10.jpg

A technikával kapcsolatban: a félidőben fóliatálcás megoldásunk megfelelő alapanyag esetén jól működhet. A következő pulykasütésnél pedig többnapos marinálást tervezünk.

 

Címkék: pulyka technikák

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr816840275

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

A fickó 2014.10.29. 15:16:26

Szép próbálkozás. :) Nagyon konokok tudnak lenni ezek a "gyalogkakukkok". :D Viszont a szuvidnak, vagy a konfitnak nem tudnak "ellenállni". Nálam nemrég egy öreg gyöngytyúk végezte be eképpen. A combok konfitálva 82 fokon, a mell szuvidálva 60 fokon, a többi részből lett pecsenyelé. Régebben levesnek vettem az ilyen állatot, de a húsa annyira jó ízű, hogy megéri a fentebb említett módon elkészíteni. A sütést nem mertem volna megkockáztatni. Lehet, legközelebb kipróbálom a franciák vörösboros kakasához hasonlóan pár napig marinálva és úgy elkészítve.
A pulykamell bőre egyébként puha lett, vagy gumis maradt?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.29. 15:27:09

@A fickó: Puha lett, korrektül, hasonlóan a BBQ-csirkecombhoz. Csak hát a hús alapíze igazából semmi különöset nem nyújtott. Az egyben BBQ-pulyka a cél, vannak, akiknek ez már sikerült :)

Hefe 2014.10.29. 21:57:06

"A pulyka a barbecue totemmadara, Hálaadáskor millió számra sütik meg ezeket a gigászi szárnyasokat faszénparázs és füst felett az Államokban."

ezzel szemben az igazsag az, hogy a Halaadasnapi pulykakat sutoben sutik, nem BBQ-n.
Halaadaskor nem lattam/ettem meg BBQ pulykat.
Sok helyen eleve ugy aruljak a pulykat, hogy a homero bele van tuzve, kiugrik, ha mar megsult. Ez nyilvan csak sutoben mukodik jol.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.29. 22:27:09

@Hefe: A többségi társadalom nyilván sütőben süti, viszont a többmilliós BBQ-tábor teljes mellszélességgel nekiáll ilyenkor pulykát sütni a szmókeren. Kb. 100 amerikai BBQ oldalt követek a Facebookon, Hálaadáskor kivétel nélkül mindegyik pulykasütést posztol. Ahogy a beszúrt videók is mutatják, létezik kiváló BBQ-pulyka, elsősorban alapanyag, másodsorban technika kérdése.

Hefe 2014.10.30. 03:41:16

@Márkaséf:
nem akarok vitatkozni a Facebookon posztolgato BBQ oldalak szamarol. Kozel 20 eve elek az USA-ban. Ennyi ido alatt eleg sokszor hivtak meg Halaadasnapi pulykara. A kollegaim/barataim mindig elore eldicsekednek arrol hogy eppen mekkora pulykat fognak sutni. Egyetlen egy alkalommal sem lattam/ettem BBQ pulykat. Nem is emlitette senki a kornyezetemben. (Tobb helyen laktam/dolgoztam ennyi ido alatt).

2014.10.30. 04:22:44

@Hefe:
10+ év usa-lét után, négy különböző államban megélve a Hálaadásokat támogatni tudom, amit írtál. Ha maguk sütik, akkor sütőben teszik. Amit még többször láttam, hogy nagy áruházak húsosztályán előre leadják a rendelést, mint Magyarországon a születésnapi tortára a cukrásznál.

alex58 2014.10.30. 08:43:38

5 éve tartok pulykákat, így van néhány tapasztalatom a sütésükkel, főzésükkel kapcsolatban.

A kispulykák április és június között kelnek a tojásokból, vagyis októberre max 6 hónaposak. Ekkor még elég soványak (3-4 kilósak )) , pedig nem hosszútáv futók, ahogy a cikkíró véli, csak sétálgatnak egész nap és legelik a füvet, eszik a rovarokat, gilisztákat stb. Hiába no, idő kell a természetes gyarapodáshoz !

Én karácsonynál hamarabb nem is vágok le belőlük.
A mellehúsuk még ekkor is kicsi , de tisztességes méretű lábakkal és szárnyakkal rendelkeznek és a húsuk akár főzve, akár sütve, nagyon finom, a levesben magától válik le a csontról..

Egyszer próbálkoztam egyben sütéssel egy 4,5 kg-os példánnyal ( ettől nagyobb egyben nem is fér be egy modern, kisméretű tűzhelybe ). Nagyon jó íze volt, de mégis úgy döntöttem, hogy többször nem próbálkozom, mert pazarló módszer, inkább részekre bontva a csontosabb részeket levesnek, a húsos részeket sütni vagy az egészet pörköltnek csinálom meg.

A BBQ mint pulyka sütési módszer nekem ismeretlen és előzetes pácolások nélkül a bronz vagy más néven parasztpulykával nem is próbálkoznék, talán tavasszal az 1 év körüli, már ivarérett példányokkal.

Ezek már úgy 5-6 kilósak, a bőr alatt hordoznak elegendő zsíradékot is, a mellük úgy 1-1,5 kg. A kakasok 8-10 kilósak is lehetnek, de feltehetően keményebb a húsuk. Aki még több húsra vágyik, annak a határ ebben a fajtában a kb. 12 kg. ( a második évben kb. ekkora egy kakas ). Ha ettől is nagyobb jószág kell, nincs más csak a nagyüzemi , ún. gigant pulyka, ami eleve egy másik fajta és mozgáshiányos környezetben, extra tápokkal fújják fel (én csak Schwarzenegger pulykáknak hívom őket).

Az egyik barátomnak egy ilyeneket tenyésztő ismerőse azt mondta neki, amikor a pulykahús után érdeklődött, hogy neki megsúgja, csak ne terjessze, hogy ő tudja, hogy mit eszik, mitől hízik, ezért a helyében nem enne belőle.

alex58 2014.10.30. 08:47:50

5 éve tartok pulykákat, így van néhány tapasztalatom a sütésükkel, főzésükkel kapcsolatban.

A kispulykák április és június között kelnek a tojásokból, vagyis októberre max 6 hónaposak. Ekkor még elég soványak (3-4 kilósak )) , pedig nem hosszútáv futók, ahogy a cikkíró véli, csak sétálgatnak egész nap és legelik a füvet, eszik a rovarokat, gilisztákat stb. Hiába no, idő kell a természetes gyarapodáshoz !

Én karácsonynál hamarabb nem is vágok le belőlük.
A mellehúsuk még ekkor is kicsi , de tisztességes méretű lábakkal és szárnyakkal rendelkeznek és a húsuk akár főzve, akár sütve, nagyon finom, a levesben magától válik le a csontról..

Egyszer próbálkoztam egyben sütéssel egy 4,5 kg-os példánnyal ( ettől nagyobb egyben nem is fér be egy modern, kisméretű tűzhelybe ). Nagyon jó íze volt, de mégis úgy döntöttem, hogy többször nem próbálkozom, mert pazarló módszer, inkább részekre bontva a csontosabb részeket levesnek, a húsos részeket sütni vagy az egészet pörköltnek csinálom meg.

A BBQ mint pulyka sütési módszer nekem ismeretlen és előzetes pácolások nélkül a bronz vagy más néven parasztpulykával nem is próbálkoznék, talán tavasszal az 1 év körüli, már ivarérett példányokkal.

Ezek már úgy 5-6 kilósak, a bőr alatt hordoznak elegendő zsíradékot is, a mellük úgy 1-1,5 kg. A kakasok 8-10 kilósak is lehetnek, de feltehetően keményebb a húsuk. Aki még több húsra vágyik, annak a határ ebben a fajtában a kb. 12 kg. ( a második évben kb. ekkora egy kakas ). Ha ettől is nagyobb jószág kell, nincs más csak a nagyüzemi , ún. gigant pulyka, ami eleve egy másik fajta és mozgáshiányos környezetben, extra tápokkal fújják fel (én csak Schwarzenegger pulykáknak hívom őket).

Az egyik barátomnak egy ilyeneket tenyésztő ismerőse azt mondta amikor a pulykahús után érdeklődött, hogy neki megsúgja, csak ne terjessze, hogy ő tudja ezek mit eszik, mitől híznak, ezért a helyében nem enne belőle.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.30. 09:22:22

@alex58: Köszi a hasznos infókat! Az amerikai videókban 5-7 kg körüli pulykákat sütnek (nagyobb rá sem férne a rácsokra), viszont a mellük nagy és gömbölyű. ezek szerint, elfelejthető, hogy ezek természetes módon gyarapodó szárnyasok?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.30. 09:36:12

@Hefe: @Egri János, kvíznagymester: Elnézést uraim, én magam még nem jártam az USA-ban, de nem lehetséges, hogy ez attól is függ, melyik államban vagyunk? Megtévesztő lehet a pulykainvázió, mert Hálaadáskor mindenki süt pulykát, kötelező gyakorlat. Viszont akit a faszén füstje egyszer megcsapott, az tutira barbecue-zni fogja a pulykáját, különösen olyan államokban, ahol a klíma ezt lehetővé teszi. Itt egy toplista a BBQ-elterjedéséről az USA államaiban: blog.estately.com/2014/07/the-mostleast-barbecue-crazed-states-in-america/ Kíváncsi lennék, hogy az önök államai hányadik helyen állnak a listán, mint ahogy arra a nyakamat tenném, a TOP-10 államokban bőszen füstölnek a szmókerek Hálaadáskor, pulykákkal a rácsukon.

alex58 2014.10.30. 09:47:33

@Márkaséf:

Feltehetően az is "ipari" , elég ha visszaemlékszel az évente mutatott hírre, hogy az elnök megkegyelmez egy általában fehér pulykának, ami nagytestű, de elég sportos, vékony ( 8-10 kg. közötti ) jószág szokott lenni.

Ha jól tudom ez az ottani, talán még vadon is élő fajta, nem a gigant ami 20-25 kg vagy tán még nagyobb is lehet, aminek a melle az biztos jól mutat a grillen, még ha nem is olyan jó az íze.

Egyébként van egy ötletem, javaslom, annak nézz utána.

Ez nem más mint a kappan ( egészen fiatalon ivartalanított kakas ) mert az gyorsabban és zsírosabbra hízik, sokkal omlósabb a húsa a sütés után. Igaz pulyka kappanról még nem hallottam, de ha lenne valaki az országban, aki még műveli a baromfik ivartalanítását, feltehetően pulykán is meg tudja csinálni.

Egyelőre nekem még a hagyományos kappannal sem sikerült "összefutni" pedig nagyanyáink meg az ő felmenőik idejében főleg idős falusi asszonyok ismerték és alkalmazták ezt a beavatkozást. Na nem a szegény családok ették meg, hanem jó pénzért eladták, vagy hálájuk jeléül elajándékozták az uraságoknak, így a kappan főleg az úri asztalok kedvelt fogása volt.

Annyit olvastam róla, hogy egy adott ponton , kis lukat metszettek a jószág hasfalát, ott megzsírozott újjal benyúltak és ujjheggyel kikaparták a heregolyót, de a egyes helyeken talán valamilyen segédeszközt is használtak, a lényeg, hogy tudták, hol és mit kell csinálni.

Mostanában nem hallani ilyesmivel foglalkozó falusiakról, talán egy állatorvos megcsinálná de akkor a pár száz, esetleg 1000 Ft értékű kiskakas kiheréléséért legalább 10-15 ezer Ft műtéti költséget kellene fizetni, annyiért meg sok más finomságot is meg lehetne venni.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.30. 09:52:11

@alex58: Nagyon jó, köszi a rengeteg infót, a következő pulykaposztnál ezeket kamatoztatni fogjuk :)

alex58 2014.10.30. 09:53:57

Rövid kiegészítés:

Ha a kisebb testű, hagyományos pulykát is úgy bezárnánk és olyan dolgokkal etetnénk, mint az ipari társaikat, akkor feltehetően valamivel nagyobb súlyt , több húst tudna produkálni, de a betegségekre igen csak fogékony állatokat folyamatos gyógyszerezéssel is el kellene látni, mert különben nagyon nagy lenne az elhullás.

Amit ezzel a tartási módszerrel bejuttatunk az állatba, annak nagy részét rajtuk keresztül megesszük, ezért kérdés, hogy ha már választani kell, akkor a szebbet vagy a jobbat szeretnénk megenni ?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.30. 09:58:25

@alex58: Illetve, ha választani kell, akkor hajlandóak vagyunk-e lemondani a BBQ-technikáról? A válasz ez esetben: igen! :) Hangsúlyozom, látszott a fenti pulykákon, hogy szép életük volt, a pecsenyelevükből ízlelhető is volt, de a füst felett sajnos nem süthetők meg megfelelően.

sbotond 2014.10.30. 12:15:29

Lehet, hogy rosszul tudom, de én azt hallottam, hogy az Amerikában használt pulyka és az a pulyka, amit itthon kapni a piacon, az két külön fajtaváltozat. Talán ez is befolyásolhatta a végeredményt.

alex58 2014.10.30. 12:58:43

@sbotond:

A Wikipédia szerint a pulyka észak- ill. közép-amerikai eredetű, pedig az ottani neve ( wild turkey ) alapján töröknek gondolnánk. A net ehhez a névhez csupa olyan képet dob ki, amin a magyar pulykához nagyon hasonló jószágok vannak, így szerintem a húsukban sem lehet sok eltérés.

Az viszont biztos, hogy legyen az bármelyik madár ( kacsa, fácán, gyöngytúk, pulyka stb.) húsa, ha háziasítva otthon tartjuk, etetjük , sokkal kövérebb és zsírosabb,mint a vadon élő , gyakorlatilag nap mint nap az élelemért küzdő példányoké.

A nagyüzemi "húsgyárakban " még további praktikákat alkalmaznak , hogy a végeredmény több, látványos ( valójában a benne lévő sok nedvességtől súlyosabb ) hús legyen.

Nem tudom, hogy feltűnt-e, de saját kertben a paradicsom sosem lesz olyan piros színű mint a hipermarketben, mégis sokkal jobb állagú és zamatosabb. Na valami ilyesmi van a húsok esetében is.

alex58 2014.10.30. 13:04:56

Ígérem ezzel befejeztem, de itt egy idézet az USA pulykákkal kapcsolatban:

"Az amerikai Nemzeti Pulykaszövetség szerint a hálaadásra kitenyésztett, nagy, fehér mellhúsú madarak átlagos várható élettartama 18 hét. Proteinnel táplálják őket és a belső szerveik kisebbek annál, mint amekkorák a nagyra növesztett testük életben tartásához szükségesek. "

No comment.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.30. 13:16:02

@alex58: Nagyon köszi a roppant hasznos kommenteket, így már sokkal kerekebb a kép, a teljes posztot illetően is. Szeretnénk megsütni egy 5-6 kg körüli pulykát egyben, BBQ-szmókeren, úgy, hogy legyen mellhúsa is, proteinmentesen. Vajon reális ez a cél?

2014.10.30. 14:16:42

@alex58: A Hálaadásra vásárolt pulykák átlagsúlya(!) 15 font, ami 6kg 81 dkg-nak felel meg. Hatalmas szörnyetegek. A vad pulykák ilyesfélék, és erre északon elég gyakoriak (kb. annyira, mint az őzek-nyulak Mo.-on együtt):
4.bp.blogspot.com/-6pjGJ91AqRA/Ttl79VJXEDI/AAAAAAAAFh4/OdQwx6YikYw/s1600/web-Turkey-Crossing-01.jpg

2014.10.30. 14:41:44

@Márkaséf: A listáról 4, 10, 24, 45.
Nagyon tetszik ez a blog, bár nekem talán ha modoros, vagy elvakult - az olyan dolgokra gondolok, mint "A borskeverék megalkotója Tegzes Dani, a Fűszerész formáció vezetője." vagy "A második sütést stábunkból János hajtotta végre, aki legendás Komodo Kamado sütőjén nézett farkasszemet a brisket-kihívással. [..] János (hazánk egyik úttörő BBQ-harcosa)", vagy a Franklin-ék csodálata - de ezt nagyon könnyen elfogadja az ember, mert a téma szeretete és az elhivatottság (modoros leszek már én is:)) látszik minden posztból.

Az egyetlen hibája ennek a blognak - ez persze személyes vélemény - ugyanaz, mint a burgeresnek: misztifikálja az egész bbq témát, olyan magaslatokra emeli, ami az USA-ban sincs meg. Pl a burgeres blogon annyi túlvariált, gourmet ételt mutatnak, ami errefelé sincs, arányaiban meg pláne - az egész burger dolognak az egyszerűség, a hozzáférhetőség és a viszonylagos olcsóság a lényege, mint a kávénak, amiből aztán kinőtt ez a trendi, hipszter mozgalom. A millió idegesitő barista-val:DD

De visszatérve a bbq elterjedtségére: Mo.-ról talán ugyanúgy általánosít az ember, mint ahogy külföldről sokan azt hiszik, hogy a magyar mindig gulyást eszik, meg egyáltalán a hagyma kilóg a szánkból. Vagy hogy pl. Texasban mindenki bbq-t tol.
Az igazság viszont az, hogy nem tökölnek a bbq-zással, a grillezés sokkal elterjedtebb*, főleg gázon, kevésbé gyakran faszénen. Eleve nem annyira elhivatottak, ráadásul nem annyira főzni**, mint enni szeretnek. Kb. fele olyan a bbq nekik, mint a magyar bográcsozás: szeretjük azt hinni, hogy általános, de ha megnézzük 20-ból talán 1 ember csinálja, ő is ötször egy évben. A cégnél, ahol most dolgozok 68-ból egyvalaki bbq-zik, viszont kb. mindenki grillezik, de azt is csak nyáron.

* az egyik meglepő dolog az volt, hogy a texasi lakóparkban ahol éltem volt közös gáz grillező néhány épület elött és olyan természetességgel használták a lakók, mint otthon a rendes sütőt.

** persze az elmúlt 10 évben nagy divat lett a főzés is, de megintcsak nem minden osztályban

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.30. 15:18:33

@Egri János, kvíznagymester: A kiragadott idézeteket köszönöm, viszont sajnálom, hogy nem jött át: vastagon van bennük önirónia is.
A burger blognak minden tiszteletem, de a burger és a BBQ összehasonlítását visszautasítom, erősen sántít ugyanis. A BBQ-ban a hús, fa, technika, bruttó egész napos sütések miatt benne van a zen, művészetként felfogni nem tévút, és baromira nem hipszter megközelítés (a főzést illetően francia konyhán szocializálódtam, nem társadalomtudományokban).
A blogot nagy mennyiségű szakirodalom feldolgozása előzte meg, ezért nyugodtan mondhatom, hogy a gulyás analógia sem stimmel. Egyrészt, bárcsak ott tartana az általános magyar bográcsos főzőkultúra, mint az amerikai BBQ, de erről szó sincsen. Másrészt pedig: elég csak egy kicsit kutatni a témában, hogy lásd, milyen reneszánsza van ennek most bizonyos államokban. Sokak számára a BBQ a vidéki amerikai kultúra utolsó álló bástyája. Más kérdés, hogy rengetegen űzik az USA-ban is kontárként a műfajt, de az elmúlt években új lendületet kapott a dolog.
Most beszéltem egy barátommal, aki Houstonban egy tucat szmóker-manufaktúrát járt körbe, mutatott képeket, hát az alapján nem egy marginális dolog a BBQ. Vannak helyek, ahol éveket kell várni, olyan sor áll a fatüzeléses sütőkért. Elég sokan tökölnek már a BBQ-zással, és utóbbi öt évben jelentősen felfutott a műfaj.
Értem én, hogy a blog bizonyos elemei túllihegettnek tűnnek, főleg onnan nézve, ahol te vagy. Mégis, a szemlélet, amit a kommented tükröz, igencsak leegyszerűsít mindent. Ilyen alapon semmivel nem volna szabad szenvedéllyel foglalkozni. A futballt is értelmezheted 22 idióta felesleges labdakergetésének, vagy mondjuk Angliában apáról fiúra szálló hagyománynak.
Így ha már belefogtunk, továbbra is beleadunk apait-anyait, és a szövegben, kérlek, próbáld meg felfedezni, pontosan tudjuk: csináltunk magunknak egy játszóteret, ahol vígan lehetünk még egy kicsit gyerekek.

alex58 2014.10.30. 19:42:32

@Márkaséf:

A kora délutáni kérdést csak most olvastam el.így csak most válaszolok. ( Bocs,de megint hosszú leszek).

Mint már írtam, a BBQ műfaja számomra ismeretlen, de ha csak logikusan átgondolom a lehetőségeket, akkor is látok reményt egy egész ( vagy fél) pulyka BBQ módszerrel történő megsütésére.

Leírom azokat az általam ismert ( vagy vélt ? ) tényeket, amire ezt alapozom ( ha valahol tévedek, javítsatok ki ).
1. a BBQ lényege a szabad tűzön, füstön sütés.
2. a madarak egészben sütéséhez kell annyi nedvesség, amiben a hús megpárolódik és annyi zsír ami kell az omlóssághoz
3. nagyobb darab húsokat vagy egész állatokat már elég régen ( pár ezer éve ?) sikeresen sütik különféle sütőkben, , kemencékben , fém és agyag edényekben vagy akár agyagba ágyazva kint a szabadban, parázson.

Ezekből következik az általam vizionált megoldás:
olyan sütő alkalmatosságot kell használni ( ha nincs , csinálni ) ami a szabad tűz füstjét bevezeti a pároló - sütő térbe vagy olyan BBQ sütőt kell csinálni, ami legalább a sütés első időszakában magában tartja a húsból távozó párákat ill. a kisülő zsíradékot vagy az ezek pótlására utólag beöntött vizet , sört vagy bort.

Én leginkább az elsővel próbálkoznék.
Pl. egy rozsdás, de még működő elektromos sütőterű tűzhelybe egy vagy több, a lényeg, hogy megfelelő helyre fúrt lyukon keresztül bevezetném az ezzel párhuzamosan valamiben égetett BBQ tüzelő füstjét.
Mindezt természetesen kint a szabadba). Ezzel gyakorlatilag a falusi két aknás füstölőt utánoznánk, aki látott már ilyet, tudja miről van szó.

A drágább, de elegánsabb megoldás lenne egy olyan kemence építése, ahol a normál módon felfűtött, sütésre előkészített kemencébe lenne valahogy beleépítve egy a füstölést biztosító szekció.

A BBQ-ban való párolás már nehezebb dió lehet, bár vagy 10-15 évvel ezelőtt láttam egy ismeretterjesztő filmben olyan dán vagy norvég sütőt, ami formailag egy oldalára fordított , majd hossztengelyén kettészelt hordóhoz hasonlított, belülről pedig ketté volt osztva egy kisebb tűztérre és egy nagyobb sütőtérre.
A kettő között úgy emlékszem, lukacsos lemez elválasztó volt és a tűztérből egy ventillátor fújta át a forró füstöt a sütőtérbe. Mindkét tér külön nyíló fedéllel volt zárva. Na egy ilyesféle sütőben el tudom képzelni, hogy egy hatalmas tálban vagy tepsiben lefóliázva vagy valamilyen fedővel külön lezárva készül ne a fél vagy egész pulyka a várhatóan több órás sütés első felében, vagy harmadában ( ezt már a BBQ mesternek kell tudnia ) majd a befejező szakaszban már lekerül a fólia vagy a tepsi fedele.

Lehet, hogy egy BBQ rajongónak sértő, de szerintem a legegyszerűbb módszert is érdemes lenne kipróbálni:
bent a lakásban a sütőben megkezded a sütést ( aki tudja, mérje a maghőmérsékletet ) majd úgy félkész állapotban kerüljön át a szabad tűzre.

Ha egyik módszer sem működik, meg kellene kérdezni valakit, aki tud egész disznót vagy ökröt nyárson sütni, szerintem onnan jönnének a leginkább szakmai infók!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.30. 19:59:55

@alex58: Az a gond, hogy ennél a pontnál ez 0%-ban technikai kérdés, és 100%-ban alapanyag. (Alternatív technikának ott van az, ami a posztban is szerepelt.) A technika megvan, megfelelő sütők is rendelkezésre állnak. Zsíros, omlós húsú, megfelelő mellméretű pulyka kell, ami nincs rommá proteinezve, antibiotikumozva. Várják a szmókereink!

2014.10.31. 02:00:17

Az öniróniát nem vettem, de ebben sosem voltam jó. így újraolvasva a posztokat kicsit másként jött le:)

A bbq-t összehasonlítani nem is merészelném a burgerrel, csak arra használtam szemléltetésként, hogy a barbeque-zásban meg a burgerkészítésben is valamennyire túl van (a burger sokkal jobban) dimenzionálva, hogy az usa-ban, hétköznap mi is ez. Szerintem - ez mindenhol érvényes, minden csak személyes benyomás.

Komolyan gondoltam, hogy mindent, amibe belekötöttem a blogon nagyon könnyű elfogadni, "mert a téma szeretete és az elhivatottság (modoros leszek már én is:)) látszik minden posztból".

Sokkal rövidebben: amit itt csináltok, azzal odaadásban az usában 10-ből kb. 7 embert megelőznétek (technikában meg, gondolom, ennyi melóval egyszer be is éritek). Akik jól csinálják itt, azok nagyon jól csinálják. Nagyon sok melóval nagyon magasra jutottak. De ők nagyon kevesen vannak. A nagy többség nem annyira igényes, mint az Mo.-ról esetleg látszik. Minden sztori kicsit fakóbb a valóságban:)

A sorbanállás az év hosszú várólista csak fogyasztás (meg elismerés a pitmaster felé), nem alkotói munka - nem tudom közülük hányan szánják erre az időt otthon.

További jó szórakozást a játszótéren! Szerintem is bármit, amit az ember odaadással csinál érdemes csinálni, legyen az sakk, asztalosmunka vagy bbq. Ha történeteket megírjátok, én minden posztot el fogok olvasni.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.31. 10:00:35

@Egri János, kvíznagymester: Amikor a kiragadott idézeteket Jani, Dani, Zoli, és a többi visszatérő szereplő és a törzstagok olvassák, ordítva röhögnek, ezt hidd el nekem. És persze, ettől még véresen komolyan vesszük az ügyet.
A bográcskultúra elmaradottságát a BBQ-kultúráéval szemben két dologgal tudom példázni: itt van az orrom előtt a könyvespolcon húsz db, kiváló amerikai könyv, igényes szakirodalom a BBQ-ról, ilyen a bográcsos főzésről a kanyarban sincs idehaza. Nincs kultúrája, nincs szakirodalma, csak a nagy duma van. A másik a profi versenyek: nem kevesen sütöttek össze BBQ-val dollármilliókat az USA-ban, ez is mutatja, hogy nem a Teletubby ligáról van itt szó.

prunoki 2014.10.31. 14:19:27

Brine-nal és injektálással nem lehet felturbózni annyira egy hazai "alex58" jószágot, hogy ne száraz végeredményt kapj?

csigafrédi 2014.10.31. 15:14:21

Kedvenc ötletgyűjtő helyem a témában a www.smokingmeatforums.com/ rengeteg pulyka recepttel és technikával. Egyszóval létezik a pulyka bbq. Az, hogy arányaiban a nagy pulykaőrületkor ez egy elhanyagolható hányad, ezen nem változtat.

Én magam egyszer csináltam pulykamellet bbq technikával, leírom a tapasztalataimat:

Bőr nélküli mellhús volt, nem volt brining és nem volt injektálás sem.
Volt száraz rub és bacon fedés.

Az eredmény nálam sem volt kiemelkedő. A hatalmas szeleteknek csak a szélét fogta meg a füst, viszont a nagy húsdarab miatt ez a tányéron szinte elhanyagolható volt.

Azt gondolom, hogy a brine sokat segített volna, a vajas-fűszeres injektálás még jobb végeredménnyel kecsegtet, de mivel a füst ízt piszkosul nehéz (vagy lehetetlen) lehet belevinni ebbe a húsba - úgy, mint mondjuk az egy sertés, vagy marha alkatrésznél az eredmény szerves velejárója, - le is tettem a további kísérletezgetésről.

Azt gondolom, hogy ha eleve úgy komponáljuk meg a bbq rácsot, hogy szárnyas is kerüljön ki a végén a katlanból, talán lecserélhetjük a csirkét pulykamellre, de akkor mindenféleképpen mindent be kell dobni, és még úgy is csak a felejthető előétel kategóriáig juthatunk el.

Összességében pillanatnyilag úgy látom, hogy csak pulykára áldozni a rácsunk teljes területét, egyszerű idő és faszénpazarlás. Sütőben teljesen hasonló élvezeti értéket produkáló felvágottat tudunk a pulykamellből készíteni.

Minden tiszteletem a kísérletező kedvért, és a elmaradó siker őszinte megosztásáért. (Ezekből talán még többet lehet tanulni, mint a fenomenálisan sikerült ételek receptjeiből.)

A fecskendőt hol szereztétek be? (Régóta hiányzik nekem egy ilyen a „szerszámos” fiókból.)

Balambér 2014.11.02. 15:55:53

@Márkaséf: "Szeretnénk megsütni egy 5-6 kg körüli pulykát egyben, BBQ-szmókeren, úgy, hogy legyen mellhúsa is, proteinmentesen. Vajon reális ez a cél?"

Reméljük, hogy nem az! :))) Proteinmentes húsból én nem kérek!! :)

(Értettem amúgy ám, csak túl magas volt a labda, nem bírtam ellenállni.)

A posztért amúgy respect! Közreadni a félsikert, vagy éppen a sikertelenséget a népek okulására ... ráadásul úgy, hogy én, aki nem nagyon szeretem a pulykát, még bennem is felbuzog szinte a "ki kénye próbálni a pulykát is" érzés a poszt elolvasása után.

Jamie-ék itt dicsőítik a bronz pulykát, mint hagyományost (hogy a videó elején ilyet süt-e, vagy boltit, azt most nem tudom :)

www.youtube.com/watch?v=2SscC_q3F0U&t=17m00s

Azt is remekül hozza ez a blogposzt, hogy a jó blogban a hozzáadott érték igen nagy hányada jön a hozzászólásokból.

Na megyek, megnézem hogy áll a pulled pork ;)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.03. 11:29:34

@alex58: @Balambér: @csigafrédi: Ezt ma csíptem el: barbecuebible.com/2014/11/01/win-heritage-turkey-thanksgiving/ Csak úgy néz ki, bőven vannak olyanok az Államokban is, akik pulykát vetnének a rácsra Hálaadáskor.

alien 2016.10.23. 22:30:53

kipróbáltam töltényszmókerben BBQ-val a combot, a zsírja fent egész különleges lett, olyan szalonna szerű, az íze nagyon jó volt, de a hús nem olyan jellegű lett mint a csirke. a maghőmérséklet 79 körül volt és legalább 3 órát sült a kupola hőmérő végig a 110 celsius körül volt.
a kérdés az, hogy lehet nagyon szaftos bbq pulykacombot sütni?

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.10.30. 19:19:51

@alien: Biztos, hogy mindenekelőtt alapanyag kérdése, viszont töredelmesen bevallom, hogy pulykát azóta sem sütöttem a mellrészén kívül.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...