Nyárspolgár BBQ

2014.november.09.

Lógatott vaddisznó-oldalas

Miként ezt a BBQ-húsokról írt alapposztunkban is kifejtettük, kétségtelen tény, hogy az alapanyagok mozgástere a barbecue típusú sütésekhez igencsak korlátozott. A sertés-, marha- és csirkehúson túl szinte minden húsféle kísérletezésnek, felfedezőútnak számít. A vadhúsok sorában legelőször is a vaddisznó kéredzkedik, a vaddisznózsírt minden erdőközeli ember óriási becsben tartja. 

Wild_boar_19.jpg

Posztunk a vaddisznóoldalasról szól, mégpedig a legendás "hanged ribs" technikával elkészítve, azaz a szmókerben lógatva sütve!

A téma felvezetéseként kapóra jött egy roppant tanulságos videó, ahol Gordon Ramsay grillen sütve készít vaddisznóoldalast. Ramsay egy tiszteletreméltó, nagyon komoly, 3 Michelin-csillagos séf. A francia iskola díszpéldánya, mindent tud a profi (francia) konyha működéséről, és készségszinten műveli a klasszikus főzés szinte összes ágazatát. Az alábbi videó mégis a barbecue antitézise:

Ramsay frissen elejtett vadmalac különböző részeit süti meg grillen, köztük oldalast is, az amerikai hadsereg egy osztagának. Érdemes megnézni: amit művel, az a barbecue félreértelmezésének, hibás megközelítésének iskolapéldája. És ez nem "alternatív technika", hanem pót-barbecue, ekvivalens a halászlékockával. 

Világos, hogy egy francia konyhán a gyorsaság és precizitás a legfontosabb készségek. Gordon hozza a szokásos stílusát, villámgyorsan és fókuszáltan dolgozik. A vadmalac-oldalast vízben blansírozza, 20 percig (!), majd egy melaszra épített villámmártással bevonva 2 percen át magas, direkt hőn grillezi. Ami ebben számunkra visszatetsző:

  • Valljuk, hogy amit elő kell főzni ahhoz, hogy meg tudjuk grillezni, az nem grillezésre való.
  • Egy húsz perc alatt, lobogó vízben előkapatott vaddisznóoldalas nem lehet lágy és omlós, hiába állítja ezt Gordon a videón. És innentől kezdve hiteltelen, mert nem lehet mindent pörgéssel, a konyhai nyomás visszaidézésével végigtolni. 

Mindebből az következik, hogy vannak olyan alapanyagok, amelyeknek egyszerűen kijár a low&slow. Soha nem árt elismételni, amikor barbecue-zunk:

  • Ne kapkodjunk. Adjunk magunknak időt, úgy szervezzük meg a barbecue napját, hogy átgondoltan építsük fel a sütést. Low & slow, és ez itt életfilozófia is.
  • Barbecue ételkészítéshez (füstön sütés lassú tűzön) soha nem szabad a húst előfőzni. Onnantól az már nem barbecue, hanem egy olyan félmegoldás, amely a halászlékocka alkalmazásával vetekszik.
  • A BBQ-szósz egyik fő alapszabálya: ne legyen túl édes! A világszerte elterjedt, ragacsos-édes, gyorséttermi barbcecue szósznak vajmi kevés köze van a valódi barbecue-szószhoz. A barbecue-szósz elkészítéséhez ugyanolyan mértékletesség szükséges, mint bármilyen más mártás főzésekor. Kifinomult, harmonikus ízvilágot kell felépíteni, amely nem túlzó, és csupán kiegészítő funkciót lát el a húsra kenve. 

A barbecue-technika időigényes, a Gordon által prezentált öncélú tempónak itt sincsen értelme. Pedig abból a vadmalac-oldalasból lassú tűzön, kevés juharfa-füsttel csodálatos dolgokat lehetett volna kihozni.

Nos, egy nyári sütésünk során magunk is nekifutottunk e nemes húsféle elkészítésének. Az alapanyag első kézből, vadásztól érkezett. A porcogós végével és dagadórésszel átadott oldalas kulcsmomentuma az volt, hogy az oldalason teljes egészében rajta maradt a vastag fedőzsír. Azóta egy másik alkalommal is kaptunk vaddisznóoldalast, másik forrásból, amelyről azonban a zsírt lefejtették. A végeredményben a különbség jelentős volt, a fedőzsír a garancia arra, hogy a barbecue technikát sikeresen tudjuk alkalmazni egy ilyen sportos vadhúsnál. A fedőzsír óvja a húst a kiszáradástól és folyamatosan ízesíti azt. Korábban egyébként már volt egy szép vadélményünk, a cafatos vaddisznólapocka, amely szintén gazdag fedőzsírral rendelkezett. 

A vertikális típusú szmókerek – mint a töltényszmókerek és az USD-k (Ugly Drum Smoker) – kiválóan alkalmasak arra, hogy a húst kampókra akasztva, belógatva süssük meg, akár direkt, akár indirekt úton. Ezúttal töltényszmókeren dolgoztunk (amelyekhez gyári tartozékok a húskampók), és a rácsokat kivéve, csak a vizesedényt bent hagyva, indirekt módon sült az oldalas.

Wild_boar_01.jpg

Ahogy már említettük, az előkészítés lényege az volt, hogy az oldalason egyenletesen és vastagon rajta maradt a zsenge vaddisznózsír. A rub (szárazpác) a következő elemekből épült fel:

  • 1½ ek só
  • 2 ek puha, sötétbarna cukor
  • 1½ ek pirospaprika (házi, hazai)
  • 1 ek chilipor
  • ½ tk fokhagymapor
  • ½ tk vöröshagymapor
  • 1 tk őrölt feketebors
  • 1 tk őrölt borókabogyó
  • ½ tk őrölt szegfűszeg
  • 1 tk őrölt koriandermag
  • ½ tk őrölt ánizskapor
  • ½ tk őrölt mustármag

Az oldalast vékonyan megkentük mustárral, majd egyenletesen beborítottuk a rubbal. Ezután az oldalas 3-4 órán át hűtőszekrényben várta további sorsát. Ezután sütőnket 110-115°C körüli stabil üzemi hőmérsékletre fűtöttük fel, majd belógattuk az oldalast. 

Wild_boar_02.jpg

BBQ-típusú sütésekhez a füstaroma létrehozásáért elsősorban a 4-5 centis, száraz, kéregmentes fadarabokat ajánljuk. A másik opció: jó minőségű faforgács, melynek használata esetén a forgács beáztatása részünkről kifejezetten ellenjavallt! A grillüzletek kiegészítő vivőtermékei a beáztatásos módszerrel javasolt faforgácsok. A fő érv mellettük, hogy mivel nedvesek, nem tudnak gyorsan elégni, és sokáig egyenletesen füstölnek, ami ideális a low&slow műfajhoz. Viszont pont nedvességük révén gyengítik a tüzet, megváltoztatják és destabilizálják annak természetes működési mechanizmusát. Ami még nagyobb probléma, hogy az izzó faszénre kerülő nedvesség olyan égési melléktermékeket eredményez, amelyek nemkívánatos íz-hatással bírnak. Saját tapasztalat, hogy a beáztatott faforgáccsal füstön sütött húsok színe sötétebb, feketés tónusú lesz.

Ezért javaslatunk: dupla alufóliából, a szélein légmentesen zárt tasakokat készíteni a száraz faforgácsnak, majd a tetejére néhány lyukat szúrni. 

Wild_boar_03.jpg

Ha ilyen kis tasakokban helyezzük a faforgácsot az izzó parázs közelébe, az lassabban, egyenletesen fog füstölni, így ízesítve húsunkat. Egy oldalas sütésénél 3-4 ilyen kis tasak elegendő mennyiségű tiszta füstaromát biztosít a húsnak. 

Wild_boar_04.jpg

Vaddisznóoldalasunk ezt követően 3½ órán sült lassú tűzön, belógatva.

Wild_boar_05.jpg

A klasszikus megközelítést választottuk, így az első lépést követően az oldalast csomagoltuk is, nem szilikonos, jól levegőző sütőpapírba.

Wild_boar_06.jpg

A rácson sütött verzióval szemben, itt kötözni is kellett a húst, hogy a csomagolás ne essen szét.

Wild_boar_07.jpg

A csomagolt húst újra belógattuk, és további 3½ órán át sütöttük ilyen módon. Fontos tapasztalatunk, hogy a vaddisznónak több idő kell, mint a házi sertésoldalasnak, és inkább a 110°C-hoz közelítve, mintsem a 120°C-hoz. Szintén szükséges kiemelni, hogy amíg az oldalas a sütőpapírban van, a füstölésnek, így a fa adagolásának nincsen relevanciája, hiszen a sütőpapír miatt a füst nem tudja érdemben penetrálni a húst. Ebben a szakaszban csak a hőmenedzsmentre szükséges ügyelni.

Wild_boar_08.jpg

A második szakasz során elkészítettük a BBQ-szószt. Spontán, az éppen elérhető kerti zöldségekre, alapanyagokra építve. A szósz komponensei:

  • 50 dkg vaddisznónyesedékek
  • 2 fej vöröshagyma
  • 1 csípős zöldpaprika
  • 1 tv paprika
  • 2 közepes paradicsom
  • 2 egész alma
  • 1 l házi paradicsomlé
  • 3 ek barnacukor
  • 3 ek sötét szójaszósz
  • 2 ek a fenti rubból
  • 1 csapott ek só
  • 3 ek almaecet (5%)
  • rozmaring
  • kakukkfű
  • 1 kisebb fej fokhagyma, kettévágva

Wild_boar_09.jpg

A húsok, majd a zöldségek alapos lepirítása után, a paradicsomlével felöntve, a fűszerek hozzáadásával mintegy 70-80 percig főtt a mártás.

Wild_boar_10.jpg

Összesen 7 óra elteltével az oldalast kicsomagoltuk, és mindkét oldalát fényeztük a friss BBQ-szósszal.

Wild_boar_12.jpg

A vaddisznóoldalas ezután újra visszakerült a sütőbe, további 60-70 percre.

Wild_boar_13.jpg

A záró szakaszra adagoltunk még egy kevés faforgácsot, így a mártással bevont hús is kapott egy adag füstaromát. A vaddisznó karakteres jellege némileg több füstöt elbír, avagy megérdemel, mint a hagyományos, házi oldalas.

Wild_boar_14.jpg

Íme a végeredmény. Az utolsó órában a BBQ-szósz finoman rákaramellizálódott a húsra. Ezután további 40 perc pihentetés következett, újra sütőpapírba csomagolva.

Wild_boar_16.jpg 

Vaddisznóoldalas, vágódeszkán, kevés BBQ-szósszal, a nyári konyhában, a hideg sparhelten tálalva. Irgalmatlan jó volt, az egyik legkiemelkedőbb BBQ- élményünk. A hús is megadta magát (ha nem is olyan omlósan, mint ahogy az a házi sertésoldalasnál sima ügy), minden egyes falatnál ízes és zsenge vaddisznózsírral övezve.

Wild_boar_17.jpg

A vaddisznózsír értékességét innentől fogva csakis a Beluga kaviáréhoz tudjuk mérni. A zsíros, enyhén fűszeres, tartalmas hús a könnyű és friss, házi kovászos uborkát is kívánta.

Wild_boar_18.jpg

A mostani sütés után kijelenthetjük: a vaddisznóoldalas felvehető a klasszikus BBQ-alapanyagok sorába. A lógatva sütés technika pedig azontúl, hogy nagyon látványos, kitűnő végeredményt is hozott. Lehet, hogy csak érzéki csalódásról van szó, de valahogy tényleg más az összhatása, mint rácson sütve!

 

Címkék: vaddisznó technikák

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr236877161

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

csigafrédi 2014.11.11. 11:20:09

A füsttel átitatott rózsaszín szélek gyönyörűek, az egész eredmény pompásan mutat. Gratulálok!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.11. 13:41:34

@csigafrédi: Köszi! Nagy kedvenc ez a sütés, még júniusban volt, azóta is emlegetjük.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...