Nyárspolgár BBQ

2014.november.27.

A csípős szószok nagy öregje

A csípős szószok (hot sauces) az amerikai BBQ-ban az első számú alapanyagok egyikét képezik. Használják őket mártásokhoz, marinádhoz és a végeredmény kísérőjeként is.

Tabasco_03_web.jpg

A csípős szószok doyenje kétségkívül a Louisiana állembéli Tabasco, amely vénebb és stabilabb a Coca-Colánál is.

Nagy klasszikus, igen erős brand, amely képes volt letisztult maradni közel 150 éves múlttal a háta mögött, külcsínben és belbecsben egyaránt. Az egyik titka az egyszerűsége, ugyanis a klasszikus Tabasco-szósznak mindössze három összetevője van:

  • Tabasco paprika
  • Ecet

A Tabasco egy csilifajta, amely a mexikói Tabasco államról kapta a nevét. Közepesen erős (a Scoville-féle erősségi skálán az alsó középmezőnyben foglal helyet), emellett rendkívül lédús fajta. A szószkészítési eljárás tradicionális: a frissen szüretelt, érett vörös színű Tabasco paprikákat összezúzzák, majd sóval befedve tölgyfahordókba helyezik, és akár három évig is érlelik ilyen módon. Az érlelési szakasz után távolítják el a zúzalékból a paprika bőrét és a magokat, majd fokozatosan, kisebb lyukú szűrőkön három lépésben átpasszírozzák. A folyékony végeredményt ezután infuzionálják az ecettel, nagy teljesítményű centrifugákban, folyamatosan, egy hónapon keresztül. A Tabasco készítéséhez használt só az Avery Island-en található főhadiszállás sóbányájából származik.

Tabasco_02_web.jpg

Nem kevés önuralomra vall, hogy egy ilyen nagy múltú márka nem burjánzott túl, és mindösszesen hét ízvariánsban vannak jelen a piacon. Ezek:

  • Original Red
  • Zöld jalapeño
  • Chipotle
  • Buffalo-style
  • Habanero (ez dupla olyan erős, mint az Original)
  • Fokhagymás
  • Sweet & Spicy

Tabasco_01_web.jpg

A Tabasco intenzív íze, illata és aromái összetéveszthetetlenek. Rengeteg klasszikus étel- és koktélreceptben is a Tabasco konkrétan megnevezett alapanyag, így kétségtelenül kategóriateremtő márkáról van szó.

Amikor a csípős szószok helyét keressük a barbecue-ban, ahogy ezt korábban is említettük: nem feltétlenül üdvözítő az amerikai BBQ-stílust követni. A csípős szószok használata dominanciájuk miatt számunkra nem túl vonzó, a saját készítésű BBQ-szószainkhoz is inkább az adott húshoz használt rubból teszünk, ami általában tartalmaz chilit is. Viszont a chipotle (szárított, füstölt jalapeño) szószok kivételt képeznek, ezek olyan jellegzetesek, és annyira jól működnek a BBQ-szószokkal, hogy mérvadó alapanyagnak minősülnek. Íme, a Tabasco Chipotle. Messze a kedvenc verzió, sajnos, jelen állás szerint idehaza nem kerül bevezetésre.

Tabasco_04_web.jpg

Nemrégiben egy Tabasco burger workshopon jártunk, amit a Tabasco nemzetközi séfje, Gary Evans vezetett. A meghívást köszönjük Jancsa Jánosnak és a Burgerblognak. A burgersütés a BBQ egyik kísérőbolygója, így igencsak hasznos volt jelen lenni. 
A tanulságok címszavakban: a receptek között volt két izgalmas dolog. Az egyik: a "baconnaise", vagyis aprított, pirított bacon, majonéz és Tabasco házassága. Kitűnően működött a burgerrel. A másik a Tabascóban marinált, majd sörtésztában kisütött vöröshagyma, szintén ütős volt.
Összesen hatféle burgert kóstolhattunk, örök alapigazság, hogy médium felett sütve a burger is csak pont annyira érdekes, mint a médium felett sütött steak.

A következő képen az egyik a hat burgerből, amit a séf elkészített az este folyamán. A húspogácsa felett gigászi sörtésztában sült hagymakarika.

Tabasco_05_web.jpg

Ez pedig a baconnaise, amely jóféle házi majonézzel elkészítve cseppet sem megvetendő dolog.

Tabasco_06_web.jpg

A Tabasco nemzetközi séfje, a londoni Gary Evans, aki civilben óriási Charlton Athletic szurkoló.

Tabasco_07_web.jpg

A workshop profi volt, az aktuálisan sütött burger összetevőit a főzőpult mellett kivetítve olvashattuk.

Tabasco_09_web.jpg

A marhahús a Nagycsarnok alagsorból jött, jóféle volt. Amit a séf bemutatott, azt a helyettese megsütötte azonnal húsz példányban. Jellemzően medium rare-re, és ezzel mi ki vagyunk békülve.

Tabasco_08_web.jpg

A fő tanulság pedig: feltétlenül ki kell dolgoznunk a saját burgerünket, amely képviselheti a BBQ-t a burgerek tengerében. A reverse sear technika (első lépésben indirekt füstön sütés, és csak második lépésben direkt pirítás) nagyon kéredzkedik ide.

Tabasco_10_web.jpg

A Nyárspolgár BBQ burger-koncepciójával még tavasz előtt igyekszünk jelentkezni.

 

Címkék: fűszerek szószok

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr926935535

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

GaBko · http://gabkochili.blog.hu 2014.11.28. 13:36:40

Pont a Chipotle amit az original mellett legtöbb helyen lehet kapni. Én örülnék ha az egész termékpaletta kapható lenne idehaza. A habanero változatot is csak különleges helyen sikerült megtalálnom. Nem is értem miért nem kapni mindet itthon!
A saját szószaim mellett mindig van itthon tabasco is! :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.28. 13:47:46

@GaBko: Nekem a regionális márkamenedzser mondta, hogy a Chipotlét nem tervezik bevezetni a magyar piacra. Ha itthon kapható Chipotle, akkor az talán más forrásból érkezik be (Culinaris, stb.)

polebabe 2014.11.28. 13:51:28

aki megkóstolja a jóféle magyar csilit, pl. GabKo chili, Hungária csili, Danka chili, és ezek után még egyszer is pénzt ad ki a Tabascoért, az egy szánalmas lúzer.
Nem azért, mert jómagyar vagyok, hanem azért, mert a helyi kistermelők a csiliszószok legjobbját készítik, ami mellett a Tabasco nem is erős, viszont ehetetlenül ecetes és egyszerűen szar. EGYETEK MAGYAR CSILIT!

GaBko · http://gabkochili.blog.hu 2014.11.28. 14:14:20

@Márkaséf: Hát én a CBA ban vásároltam be egyszer akciósan 10-15 üveggel (Maresi food broker Kft., azaz a hazai forgalmazó szerepel rajta), még mindig van néhány üveg a kamrában szerencsére. De már Spar polcon is találkoztam vele. Igaz az is egy-két éve volt.

bratya 2014.11.28. 17:12:52

@polebabe: Csak egyet tudok veled érteni. A hazai "chilis" kistermelők szószai sokkal kiválóbbak, mint ez a tömegtermék. Ezt egyék csak a tengerentúlon. A GabKo Chili, Chili Hungária Manufaktúra, Danka Chili, Pokoli Konyha, Tünde Fűszerkert és Chilivarázs, Fűszer Farm, Chilifutár Baráti Kör, vagy bármely általam ismert kistermelő készítménye messze veri, a Tabasco termékeit minőségre. Javaslom keressétek a magyar termelőket és termékeiket!!!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.11.28. 17:25:49

@polebabe: @bratya: Az nem kérdés, hogy egy kistermelő kis szériában, magas minőségi elvek mentén készített termékei simán verik bármelyik tömegterméket. Ezzel együtt a BBQ tömegsport, és ebben a blogban a Fűszerek & szószok rovat az egyetlen, ami kereskedelmi forgalomban kapható szószokról is tudósít. Ha időnk, erőnk, lehetőségünk engedi, örömmel kóstoljuk végig az összes hazai termelő szószait. Ez a mostani amúgy egy tárgyilagos poszt volt egy mérvadó brandről, nem pedig egy PR-írás. Kívánom az általatok felsorolt összes márkának, hogy érjenek el hasonló sikereket, mint a Tabasco.

Boboboss93 2014.11.28. 21:48:06

Nem csak a kisebb delikátesz boltokban van chipotle verzió, hanem pl. az óbudai Intersparban is lehet kapni már 2-3 éve.

GaBko · http://gabkochili.blog.hu 2014.11.28. 22:06:17

Úgy látom sikerült néhány elvetemült rajongót ide irányítanom :) Örülök, hogy sokaknak jobban tetszik az én szószom, de ne hasonlítsuk már össze a coca colát a házi szörppel! :) Sok tekintetben a Tabasco egyedülálló. Nem véletlen lett világhírű. Nem csak az lehet jó amitől leég a hajad is. A Tabasco ízét vagy szereti valaki vagy nem. Ízlések és pofonok. Én szeretem ezt is, pedig engem még be is pereltek! :D

Billgates 2014.11.28. 22:36:41

@Boboboss93: Nekem is sikerült már venni idehaza Tabasco Chipotle -t. Ha jól emlékszem, akkor a szolnoki Auchanban. Először nem ízlett, de második próbálkozásra már bejött.

csigafrédi 2014.12.01. 14:31:36

A tabasco, tényleg elég gyér. Nagyon ecetes és nem olyan zamatos (..és nem is igazán csípős). Másrészről itthon elég jól megterem mindenféle csili. Jómagam a sárga habanerót kedvelem az ereje és a zamatossága miatt. Szószt készíteni sem ördöngösség:
1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4-5 tejfeles vödörnyi sárga habanyero szártól megfosztva félbevágva, almaecet, csipet só, csipet cukor, víz. Hagymát kicsit megpároljuk, rá a paprika, felönt almaecettel, pótol vízzel, foki bele, só bele, kevés cukorral belőni, utána darál és szitán passzíroz. Ha nem megfelelő a sűrűsége, akkor megfelelőre sűríteni.
Szabad levegőn érdemes készíteni, mert elképesztően intenzív a gőze is.
Idén 3 liter jött le. Egy ecetes üvegnyi egy évig elég egy háztartásba, még ha sokan is szeretik az igazán erőset. A chipotle az érdekes lehet. Jövőre lehet, kéne füstölni is. Jó ötlet!

Bony 2014.12.03. 16:18:29

@csigafrédi: hol lehet beszerezni habanero magokat? Jomagam is termesztek-az idei evben az extra csipos volt a cel,az egesz csalad nagy oromere. Persze nem ipari a mennyiseg.
Egyebkent nalunk a Tabasco nem aratott osztatlan sikert,igy a sajat mixünkent favorizaljuk.

Balambér 2014.12.04. 17:18:12

@Bony: A poszt apropóján én azonnal felvettem a kapcsolatot GaBko mesterrel, és rendeltem egy szállítmányt a szortimentből. Ő is árul magokat is. Mondjuk habanero az pont nincs neki, ha jól láttam, de azért akad nála bőven egzotikus fajta.

Az alap Tabasco az nálam is határeset, mert az én ízlésemnek túl ecetes.
Amúgy ecetes vonalon, ha valamit nem kell méregerősre csípősözni, hanem elég csak egy kis lágy "heat", akkor a Shambal Oelek tud még elég jó lenni.
Tescoban pl. kapható.

Balambér 2014.12.10. 12:48:25

Megérkezett a szállítmány GaBko-tól, ezúton is köszönöm neki. Régóta vágytam már erre az erősségre :)
Olyannyira régen, hogy teljesen ki is ment a fejemből, hogy mennyire nem szeretem az illatát. Az ilyen töménységű kapszaicinnek számomra nagyon durva és kellemetlen vegyszerre emlékeztető illata van.
De legalább ez tényleg úgy csíp, mint a vesztés! :))
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...