Nyárspolgár BBQ

2014.december.03.

Flank steak barbecue

Sztékhúst barbecue-zni első hallásra majdnem olyan eretnek gondolat, mint a barbecue-ra szánt húsokat előfőzni, aztán meggrillezni. Bizonyos sztékrészeket sosem barbecue-znánk (rib-eye, sirloin, fillet mignon, stb.), viszont korlátozott számban vannak olyan húsrészek, amelyek direkt grillezésre és BBQ-ra egyaránt bevethetők.

flank_04_web.jpg

Kísérleteink során pl. marhaoldalast (érlelt) direkt grilleztünk és barbecue-ztunk is, egyaránt sikerrel. Egy szeptemberi sütésünk alkalmával pedig egy jókora flank steak került a pitre!

A flank a marha hasaljarésze (vagy lebernyeg), hosszúkás és lapos, erős, szálas szerkezetű húsrész. A flank steak korábban egy kevésbé megbecsült húsféle volt, széles körben a szegények sztékjeként is ismert. Az elmúlt években jelentősen nőtt az ázsiója, kiváltképp mély ízei miatt. Az angolszász régiókon túl Kolumbiában is közkedvelt (sobrebarriga), a kínai konyhában a kevergetve sütött marharaguk egyik jellemző alapanyaga. A Tex-Mex konyhában pedig gyakran készítenek a flank-ből fajitas-t.

flank_01_web.jpg

A flank steak az amerikai hentesbiblia (The Meat Buyers Guide) ajánlása szerint előkészítve mentes bármilyen fedőzsírtól, inaktól, gyakorlatilag színhúsként kerül eladásra. Az, hogy mostanság komolyan divatba jött, annak köszönhető, hogy a megfelelően érlelt flank steak frissensütéssel elkészítve is maradandó kulináris élményt tud okozni. 

Az első marhaoldalas sütéseinket lezáró posztban eljutottunk arra a következtetésre, hogy a barbecue-technika elsődleges húsa az érleletlen marha. Viszont vannak szituációk, amikor bizonyos húsrészekhez (oldalas, szegy) eleve csak valamennyire érlelt állapotban lehet hozzájutni. A vákuumcsomagolt húsok is érlelődnek a hűtőkamrában, nyilván ez más típusú folyamat, mint a száraz hűtőkamra levegőjén érlelődő húsoké, ahol a nedvességveszteség lényegesen nagyobb.

A mostani flank steak sütés sztorija egyébként egyszerű: egy nagyobb kitelepülésünkkor kevés szegy állt rendelkezésre, és a biztonság kedvéért Károly Józseftől még berántottunk egy kiváló minőségű, érlelt amerikai flank steak-et. Nem bántuk meg, nagyon finom volt, és egyéb tapasztalatokat is hozott.

Rubnak a már többször is bevált, aktuális kedvenc, texasi ihletésű "beef cure"-t használtuk.

beef-rib_12.jpg

Összetevők:

  • 2 ek durván őrölt kávé
  • 2 ek pirospaprika
  • 1 ek chili
  • 3 ek só
  • 3 ek barnacukor
  • 1 ek kristálycukor
  • 1 tk római kömény
  • ½ tk koriander
  • ½ tk fokhagymapor

flank_02_web.jpg

Húsunkat töltényszmókeren 240-250°F hőtartományban alig 5 órán át sütöttük. 

flank_06_web.jpg

Két óra elteltével így mutatott a hús a rácson. Csak a sütés végeztével, pihentetésként csomagoltuk be, 40 percre.

flank_03_web.jpg

A flank steak tömör szerkezete, ízeinek mélysége igazi ínyencfalattá teszi ezt a húsrészt. Leginkább a sertésdagadó vékony részére emlékeztetett a hús struktúrája (amelyet részletesen kielemeztünk itt), viszont egész más ízvilágot, a marha minden komolyságát hozva.

flank_05_web.jpg

Az egyetlen hátrány a némi nedvességvesztés volt, ami az érlelésből fakad. Ez azonban cseppet sem volt vészes, a rostok omlósak voltak, a jól sikerült érleletlen szegysütéseink során a flat rész jut el nagyjából erre az állagra. Így tehát a kivétel erősíti a szabályt: bizonyos érlelt marharészeknek van keresnivalójuk a piten!

 

Címkék: marha technikák

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr336952989

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

csigafrédi 2014.12.03. 12:39:50

Szerencsére ebéd után néztem be hozzátok :P

Beer Monster 2014.12.04. 01:37:09

Ennek nem sok haszna lesz. Legalább a magyar elnevezések szerepelnének, így inkább csak egy sznob értelmetlenség a legtöbb embernek, maximum azok értik majd meg, akik tizenéve angol nyelvterületen főznek. Mégis ki a fene fogja akár csak a bélszín darabjait kiszótárazni egy blog kedvéért, és ugyan melyik szótárban lenne benne.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.12.04. 10:44:21

@Beer Monster: Az volna a sznob, ha a poszt címe így szólna: „Marhalebernyeg füst felett sütve”. Ezek az angol nevek nemzetközileg is elfogadott terminusok, egy dzsúdóversenyen sem mondják az ippon helyett azt, hogy „teljes értékű ártalmatlanná tétel”. Rengeteg húsrésznek nincs is magyar megfelelője, nemcsak a nevében, hanem bontási és vágási technikában sem.
Biztos van olyan szótár, ami kiadja, hogy a rib-eye = rostélyos, de ez nem igaz. Más ugyanis az előkészítési és vágási technika. Egy valamirevaló hentes nem kezdi el rostélyosozni a rib-eye-t, mert ha egyszer veszel valahol egy érlelt rib-eye-t, és legközelebb másutt rostélyos néven árult húsra bukkansz, akkor nem tudod majd beazonosítani, miről van szó. Vagy a sirloin steak-re azt mondjuk, hogy a lapos hátszín vége? Vagy keresztfartő? Ugyan már, ez teljesen abszurd volna.
A flank steak-nek végképp nincsen magyar neve, ebben a formájában „magyar” hentesnél marhahúst még nem láttam.
Ez egy szakmai oldal, elkerülhetetlen, hogy az elmélyedni kívánó olvasó maga is utánanézzen pár dolognak. Vagy kérdezzen, amire tudunk, szívesen válaszolunk.

Beer Monster 2014.12.05. 00:41:38

@Márkaséf:
Ha ez így van, akkor a leghasznosabb volna egy ilyen ábrán
www.infovets.com/books/dairy/A/A028.htm
összefésülni a húsokat a magyar és amerikai vágási részekkel:
chestofbooks.com/food/household/The-Profession-Of-Home-Making/Beef.html

Ehhez hasznos segédeszköz lehet ez:
bovine.unl.edu/eng/3did.html

Megérne egy posztot, amire aztán linkelni is lehet, meg nem maradna homály, hogy miről van szó.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...