Nyárspolgár BBQ

2014.december.12.

Kantoni sertéssült (char-siu)

A char-siu, a kínai konyhaművészet kantoni ágának egyik legismertebb fogása. Hagyományosan kemencében, magas hőfokon sütik, zsírosabb sertésrészekből, úgymint a lapocka, tarja, esetenként pedig dagadó vagy oldalas is. 

char-siu_web_01.jpg

Érdemes néha kikacsintgatni a ribs-brisket-beef ribs szentháromságból, hiszen a BBQ nem szükségképpen csakis amerikai műfaj. Terveink között szerepel a világ emblematikus grillételeinek BBQ-hangszerelésben történő feldolgozása, a mostani char-siu sütés ennek az egyik első darabja.

A char-siu magas hőfokon, kemencében sütve ropogós külsejű és frissensült jellegű lesz. A mostani receptben azonban BBQ-szellemiségben sütöttük meg, és csak a végén pirítottunk rá a húsra.

A jó szakácskönyv igen nagy érték. A kezeim közt megfordult több száz szakácskönyv közül Yan-kit: Klasszikus kínai szakácskönyve benne van a Top-5-ben, örökbecsű darab. Pont húsz éve, 1994-ben vásároltam, és ez volt az első olyan általam látott szakácskönyv, amely kifejezetten technikai megközelítésben íródott. Az első harminc oldalon különféle, sosem látott alapanyagok bemutatása, tematizálva, rövid, precíz leírásokkal, majd a technikai alapok lerakása következik, mielőtt a wok egyáltalán tűzközelbe kerülne. Zsenge ifjúkoromban éjszakákon át faltam e könyv oldalait, szépirodalom nem tudott ilyen adrenalintöltetet eredményezni nálam, mint ez a végtelenül fegyelmezett, tartalmas alapmű. Példás szakkönyv, mindenkinek ajánlom, elérhető még itt-ott, antikváriumokban, vaterán. 

char-siu_web_05.jpg

Természetesen, a char-siu-nak is figyelmet szentel a kötet. Ezt az ételt a hús előkészítése, vágási technikája is sajátossá teszi. 

char-siu_web_06.jpg

Az egészben beszerzett sertéshúst (lapocka, comb, stb.) 4-5 közepesen vastag csíkra vágjuk, majd a csíkok mindkét oldalán ferde bevágásokat hajtunk végre, így nyeri el a hús jellegzetes char-siu formáját. 

char-siu_web_03.jpg

Ahogy ezt a BBQ-húsokról szóló alapposztunkban megírtuk, a sikeres barbecue-zás egyik előfeltétele a megfelelő zsírhányadú hús. Ezt a fogást elsősorban lapockából, tarjából érdemes elkészíteni. Jelen esetben sertéscombbal dolgoztunk, már csak a teszt kedvéért is. Mindkét esetben célszerű pontra sütni. Tarja és lapocka esetében a megcélzott maghőmérséklet 80-82°C (tehát alacsonyabb, mint az ugyanezen részből készülő pulled pork 92°C-os végállomása). A combnál 70-72°C, mivel ez a rész könnyebben kiszárad, és nem tartalmaz összeomlasztandó kollagéneket. A combbal nagyon kell vigyázni, ugyanolyan könnyű túltolni, mint a csirkemellet, akár már +5°C után is menthetetlenül elveszíti nedvessége nagy részét.

char-siu_web_04.jpg

Faszenes töltényszmókerünket indirekt sütésre szereltük fel, a füstöt néhány karika szilvafa biztosította (amely mind a sertésnek, mind a távol-keleti ízeknek nagy barátja). A ProQ töltényszmókerek nagy előnye, hogy a dómba beépített rúdról belógatva is lehetséges sütni (a húskampók gyári tartozékok). Az előkészített húsok egy éjszakát töltöttek 5%-os sóoldatban, ezután kerültek belógatásra a szmókerbe.

char-siu_web_10.jpg

A húsok első körben 110-120°C dómhőmérsékleten sültek két órán keresztül, indirekt módon, a vizesedény jótékony hatásainak köszönhetően, kellőképpen párás közegben.

char-siu_web_09.jpg

Ázsiai élelmiszerboltokban többféle char-siu pác is könnyen elérhető Budapesten. Mi viszont Yan-kit utasításait követve, a tradicionális összetevőkből magunk kevertük ki a páclevet.

A hagyományos char-siu pác összetevői, kb. másfél kg húshoz:

  • 3 ek sárgabab mártás
  • 3 ek shaoszingi rizsbor
  • 3 ek hoiszinmártás
  • 5 ek világos szójaszósz
  • 2 ek barnacukor
  • 1 tk só
  • A befejezéshez: 2 ek méz (elhagyható)

char-siu_web_08.jpg

Az eredeti receptben a pácélével már előzetesen marinálva kerülnek a húsok a magas hőmérsékletű kemencébe, és ott rövid idő alatt el is készülnek, így a páclé optimális mértékben sül rá a húsra. Mi óvatosságból, a hosszabb sütési idő miatt a túlzott karamellizálódást megelőzendő, csak egy óra elteltével kentünk először.

char-siu_web_11.jpg

Az első kenés után még kétszer is kivettük a húscsíkokat, és átkentük a páclével. Két óra elteltével a sertéscombcsíkok maghőmérséklete 65°C körül járt. Kihasználva a töltényszmóker kombinatív játékkészségét, a vizesedényt kivéve 150-160°C dómhőmérsékleten fejeztük be a sütést, a faszén fölé direktben belógatva a húsokat. Érdemes megjegyezni, hogy ezen a hőfokon még mindig kifejezetten kíméletes az eljárás, ami nem dönti romba az első szakasz low&slow technikájának eredményeit.

char-siu_web_07.jpg

A direkt technikás, rápirítós szakaszban is kivettük még egyszer a húst egy alapos kenegetés céljából. A folyamat végére a fenti páclé-adag az utolsó cseppig el is fogyott.

char-siu_web_13.jpg

40-45 perc elteltével a húsunk szépen megpirult, és 70-75°C körüli maghőmérsékletet ért el. Az egész folyamat lezajlott három óra alatt, ami a kellemetlen decemberi időben barátságos időmennyiség.

char-siu_web_12.jpg

A páclé fenti adagolása ugyan kicsit melós volt, megérte, mert optimálisra sikerült, nem túl tolakodóra, a kantoni ízek és a kellemes füstaroma szépen harmonizáltak egymással. 

char-siu_web_14.jpg

A hús hozta a combtól megszokott, húzósabb, tömörebb jelleget (legközelebb biztosan tarjára vagy lapockára megyünk rá) de így is különleges élmény volt. Újhagymás rizzsel fogyasztva pillanatok alatt eltűntek a húscsíkok. Mindez pedig arra bátorít minket, hogy a továbbiakban is merjünk kísérletezni a világ konyháinak nagy grillklasszikusaival, low&slow stílusban elkészítve.

 

Címkék: receptek kínai világkonyha BBQ

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr516968985

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Lángharcos 2014.12.12. 22:05:59

Utálom a blogotokat, mert mindig megéhezek, amikor betévedek hozzátok :D

2014.12.12. 23:54:20

Uh az én gyomrom is megkordult. Gondolom a szomszédoknak is csorgott a nyáluk amikor az illatok arra szálltak.. :)

Balambér 2014.12.14. 07:39:34

Kiváló!
Magam is próbálkozgatok egy ideje char shiuval, én is tradícionális, autentikus vonalon indultam el, és úgy jutottam el ehhez a verzióhoz:

www.youtube.com/watch?v=BjCiQjMSQ40

Amely persze igen messze van az autentikustól, de egyszerű és gyors, és az eredmény is gromek. Autentikusság ide vagy oda, az ötfűszer kiváló ehhez az ételhez, azt mindenképp ajánlom kipróbálásra, bármelyik sütési módszerrel.

Legközelebb viszont a te verziódat fogom napirendre tűzni. Már úgyis gondolkodtam, hogy mivel kellene kipróbálni a kampós lógatást, remek ez a tipp. :)

Balambér 2014.12.14. 07:51:47

OFF:

Ha esetleg érdekel valakit, a Metro áruházakban 24-éig komoly minőségű steaknek való (nem fagyasztott) brazil, argentín és ír marhahúsok kaphatók. A kiszerelés az Metro-s (!), tehát 2.5 és 5 kg közötti vákuumcsomagolt darabokról van szó, úgy tehát nem érdemes elindulni, hogy fél kilo kell csak (bár az egyik fajtából van kirakva néhány 200g-os szelet, szintén vákuumozva).
Az árak fajtától, típustól függően kb. 4000-től indulnak egészen 10000 fölé.
Saját laikus becslésem szerint kb. egy max két ezressel olcsóbb, mintha vmelyik elit hentesnél vásárolnánk. Ez is mutatja, hogy fél kilós mennyiségért nem érdemes a hentes helyett Metro-ba menni.

Nálam már lassan tradícióvá válik hogy karácsony előtt rendezünk egy steak partyt a barátaimmal, én most lehet, hogy rápróbálok a Metro vonalra.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.12.14. 13:17:10

@Balambér: Teljesen jó ez a recept is, amit belinkeltél. Ha megpróbálod indirekt belógatva a töltényszmókerben, akkor tarjával javaslom, és nyugodtan lehet előre pácolni a húst. Túlzott óvatosság részemről volt nem előre pácolni, nem fog megégni, elég kíméletes ez így.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...