Nyárspolgár BBQ

2015.február.06.

A hidegfüstölés első lépései

A hidegfüstölési szezon kellős közepén járunk. Az elmúlt hetekben a hőmérséklet többnyire +4-10°C között ingadozott, ami ideális körülményeket teremt különféle húsfélék hidegen füstöléséhez. 

hidegfust_kacsamell_20.jpg

A hidegfüstölés egy teljesen különálló iskola és szakma, a barbecue-tól függetlenül (egy önálló blogot is érdemelne!). Hazai hagyományainkat tekintve természetesen nem mehetünk el szó nélkül a téma mellett. A következőkben bemutatjuk gyönyörű, hidegen füstölt kacsamelleink elkészítésének menetét is.

Máris érdemes leszögezni: a barbecue-záshoz már kezdünk valamicskét konyítani, de a hidegfüstölés területén csak műkedvelők vagyunk. Még több évtizedes főzési tapasztalat esetén is, csak kellő felkészültséggel, mérvadó szakirodalom elolvasása után, profi szakemberekkel való konzultációkat követően ajánljuk nekivágni ennek a szintén végtelen perspektívákat kínáló territóriumnak.

A BBQ-pápa Meathead Goldwyn, az Amazingribs főszerkesztője kerek-perec kijelentette, hogy nem foglalkozik hidegfüstöléssel, mert nem akarja bátorítani az embereket arra, hogy kockáztassák az életüket. A hidegfüstölés összes veszélyére figyelmeztet itt, kitűnő, drámai stílusban. Érdemes elolvasni.

A magunk részéről nem gondolkodunk a kérdésről ennyire szélsőségesen, és mivel Magyarországon a hidegfüstölésnek óriási tradíciója van (Kelet-Európában is kiemelkedő módon), egyszerűen nem lehet a témát kihagyni. Sokunknak valamelyik nagyapja biztosan füstölt húst odahaza, így bátran gondolhatjuk, hogy a hidegfüstölés a génjeinkben van. Ilyen alapon nekifogni tévút, de érdemes végiggondolni magát az alapvető folyamatot ugyanúgy, mint a hidegfüstölés rizikóit.

A hidegfüstölés eredendően egy tartósítási eljárás volt, napjainkban otthon, kis adagokkal hódolni a műfajnak inkább szabadidős gourmet-aktivitás. Páratlan ínyencfalatokat eredményezhet ez a módszer! Mindez előtt viszont érdemes az esetleges árnyoldalakat is végigvenni.

A hidegfüstölés fő rizikófaktorai:

  • a húsban tenyésző baktériumok esetleges elszaporodása/ a hús megromlása
  • a rossz minőségű, káros füst (a füstöléshez használt faanyag tulajdonságai)

A hidegfüstölés során a hús abban az értelemben nyers marad, hogy a maghőmérséklete meg sem közelíti az eljárás során azt a pontot, amelynél az adott húsra jellemző baktériumok garantáltan elpusztulnak. Nem véletlen, hogy a hidegfüstölés műfaját hagyományosan télen műveljük.

  • 30°C-os közegben hidegfüstölni húsokat már kifejezetten kockázatos, a baktériumok szaporodásának veszélye miatt. A 30°C-os, gyakran emlegetett határérték másik oka, hogy ezen a ponton a zsírok már kezdenek megolvadni.
  • Ahogy alacsonyabb a hőmérséklet, úgy csökken a kockázat is. A hideg füst 10°C alatt is, akár 3-4°C-on is kiválóan penetrálja a füstölendő húst, viszont 0°C körüli hőmérsékletnél már nem ajánlott a hidegfüstölés, hiszen a füstölendő étel ilyenkor részben vagy egészben átfagyhat.
  • Összességében, húsok, halak, sajtok füstölésénél az 5-15°C-os közeg ideális. Ezt a tevékenységet csak olyan hónapokban ajánljuk, amikor ez a hőmérséklet biztosított (októbertől márciusig).
  • Zöldségek, só, stb. hideg füstöléshez magasabb hőmérsékletű közeg (így a nyári időszak is) megfelelő, de 30°C felett definíciószerűen már nem hidegfüstölésről beszélünk.

A füst szintén komoly kockázatot hordoz. A hidegfüstölés során sokkalta töményebb, intenzívebb füst éri a húst, és jellemzően hosszabb időn át, mint a barbecue-technika esetében. Kellő igényességgel fel nem vértezett, szűkös anyagi lehetőségekkel bíró vidéki emberek körében sajnos előfordul, hogy akár az öreg kerítésléc és a füstölőben végzi. Csak kiváló minőségű, lehetőleg kéregmentes, hosszan kiszárított keményfa füstjében szabad megbízni  ez természetesen a barbecue-ra is igaz!

Összességében megállapítható, hogy a halak és húsok otthoni hidegfüstölése egyfajta ejtőernyőzés. Olyan precíziós műszerekkel és steril körülmények között senki nem fog ennek nekiállni, ahogy ezt a profi, erre szakosodott vállalkozások teszik. Így sajnos, benne van a pakliban minden műkedvelő számára, hogy nem nyílik ki az ernyő. A hidegfüstölésről tehát kijelenthető: nagy felelősséggel járó, összetett, szakértelmet és elhivatottságot kívánó tevékenység.

Mindenekelőtt szakirodalom beszerzését és szorgos olvasását javasoljuk. Így tettünk mi is, könyvtárunkban nyitottunk egy hidegfüstölési szekciót, az alábbi művekkel.

Az első egy amerikai, vaskosabb kötet, nem mellesleg az amazingribs.com is ezt ajánlja indulásnak. Az alapoktól egészen konkrét receptekig viszik végig az olvasót. Francia és amerikai, közismert hentesklasszikusok (andouille, bacon, beef jerky, mortadella, pastrami, kielbasa, stb.) elkészítése, nagy precizitással bemutatva.

01_meretre.jpg

A másik könyvet először 1977-ben (Angliában) adták ki, kifejezetten kezdőknek, otthon kis adagokban füstölni vágyóknak ajánlott szakirodalom. Sok kis technikai rajzzal, nem kevés halrecepttel.

02_meretre.jpg

A húsok hidegfüstölésének hagyományos lépései:

  • Sópác (száraz vagy nedves)
  • Szikkasztás
  • Füstölés
  • Pihentetés
  • Érlelés

Ezt a klasszikus folyamatot vittük végig az alábbi kacsamellekkel, mintegy 16 napon keresztül!

1. nap: Kiindulópont: formára vágott és inaktól megtisztított, gyönyörű, egyenletes méretű és alakú kacsamellek.

hidegfust_kacsamell_01.jpg

A pác alapanyagai: himalája só, tört borókabogyó és friss rozmaringágak.

hidegfust_kacsamell_02.jpg

A sóval vastagon borítottuk be a kacsamellek minden oldalát. Ezután konyhai műanyagtasakba feszesen becsomagoltuk a fűszerekkel együtt (még jobb, ha vákuumfóliázzuk), majd 24 órára hűtőszekrénybe helyeztük.

hidegfust_kacsamell_03.jpg

2. nap: A sóban ázástól a kacsamell színe mattá vált, és némi folyadékot is vesztett a hús. Véleményünk szerint (és ez máris műkedvelő álláspont, nem pedig egzakt megállapítás!) ezeknek a kis melleknek ez a 24 órás sópác is elegendő volt. Lehet biztosabbra menni: viszont kb. egy hét alatt alatt a só teljesen átjárná a melleket, amelyek jelentősen be is keményednének tőle. A kacsáról egyébként általánosságban elmondható, hogy kevesebb rizikót hordozó húsféle. Az atombiztos maghőmérséklet a 73°C lenne, míg egy étteremben fogyasztott rozéra sült kacsamell maghőmérséklete legfeljebb 58-60°C-ot ér el, így elvileg kockázatos, a gyakorlatban viszont közmegelégedésre működik.

hidegfust_kacsamell_04.jpg

Hideg, folyó vízben alaposan átmostuk a melleket, majd tiszta konyharuhával leszárítgattuk. Húscérnával áttűztük, majd a töltényszmókerek húskampóihoz rögzítettük őket.

hidegfust_kacsamell_05.jpg

Nádcukorszirup és bourbon keverékéből készített közepesen sűrű glaze-zel alaposan átkenegettük a mellek összes szegletét. A glaze készítése: mellenként 1-2 evőkanál szirupot és 2 evőkanál bourbont egy tálban kis időre megmikrózunk, majd alaposan elkeverünk. Hagyjuk hűlni, és langyos állapotában visszük fel a húsra. Ez adott a végeredménynek egy halvány, édes gellert, amely kifejezetten jól működik a sós-füstös alapkarakterrel, de tradicionális megközelítés esetén elhagyható.

hidegfust_kacsamell_06.jpg

Ezután következett a levegőn szikkasztás, +5-8°C-on, egy napon át. A levegőn szárítás kulcsmomentum, a hidegfüstölőbe helyezés előtt. A glaze és a levegő jótékony hatására a kacsahús színe egyre nemesebbé válik.

hidegfust_kacsamell_07.jpg

3-7. nap: Következik a füstölési szakasz, 3 kanyarban, minden egyes körben 10-12 óra füstöléssel + 18-20 óra pihentetéssel.

Egy hagyományos megközelítés szerint, a hidegfüstöléshez fedhető tűzgödröt ásnak, ahol egyenletes, kis parázzsal égnek a száraz, keményfa-darabok. Innen egy hosszabb (akár 8-10 méteres) csővel vezetik el a füstöt magába a füstölőkamrába. A megtett út során a füst lehűl, és optimális állapotban érkezik a húsra. Ennél egyszerűbb megoldás a vidéki Magyarországon napjainkban is elterjedt fűrészporhasználat, amikor is a füstölőszekrény aljába kerül a keményfából nyert fűrészpor, amelynek egy sarkát begyújtva, lassan terjed a parázs, és egyenletesen termelődik a füst a húsok alatt.

Esettanulmányunkban a hidegfüstölést a ProQ kitűnő hideg füst generátorával végeztük. Kisebb mennyiségű, otthoni füstöléshez ideális eszköz. A húsnál, halnál kevésbé kockázatos dolgokra is nagyszerűen megfelel, úgymint só, sajtok, paprika, stb. füstölése.

A leginkább megfelelő alkalmatosság a hideg füst generátor használatához egy szellőzőnyílásokkal ellátott, függőleges fémszekrény, berendezés, amelynek ideális űrtartalma 50-120 liter között van. A ProQ töltényszmókerek bevethetők hidegfüstölő szekrényként is (a ProQ Frontier űrtartalma 105 liter).

hidegfust_kacsamell_10.jpg

A hideg füst generátort töltsük meg a kb. 100 grammnyi fűrészpor finomságú faporral, úgy, hogy a fémlabirintus útvonal még látható legyen, vagyis azt ne takarja el a fapor. Ha kevesebb, mint 10 órán át tervezzük a füstölést, kevesebb faport is elegendő betölteni az égési útvonal mentén. Ha csak félútig töltjük fel az eszközt, akkor az nagyjából 5 órán át fog füstölni.

Gyújtsuk meg a mécsest, és helyezzük az erre kialakított résbe, a labirintus alá. 30 másodperc elteltével vegyük ki. Ennyi idő általában elegendő ahhoz, hogy a fapor begyulladjon, és kezdetét vegye a füstölés.

hidegfust_kacsamell_11.jpg

A hideg füst generátor kerül legalulra, fölé pedig, akár több szinten is a rácsok, amelyekre a füstölendő élelmiszer kerül. A hideg füst generátor fölé közvetlenül ne helyezzünk füstölendő élelmiszert, hiszen az a füstölési folyamat során veszít nedvességéből, amely így a faporra csöpöghet. Ha meg tudjuk oldani, akkor a hideg füst generátor és a legalsó szintű rács közé applikáljunk egy csepegtetőtálcát. A folyamatot nem hátráltatja, ha a füst indirekt úton érkezik meg az élelmiszer felületére.

hidegfust_kacsamell_08.jpg

Jelen esetben nem rácson füstöltük a húsokat, hanem belógatva. A rácsok a folyamat során bemélyednek a húsba, látványában esztétikusabb a lógatva füstölt végeredmény.

hidegfust_kacsamell_23.jpg

A szellőzőket elegendő résnyire nyitni a töltényszmókeren. Kívülről csupán annyi füst gomolyog ki, mintha valaki dohányozna, viszont ha leemeljük a dómot vagy benézünk az oldalsó kisablakokon, látható, hogy igen komoly, intenzív füst dolgozik odabent.

hidegfust_kacsamell_12.jpg

A kis hidegfüst generátor derekasan működött, hibátlanul tette a dolgát, sőt, minden alkalommal 12 órán át is kitartott. A juharpor színén is látszik, hogy világosabb, zsengébb típusú fa. Édeskés ízével nagyon szépen dolgozta meg a kacsahúst.

hidegfust_kacsamell_13.jpg

Az első kanyar végén már láthatóvá válik a füst jótékony hatása. 

hidegfust_kacsamell_24.jpg

A második kanyart követően a füst már jelentős hatást gyakorolt a kacsamell színárnyalataira, amely így már kezdte füstölt hús benyomását kelteni. A második pihenő során a mellek újfent kaptak egy nádcukorszirup + bourbon glaze-t.

hidegfust_kacsamell_15.jpg

Következett a búcsúéjszaka, +5°C, szakadó esőben, rendületlen pöfékeléssel.

hidegfust_kacsamell_14.jpg

A harmadik kör végén a füstölési szakasz lezárult. A kacsamellek nemes, elegáns színeket nyertek. Itt már látható jelei voltak annak, hogy miért a hidegfüstölés az ételkészítés egyik csúcsligája!

hidegfust_kacsamell_16.jpg

8-9. nap: Kétnapos levegőzés következett, száraz, 5-8°C-os, légáramlattal rendelkező helyiségeben (magyarul kamrában). A hús itt alaposan kiszellőzi magát, felületéről felszabadul a túlontúl mély füstösség.

hidegfust_kacsamell_17.jpg

10-15. napTovábbi levegőzés és érlelés ugyanitt, textilpelenkába csomagolva. Tapasztalatunk szerint ugyanúgy szellőzik, de kevésbé szárad ki. A textilpelenkát első használat előtt érdemes 90°C-on, mosószermentes vízzel kimosni.

hidegfust_kacsamell_18.jpg

16. nap: Kicsomagolás, felvágás és kóstolás!

hidegfust_kacsamell_19.jpg

Egy jól sikerült fotó alapján könnyű áradozni egy ételről. Ettől függetlenül, túlzás nélkül állíthatjuk: a végeredmény lenyűgöző volt. Omlós, nagyon könnyen harapható, változatos, kellőképpen mély ízekkel. A sós érzet, a füst mennyisége mind-mind pont jól lett eltalálva! Szerencsénkre, a barbecue mellett egyszerűen nem fér bele a hidegfüstöléssel is érdemeben foglalkozni, így e terület mélységi feltárását másoknak hagyjuk.

hidegfust_kacsamell_21.jpg

A ProQ kitűnő hidegfüst-generátora használható kevésbé kockázatos dolgokhoz is, úgymint só, paprika, sajtok, stb. füstölése.

hidegfust_sajt_01.jpg

A különböző faporokkal, ízekkel történő kísérletezésnek a sajtok széles skálájával neki lehet lendülni. 

hidegfust_sajt_02.jpg

Gondos odafigyeléssel és elővigyázatossággal azonban a hideg füstölés csodákat tesz a húsokkal!

hidegfust_kacsamell_22.jpg

Ezzel együtt, nem győzzük elégszer leírni, a hideg füstölés rizikós üzem. A fenti sem egy atombiztos recept, csak egy sikeresen végigvitt alternatíva. Kizárólag olyanok hidegfüstöljenek, akik száz százalékig tudják, mit-miért tesznek.

 

Címkék: kacsa technikák hidegfüstölés

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr557139031

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Hidegfüstölés kicsiben 2015.04.28. 09:18:43

A jó füstölt áruk szeretete évek óta piszkál, hogy kéne egy saját füstölõ. Kertes házban lakom, elférne. Ahogy múltak az évek egyre kevesebb füstöltet eszünk, az ötlet kezdett okafogyottá válni, mígnem belefogtam sok csilipaprika termesztésébe, valamin...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

xlsxls. 2015.02.06. 08:51:26

Ezek nagyon ínycsiklandóan néznek ki. Nagyon szeretem a minőségi füstölt árut, kedves apósomtól kapjuk mindig a legjobb karácsonyi ajándékot:
img1.indafoto.hu/8/5/112895_abb04e6d443c996c605577c9d37f4403/22159291_0664e61cb16da48a4ac692ecf43a5fff_xl.jpg

Balambér 2015.02.06. 09:18:38

Ejha! Nem semmi, nagy gratula hozzá!

Azt jól értem, hogy akkor végülis háromszor gyújtottál "alá", vagyis 3x10-12 óra füstöt kapott?

Ami még furcsa volt nekem kicsit, hogy ha jól tudom te Pest belső kerületeinek valamelyikében laksz, nem tartasz a szmogtól, benzingőztől, mikor napokig levegőzteted a húst?

Sajtot én is próbáltam már füstölni a célszerszámmal, piacon vásárolt termelői sajtot. Az íze finom lett, de ahogy vesztett a nedvességtartalmából az állaga ilyen gumis jellegű lett, ami viszont nagyon nem jött be.
Igaz, az a próba bőven 20 fok feletti külső hőmérsékletnél történt, lehet ez is probléma volt.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.06. 10:09:55

@Balambér: Igen, 3 kanyar volt. Egyenként 10-12 óra füstöléssel + 18-20 óra pihentetéssel. A füstölés és pihentetés a tetők felett zajlott, zárt fémszekrényben, éppen csak résnyire nyitott szellőzőkkel. Az érlelés kamrában történt, nem a belvárosban. A sztorik és posztok egyébként három különböző helyszínen születnek.

Zombory Mihály 2015.02.06. 15:59:17

Nagyon tetszik a dolog , a következő adagnál én is kipróbálom a nádszirupos glaze-t

[HPhD]Blokkolnam 2015.02.06. 23:19:34

hát igen, a pacsuli szagú Bourbon whiskey-k max pácnak jók :)

_atya_ 2015.02.06. 23:23:55

Ennyi marhaságot rég olvastam.
Kölökkoromban még nem igazán volt mélyhűtő, disznóvágás után évszázadok óta mindenki otthon füstölte ki a hús nagy részét, sóval tele kádban 1-2 hét száradás és sparhelt-hosszúkéménycső-tetőtéri füstölőkamra kombó használatával, folyamatos, 1-2 hetes gyümölcsfás füstölés útján.
Soha nem sikerült romlott húst készíteni, min. 1 évig elállt (ritkán, mert mindig elfogyott). Azóta se sikerült soha olyan finom sonkát ennem.
Lehet ezzel a szmókerrel bohóckodni, de azzal, amit nagyapáink készítettek, (és én is "ösztönösen" csináltam) labdába se lehet rúgni.
Más: himalájai(????) só!!!!
Eszednél vagy? Kalcium klorid bazze és egyszerre alakult ki néhány millió évvel ezelőtt az egész földön. Mindenhol ugyanazt kapod, bármit írnak rá!

_atya_ 2015.02.06. 23:27:34

@_atya_:
A sóhoz:
kb. 220 millió éve alakult ki az összes készletünk, +- néhány millió év.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.06. 23:48:08

@_atya_: Pontosan ugyanaz történt a kacsamellekkel, amiről te is beszélsz. Sópác, szikkasztás, indirekt hidegfüstölés, érlelés. Jottányi különbség sincs a két eljárás között. Szerepel a posztban, hogy a szmóker itt csak eszköz, nincs jelentősége (legfeljebb a méretének). Egy hasonló nagyságú vastag falú kartondoboz is megteszi. Hagyományos füstölőkamrát esetenkénti, kis adagos füstöléshez inkább nem építenénk.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.06. 23:51:20

@_atya_: A konyhában használatos sók 97-98 %-ban nátriumkloridból állnak. Viszont a cseppet sem elhanyagolandó fennmaradó 2-3 százalék ásványi anyag és nyomelem, ami igencsak befolyásolja a só karakterét, ízét, értékét. A nagyiparilag finomított, olcsó sók jóval kevesebb értékes ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaznak, sőt, sokszor nagyon nemkívánatos adalékanyagokat is. Ha már eléggé értékes alapanyaggal dolgoztunk, ráadásul nem keveset, a só oldaláról is megtiszteltük.

_atya_ 2015.02.07. 00:03:29

@Márkaséf:
Csak valahogy ilyen nagy feneket keríteni hozzá, úgy érzem, túlmisztifikálás. :)
Az a baj, hogy a kommersz gyorspácos ipari hulladék elterjedése megölte egyik legnagyobb hagyományos ételünket, a kurvaegyszerűen elkészíthető füstölt húst.
Persze, kell hozzá "infrastruktúra", ami nagyvárosban nem elérhető, de ami a 30+ (vidéki) korosztály számára természetes volt, akkor az most egy high-tech übergasztrosznob eljárásként ne legyen már ilyen hűdenagyonhype.
Persze kell, hogy sokmindenki megismerje, de akkor előtte a történelmét kellett volna részletesen leírni. Bocs.

_atya_ 2015.02.07. 00:07:45

@Márkaséf: Ebben, ne is haragudj, nem hiszek. :)
Azt a 2-3 százalékot, aki "érzi", az vagy hazudik, vagy elhiteti saját magával.
Készíts reprezentális tesztet különfléle sókkal, hagymás-zsíros kenyérrel. Ha bárki különbséget fedez fel, azt vagy hazudik, vagy elhiteti saját magával :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.07. 00:22:37

@_atya_: @_atya_: Erre írtam, rögtön az elején, hogy egy külön blogot megérdemelne a hidegfüstölés. A hagyományokból kiindulva, tradicionális eszközökön keresztül jutnánk el az otthoni, urbánus hidegfüstölésig. Nekünk ez nem fér bele, bőven elég a barbecue is.
Korábbi kommenteddel még annyiban vitatkoznék, miszerint régen, vidéken mindenki füstölt. Ahogy én tudom/ láttam, korántsem mindenki, hanem csak néhány erre szakosodott férfi rendelkezett füstölőkamrával és szakértelemmel, a közösség nagy része hozzájuk vitte a húsát füstölni. És még így is, jó embereknél, vidéken, gondosan készített húsok, kolbászok esetén is nem egyszer találkoztam a brutális túlfüstöltség jelenségével.
A nagyfenék kerítésének oka egyrészt az alaposság, ami ennek a blognak irányadó elve. A másik meg, ha kezdők netán kedvet kapnának a szép kacsamell láttán a hidegfüstölésnek, egy kellemes kora nyári napon, akkor legyenek azzal tisztában, hogy nagyot kockáztatnak.
Bár kiléptünk a barbecue territóriumból ezzel a poszttal, nagy kedvencem a sztori, mert ez a kacsamell a kommersz gyorspácos világnak nagyon odavert. Tudom, nem jó dicsérgetni a saját "főztünket", de akik kóstolták, egyöntetűen állították, hogy korábban ilyen kifinomult füstölthússal még nem találkoztak.
Részemről a végszó: sokáig éljen a hidegfüstölés! Kívánom, hogy legyenek olyanok, akik ezt értő módon művelik, tanítják, átadják és megőrzik élő kulturális értékünkként.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.07. 00:32:30

@_atya_: Simán vállalnám a tesztet. Vegyünk egy-egy szelet jó kis pecsenyezsíros kenyeret. Szórjuk meg az egyiket kommersz jódozott konyhasóval, a másikat meg mondjuk Maldon sókristállyal. Hatalmas lesz a különbség, és a só adja ezt a szintkülönbséget. Az élmény nem csak az ízben érezhető, hanem a textúrában is.
A magam részéről nem is vagyok só-fanatikus, de mind az ízlelőbimbóimmal, mind összhatásban érezni vélem a felhasznált só minőségét a végeredményben. Sörözgettem korábban néhány elég komoly séffel, akik a különféle sók ételekre gyakorolt hatásairól órákon át voltak képesek csillogó szemmel beszélni.
A mindennapi sóhasználatban pedig hosszú távon számít a dolog. Egy év alatt azért már hagy nyomot a szervezetben, mivel sóztuk a levest meg a pörköltet.

_atya_ 2015.02.07. 00:50:13

@Márkaséf: igen, egyetértek veled, a hidegfüstnek nincs párja. Eddig se vitáztunk, csak erősítettük a rajongásunk eme kitűnő konyharemekünk iránt. :)
Egyvalami szomorít el, hogy ha már (itt városban) nem tudom elkészíteni, akkor hol vehetek _igazi_ hagyományos füstölt húst??? Szinte mindenhol csak a szemetet árulják. Az aranyáron mért "kézműves" sznobnáci uzsorások "termékeit" hagyjuk ki ebből.
Off:
Emlékszem, anyám még húslevest is készített a házilag füstölt csemegénkből és nagyon ott volt. :)

_atya_ 2015.02.07. 00:52:41

@Márkaséf:
"@_atya_: Simán vállalnám a tesztet."
Elbuknál. Az emberiség 99,9999999 %-a nem érezné a különbséget. A maradék puszta hallucináció. Paraszt vagyok, leszarom. :)

Rudi Kató 2015.02.07. 04:46:57

@_atya_:
Valamit össze szedett, hordott a cikk szerzője, de egészen biztos, hogy soha életében még csak nem is látott igazi füstölést!

R. Igor Mortis 2015.02.07. 07:57:55

Én láttam már több magyar városban is hidegfüstölőt, változó első benyomással. (igaz Budapesten még nem, de Szombathelyen, Pécsett, Debrecenben és Nyíregyházán igen). Hazabeszélek, de pont Nyíregyházán hajtott el egy kuncsaftot a mester, mert nem találta a sós pácolást elég alaposnak és/vagy elég hosszan tartónak. Nem füstöli meg, mert ha megeszik és megdöglenek, akkor persze őt fogják elővenni érte, és nem vállalja a felelősséget.
Az én pácolt húsaim átmentek a vizsgán szerencsére, de persze én nagyszülőktől, szülőktől tanultam hogyan sózzak, forgassam, kezeljem a húsokat még a füstölés előtt. Érdeklődve olvastam ezt a bejegyzést, mert pont kacsát még soha nem ettem füstöltként. Elsőre az egy napos pác kicsit kevésnek tűnt (35-40 órát adtam vona neki saját fejem után), ám ha a szerző és ismerősei élnek, valamint mosdó fronton sem mozgalmasak a napjaik, akkor gyanítom elég az 1 nap is.

Más: A sónak igenis van íze, illetve van jellegzetes íze, de mondok jobbat, még az illatuk sem ugyanolyan, attól függően mi található bennük.
Magam részéről csakis kősó, lehetőleg tömbben, aztán majd töröm, mozsarazom.

@_atya_:
A kálium-klorid pedig nem a konyhasó, persze lehet kicsit fogyasztani belőle, illetve kívánatos is, de egy csomag sóban 20-30% nagyon túlzás.. A nátrium-klorid ami nekünk kell, az is módjával.

A kalcium-kloridot meg hagyjuk útszórásra. Mikor oldódik melegszik arra jó, vagy kiszárítani a herbáriumot, megenni nem az igazi, oldódáskor 60°C fölötti hőt termel.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.07. 09:50:49

@hpapagaj: Kérdés, hogy mire szeretnéd használni. Kisméretű hidegfüstölő szekrénynek minden bizonnyal alkalmas, pl. a fenti recept kivitelezéséhez. Barbecue-záshoz nagyon nem. Amit erről tudunk, arról bővebben itt, a kommentekben is: nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/03/07/barbecue_sutoeszkozok

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.07. 09:54:43

@R. Igor Mortis: Azon szerencsések közé tartozol, akik első kézből tanulták a hagyományos eljárást. Viszont a sózás mennyiségéről nagy szükség lenne atombiztos receptekre. Ha a só túl kevés, az életveszélyes, ha túl sok, akkor viszont jócskán vesz el a végeredmény élvezeti értékéből.
Egyébként a sópác eleve felületi kezelés, a napok folyamán a só kívülről befelé halad, így a baktériumok elpusztulása csak a felületen garantált, az sem mindegy, hogy a sózás után mi történik a hússal.
Köszönöm, jól vagyunk, és több só minden bizonnyal túlkeményítette volna a húst. De ez így csupán egy amatőr recept, bombabiztos, profi leírásokkal még nem találkoztam pont a kacsamellet illetően (aminek a rizikófaktora viszonylag alacsony).

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.07. 10:17:13

@R. Igor Mortis: Még valami: nagyon nem becsülném alá a füstölés rizikóit, ami mellett a magyar ember hajlamos elmenni. Kicsit távolról indítok, íme egy elég nagy port kavart cikk (valójában fércmű) a grillezés és barbecue veszélyeiről: www.slate.com/articles/health_and_science/medical_examiner/2014/01/cancer_risk_from_grilled_meat_is_it_time_to_give_up_smoked_and_fried_foods.html
amit aztán a kiváló Meathead Goldwyn ízekre szed és megsemmisít ebben a válaszcikkben: www.huffingtonpost.com/craig-goldwyn/slate-errs-big-time-in-ar_b_4701920.html
Az érdekes pont, a hidegfüstöléshez kapcsolódóan, hogy az eredeti cikk többek között egy magyarországi tanulmányra hivatkozik, amely a hidegfüstölés és a rákos megbetegedések közötti összefüggést vezeti le. Csakhogy kiderült, a vizsgált mintarégióban rengetegen füstöltek otthon húst puhafával, ami tartósan már nagyon komoly rizikófaktort jelent. (Magyarán, az eredeti cikk állításához képest nem a műfajjal van a baj, hanem azzal, ha rosszul művelik.) És ha ez, akkor ott megtörtént, akkor minden bizonnyal zajlik ma is nem egy helyen vidéken.
Vagyis azon túl, hogy milyen húst miként sópácoltak, nem kevésbé aggályos kérdés a vásárláskor, hogy mivel füstölték.

magyar bucó 2015.02.07. 11:16:36

A harminc fok, amiről beszélsz, nagyon sok. Hideg füstölésnél füstölés közben sem mehet húsz fok fölé, és közben vissza kell hűteni. És nyugodtan lehet füstölni pár fokkal nulla fok alatt, a sós hús nem fagy meg nulla fokon.

A képen libamell van.

"A BBQ-pápa Meathead Goldwyn, az Amazingribs főszerkesztője kerek-perec kijelentette, hogy nem foglalkozik hidegfüstöléssel, mert nem akarja bátorítani az embereket arra, hogy kockáztassák az életüket"

Ha kicsit kisebb arca lett volna, annyit mond, hogy fingja sincs a hideg füstölésről.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.07. 11:32:17

@magyar bucó: Van a hidegfüstölésnek szakirodalma, a definíciószerűen említett kritikus érték 30°C. Kérdés, hogy mit füstölünk. Nyilvánvaló, hogy a tradicionális hazai hús-hidegfüstölés ez alatt zajlik, és ahogy írtuk is, az elmúlt hetek ehhez ideális körülményeket biztosítottak. Mint ahogy az is biztos, ha alacsonyabb a hőmérséklet, minden kockázat kisebb.
Kacsamell volt, Károly Józsefnél vásárolva:
www.facebook.com/ahusbolt, semelyik képen nincsen egy pihényi liba sem.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.02.07. 11:38:54

Érdemes volt elolvasnom a cikkedet!
Én elsősorban csilit, jalapeno-t szeretnék füstölni, amivel a bérfüstölők eddig mindig elküldtek a melegebbre. Viszont az ajánlott mini füstgenerátor pont az ami nekem kell, nomeg ugyanott van többféle fapor is, szóval nyerő!
Van sok barack, körte és birsfám is száraz, amiből fűrésszel tudok port csinálni az extra illatokért :)
A cikk maga is tetszett. Kell, hogy részletesen megmutassa valaki, hogy csinálta. Én még csak egyszer készítettem bacont hasaaljából és azt 14 napig sóztam, majd a nagy Weber gömbben füstöltem meg, de az melegfüst volt.

n3spr3ss0 2015.02.07. 11:58:52

@Márkaséf: Abban teljesen igaza van atyának hogy olyan füstölt árut nem lehet venni,csinálni mint gyerekkorunkban,ötvenes évek vége,hatvanas évek eleje.

R. Igor Mortis 2015.02.07. 12:39:45

@Márkaséf: Amikor a disznó végét (a sonkát) nem csontról lefejtve, hanem tényleg hagyományosan, egyben pácoljuk, akkor bizony a csont mellett "be kell verni" sóval, ami azt jelenti, hogy a csont mellett óvatosan felszúrjuk a húst és az így kialakított zsebbe egy célszerszámmal (semmi bonyolult, akár egy fakanál nyele is lehet) betömörítünk sót. Amitől persze sós lesz a közvetlenül a csont mellett található hús, viszont nem válik mérgezővé. Két általam ismert betegsége tud lenni az "egybesonkának". Az első amikor kívülről megtelepszik rajta valamilyen penész. Főleg akkor fordul elő, amikor a füstölés után lemossák a felületet. Nagy baj nincs, finoman le lehet szeletelgetni a penészes réteget az alatta lévő részektől még nem lesz beteg senki. A másik amikor a csont mellől elindul a romlás-rothadás. Felvágva ezek a részek még büdösek is, persze a pöc és füst miatt figyelni kell a szagra, illetve a hús textúrája kezd krémessé válni. Na olyankor az egész darab megy a kukába, attól még talán egy kutya is kapitulálna(ebben nem vagyok biztos, a kutyák jobban bírják a nekünk már életveszélyesen romlott dolgokat, de nem kísérletezek a blökivel, ki vigyázna a házra, ha mégsem bírja a Clostridiumot, Salmonellát).

Persze, hogy vannak veszélyek, és a legkörültekintőbb kezelésbe is bele tud esni a fene. Tudni kell észrevenni. Bármilyen nem odaillő szag, szín vagy textúraváltozásnál baj lehet.
Ám az is igaz, hogy a becsületes odafigyeléssel elvégzett sós és füstös kezelés a legtöbbször elég az egészséges finomságokhoz. Kisebb darab, és mondjuk csontmentes húsokkal érdemes kezdeni, vagy a nagy húsokat (sonkákat) szétbontani és kisebb részekben pácolni-füstölni. Nem merek bátorítani én sem senkit, magamról tudom, hogy mennyire figyelek oda, vagy mennyire nincs bennem semmi ragaszkodás, ha egy darab mégis gyanús marad füstölés után. Azonnal kuka, vagy elásom a kertben. Nem az a műfaj, amiben kísérletezni lehetne az ételekkel, mondván kicsit fura az íze, vagy furcsán néz ki, de biztosan nem lesz tőle semmi bajom. Ilyen szempontból ez inkább a gombászathoz hasonlít. Nem tudod mit látsz, érzel,szagolsz, ne edd meg!

A só mennyiségét sem illik nagyon kicentizni. Ha feldolgozásra kerül később a füstöltáru, akkor inkább legyen sósabb, főzés előtt esetleg lehet kicsit áztatni, vagy hozzáadott só nélkül főzni, és helyére kerülnek az ízek. A közvetlen fogyasztásra készült termékeknél pedig amikor azt hinném, hogy elég a só akkor még kevés. Még élek, szóval annyira nem rossz a taktika. Általános érvényű szabályt viszont nem tudok, a só mindenhol borítsa a húst dolgon kívül.

R. Igor Mortis 2015.02.07. 12:43:40

pöc = pác

egymás alatt van a két betű, mellényomtam a kezem nagy a gombok pedig kicsik. bocsánat!

SUNexecutive · http://nezo.blog.hu 2015.02.07. 12:54:55

Picit nekem is sok ez a rengeteg gasztrofétis, ami az utóbbi években kialakult. Ne felejtsük el, hogy a sózás és a füstölés is évezredes hagyományokkal bíró, faék egyszerűségű hagyományos tartósítási módszer. A fenti Mayhem típusú emberek szemében bármelyik fenti kommentelő "nyárspolgár", gasztrosznob, vagy gasztroblogger egyszerű nyershús-evő vademberként van elkönyvelve, ami számomra kimeríti az abszolút hozzánemértés tényét.
Soha nem felejtem, mikor New Jersey-i magyar barátok néhány lengyel jóbarátunkkal disznót vágtak. 12 rendőrautó, 3 tűzoltó, 2 mentő jött ki házhoz, mert valamelyik szomszéd gyilkosságot jelentett be (az áldozat a malac volt, sivított szerencsétlen). Nagy magyarázkodás kezdődött, először azt hitték, valamilyen vudu szertartás van, aztán volt egy lengyel származású tűzoltógyerek, ő mondta a rendőröknek, hogy ez "ilyen barbár magyar szokás" meg fogják enni, menjünk innen, nincs itt semmi látnivaló... Szóval ami az egyiknek gasztrocsúcs, az a másik szemében undorító, és balkáni. Még egy: kb 3-4 hónapja olvastam valami német minősítő intézet kb 30 féle sót vizsgált. Az összes vizsgált só 99,7-99,8 százalékban közönséges só, és csak a fennmaradó 0,2 % (!!!) a szinezőanyag illetve más ásvány, ami jellemzően csak "szennyezésként" van jelen. A vicces, hogy még a jódozott só sem lóg ki ebből a sorból. Volt közöttük sópellet, vagy közönséges kősó, vagy a fennen egészségesebbnek promótált himalája só is, amitől mindenki úgy érzi, hogy egy pici tibeti mélymeditáló szerzetesvér is van benne, és hogy ezekért ez valami felsőbbrendű és "mélyről jövő mantra "... :)

2015.02.07. 15:51:06

@SUNexecutive:
Nagyon jól leírtad. Kajáról annyit, ilyen gyakran, ilyen csodálattal, ilyen fontosan beszélni nem értem hogy lehet. De lehet, főleg ha valakinek ez a hobbyja. Legalább kezd magával valamit. De attól tényleg fétis-szagú az egész:)

Talán a new jersey-i példa kicsit túlzó, mert az a 10-es skálán egy erős 8-as lenne a kulturális különbségek miatt, míg a gasztrofétis kb. középen van - pont azért, amiért írtad, hogy évezredes, közismert, faék egyszerűségű dolog, és az ütközési pont az, hogy vannak emberek, akik ettől az "alap", praktikus, hétköznapi életmódtól elszakadtak, nem is ismerik a folyamatokat, csak a végeredménnyel találkoznak több áttételen keresztűl - hogy aztán rácsodálkozzanak arra, amit "mi" természetesnek veszünk.

Mindezt úgy, hogy állítólag egy kulturkörbe tartozunk!!!

Ez a rácsodákozó csoport amúgy mindenhol megvan, usaban és Mo-n egyaránt. És ebből nőtt ki ez a kicsit sznob, kicsit okoskodó, kicsit pózoló kör, akik újrafelfedezik maguknak az alapokat és valahol itt indult az egész - mára kib. irritálóvá lett - kézműves, artisan, craft mozgalom.

Én sokáig megnevettem, majd martam kicsit magam azon, hogy ők mennyire hatalmas eredménynek élik meg, hogy már képesek arra, amit mások kb. tizenévesként meg tudnak csinálni, vagy hogy annyira nem látják, hogy ez amúgy egyszerű, hogy mindenfelé eredményként hirdetik, mikor egy vállveregetést ha ér. Marni akkor kezdtem magam, amikor láttam, hogy mennyi ember elámul, hogy ennyien még ma sem tudják hova tenni, ezért rocksztár lehet, aki legalább elkezdi csinálni ezeket az egyszerű dolgokat.
De aztán elkezdtem örülni, hogy ezzel az újrafelfedezéssel ott van, hogy a jó dolog felé mozdulnak, hogy valami tanulnak és hogy senkinek nem ártanak.
Szóval összességében ambivalensek az érzéseim, nekem ezek alapdolgok és nem vagyok különleges - ezek alapdolgok kellenek legyenek mindenkinek, a póz, a misztifikáció (pl itt a fűszerkedés), a nyilvánvalóan üres foltok a tudásban zavaróak. Nagyon. De mégis kinek árt? Itt a nyárspolgáron is annyira jóindulattal állnak az egészhez, a kísérletezés és az új keresése és tanulása is szimpatikus. A kacifántos jelzők, barokkos megfogalmazás, az egész fúdenagydolgot értünk el érzés valahol önreflexió - már csak azért is tudom, mert MS válaszban leírta, ja igen, másik pozitív dolog: mennyire nyitottak, közösségi a szemlélet.

És az lehet, hogy ez a naiv mindenre rácsodálkozás megmosolyognivaló - gyárimunkás-falusi háttérrel az :) - de az a lesajnáló, megsemmisítő fikázás, agresszív kioktatás sem szimpatikus, amivel jómagyarszokásként támadják pl itt is a szerzőt. Amit nem is értek: a kritikus egojának és felsőbbrendűségének bizonyításán kívűl mit érnek el ezek az emberek. Mi a cél?

Jovanotti 2015.02.07. 16:41:54

Cel: a trollkodas. Az internet kinevelt egy trollnemzedeket, akik mindent jobban tudnak es ezt kenyszeresen hangoztatjak.
A cikk nagyon jo volt, hasonloan az eddigiekhez.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.07. 17:29:16

@SUNexecutive: Ebbe a só dologba olyanokat látsz bele, amilyenekről a mi részünkről szó sincsen. Nincs itt se Tibet, se tantrikus orgazmus. A himalája só is kommersz kategória, de legalább fehérítő az garantáltan nincsen benne.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.07. 20:14:20

@R. Igor Mortis: Amikor a húst már áztatni kell, hogy egyáltalán fogyasztható legyen, ott már van azért jelentős ízvesztés is. Ez a mell így igazi csemege volt, több sóval jellegtelenebb lett volna. Közben persze lehet, hogy kockázata is volt. Mind a sóról, mind a füstről azt gondolom, hogy tól-ig a legjobb, egy bizonyos tartományban. Ehhez viszont biztos, bevált receptek kellenének. Egyre jobban kezd érdekelni a dolog, így elkezdünk egy kicsit mozgolódni, mérvadó szakirodalom beszerzése ügyében. Ugyanis magyar nyelven olyan nincs, csak a nagy mellény a hidegfüstöléssel kapcsolatban.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.07. 22:10:44

@Egri János, kvíznagymester: Végigvittünk egy konkrét hidegfüstölést, és pár alapvető tényt leírtunk a hidegfüstölésről. Ennyi. Mitől lett volna ez „igazibb”? Egy sparhelttől? Vagy, hogy olyan valaki végzi, aki negyven évvel ezelőtt már szórta a sót a sonkára a fateknőben? Mintha valami sérelem érte volna a magyar hidegfüstölés intézményét, pedig ugyan már, ez csak egy technika, és a poszt csakis a technikára szorítkozott, semmi másra.
A kommentekből az jön át, hogy már megint el akarnak venni valamit tőlünk, ami a miénk, és senkinek semmi köze hozzá. "El a kezekkel az érdemeinktől!" – harsogják. Lehet, hogy Meathead Goldwyn jó amerikaihoz méltóan némileg arrogáns, és posztjaiban túlzottan magabiztos. De hogy egy ilyen posztnak vagy füstölésnek tudna vegytisztán, önzetlenül örülni, az is tuti. Na, és ez az igazi kultúrkörök közti különbség.
Nem mellesleg a pali – akiről lazán idevetik, hogy f*ngja nincs a dolgokról – 20 éve kísérletezik, kutat, dokumentál, tudományos alapon melegfüstöl és forrófüstöl (forrófüstölés: borzasztó magyar fordítása a barbecue-nak), referencia szakirodalmat épít. A civil hidegfüstölés lehetséges kockázatait mérlegelve döntött úgy, hogy az otthoni hidegfüstölést nem támogatja. Baromira nem vállveregetős gyerekjáték a hidegfüstölés, sehol nem bíznák tinédzserekre (lásd. R. Igor Mostis hosszabb kommentjét).
A másik típusú kritikákat sem igazán értem, a modoros, überhype, gasztrosznob vonalat. Barbecue-val foglalkozunk, az momentán minden, csak nem sznob, vagy hype-olt dolog. Ennél a posztnál végképp nem vágom, hol volt itt bármi ilyesmi: tök technikai a poszt, szigorúan a folyamatra koncentrálva.
A jelenség, amit cizellálsz (naiv rácsodálkozás, stb.) szintén nem stimmel nekem sem a barbecue-val, sem magunkkal kapcsolatban. Ez nem egy macaron-készítési blog. Barbecue-val foglalkozni Magyarországon igazi felfedezőút, nem pedig újrafelfedezése egy evidenciának. A BBQ az USA-ban sportág, nem kevesen sütögettek össze dollármilliókat pénzdíjas versenyeken. Mi sem csak dumálunk, európai versenyre készülünk, keményen nyitunk a nagyközönség felé, eseményekkel, konkrét sütésekkel, saját fűszerekkel – aminek a komolyságában ha kételkedsz, elég egy-kétszer nekifutni egy saját keveréknek, hogy beleütközz egy tucat buktatóba. Gagyi rubot persze könnyen lehetne keverni, de azt ugyan minek.
Így tehát, a mi részünkről messze túlnőtt a dolog azon, hogy ünnepelgetjük magunkat, mert sütöttünk egy finom husikát.

2015.02.08. 00:19:40

@Márkaséf:
Nem értem: volt egy válasz, az eltűnt és megjelent egy másik, ami annyira különbözik, mintha nem is ugyanarra a hozzászólásra jött volna.

Az én kommentem nem nyárspolgárnak szólt, hanem SUNexecutive-nak, gasztroforradalomnak, vagy általa gasztrofetisnek nevezett dolognak. Vonatkozott általánosságban annyira a macaron blogoknak, mint ennek a bbq blognak, de leginkább a kritikák élének. Hogy az a lényeg, hogy ha nem is tökéletes - miért is legyen? - összességében természetesen jók ezek a dolgok, nem földbedöngölni kellene.

A naiv rácsodálkozás miért lett volna negatív kritika? Ez az egész blog arról szól, hogy találkoztatok a bbq-val és azóta tanultok-próbálkoztok, ha valakinek a bbq, a kávéfőzés, vagy macaron új és első élményektől eltelve ír vagy videót készít, hát hajrá. De az igaz, hogy olyan dolgok jelennek ott is-itt is, amik sok embernek elég régóta ismertek. De pont azt írtam, hogy ettől még nem kell támadni, sem kioktatni senkit sem.

A fűszeres dolog úgy látom ideget talált:) Ezt sem itt láttam először, egy másik blogon annyira túltolták, hogy ott sajátmárkás kézműves fűszereket kezdtek árulni – aranyárban. Aranyárban, anélkül, hogy bármit tudnának élelmiszerbiztonságról, megmunkálásról, egyébről. Ez azért lejött.
Elhiszem, hogy mindent munkával, próbálgatással hoztatok össze és az eredmények biztos nagyszerűek és minőségi. Az is jó, hogy megosztjátok, időt takarítotok meg másoknak a buktatók elkerülésével, de azért semmi nem lett felfedezve, bárki aki egy időt szán rá megcsinálja, nincs misztikum (a só tipusa pl.) vagy titkos fogás, amit ne lehetne elsajátítani vagy próbálgatással beállítani és hasonló eredményre jutni. Azért gondolom ti sem tartjátok magatokat zseninek, vagy supermen-nek.
Ezzel együtt persze jó, de azért az ilyen részletek bármilyen területen viccesen hatnak (audióbuzi ismerős szerint a hangszedő színe is számít a hangzásban és ő azt kihallja, hát nagy túrót…).
Lehet, hogy csak a szakmámból adódik, ahol tanultakra alapozva tervezni-mérni-megépíteni kell, ahol a problémamegoldás a legkisebb része a játéknak és naponta kell új dolgot részletprobléma megoldására kifejleszteni (és én sem vagyok superman, ezrek csinálják és csinálják sokkal jobban), ezért furcsa látni, hogy mekkora jelentőséget tulajdonítanak ilyen “feltalált” dolgoknak egy-egy ilyen kajablogon.
De mégegyszer miért lenne baj mindez? Legalább van valami jó hobbyja az embernek, amiben még akár jó is lehet. Azt hiszem ilyen pozitiv volt az előző comment kicsengése is, a szándék legalábbis az volt.

benibatschi 2015.02.08. 09:36:28

Sziasztok, Tisztelt Gondolathozzáfűzők!
Szerintem tök felesleges olyanról vitatkozni, főleg arc nélkül, ami ízlés dolga: só, ezer éves technológia, hol füstölünk stb. Láss meg az ötletet, csináld. Ha van mid, add hozzá. Buzog a tettvágyad, akár meg is oszthatod a gondolataidat. Ennyi. bb

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.08. 11:41:28

@Egri János, kvíznagymester: Esetedben megérett a helyzet arra, hogy beruházz egy jó kis belépő szintű sütőre, és kezdj el egész oldalasokat barbecue-zni. Kommentjeidből, és abból, hogy tényleg alaposan követed a tevékenységünket, azt érzem, hogy függő leszel, rá fogsz kapni a BBQ-fétisre! ;) Köztünk a helyed!

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.02.10. 19:05:22

Holnap érkezik a füstölőlabirintus mindenféle porokkal! A hűtőben várakozik két kacsamell is.
Végigcsinálom, amit leírtál - kicsit hosszabb sózással. Majd posztolom az eredményt.
Még egyszer köszönet ezért a posztért, nekem hiánypótló volt!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.11. 07:42:49

@Andrass9: Örülök! Pár tippet engedj meg. Ha gömbgrillben végzed a füstölést, akkor lehet, hogy elég két kanyar. Kisebb a térfogata, intenzívebb a füst. Azt a színt kb. hoznia kellene, ami a posztban szerepel, ez 2 vagy 3 kanyar, majd látni fogod. A szellőzőket elég résnyire nyitni. Próbálj meg a generátor és a hús közé egy tányért, kis fémtálcát applikálni, jobb, ha indirekt kanyarodik rá a füst a húsra. Glaze: a bourbon kifejezetten jót tett, a nádcukortól meg kapott egy édes gellert, ez ízlés kérdése, lehet, hogy az egyik mellet érdemes pácolni, a másikat nem, hogy lásd a különbséget. Só: a túlsózás sem jó, érzékeny, delikát darab a kacsamell. Sok sikert!

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.02.11. 15:40:39

@Márkaséf: Köszi a tanácsokat! Befutott a füstölő. Még annál is kisebb, mint gondoltam ...
A bourbon nálam tiltólistás. 25 év USA-ban kétszer ittam: először és utoljára, de a scotch-csal jóbarátok vagyunk. A Honey Glazed Ham sem jött be, de majd kisérletezem :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.11. 18:40:31

@Andrass9: Kicsi a bors, de erős! Egy gömbgrillhez több, mint elég lesz. Az egy méter magas Frontierben is sűrű füst gomolyog, amikor beindul a szerkentyű.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.02.13. 10:55:34

@Márkaséf: :) Kezdem a pácolást. Ha már lúd(sic), a kacsa mellé készítek egy marhanyak darabot is. Sehol nem kapok a sóletbe füstölt marhaszegyet :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.02.14. 12:05:26

@Andrass9: Pont ez az értelme ennek a kis kompakt szerkezetnek: kisebb adagokban, változatos dolgokat füstölni, kísérletezni, próbálgatni, felfedezni. És igen, ha a hazai hidegfüstölés olyan komoly szakmai magaslatokban lenne, akkor ugyan miért nem kapható pl. füstölt marhaszegy, és egy sor egyéb dolog? Szerencsére, kellő körültekintéssel ez már otthon, klasszikus infrastruktúra nélkül is megvalósítható.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.02.14. 22:20:12

@Márkaséf: Dolgozom rajta! Holnap megy a sóból az 5%-os páclébe, ami nem engedi kiszáradni, viszont beviszi a sót belülre is. Én egy kicsit másképp csinálom, így tanultam nagyapámtól vagy 50 éve ...
Kb az egész ősz azzal ment el tavaly, hogy tervezgettem a mini füstölőmet. Megcsináltam egy elektromos füstgenerátort is, de az nem igazán fér bele a nagy Weberbe. Ez a picike viszont egy aranyos jószág, ez elfér!

K and K 2015.02.20. 20:14:58

Már elnézést, hogy a csapos közbeszól. Sajnálatos módon itt a "só" (ami megint misztifikált, bár én használok "Erdélyi sót", "Parajdi sót", stb..) és az "izésítés" a két domináns szó. Arról -bár a tanulmányokat nem olvastam- nem igen szól a fáma, hogy kb. 200 éve használatos a pácolásnál a salétromsó. Parasztosan ez nitritet, tudományosan E250-et jelent. Gyakorlatilag az un. botulizmus ellenszere. Az ipar minden hidegen készült (főzés, sütés nélkül fogyasztható) terméknél alkalmazza. Ha más "E"-t nem is, ezt biztosan. Mindenesetre ajánlatos a házilag készült, hidegen füstölt termékeknél, kolbász, sonka, disznósajt..stb. is használni. Mi több a kacsamellhez is ajánlom. Egy készen kapható pácsó például az alábbi összetételű: "étkezési só, őrölt koriander, őrölt szerecsendió, őrölt fűszerkömény, őrölt babérlevél, tartósítószer (nátrium-nitrit)". Ez is "egészségtelen", de még mindig elfogadhatóbb, hiszen az összes bolti árú tartalmazza. És ne legyenek kétségeink, ettünk már belőle eleget, nem a saját füstölésünkkel tesszük fel e pontot. A régi, bevált -ha úgy tetszik hivatalos módszer- módszer: 2-3 nap sózás, utána annyi hét pácolás (ellepve pácfolyadékkal, illetve forgatás) ahány kg-os a hús. De minimum 10-12 nap.
A lazac -mint olyan- amelyik nem ún. shusi ,minőségű (azonnal szárazjéggel kezelt) valóban rengeteg parazitát hordoz. /Nem tudom honnan az információ, hogy egy háztartási fagyasztó nem éri el a mínusz 20 fokot? Bár ez nem ide tartozik, de egy "komoly" kutató-szakértő írta ezt is. Ennyit a hitelességről. ./ A húsfeldolgozás, mint témakör -nem blogszinten, miután ez is egy szakága az élelmiszeriparnak- nagyon is hozzáférhető a neten, érdemes olvasgatni. A füstölésről annyit: mérsékelten - ahogy tanult kollégám mondja, "lassan,mint az öreg bika"- rendszeres szellőztetéssel, lehetőleg kerülve a nedvesedést, kátránykicsapódást kell végezni. Inkább rövidebb adagokban, pár nappal hosszabb ideig, mint durrbele. Ezt nem szabad elsietni. A digitális baromságot meg felejtsük el, mert pl. egy Rath gyártmányú mutatós hőmérő is képes +/- 2 fok pontossággal mérni. A húsiparba a +24 fok alatti füstölést nevezik hideg füstölésnek. Azért illik 20 fok alatt lenni a biztonság kedvéért. És éjszaka érdemes, hiszen akkor nagy valószínűséggel hidegebb van még a téli időszakban is. Természetesen ügyelve a külső hőmérsékletre. Az, pedig, hogy egy faluban csak néhány füstölő volt....inkább nem feszegetem, honnan is a tudás. A budi fazonú füstölők, majd minden portán ott voltak, hiszen évente 2-3 disznót is vágtak. De ne menjünk bele a gasztro-szociográfiába. Tény, hogy egy ilyen egyszerű faépítmény - a minimális hőszigetelő tulajdonságával- viszonylag hidegebb időben sem engedte átfagyni az árút. Kb. 4-8 fok emelkedést jelent ez a külső hőmérséklethez képest. Ezt mindenképpen vegyük figyelembe, illetve mérjük a hőmérsékletet. Az pedig, hogy kerítésléccel füstölnének....szóval megint egy városi legenda, hiszen a fenyőlécnél azért olcsóbb a fűrészpor. Bükk az igazi, de az akác általában hozzáférhető, és szinte ingyen van sok helyen. Nem akarom szaporítani a szót de ne vessük össze az USA és magyar szokásokat. Más mindkettő. Én ott is ettem remek húst, meg itthon sem ettem meg a számomra nem tetszőt. Röviden ennyi. Nem volt szándékomban rontani a kissé promos izű beírások hitelét. De ilyen világban élünk. Valami valamiért. :)
Amúgy az oldal remek. :)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.04.27. 17:43:04

@Márkaséf: Elkészült a sólet a tegnapi posztban, a füstölő cikk pedig holnap.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...