Nyárspolgár BBQ

2019.november.03.

Közép-ázsiai piláfünnep

A plov (piláf, avagy húsos rizs) a közép-ázsiai konyha kultikus étele egy összetett, sok technológiai és alapanyagbeli különlegességet felvonultató emblematikus fogás, amely Üzbegisztánban és a régió további országaiban is a nemzeti identitás elválaszthatatlan része. Ennek egyik leglényegesebb eleme, hogy ezt hagyományosan közösségben, közösségnek készítik: család, barátok, kollektívák összejönnek, és együtt ünnepelnek a plov körül.

kenyer.jpg

Nem mellesleg a plov nagy tömegben készítve finomabb is. Azt mondják, hogy itt a belépőszintet a 100 adag jelenti. Ezért október 12-én Tahitótfaluban, az Őrház Chill&BBQ-ban ezt jóval meghaladva, 180 adagos piláfot főztünk a Plov Napon. 

Az ünnepelt pedig maga a plov volt, amely esetünkben taskenti (esküvői) stílusban készült, fiatal birka és marha húsából vegyesen. Talán vannak, akikből értetlenséget vált ki mindaz, amit ennek a témakörnek a feltárásért teszünk. Az egyik oka az üzbég gasztronómia felé történt nyitásunknak az ottani ételek szerethetősége, sokszínűsége, tisztasága, és sok esetben közeli, ismerős mivolta a magyar íny és gyomor számára.

A másik pedig, hogy üzbegisztáni utunk során egészen kivételes összefogást tapasztaltunk a vendéglátók és a vendégek között. Össznemzeti konszenzus érezhető a gasztronómia felvirágoztatásáért Taskentben és Szamarkandban is. A taskenti székhelyű Közép Ázsiai Plov Centerben egy átlagos napon 4-5000 adag adnak ki.

_dsf6801.jpgKözép Ázsiai Plov Center, Taskent, 2019. június

A nemzeti gasztronómia igazi temploma! Képzeljük ezt el, hogy egyszer majd Budapesten lesz egy Gulyás Center, hasonló forgalommal és minőséggel.

A fotók nagy többségét Hartyányi Norbert (keputca.hu) készítette.

A magyar gasztronómiai megújulást gyakran éri az a vád, hogy felülről, a fine-dining felől indult el, míg a hétköznapok szintjén az átlag éttermekhez és a családokhoz ez az igény és fejlődés nem nagyon csorog le a fenti szintekről.

plov-elo_004.jpg

Ezért az ilyen közös főzések, közös étkezések különösen fontosak lehetnek. A példát a hazai gasztronómiának pedig nemcsak a jóval individualistább Nyugatról érdemes venni, hanem Kelet felől is jócskán van mit tanulnunk.

plovhangulat9.jpg

A Plov Napon szerencsénk volt az időjárással, így október elején is egy szál pulóverben lehetett ücsörögni Tahitótfaluban a fák alatt, és elmélyedni a közép-ázsiai csúcsétel élvezetében.

tahi-plov_121.jpg

A plovünnepnek helyszínt biztosító Őrház alapvetően a BBQ úttörőjeként vált híressé, mint olyan étterem, amely elsőként specializálódott erre a tradicionális amerikai ételkészítési  stílusra Magyarországon. Mind a mai napig szigorúan tiszta fatüzeléses rendszerben sütik a húsaikat, hetente legalább három alkalommal. Protokolljuk kiforrott, kis lépésekben, szezonról szezonra igyekeznek tökéletesíteni módszertanukat és stílusukat.

tahi-plov_138.jpg

Az Őrház pitmastere, Jankovics Zoltán szerint az üzbég konyha és BBQ között első ránézésre nincs sok közös pont, de a közösségi lakmározás, a közös kulináris élvezet, a közösségi sütés-főzés mégis összekötő kapocs lehet.

jankovicszoli.jpg

A Nyárspolgárral együtt Zoltán is részt vett üzbegisztáni gasztronómiai felfedezőúton 2019 júniusában, így őt is megkérdeztük, hogyan látta ő a plov és Üzbegisztán kapcsolatát. Számára az derült ki például, hogy a plovnak ott nem is kultusza van, hanem az maga az ottani élet. Egyszerre jelenti a közösséget és a saját értékeik megbecsülését.

jankovics_mariusz_1.jpg

„Azt vettük észre, hogy mindenhol követik az ezeréves receptet, amit tiszteletben tartanak. Ezért is minőségi étel a plov. Vannak ugyan különbségek az egyes régiók stílusai között, de annak megfelelően már nem variálnak. Nem úgy mint nálunk, ahol a brassóit is pulykából készítik.”

Szerinte igenis van mit tanulnunk Közép-Ázsiában: nem feltétlenül kell nyugat felé tekintgetni, keleten is fantasztikus utakat lehet tenni fantasztikus ételekkel, és ott is vigyázzállásba kényszerítenek minket, ha megmutatják, hogy milyen komoly színvonalon áll a konyhájuk.

plovhangulat7.jpg

A Plov Napon derült ki az is, hogy a plov nemcsak az üzbég konyha nemzeti eledele, de a  perzsa piláf különböző változatai Közép-Ázsia más országaiban is a konyha alappillérét jelentik, így például a szomszédos Tádzsikisztán területén is, amely igen hosszú ideig volt a perzsa birodalom része, amit az is jelez, hogy a tádzsik nyelv gyakorlatilag a perzsa nyelv egyik nyelvjárása.

plovhangulat3.jpg

Náluk a plovot viszont oshi palov-nak nevezik – tudtuk meg a vendégként az Őrházba érkező Davron Mukhamadievtől, aki Magyarországon a Nemzetközi Vöröskereszt és a Nemzetközi Vörös Félhold Mozgalomnál (IFRC) dolgozik európai egészségügyi koordinátorként.

mukhamadiev3.jpg

Tádzsikisztánban az oshi palov hagyományos nemzeti étel, és az országban minden csütörtökön vagy vasárnap főzik. Ezt az ételt ráadásul nem is készítik kis adagokban, mert általában az egész család számára főzik, amelybe két vagy három generációt kell érteni, akik mind a terített asztal – a dastarkhan – köré ülnek le palovot enni. Ráadásul a nagy családi eseménykor, a lakodalomkor is palovot szolgálnak fel a 150-200 fős násznépnek.

mukhamadiev4.jpg

A tádzsik oshi palovhoz általában marhahúst használnak kevés báránnyal, a rizs pedig lehet hosszúszemű és kerek is. Elengedhetetlenül kerül bele a náluk termő római kömény, amit ők zira-nak neveznek. (A Plov Napon is egyébként a római kömények Maseratiját, dusanbei köményt használtunk, amit még júniusban, Szamarkandban sikerült beszerezni.) Ezen kívül a fokhagyma, zöldségek, a gyapotolaj is általános hozzávaló, de lenmagolajat és a birka kisütött farháját már egyedi ízlés szerint adnak a vendégeknek. Mindemellett Davron szerint csirkéből, és bármilyen elérhető rizsből és olajokból is lehet készíteni finom palovot – a lényeg, hogy szeretettel készüljön a családnak és a barátoknak.

mukhamadiev2.jpg

Ő először 1996-ban járt külföldön és ez pont Magyarország volt, amikor üzleti útra hozzánk érkezett, majd az egyik híres magyar gyógyszerészeti cég képviselője lett Tádzsikisztánban. Az országában ekkor egészen olyan lett, mint egy magyar követ, aki hazánk kultúráját népszerűsíti. 2017 szeptembere óta azonban már Magyarországon dolgozik, így most itt képviseli a tádzsik kultúrát. Ennek pedig lényeges összetevője a gasztronómia, így az oshi palov is. Ezt egyébként ők otthon is főzik, ezért hozták is magukkal a nemzeti speciális főzőedényüket a kozont. Éttermekben azonban Európában máshol sem igen találni palovot, így a saját főztjükön kívül eddig csak akkor ehették ezt, amikor a tádzsik vagy üzbég barátjaik meghívták őket, megbecsülésük jeleként.

tahiplov4.jpg

Ezért aztán Davron Mukhamadiev igen boldog lett, amikor megtudta, hogy Őrház Chill & BBQ-ban plovot főzünk, és a családjával és a barátaival el is jöttek. A Plov Nap tádzsik vendége egyébként sok hasonlóságot lát a közép-ázsiai és a magyar konyha között, ami például az alapanyagul használt a gyümölcsöket és zöldségeket illeti. Tádzsikisztánban széleskörűen készített étel a lecsó, a gulyás vagy a lángos (chalpak), amit ők otthon hagyományosan magyar recept alapján főznek.

A különböző stílusú piláfok közül az ő kedvence Fergana-palov, amit leginkább üzbég plovként ismer a világ, és a Fergána-völgyről kapta a nevét, amely három ország között fekszik, így megjelennek benne Tádzsikisztán, Üzbegisztán és Kirgizisztán hagyományos értékei is. A Tahitótfaluban kóstolt plov esetén pedig sosem gondolta volna, hogy magyar szakács ilyen rendezvényt és ételt hoz össze. Úgy érezték magukat, mintha egy hagyományos „choyxhonában”, teázóban, ahogy mondta:

„A palov teljesen autentikus volt, és teljes mértékben ragaszkodtak a készítés szabályaihoz.”

kenyermenu.jpg

A Plov Nap menüsora:

  • Üzbég consommé bárányhúsos tésztabatyukkal (csucsvara surpa)
  • Taskenti (esküvői) plov bárány- és marhahússal, marhanyelv és fürjtojás feltéttel
  • Acsik-csucsuk saláta
  • Üzbég lepénykenyér (lepkjoska)

A teljes menüsor ára  4600 Ft/fő volt. 

_dsf6943.jpg

A rendezvény beharangozó fotója sokak tetszését elnyerte, ezért íme, a háttérsztori! Júniusi, üzbegisztáni szakmai turnénk egyik legkedvesebb eseménye volt Szamarkand városában az Osphaz Abdumannon plov-specialista éttermében történő sztázsolás. Teljes körű betekintést nyerhettünk a szamarkandi stílusú plov készítésébe, amit nagyon köszönünk a rendkívül kedves helyi stábnak.

_dsf7712.jpg

Az étterem különtermében bukkantunk erre a felejthetetlen poszterre, amely balról jobbra haladva, két üzbég színészóriást, illetve két plovmestert örökített meg a kozon körül. Már akkor tudtuk, hogy az üzbegisztáni élményeinket egy a nagyközönségnek szóló plov-főzés keretében is szeretnénk átadni, mint ahogy az is világos volt, hogy ennek a fotónak el kell készítenünk a magyar verzióját. Balról jobbra: Jankovics Zoltán, Csíkhelyi Béla (Őrház BBQ), Adorjányi Máriusz, Kondákor Bálint (Nyárspolgár BBQ).

plakat_web.jpg

Hagyományosan a palovot férfiakból álló csapat készíti, amely itt is így történt, amely egyfajta reflexió volt a közép-ázsiai szokásokra is. Nézzük is, hogyan készült a Taskentben népszerű, esküvői plov, amely hazai körülmények között óriásinak számít, üzbég viszonylatban viszont átlagos méretűnek. Ezt akár nevezhetjük 25 kilogrammos plovnak is. Ennek az alapja ugyanis 25 kilogramm hús, 25 kilogramm rizs és 35 kilogramm sárgarépa.

tahi-plov_011.jpg

Hozzávalók:

  • 13 kg marha (lapocka, oldalas, nyak)
  • 12 kg fiatal birka (lapocka)
  • 35 kg sárgarépa (50 százalék narancssárga répa, 50 százalék citromsárga répa)
  • 25 kg rizs (longkorn Darbari)
  • 6 liter étolaj
  • 6 liter marhazsír, amely leírva szimplán hangzik, de itt különleges minőségű szegyzsírról van szó, amit az Őrház az ausztrál szegynyesedékeiből olvaszt ki folyamatosan, és tesz el.
  • 5 kg vöröshagyma
  • 4 kg mazsola
  • 4 kg csicseriborsó
  • 80 nagyobb színes csili
  • 80 fej fokhagyma
  • Fűszerek: római kömény, plovfűszerkeverék, só, roppantott bors, szárított sóskaborbolya
  • Feltét: főtt tyúktojás, főtt fürjtojás, BBQ marhanyelv - ezt még külön is részletezzük alább.

tahi-plov_007.jpg

Itt avattuk fel az új 200 literes, alumíniumötvözetből, Üzbegisztánban gyártott kozonunkat és a Gyöngyösön speciálisan ehhez készült üstházunkat is.

ustkozon2.jpg

Az üstház, hagyományainkhoz híven fatüzeléses, így a plovfőzés első lépése a tűzifa-hasogatás.

tahi-plov_009.jpg

Elkészítés:

A plov alapvetően mindig három technikai szakaszra bontható:

  • Zsírhevítés
  • A zirvak elkészítése (Zirvak = fűszeres, húsos alapragu)
  • A rizs hozzáadása és készre főzése

Ennek megfelelően most is először zsiradékot hevítünk, a fatüzeléses üst felett felforrósított kozonban.

kozonzsir2.jpg

Megpirítjuk a húsokat, méghozzá egyetlen lépésben! Ehhez szükséges, hogy az első lépésben türelmesen hevített zsiradék és edény stabilan átforrósodjon, és a nagy mennyiségben belekerülő hús ne hűtse vissza. 

tahi-plov_025_1.jpg

A húspirítás 10-15 percig tart, intenzív hőmérsékleten. A húsból folyamatosan távoznak nedvek is, így az edényben lévő zsiradék finoman emulgálódik, sűrűsödik, elindul a szaft-jelleg irányába.

tahi-plov_027_1.jpg

A piruló húsokat hosszú nyelű, kifejezetten plovfőzéshez gyártott sumovkával kavargatjuk az edényben.

tahi-plov_035.jpg

Hozzáadjuk a szeletelt hagymát, és folytatjuk a közös pirítást. A hagyma is levet enged, így az edényben lévő zsiradék emulziója, sűrűsödése fokozódik.

tahi-plov_032.jpg

Mintegy 10-15 perc elteltével a zirvak készen áll a fűszerezésre. Látható, hogy ez az alap micsoda mély és tartalmas ízeket kínál majd a később felette átgőzölődő rizsnek.

plov-elo_003.jpg

 Beletesszük a fűszereket kevés víz kíséretében. Sózunk!

tahi-plov_044.jpg

Ezután következik a csicseriborsó, amelyet előző este hideg vízben beáztattunk.

tahi-plov_039.jpg

Lefedjük mindezt a batonra (hasábokra) vágott sárgarépával.

tahi-plov_058_1.jpg

Első lépésben a narancssárga, második lépésben a citromsárga répa kerül az edénybe.

tahi-plov_061.jpg

Következik a mazsola és a sóskaborbolya, amelyek az összhatást könnyítik, egyszerre édesítik és finoman pikánssá teszik majd a plovot.

plov-elo_006.jpg

A mazsolaszőnyeg kiszórása után a fokhagymákat és a csiliket is rárétegezzük.

tahi-plov_069.jpg

Vizet öntünk rá, amely éppen csak ellepi a zirvakot.

tahi-plov_074.jpg

Zsírpapírral lefedjük, ami esetünkben amerikai BBQ-hentespapír volt, és remekül működött.

tahi-plov_076_1.jpg

50 perc után kivesszük a fokhagymákat és a csiliket.

tahi-plov_084.jpg

Ezzel a zirvakkészítés szakasza befejeződött.

plov-elo_008.jpg

Ennél a pontnál nagyon fontos a kóstolás! Ha szükséges, újra sózunk.

tahi-plov_103.jpg

Jöhet az utolsó szakasz: egy rétegben, egyenletesen lesimítva ráhelyezzük a felső rétegre a rizst. A rizst előzőleg alaposan át kell mosni langyos vízben, nagyjából tízszer, az utolsó öblítésnél a víznek már szinte teljesen tisztának kell lennie.

tahi-plov_093.jpg

Ez a plovkészítés lényegi momentuma: a rizs nem keveredik össze az alatta lévő fűszeres húsraguval, a zirvakkal. Ennél a pontnál a rizst is szükséges mérsékelten megsózni.

tahi-plov_092.jpg

A már korábban használt hentespapírt ismét bevetjük. Középen a hentespapír-réteget még egy nagyobb alumíniumtállal is lefedjük, köré pedig porcelántányérokat helyezünk.

tahi-plov_094.jpg

Így a rizs lefedése optimális, kitűnő tempóban gőzölődik át a rizsréteg. Ez a technika is nagyon jól bevált.

tahi-plov_095.jpg

A rizst legalább egyszer szükséges finoman átkavarni, a fedőelemek levételével. A kozon külső peremén gőzölődő rizst középre szükséges terelni, a középen párolódó részt pedig a külső szakasz felé rotáljuk.

tahi-plov_100.jpg

Ezután újra jön a már megismert fedési technika. Ha a rizs megpuhult, kész a plov, lehet adagolni.

tahi-plov_106.jpg

A rizs adagolását mindig a vezető oshpaz (plovkészítő szakács) végzi, míg stábja a kozon alsó rétegeiből kihalássza a húst, és felaprítja a tálaláshoz. Az egészben párolódott fokhagymából ilyenkor fantasztikusan krémes és ízes pürét is nyomnak a plovra feltétnek, ízlés szerint tojás, fürjtojás és csili is kerülhet a rizsre.

tahiplov1.jpg

A Plov Napon hazai különlegességként megjelent feltétként adott BBQ-marhanyelv, amely a plov-kompozíciónk ékköve volt.

tahi-plov_113.jpg

Kócsa László, a Chefparade Főzőiskola alapítója is részt vett az Üzbegisztáni tanulmányutunkon, de az Őrházba ezúttal csak vendégként érkezett plovot enni fiával, hiszen Közép-Ázsiában látta, hogy mekkora kultusz övezi ezt a fogást. Bár minden népnek megvan a maga nemzeti étele, mint nekünk a gulyásleves, Thaiföldön a pad thai vagy az Egyesült Államok déli övén a BBQ, de az pozitív értelemben vett sokk volt neki, hogy egy nép a saját ételét ennyire szeresse, mint az üzbégek a plovot.

"Voltunk olyan helyen, ahol naponta több ezer adagot adtak el, és voltak kisebb éttermekben is, amiben „csak” több százat, amelynek a nagy részét a helyiek fogyasztása adta. Rendkívül inspiráló volt ez számunkra. Jó volt ezt egy kicsit újra átélni a Plov Napon!"

kocsalaci.jpg

Kócsa Lászlónak különösen az a komplex stílus tetszett, amely konyhatechnikailag is érdekes: itt ugyanis az alsó húsréteget megsütik, a középső répás réteg a sütés mellett párolódik is, míg a rizs már csak párolódik. A plov tehát nem egy egyszerű rizses hús, ahogyan Magyarországon főzik. Ha a többi piláf jellegű rizses ételt nézzük, mint a paellát vagy a jambalayát, akkor azoknál ez a háromféle hőkezelés nem különül így el. Itt – a nagy adag adta lehetőségek miatt is – kifinomultabban lehet szétválasztani a műveleteket.

rizs2.jpg

Mindehhez a különleges technológiához magas szintű alapanyagok is tartoznak. Üzbegisztánban az egyedi birkahús is nagyon finom, amit már inkább nagyobb kecskéhez hasonlító állatokból nyernek. A marhahúsra sem lehet panasz, és a citromsárga répa is egészen különleges, amely ha nagyon sokáig készül, akkor aszaltbarackos pikáns aromát kap, mindehhez pedig különleges minőségű rizsek adódnak. Ennek megfelelően mindhárom alapvető hozzávaló magas színvonalat jelent.

tahiplov2.jpg

Az is érdekes, hogy a fűszerezés inkább puritánnak nevezhető, szemben például a plov indiai unokatestvérével, a biryanival. Üzbegisztánban a rizses fogáshoz legfeljebb két-három ízesítőt használnak. Itt meghatározóbbak inkább a zsírok, a húsok íze, a répa és a rizs aromája. A mi rizses húsunkhoz képest ez a fogás persze némiképp zsírosabb, de a hozzá kínált salátával ezt lehet ellensúlyozni.

tahiplovmenu2.jpg

Üzbegisztánban a plov mellé feltétnek gyakran adtak lóhúsból készült kolbászt, a kazyt. Ilyen jellegű húskészítmény nálunk nemigen érhető el, így a klasszikus Őrház-fogásával a barbecue-technikával készülő marhanyelvvel helyettesítettük ezt.

kazynyelv2.jpg

A sok kötőszövetet tartalmazó húsrész elkészítéséhez először az Őrház mesterrubjával szórta meg a pitmaster. A marhanyelv egyik jellegzetessége, hogy a nyelv végét vastag hártya borítja, amit nyersen nem lehet sérülés nélkül lehámozni, a vastag nyelvtőnél viszont van szabadon hagyott húsfelület.

tahi-plov_036.jpg

A fűszer így erről a részről be tud jutni a húsba. Amikor pedig a füstön sütés során megpuhul, a vastag nyelvkérget könnyen le lehet már húzni. Ehhez a rubozás után először 4-5 órán keresztül csomagolás nélkül sültek a nyelvek a szmókerben, majd alufóliába tekerve még nagyjából 2-3 órát érte a füstáram mire teljesen megpuhult. Végül a plovot a felszeletelt BBQ-nyelv egészen érdekes módon egészíti ki, így már egészen egyedi fogás is született, amelynek a kazy hiánya sem ártott meg.

kazynyelv3.jpg

Az üzbég élmény még erősebb felidézése kedvéért Heim Endre, a Heim Sütöde vezetője egyszemélyes lepénykenyérkét, a lepkjoskát is sütött a Plov Napra. Ezt ő nem ismerte korábbról, így orosz nyelvű videók alapján készítette el, nem kevés kísérletezéssel a Plov Napot megelőzően.

heim_lepjoshka.jpg

Ez a péktermék valahol a kenyér és a kalács között áll félúton. Folyadéknak csak tej kerül hozzá, zsiradék pedig csak a végén. Tej, vaj és cukor pedig kisebb arányban van benne, mint a kalácsoknál. Talán a mi bucinkhoz, puffancsunkhoz hasonlítható, vagy a hamburgerzsemléhez.

Ő kevés élesztővel, hosszan kelesztve készítette. A dagasztás után két óráig tartotta szobahőmérsékleten, majd 12 óráig hűtőben. Endre úgy látja, hogy ízre és könnyűségre ugyan hozta azt, amit elvártak tőle, de formában lehetne javítani a végeredményen, mert még így is nagyon felemelkedett. Lehetséges, hogy egy kicsit túl kell keleszteni, hogy az eredetihez jobban hasonlítson az alakja.

plov-elo_012.jpg

Ez leginkább a serpenyős pizzáéra emlékeztet, amelynek vastag karimája van. Középen pedig, ahol átszurkálják a célszerszámmal, ott lelapul. Az egyszemélyes adagok mérete mindenesetre jó lett, és senkitől nem érkezett panasz.

balupult.jpg

Üzbegisztánban a főzést felügyelő szakács mellett akár négy-öt ember is sürgölődik. Itt ugyan ekkora stáb nem dolgozott Máriusz keze alá, de Kondákor Bálint „Balu” a jobb kezeként segédkezett a Plov Napon. Persze számára is komoly kihívást jelentett a főzés, mert ekkora plovot még nem készítettek soha, de most volt az első éles bevetése a nagy 200 literes alumíniumötvözetből készült kozonnak és a külön hozzá készített üstháznak is.

usthazkozon.jpg

Eddig korábban csak vasból készült kozont próbáltak, így volt rizikófaktor abban is, hogyan másképpen kell kezelni ezeket az eszközöket. Végül az aggodalomra nem volt ok, minden könnyedén működött. Az edény ráadásul az aulumíniumötvözetnek köszönhetően meglepően könnyű volt, így nem okozott problémát mozgatni, és nem is tapadt le benne az étel.

usthaz.jpg

Az üstház esetén, a mozgatható tűzkosár némiképp a Comper sütőkére hasonlít, így jól lehetett a segítségével szabályozni a tüzet, és takarékosabb volt a fafelhasználás, mintha szabadon álló egység lett volna, ahogyan sok helyen fűtik a kozonokat Üzbegisztánban. 

usthaz3.jpg

Végül a Plov Napon a legnagyobb feladat a 35 kilogramm répa batonra (kis hasábra) vágása volt, amely több mint négy órás munkát jelentett.

usthaz4.jpg

Máriusz számára az volt a legnagyobb élmény, hogy most készítette el először olyan adagban a plovot, ahogy Üzbegisztánban főzik. Érdekes volt a 180 adagos plovnál, hogy ugyan az előkészítés jóval komolyabb időt és energiát igényelt, de megfőzni könnyebb volt, mint a kisebb kozonokban, mert szinte magától értetődően jöttek a lépések, az ízek is jobban érvényesültek és kavarni is könnyebb volt. A mostani főzés tapasztalata volt az is, hogy a főzés utáni másfél órában a legfinomabb az étel, utána már veszít az élvezeti értékéből.

tahi-plov_056.jpg

Legközelebb érdemes tehát úgy szervezni, hogy ebben az idősávban érkezzen meg mindenki. Utána ugyanis már a zsírok és a szaftok emulziója szétesik, és a rizs sem duzzad úgy a létől. Taskentben ezt már üzemszerűen tudják, és amint elkészül a plov, öten állnak a szakácsok a kozon körül: a főnök szakács szedi a rizst, mellette aprítják a húst, teszik rá a feltétet, és a pincérnők is hihetetlenül gyorsan kipörgetik az óriási adagot a rengeteg vendégnek. Az ilyen 180 fős plovot 30-40 perc alatt gyorsan ki is osztják.

tahiplov7.jpg

Ennek megfelelően ez olyan műfaj, aminél már az előkészítést jó korán meg kell kezdeni, és maga a főzés is sokáig tart, de utána limitált időn belül kell mindent megenni. Egy rendezvényen ezt például figyelembe kell venni, nem lehet fél napon keresztül folyamatosan osztani, hanem tudni kell mindenkinek, hogy mikor érkezzen, és kapja meg igen gyorsan, különben nem tudja majd értékelni, hogy miért is ünnepeljük úgy a plovot.

mariuszplovdobas.jpg

Ha sikerült felkeltenünk az érdeklődéseteket, a témával kapcsolatos alapposztunk itt olvasható.

2019. júniusában Jankovics Zoltán (Őrház BBQ) Adorjányi Máriusszal (Nyárspolgár BBQ) és Kócsa Lászlóval (Chefparade) karöltve üzbegisztáni tanulmányúton járt. Az expedíció egyik csúcspontjaként Bahriddin Chustiy, egy hihetetlenül népszerű kortárs üzbég séf éttermében, a Cafe Aksuban több napos oktatáson vettek részt.

kacsacsaszar_30.jpgTaskent, 2019. június

A vezető instruktor Rifat Irmukhamedov volt. (Mindketten a legendás Hakim Ganijev tanítványai.) Az itt szerzett tapasztalatok egy részét is igyekeztünk e rendezvényben visszaadni.

További kedvcsinálónak, és az alapok megismeréséért egy másik, kiemelten ajánlott olvasmány – Plov Nagyposzt a Bűvös Szakácson, benne Vámbéry Ármin 1865-ös receptjével!

 

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr5415274702

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...