Nyárspolgár BBQ

2019.december.01. Márkaséf

A sokác bab felfedezése

Ugyan korábban is tudtunk, hallottunk már a sokác babról (köcsögös bab, csupros bab, mohácsi bab), de most novemberben jött el az alkalom, hogy végre a gyakorlatban is kipróbáljuk. 

sokac_bab_07.jpg

Szűkebb pátriájában, Baranyában nagy szeretet övezi, a Kincses BaranyaBaranya Megyei Értéktár szereplője, viszont országos szinten kevésbé elterjedt ez a gasztronómiai és főzéstechnikai gyöngyszem.

A konyhában az a szép, hogy nincs olyan nap, amikor ne történhetne meg az emberrel, hogy tanuljon valami újat. A szabadtéri sütés-főzés, ezen belül a barbecue is a konyha, vagyis az ételkészítési ismeretek égisze alá tartozik.

Köztudott, hogy a BBQ mellett a grillezéshez, nyárson sütéshez, és bármilyen egyéb tradicionális szabadtűzi technikához hasonló lendülettel, jó értelemben vett fanatizmussal állunk hozzá. A 2019-es év egyik fő új témaköre a plov (közép-ázsiai piláf) volt nálunk, de legalább ekkora örömmel közelítünk a sokác babhoz, amely egy hazai ételkülönlegesség! 

Elsősorban a sokácok, sokác kötődésűek féltve őrzött kincse, ezért magyarországi nemzetiségi ételnek is definiálhatjuk.

A sokácok (horvátul: Šokci, szerbül: Шокци) horvát identitású népcsoport Magyarország déli részén (főleg Mohács környékén), Bácskának a mai Szerbiához eső településein a Duna közelében, valamint a horvátországi Szlavónia egyes vidékein. A sokácok szinte kivétel nélkül római katolikus vallásúak. Feltehetőleg a mai Bosznia-Hercegovina területeiről húzódtak fel az egykori Dél-Magyarország elnéptelenedett vidékeire a török hódoltság idején. Bosznia egyes vidékein a kisebbségben élő katolikusokat ma is gyakran nevezik sokácoknak.

Forrás: Wikipédia

Bűvös Szakács már írt a témáról, és méltán nevezte kultikus ételnek. Az alábbi videóban  megismerhető az általuk feltárt verzió:

Érdekes, hogy a sokác babnak mennyire vékony a szakirodalma, kifejezetten kevés anyagot találtunk róla az interneten. Baranyában nyilván elterjedt, ott azért komoly kultusz övezi, de országos szinten kevésbé ismert, holott kijelenthető, hogy egy valódi gyöngyszemről van szó.

sokac_bab_14.jpgFotó: Juhász Miklós, Mohács

Sokac Babfőző Fesztivál

Több mint két évtizede a Mohácsi Sokacok Olvasóköre tagjai augusztus első hétvégéjére szervezi meg a mohácsi népi és nemzetiségi hagyományokat felelevenítő Babfőző Fesztivált, horvát kulturális és gasztronómiai találkozót. A rendezvény köszöntőkkel indul a Sokac negyed utcáiban, miközben megkezdődik hagyományos technikával az agyagedényben történő babfőzés. A gasztronómiai ízek mellett kulturális bemutatók is helyet kapnak, a kézműves bemutatókkal egyetemben.

Forrás: kincsesbaranya.hu

Ezek után komoly várakozással vágtunk bele a téma felfedezésébe, amelynek első lépése a hasas falú, alul-felül keskenyedő, szabadtűzi főzésre alkalmas cserépedény beszerzése volt. Az edény végül Baranyából érkezett, a Teleky BBQ segítségével, akik évek óta hódolnak ennek a csodaszép irányzatnak. Hasznos tippeket is kaptunk tőlük, ezek után terveztük meg az első sokác bab főzésünket.

A sokác bab egyébként mindenekelőtt egy technikai megközelítést takar, és csak másodsorban receptet. Kőbe vésett hozzávalók nincsenek, sok mindennel megtölthetjük a hasas edényt, ami alapvető elvárás, hogy legyen elég folyadék benne, és közel tele töltsük a csuprot ahhoz, hogy a technika érvényesülhessen.

Ha pedig mint ételt szeretnénk meghatározni, akkor a sokác bab egy babgulyás, hiszen babot, húst és pirospaprikát szinte minden esetben tartalmaz.

sokac_bab_02.jpg

Sok helyen (Baranyában is) köcsögös babnak hívják az ételt, ezzel kapcsolatban találtunk egy érdekes videót, ahol egy helyi szakértő kifejti, a köcsög az nem főzőedény. Cserepes bab, sokac bab (sokac, a-val írva, nem á-val), szerinte így helyes az elnevezés.

Első nekifutásra egy kifejezetten egyszerű receptúrát céloztunk meg, sertéscsülökkel, füstölt oldalassal főztük, előre elkészített pörköltalappal, és tetovói babbal, félidőben bezöldségelve, majd a végén paprikázva az ételt.

Hozzávalók (5 literes csuporba):

  • 200 g füstölt kolozsvári szalonna
  • 5 közepes fej vöröshagyma
  • 3-4 gerezd fokhagyma
  • 1 csípős-hegyes paprika
  • 1-2 zöldpaprika és paradicsom
  • 550 g bab (jelen esetben tetovói fehérbab, egyenesen Észak-Macedóniából)
  • 1,2 kg csülökhús
  • 400 g füstölt oldalas
  • fél marék szárított vargánya
  • petrezselyemzöld
  • vegyes gyökérzöldségek (sárgarépa, fehérrépa, zellergumó)
  • só, őrölt édes pirospaprika, csípős paprika
  • víz

A babot egy éjszakára beáztatjuk.

Tetovói bab:

Nagy hírű babféle Észak-Macedóniából, közepes méretű, fehér színű vajbab. Szerkezetében közel áll a dél-francia Tarbais babhoz, ami a nagyszerű klasszikus, a cassoulet alapanyaga.

sokac_bab_15.jpg

Tetovói babból készül a délszláv macedónok egyik legkedvesebb fogása, a kemencében, cserépedényben sült tavče gravče, amit már a Team Nyárspolgár is beépített a repertoárjába:

sokac_bab_16.jpg

A füstölt oldalast feldaraboljuk, és néhány órával a főzés előtt hideg vízbe áztatjuk. A csülökhúst felkockázzuk, a bőréből is hagyunk rajta.

sokac_bab_01.jpg

Pörköltalapot készítünk. Lepirítjuk a felkockázott kolozsvárit, rászórjuk a finomra felkockázott vöröshagymát, amit a szalonnával dinsztelünk meg. Hozzáadjuk az apróra kockázott paprikákat és a paradicsomot. Egy csapott evőkanál pirospaprikát is adunk hozzá. Az előre elkészített pörköltalappal az étel leve nagyon szépen besűrűsödik, szinte bekrémesedik a főzés végére.

A hús előfőzése:

Tradicionálisan ezt természetesen nem alkalmazzák, sőt, a babot sem áztatják be előre. Hagyományosan az aratók minden alkotóelemet egy lépésben szépen berétegeztek a csuporba, és a mezőn, szabadtűzön elkészítették az ételt, jellemzően munkavégzés közben. Viszont saját tapasztalatunk az, hogy minden kemencés levesnél vagy levesebb egytálételnél annyiban segít a húsok minimális előhőkezelése, hogy a végeredmény leve jóval tisztább lesz, és sokkal kevesebbet kell majd a levet lehabozni a tűz mellett.

Hideg vízben feltesszük főzni a csülökhúst, és amikor éppen felforr, kihabosodik, elzárjuk. A folyadékot nem használjuk fel, egyszerűen leszűrjük, és átöblítjük a húsdarabokat.

Rétegzés:

Az edény aljába pörköltalapot teszünk, erre helyezünk egy adag babot, majd egy szint csülökhúst, 1-2 darab füstölt oldalassal, kevés szárított vargányával vegyesen. A rétegzést megismételjük, így nagyjából az edény 60%-a megtelik.

Tüzet rakunk, és ha már van egy stabil parázságyunk, mellétesszük a megtöltött csuprot. Felöntjük vízzel. Mi forró vizet használtunk, ezzel jelentős idő spórolható meg. Így a teljes főzési idő nekünk mintegy 2,5 óra volt.

A tüzet folyamatosan táplálni kell, intenzív hőre van szükség. Miután túl vagyunk az elsőn, megállapíthatjuk, hogy ez az étel is döntően technikai jellegű. A mázas (gyakran drótozott) csupor az egyik oldalról kapja az intenzív fatüzeléses hőt, amelynek köszönhetően a hasas edényben „veti magát” a lé, és egyfajta körkörös áramlás alakul ki.

sokac_bab_04.jpg

 Az alábbi minivideón megfigyelhető a tempó intenzitása, és hogy miként viselkedik a sokác bab pompás leve.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Nyárspolgár BBQ (@nyarspolgar) által megosztott bejegyzés,

Az elforrt folyadékot folyamatosan pótolgatjuk egy kevés vízzel. Valamivel a fele főzési idő elteltével adjuk hozzá a felkarikázott zöldségeket. Ilyenkor kóstolunk, és sózunk is. A sózás mértékét befolyásolja a füstölt húsok sóssága.

sokac_bab_05.jpg

Az utolsó fél órában szórjuk meg 2-3 evőkanál édes paprikával, és kevés őrölt csípős paprikával.

sokac_bab_06.jpg

Ebben a szakaszban az étel szaftja már igencsak besűrűsödik. Kóstolunk, és ha szükséges, sózunk.

sokac_bab_08.jpgA záró 20 percre egy fűszernövénycsokrot is tehetünk a lébe (petrezselyemzöld, zellerzöld, kevés kapor, stb.)

sokac_bab_10.jpg

Miután az edényt levesszük a tűzről, legalább 15 percet várjunk a tálalással, hagyjuk az edényt kicsit kihűlni, a babgulyásunkat megnyugodni.

sokac_bab_11.jpg

Ami igazán meglepő volt, és nem olvastuk még leírva a témáról: az a fantasztikusan selymes, lágy emulziós lé, amit a főzés végére kaptunk. A sokác babétel leve egy az egyben a bajai halászlét idézte konzisztenciájában. Pazar élmény volt!

sokac_bab_12.jpg

Az első 6 adag kiporciózását követően már alig maradt folyadékunk az edényben, ezért egy kevés vízzel felöntve visszatettük a parázs mellé. Utólag megállapítottuk, hogy az arányokon kell még finomítani, kb. 450 g bab és 1,2 kg hús a füstölt hússal együtt elég lett volna.

sokac_bab_03.jpg

Az étel újra elkezdett összeállni, finoman besűrűsödni, így a csupor szinte újra színültig volt hasznos anyaggal.

sokac_bab_09.jpg

A Team Nyárspolgár és az Őrház Chill & BBQ közös hétvégi örömfőzése volt ez, a novemberi napfényben boldogan kanalaztuk a forró, tartalmas, ízletes szabadtűzi fogást.

sokac_bab_13.jpg

A téma annyira megtetszett, hogy 2020. január 4-én szombatra tervezünk is egy újabb, nagyobb sokác bab performanszt Tahitótfaluban, az Őrház rendezésében. Részletek hamarosan!

 

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr3115332074

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Legfelelősebben gondolkodó felelőtlen ember · http://elmenypark.net 2019.12.02. 11:20:08

Ha alig maradt folyadékunk az edényben és nem öntjük föl egy kis vízzel, elmondhatjuk, hogy egy másik ételről van szó, ami így inkább pörkölt, mint leves.

nemecsekerno_007 2019.12.02. 11:26:33

Jajj, ez így elsö ránézésre is nagyon jó :)

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2019.12.02. 11:39:05

@Legfelelősebben gondolkodó felelőtlen ember: Valóban, az arányokon lehet még finomítani. Illetve nyugalmi állapotban igen sok lét magába rántott még a bab.

Pierr Kardán 2019.12.02. 15:46:37

Jaj de régen főztem k5sögben, pedig van egy tuti bevált receptem.

Babospacal 10 l-es köcsögben főzve.

hozzávalók:
3 evőkanál libazsír (esetleg sertészsír, de semmiképpen se étolaj, se vaj)
20-30 dkg kockázott húsos füstölt bacon
2 kg csíkozott marhapacal előfőzve
30-40 dkg csülökhús
1 kg nagyszemű szárazbab, amit előző este be kell áztatatni (és kétszer kicserélni az áztatóvizet)

3 szál sárgarépa felkarikázva
3 nagy fej vöröshagyma
2-2 nagy húsos zöld paprika, paradicsom
5-6 gerezd fokhagyma

2 evőkanál őrölt pirospaprika
1 evőkanál só
1 evőkanál majoranna
1 teáskanál őrölt bors
1 teáskanál kömény
2 db babérlevél
1 deci vörösbor
2 deci paradicsomlé.

Elkészítés:
A bacont szép pirosra kell pirítani egy külön serpenyőben a libazsírban. Rá kell rakni a felkockázott vöröshagymát és szépen le kell pirítani. Ha már szép sárga, akkor lehet rátenni a paprikát paradicsomot. Ha már kezd a paprika megpuhulni, akkor mehet rá a pirospaprika és a fokhagyma.

A csülökhúst, a pacalt, az áztatott szárazbabot, sárgarépát, bele kell rakni a köcsögbe, ráönteni a fentiek szerint készült pörköltalapot (felesleges rétegezni, úgyis összekeveredik főzés közben). A füszereket rá kell szórni majd ráönteni a bort és a paradicsomlevet. A bab és a pacal felett legalább egy bő tenyérnyi lé legyen, mert a bab még rengeteg levet felszív!

Ezután mehet a tetejével lefedett cserépedény a tűzbe, vagy mellé. Az edénnyel vigyázni kell, mert ha nagy lenne a hőkülönbség, akkor a legjobb cserépköcsög is el tud repedni :-( Ha nagyon egyoldalról éri a tűz, akkor elreped az edény, ha nagyon körülveszi a tűz, akkor meg nem lehet hozzáférni az edényhez. De arra is vigyázni kell, hogy ha a levet pótolni kell az edényben, akkor csak nagyon forró vizet szabad beleönteni, mert hideg víztől már reped is az edény.

A főzési idő nagyon babfüggő, az ételt kb. 2-2,5 órái kell főzni, de 1,5 óra eltelte után már folyamatosan figyelni kell a bab állagát (az előfőzött pacal már biztosan megfő ennyi idő alatt), arra kell vigyázni, hogy a bab még ne essen kétfelé, hanem maradjon egyben.

Az ételt természetesen meg lehet főzni bográcsban is szabadtűzön, vagy lábosban a tűzhelyen, de ebben a sorrendben csökken az elkészült étel élvezeti értéke (illetve persze ebben a sorrendben csökken a macera is az elkészítéssel).

Celtic 2019.12.02. 21:42:34

Anno a Szigeten ettem, par evig volt. Valahonnnan a Balaton felvidekrol jottek az arcok, sajna Budapesten nem volt ettermuk es mar a weboldal sem el, de egesz het alatt el tudtam lenni ezzel a kajaval, annyira bejottt.

zömök 2019.12.02. 22:11:34

Nagyon örültem a cikk megjelenésének, mert egy igazi különlegességről van szó benne, de a recept teljesen téves. A Sokac-ok sohasem készítettek pörkölt alapot, így az ételt nem is hívhatták gulyásnak. A helyes megnevezés Sokac, vagy cserepes bab (esetleg köcsögös).A recept természetesen nem kőbe írott, de néhány alapvető szabályt azért illik betartani.
Magam évente öt-tíz alkalommal is főzöm ezt az ételt,
mégpedig úgy hogy a hozzávalókat egyszerre teszem a főzőedénybe felöntöm vízzel, majd a tűz mellé rakom. Ha sűrű akkor amíg nem kezd el forogni a lé, ez kb. egy óra, időnként megkeverem nehogy odaégjen.Ha ha a főzőlé forogni kezd, teszem bele a fűszereket és a pirospaprikát, és készre főzöm. A főzési idő kb. négy óra, az elfőtt vizet többször pótolom. Javaslom a főzést pörköltalap nélkül kipróbálni.Jó étvágyat hozzá.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2019.12.02. 22:22:43

@zömök: Tévesnek nem nevezném, de kétségtelenül nem tradicionális az előkészített pörköltalap, ahogy ezt le is írtuk. Ettől eltekintve szinte minden ugyanaz, és egyébként működött. Feltétlenül ki fogjuk próbálni az általad vázolt autentikus verziót is.

zömök 2019.12.02. 23:02:09

@Márkaséf: Örülök neki ha az eredeti változatot is kipróbáljátok,azután majd főzzétek úgy ahogy nektek jobban ízlik.
Csak arra akartam felhívni a figyelmeteket, hogy az eredeti recept szerint készült ételt, ne nevezzük gulyásnak. üdv.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2019.12.02. 23:41:18

@zömök: Köszönjük a jó tanácsokat. Egy kérdés: a hagyományos sokác babba is kerül finomra vágott vöröshagyma, felkockázott csöves paprika, kevés paradicsom, nemde? A 4 óra főzési idő alatt ennek is szét kell főnie, segítve az étel levének lágy krémesedését, emulzióját. A pörköltalap végül is nem több, mint egyfajta gyorsítás, de a végeredmény nagyon hasonlónak tűnik. Azért is kérdezem, mert a mi 2,5 órás főzési időnk alatt a bab már rendesen megrogyott, 4 óra alatt szétfőtt volna. A nevezéktant illetően meg persze, hogy nem gulyás, hanem sokác bab, de a hús+bab+paprika, valamint a "szabadtűzi gulyásos" állagú, színű lé miatt azért nem tűnik teljesen más utcának.

Zsuzsa Agardine 2019.12.08. 11:50:35

Baja-i születésű vagyok Ez egy Sokac Sváb és Magyar település Otthon ettem skac -babot Ámulok és bámulok hogy itt is felfedezték Nem fognak csalódni benne Finom étel, Gratulálok Jó étvágyat!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2019.12.12. 13:18:44

@Zsuzsa Agardine: Köszönjük! Pazar téma, minél több publicitást érdemelne.

FeketeD 2019.12.14. 09:50:35

@Márkaséf: Hello,

Megy bele hagyma igen, hüvelyes paprikát pedig izlés szerint csak és max 1-2 paradicsom az edény méretőtl függően. Nekem a bab nem megy szét 4 óra főzés utána se, pedig áztatva van előző este,d persze ez a babtól is függ.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...