Nyárspolgár BBQ

2020.január.01. Márkaséf

Újévi malacsült lencsével

Az egészben sült malac jól ismert kihívása a szabadtéri, faszenes/ fatüzeléses, kemencés ételkészítésnek. Nem véletlen, hogy specialistái is vannak, akik kifejezetten erre az irányzatra összpontosítanak.

ujevi-kismalac-10.jpg

Sikeresen megsütni egy malacot, egyenletesen pirult ropogós bőrrel, és a zsenge malachús szaftosságának megőrzésével, gondolkodást, felkészülést és gyakorlást kíván.

Némileg váratlanul, az év utolsó sütése lett az év egyik legemlékezetesebb attrakciója. Egy 10 kg-os kismalacot sütöttünk meg egyben, amely három és fél óra alatt, ragyogó kondícióban érkezett be. Köretnek fácánlevesben főztünk lencsét, zöldségekkel. Ezzel kívánunk Boldog Új Évet!

ujevi-kismalac-01.jpg

A malacsütés válfajait csoportosíthatjuk az elkészítési technikák mentén:

  • Fatüzeléses kemencében sült kismalac – tradicionális technika, amely jellemzően tepsiben történik, közepes-magas hőmérsékleten.
  • BBQ-szmókerben, rácson sütött malac, low&slow technikával, 120°C rácshőmérsékleten. Ennek a textúrája egészen kiváló lehet, viszont a ropogós bőr élménye jóval kevésbé valósul meg. Malacot sütni BBQ-technikával minél nagyobb súlyú malaccal érdemes, sőt, leginkább fiatal süldővel (25-30 kg). Egy szopósmalac esetében inkább a magasabb sütési hőmérséklet, és relatív gyors elkészítési idő az ajánlott.
  • Forgatónyárson sütött malac, nyílt parázs felett. Talán a legismertebb műfaj, a Balkánon rendkívül népszerű (akárcsak az egészben sült bárány).
  • Szigetelt, szabályozható hőmérsékletű faszenes/ fatüzeléses fémkemencében, magasabb hőmérsékleten történő malacsütés (jelen posztban is így történt).
  • Asado-kereszten sütött kismalac (lásd. a következő képet). Erről hamarosan külön posztban is jelentkezünk.

ujevi-kismalac-24.jpg

A pecsenyemalac kategória nagyjából a 6-15 kg-os súly mentén mozog. A kisebb súly még szopósmalacot jelent, a nagyobb súly már a választási/ választott malac kategória. 20 kg környékén már inkább pecsenyesüldőként definiálnánk a jószágot.

Csoportosíthatunk a feldolgozás módja szerint is:

  • A klasszikus verzió a teljesen egyben megsütött malac.
  • Az asado-technikához a malacot szükséges kinyitni, kiteríteni.
  • A porchetta-iskola egyik irányzata a feje kivételével teljesen kicsontozott, és hengerbe formázott, kötözött kismalac. Ezt is lehet nyárson sütni, kemencében, stb.
  • Komplikáltabb technika a kicsontozott és töltelékkel gazdagított malacsült.

528x200_badge_10.jpg

Egy 10 kg súlyú malac ideális választás nagyobb családi összejövetelekre. Ezt a szép példányt az utolsó pillanatban sikerült beszereznünk Rácz Attila barátunktól, aki a Cédrus Piacon nyitotta meg új boltját az ősz folyamán.

ujevi-kismalac-23.jpg

A kismalacot sokan sóoldatos, fűszeres lében áztatják 24 órán át sütés előtt, az egyenletesebb ízhatásért. Ezúttal ezt kihagytuk, viszont jó barbecue-s módjára injektáltuk a húst (Big Poppa Smokers, Pork Prod Injection). 

ujevi-kismalac-21.jpg

Nagyjából 2 liter levet fecskendeztünk a malac testébe, elsősorban a comb és a lapocka tájékán.

ujevi-kismalac-20.jpg

Alapfűszerezésnek sót és roppantott borsot kapott, a hús teljes felületén.

ujevi-kismalac-22.jpg

Második rétegnek kaukázusi szván sóval is megszórtuk, amely tartalmaz fokhagyma-granulátumot és koriandert is. Nagyon jót tett a malac ízeinek kiemeléséhez.

ujevi-kismalac-19.jpg

A bőrt sóztuk, citromlével dörzsöltük be.

A malac megformázásának külön iskolája van. A körmöket illik levenni (bár főleg kisebb malackánál véleményünk szerint igen jól mutatnak az aprócska körmök), a végtagok, ha van elég helyünk a sütőben/ tepsiben, előre illetve hátra mutassanak, a szegycsontot és a keresztcsontot pedig érdemes átvágni. Mivel ez egy spontán szilveszteri sütés volt, nem voltunk ennyire alaposak. A malac hasüregébe fém salátástálat tettünk szájával lefelé, így aránylag szép formát vett fel a jószág teste.

ujevi-kismalac-18.jpg

Orrával előre, szájában citrommal, rozsdamentes fémrácson került a sütőbe az újévi malacunk. A BBQ Pit Box® D-Oven S-méretű modelljében sütöttük meg, a sütés nagy részében 160°C-on, faszéntüzeléssel, félóránként egy-egy almafahasáb hozzáadásával. 

ujevi-kismalac-17.jpg

Köretként természetesen lencse készült, apró szemű Puy-lencséből, amelyet néhány órára vízbe áztattunk, majd fácánalaplével, fokhagymával, zöldfűszerekkel és füstölt mangalicaoldalassal szmókerbe tettük, ahol 120°C-on főtt igen kíméletesen, mintegy 3 órán át, félig lefedve.

ujevi-kismalac-16.jpg

Eközben felkockázott mangalica-kolozsvárit pirítottunk vasserpenyőben, 3 közepes fej, finomra vágott hagymával. Kevés hámozott paradicsomot is tettünk hozzá, 1 ek. ras-el-hanout fűszerkeverékkel megszórtuk, majd egészen apró kockákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellergumót adunk hozzá. Pár percig pirítottuk, átforgattuk együtt az összes hozzávalót.

ujevi-kismalac-15.jpg

A serpenyő tartalma bekerült a zománcozott öntöttvas-edénybe, a lencse mellé, még egy kevés fácánlevessel.

ujevi-kismalac-14.jpg

Ez az igen gazdag anyag a BBQ Pit Box® BFB RF XXS-méretű, alsó égésterű faszenes szmókerjében ketyegett tovább, újabb 2 órán át, azaz összesen 5 órán keresztül, végig 120°C-on. 

ujevi-kismalac-12.jpg

Amikor a teljes anyag összeállt, egy órán át fedő nélkül sütöttük, félóránként egy-egy almafahasáb hozzáadásával. Ezután újra félig lefedve gyöngyözött tovább.

ujevi-kismalac-13.jpg

Eközben a kismalac igen nagy tempóban és ígéretesen sült. Két óra elteltével a maghőmérséklete a 80°C-hoz közelített a vastagabb pontokon.

ujevi-kismalac-11.jpg

Az utolsó egy órában világos sör és felmelegített vaddisznózsír elegyével kenegettük.

ujevi-kismalac-09.jpg

A malac végig ugyanabban a pozícióban sült, meg sem moccantottuk, végig előre nézett a gépben.
Az elégedettségre okot adó eredményt mindenekelőtt a sütőnek tudjuk be, az intenzív indirekt sütés optimális módszer a malacsütéshez.

ujevi-kismalac-04.jpg

160°C-on ment 2 óra 50 percig, majd 190°C-on 40 percig, faszén és almafa vegyes-tüzeléssel. 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Happy New Year! #doven #pitboxbbq

Nyárspolgár BBQ (@nyarspolgar) által megosztott bejegyzés,

Akkor voltunk biztosak benne, hogy elkészült, amikor a bőr szabad szemmel is láthatóan rendkívül ropogós lett.

ujevi-kismalac-08.jpg

Egységes, égésmentes, gyönyörű roppanós bőr, alatta tocsogósan szaftos, zsenge, lágy hússal (92-93°C maghőmérsékleten!). 

ujevi-kismalac-07.jpg

A malachús mindenképpen exkluzív húsfélének számít (tehát ilyen módon ki is esik a klasszikus BBQ-húsok köréből), éppen ezért a 85-88°C az ajánlott célállomás. Viszont ropogós bőr nélkül a kismalac nehezen értelmezhető.

ujevi-kismalac-06.jpg

Mi az igazán roppanós malacbőr oltárán feláldoztunk néhány Celsiust felfelé.

ujevi-kismalac-03.jpg

A hús így is káprázatos volt, mindenkinek nagy szeretettel ajánljuk a malacsütés gyakorlását. A rózsaszínbe hajló szín az időszakos fatüzelés, az almafa-hasábok jegye a húson.

ujevi-kismalac-05.jpg

A jóval korábban elkezdett lencse a malaccal együtt érkezett be, így egy nagyon szép szilveszteri vacsora (és újévi ebéd) jutott a családnak.

ujevi-kismalac-02.jpg

Boldog Új Évet kívánunk minden kedves Olvasónknak!

 

Címkék: malac D-Oven

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/api/trackback/id/tr9415378388

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Sólyom Tomi 2020.01.03. 09:21:03

Remek, én is csinálok ilyet! Megyek is a spejzba a füstölt mangalicáért meg vaddisznózsírért, és alá is rottyantok a tegnapi fácánlevesnek!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2020.01.03. 09:34:59

@Sólyom Tomi: A fácánt a leveshez az Auchanban vettük, a vaddisznózsírt is. A mangalicaoldalast a Lehel piacon, tehát ilyen értelemben semmi extra nem történt.

Sólyom Tomi 2020.01.03. 14:55:30

@Márkaséf: Hoppá-hoppá! Figyelmesebben kell Auchanba meg piacra járnom! Mea culpa!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...