Bárányborda és Balkán-BBQ shake
A bárányborda a frissen sütésre alkalmas zsenge húsfélék csúcskategóriája. A kacsamellhez képest összetettebb zsírok és inas részek alkotják.
Nagyobb képért klikk.
A báránybordánál egyaránt fontos a kíméletesség és a hirtelen ütési effekt, a ropogós felületek képzése is.
Ezért húsvéti báránybordánkat kombinált eljárással sütöttük meg, az alábbi lépések szerint:
- indirekt grillezés 170-180°C-os rácshőmérsékleten
- rövid pihentetés, zsírpapírba csomagolva
- BBQ-sütési technika, 110-120°C-os rácshőmérsékleten
Első szakaszban a bárányborda kapott egy hirtelen pirítási effektet, amikor is a külső zsíros részei ropogóssá váltak. A további szakaszokban lassan, kíméletesen jutottunk el a kívánt maghőmérsékletig. (A BBQ és grill definíciókról érdemes alapcikkünket elolvasni.)
A báránybordát egyben, az oldalas résszel együtt próbáljuk beszerezni. Néhány ín lefejtésén túl semmilyen más részét nem szükséges eltávolítani. Így a borda egyesít két igencsak különböző részt:
- a borda érem („karaj”) részét, amely a bárány fejedelmi húsrésze
- a zsenge zsírral rétegelt fantasztikus oldalas-részt, amelynek kifejezetten jót tesz a fenti pirítási szakasz
Az egész borda külső fedőzsírrétegét nagyon éles késsel rácsosan bekockázzuk, nem túl mélyen, legfeljebb 2-3 mm-ig. Sütés előtt néhány órával az alábbi rub-bal szórjuk meg a bordát:
- 1½ ek só
- 1ek chilipor
- 1 tk. őrölt kömény
- 1 tk. őrölt koriandermag
- 1 tk ánizskapormag
- 1 tk vöröshagymapor
- ½ tk fokhagymapor
- ½ tk feketebors
- ½ tk citrombors
A frissen sütésre alkalmas húsok még lassú tűzön is relatív gyorsan elkészülnek. Ezért mindig hűtőhidegen ajánlott őket a grillrácsra tenni. Faszenes BBQ-sütőnket ezúttal 180°C-os rácshőmérsékletre, indirekt szereljük fel, és sárgabarackfa-darabokat helyezünk a már izzó parázs mellé. Amikor a rácshőmérséklet stabilizálódik, rátesszük a grillrácsra az egész báránybordát, bőrével felfelé.
Amikor az borda érmerészének közepén mért maghőmérséklet eléri a 40-45°C-ot, és a bárányborda színe kezd az aranybarna felé közelíteni, levesszük a rácsról, és zsírpapírba csomagoljuk. A zsírpapírban a maghőmérséklet még további 5°C-ot emelkedni fog (hiszen becsomagolva a hő kifelé nem tud távozni, így befelé dolgozik tovább). Ezalatt sütőnket a szellőzőnyílások zárásával lehűtjük, és 110-120°-os rácshőmérsékleten stabilizáljuk.
A papírból kicsomagolva a bordát visszahelyezzük a rácsra. További másfél óra sütési idő várható, amíg a borda maghőmérséklete kíméletes tempóban éri el a megcélzott 63°C-os maghőmérsékletet.
Kb. 30-40 perccel a sütés befejezése előtt egyszer átkenjük a bordát az alábbi, Balkán-BBQ shake-nek keresztelt szósszal. Bár a mártás hordozza a BBQ-stílusjegyeit, összhatásában sokkal inkább ínyünknek közeli, balkáni jellegű.
Balkán-BBQ shake:
- 1-1 fej vörös és lilahagyma
- 4 kis fej gomba
- 3 ek barna cukor
- 3 ek almaecet (bio, 5%-os)
- 4-5 TV paprika
- 2 erős zöldpaprika
- 8 gerezd fokhagyma
- 2 dl víz
- 3 dl paradicsomlé
- 3 ek. paradicsompüré (könnyebb)
- 3 ek. édes paprikakrém
- 2 ek. sötét szójaszósz
- 1 ek a fenti rubból
- 1 ek borsikafű
A felszeletelt hagymát és gombát lepirítjuk. Hozzáadjuk a barnacukrot, kevés ideig együtt pirítjuk tovább a zöldségekkel, majd az almaecettel feloldjuk. A paprikákat erős lángon meggrillezzük, indirekt zónában megsütjük (50-60 perc). Héjukat lehúzzuk, kicsumázzuk, a megsült paprikahúst pedig a fokhagymagerezdekkel együtt pürésítjük. Hozzáadjuk a zöldségekhez, az összes többi hozzávalóval együtt.
Felforraljuk, összekeverjük, és 30-40 percen át kis lángon főzzük. Ezután finoman passzírozva átszűrjük, újra felforraljuk, és ha nem elég sűrű, kis ideig tovább forraljuk. A végeredmény kifejezetten balkáni ízvilágú lesz, az Őrház séfje szerint a bolgár töltött paprikára emlékeztető harmóniával. A borsikafű különösen erősíti a délkelet-európai jelleget.
A Balkán-BBQ-shake-kel vékonyan átkent hús sütése így befejező szakaszába ért. Ha csak a borda éremrészét sütnénk (ahol a maghőmérsékletet mérjük), elegendő volna 56-58°C is, azonban az oldalas rész miatt, egyben kezelve érdemes eddig elvinni a maghőmérsékletet, az egységes élmény így tökéletes lesz.
Az alábbi ábra összefoglalja a bárányborda kombinált sütési dinamikáját.
Nagyobb képért klikk.
A báránybordának a kombinált BBQ-sütés és a balkáni shake egyaránt nagyon jót tett. Az érmerész a médium-sütés felső kategóriáját érte el, míg az oldalasrész épp teljesen átsült, tökéletesen szaftos élményt hozva, remegős, zsenge zsírrétegekkel. Húsvéti bárányunk hazaért!
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
mayree 2014.04.23. 15:58:42
Már csak azért is megmutatom ezt az oldalt a séfnek, mert ugye itt Irakban a bárány mindennapos étel, de nem mindegy hogyan készül :)
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.23. 22:45:32
mayree 2014.04.23. 23:29:41
cserjesl 2014.04.28. 21:00:57
Nagyon jo. Sutes kozben nem tudom, mivel fuszerezik.
