Zöld piláf Buharából
Deluxe zacskós rizs
Az üzbég konyha csúcsétele a plov, azaz közép-ázsiai piláf, amelynek területenként is különböző változatai vannak. A zöld plov, a bakhsh mindezek között egészen különleges kakukktojás. Vászonzsákban készül, egyfajta deluxe zacskós rizs!
A bakhsh az Üzbegisztánból mára szinte teljesen eltűnt népcsoport, a buharai zsidók egyik emblematikus étele, amely a szigorú értelemben véve nem is igazi plov.
Mint azt többször leírtuk, nagy rajongóivá váltunk Üzbegisztán klasszikus ételeinek, mert úgy látjuk, hogy inspirációt nemcsak Nyugaton és a Távol-Keleten lehet gyűjteni, hanem Közép-Ázsiában is. Ezen túl, amikor Üzbegisztánban jártunk, kiderült, hogy hasonló, de jobb ízű alapanyagokból főznek, mint mi, és az ételek ízei sem állnak a magyar konyhától távol. Összefoglaló 2019-es felfedezőutunkról:
A buharai, bukhari zsidó közösség egészen különleges népcsoport. Magukat Izrael egyik elveszett törzsének tekintik. Az elnevezésük az egykori közép-ázsiai Bokharai Emirátus nevéből ered.
Forrás: https://www.wikiwand.com/en/Bukharan_Jews
Az 1970-es évektől kezdve az Üzbegisztán jelentős kisebbségét jelentő népcsoport többsége Izraelbe és az Egyesült Államokba emigrált, míg mások Európa néhány államában és Ausztráliában telepedtek le. Az 1990-es évek utolsó tömeges kivándorlási hullámával gyakorlatilag mindannyian elhagyták szülőföldjüket. Egyes számítások szerint Izraelben 150 ezer, az Egyesült Államokban 60 ezer buharai zsidó él, akik Tel-Avivban és a New York Queens negyedében továbbra is összetartó közösségeket alkotnak.
A perzsa eredetű nyelvüket ugyan már egyre kevesebben beszélik, de szokásaik közül sokat megtartottak. A konyhájuk például igen jellegzetes, az egész Közép-Ázsiára jellemző nyársas fogások náluk is közkedveltek, ahogyan a kínai-ujgur hatásra terjedő nyújtott tésztás leves, a lagman is, amit ők húslevesben tálalnak fel.
Az ételeik között mindemellett egy egészen érdekes étel is akad – ez pedig a bakhsh, amely a zöld plov néven is ismert. Nem összetévesztendő az egyik leghíresebb plov-változattal, a sofi osh néven ismert buharai plovval!
Ez több szempontból is különleges. Elsősorban: mert igazából nem is plov. Itt ugyanis hiányzik az a jellemző három fázisból álló technika, ami a közép-ázsiai piláfok sajátja: a zsír hevítése, a zirvak készítése, és a rizs készre főzése. Ehelyett itt minden alapanyagot beadagolnak egy vászonzsákba, és készre főzik benne.
Az étel eredetére kétféle magyarázat is létezik, amelyek nem zárják ki egymást, és akár mindkettő hozzájárulhatott a kialakulásához. Az egyik szerint a Selyemúton kereskedő buharai zsidó vándorok a vászonzsákocskákba bekevert ételt már összekészítve vihették magukkal, így amikor a táborhelyre értek, csak vizet kellett a tábortűznél feltenniük forralni, és mint egy gyorsrizses tasakot, már dobhatták is bele a bakhsh-ot, amellyel más dolguk nem is volt, csak várni, kivenni és enni.
A másik eredettörténet szerint az étel a szombathoz, a zsidók nyugalomnapjához kötődik, amikor nem volt szabad tüzet gyújtaniuk. Ezért aztán még pénteken napnyugta előtt begyújtottak a bakhsh főzővize alatt, és szombaton ehették, ahogyan nálunk például a sóletet a korábban begyújtott kemence maradékhőjében készítették el.
Természetesen ennek az ételnek is rengeteg verziója él. Több autentikus verzió szerint a fogás felaprított nyers májat is tartalmaz, amely viszont nem kóser, mert a májat a benne lévő sok vér miatt csak tűz felett sütve lehet kóserré tenni. Van olyan is, amely 6-8 órás főzési időt ír elő, ahogy valóban a pénteken feltett étel szombatra fő készre. A lényeg azonban mindegyikben: jelentős mennyiségű zöldfűszert, elsősorban koriandert tartalmaz, amelytől a rizses fogás zöld színű lesz.
A legendás Sztalik Hankisijev zöld plovja:
A bakhsh leglényegesebb elemei:
- rengeteg zöldfűszert, elsősorban koriandert, tartalmaz
- minden belekerülő összetevőt apróra vágunk
- vászonzsákban készül
A mi verziónkban nem teszünk bele májat, nem készül borzasztó hosszan, viszont roppant egyszerűen megfőzhető. Azt nem mondhatjuk, hogy az étellel nincs sok dolgunk, de ezt mind jó előre el lehet végezni, így ha már mindent előkészítettük, akkor a főzés maga már tényleg stresszmentes, és a mi napunk is nyugodt lehet.
Hozzávalók:
- 800 g marhaoldalas, 0,5-1 cm-es kockákra vágva
- 700 g rizs (hosszú szemű, lehetőleg nem baszmati)
- 2 csokor újhagyma
- 2 csokor koriander
- Egyéb zöldfűszerek, pl. menta, metélőhagyma, bazsalikom
- 1 ek. szárított zöld tea
- roppantott bors
- római kömény
- só
- 100 ml víz
- 100 ml olívaolaj
Különleges eszköznek csak a vászonzsák számít, amit több helyen meg lehet rendelni, de ázsiai boltokban akár meg is vásárolható. Jó alternatívát jelenthet a sörfőző boltokban kapható cefréző vagy komlóforraló zsák, de egy sajtkendőből sem ördöngösség varrni egyet.
Mi háromzsáknyi bakhsh-ot készítettünk, amely nagyjából 6-8 adagnak felel meg, étvágytól függően. Ehhez 800 gramm black angus oldalast vágunk fel apró 5-10 mm-es kockákra, amely nagyjából annak felel meg, mintha tatárnak vágnánk. Ez a hús biztosan megpuhul, hiszen annyira univerzális, hogy még akár sztéknek is alkalmas lehet.
Egy nagy tálba keverünk össze mindent. Ehhez először az aprított húst tesszük bele, majd ugyanennyi alaposan átmosott rizst, egy evőkanál sót adunk hozzá, és roppantott borssal, köménnyel, római köménnyel fűszerezzük. Majd jöhet a lényeg: a rengeteg zöldfűszer. Ebből is a leghangsúlyosabb a koriander, ezért ebből legalább két csokrot vágunk egészen apróra, amelyhez még egy csomag újhagymát, egy csokor petrezselymet, egy csokor bazsalikomot, egy csokor mentát és jó adag snidlinget egészen finomra metélünk.
Ezeket is belekeverjük a tálba egy deciliter olívaolaj, egy deciliter víz és egy evőkanál zöldteával együtt. A tálat konyhai fóliával lezárjuk, és egy éjszakára, de legalább négy-hat órára a hűtőben hagyjuk összeérni.
A Small méretű Big Green Egget indirekt módra állítjuk be. Beleteszünk egy vasfazekat amit félig töltünk fel forró alaplével, és a szettet 120 Celsius-fokra lőjük be.
A tálban összekevert húsos, zöldfűszeres rizst három vászonzsákba szétadagoljuk. Figyeljünk arra, hogy csak lazán töltsük bele a keveréket, mert megfőve alaposan megduzzadnak. Az összekötött zsákokat beletesszük az alaplébe.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A fazekat azért töltöttük csak félig, mert ha a zsákok bekerülnek, akkor épp ellepi a lé azokat. A fazékra a fedőt félrecsúsztatva tesszük rá. Ha a kamadó tetejét lezártuk, és beállt a 120 fokos hőmérséklet, akkor az egész nagyjából másfél óra alatt kész is van.
A végén leginkább a rizst kell figyelni, a hús miatt nem kell aggódnunk. A zsákok ilyenkor már megduzzadtak, és a zöldek kinyomták magukból az aromáikat, amely átitatta a levet, a húst és a rizst, amelynek végül pergőnek és haraphatónak kell maradnia.
Mint azt a Plov-szemináriumunkon is elmondjuk, a bekészített bakhsh tehát gyakorlatilag olyan egyszerűen elkészül, mint egy zacskós rizs, viszont jóval összetettebb élményt nyújt. A munka javarészét pedig előre végezhetjük el, így ha időt nem is nyerünk, de jobban beoszthatóvá tesszük.
Kóstoláskor az ételben pedig különösen érdekes, hogy a hozzá használt aromatizáló zöldek itt nem csak az ízüket adják át, mint legtöbb esetben, hanem olyan arányban vannak jelen, hogy a textúrájuk is ki lehet érezni, nem is beszélve a friss zöld színükről, amely látványban ugyancsak kiemeli a rizses fogások közül.
Címkék: receptek üzbegisztán technikák üzbég zsidó ételek plov
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
