Szárazon érlelt kacsamell rozéra sütve
Kipróbáltuk a csúcskategóriás éttermek által használt technikát – a füstölt és szárazon érlelt kacsamell készítését, és nem csalódtunk! Megérte a kéthetes várakozást, mert a kacsamell komoly átváltozáson ment keresztül.
A kacsa melle egyik nagy kedvencünk, amit sokféleképpen készítettünk már. Nyársaknak is remek alapanyaga, hidegen füstölve, sonkaként is nagy élmény. Akár barbecue-technikával is elkészíthető, de persze mint frissen sütésre alkalmas, prémium húsrészt, szmókerben is csak a kifinomult végeredményhez vezető, rozé-maghőig érdemes elvinni.
Jó tudni a kacsamellnél, hogy akárcsak a sztékek esetében ezt sem érdemes well done, azaz teljesen átsütött állapotig elvinni, mert elvesztjük azokat az elemeket, amelyek igazán értékessé teszik az alapanyagot. A végeredmény tekintetében az a kívánatos, amikor a hús már nem nyers, a rostok már nem ernyedtek, rugalmasak, de nem vesztik el a nedvességüket és a színüket. Ez klasszikusan a rozéra sütést, a medium-rare fokozatot jelenti, amikor a vágási felület rózsaszínű, és akkor következik be, amikor a maghőmérsékletet 57-60 Celsius-fokig vittük el.
A biztonság miatt aggódóknak érdemes tudniuk, hogy ha biztos forrásból szerezzük be az alapanyagot, akkor minimális az esély, hogy a bevizsgált élelmiszer fertőzött legyen, ráadásul a húsok esetében a kórokozók alapvetően a felületén lehetnek, így ha körbepirítjuk, akkor azok elpusztulnak. Kacsamell esetében így nem ajánljuk, hogy azt a szuperbiztosként megjelölt 74 Celsius-fokos belső hőig vigyék el, mert akkor a hús már gyakorlatilag élvezhetetlenül kiszáradt. Ha a fertőzések miatt aggódik valaki, akkor azok 60 fok felett is elpusztulnak, így a 62 fokos belső hőmérséklet már az aggodalmasabbaknak is teljesen megfelelő lehet.
Ennyit a rózsaszínű húsbelsőről. Most pedig térjünk rá a lényegre, a jelen kísérletünkre. Ennél a fogásunknál ugyanis arra voltunk kíváncsiak, mennyit ad hozzá a füstölés és a száraz érlelés a kacsamell élményéhez. Ehhez azt is érdemes tudni, hogy Magyarországon a marhahúsokról, sztékekről már a kicsit tájékozottabb fogyasztók tudják, hogy a szárazon érlelés egy komolyabb szintre emelheti a végeredményt, amely nem kismértékben Molnár B. Tamás és Bittera Dóra szerzőpárosnak köszönhető, akik komoly feltáró jellegű munkát végeztek ezen a téren is, például egyik egészen korai cikkükben.
Ma már azóta nálunk is találhatunk olyan éttermeket, amelyeknek saját érlelő hűtőik vannak, és a sztékekhez maguk végzik el ezt a műveletet. Más húsoknál is előfordul ilyen, így például a galambhús esetében a dunaföldvári Bálint Húsgalamb is készít külön olyan fojtott galambot, amit aztán lógatva érlelnek.
A kacsahús esetében azonban még nem igen találkoztunk nálunk szárazon érlelt változattal, pedig a nemzetközi csúcskonyhákon így az elzászi séf Gabriel Kreuther New York-i kétcsillagos éttermében és a világ legjobb éttermei közt emlegetett, ugyancsak New York-i Eleven Madison Parkban is így készül Daniel Humm emblematikus fogása.
Az ötletet is tőlük vettük, hogy kipróbáljuk a saját verziónkat, mi azonban Gabriel Kreutherhez hasonlóan a hideg füstöt is hozzáadtuk a képlethez, igaz, ő csak egy órán keresztül gyújt be a kacsamell alatt szénát, míg mi adtunk neki kétszer 14 órát, hogy kicsit hangsúlyosabb legyen a füstelem.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A füstölés után azonban nagyjából ugyanúgy jártunk el, mint a két séf, és hagytuk hosszan érlelődni a kacsamellünket. Alapvetően egyszerűnek tűnik a művelet, de lényeges, hogy a levegőn érleléssel gyakorlatilag időt és helyet kell áldoznunk a kulinária oltárán, hogy még finomabb eredményhez jussunk.
Kiindulási pontként ehhez két kilogramm nagyságú egész pecsenyekacsára volt szükségünk, hiszen az általunk kívánt formában nem bontják a hentesek, a combot és a farhátat azonban elhasználhatjuk más ételekhez. A mellrészből csak a wishbone-t, a villás alakú csontot vágjuk ki, még a szárnytövet is meghagyjuk, így a mellhúst alulról a csont felülről a háj és a bőr védi, amely egész szépen kisimul.
Ha így kialakítottuk a darabunkat, akkor nem árt tudni, hogy erről is leesnek majd még darabok a sütés előtt, de ezeket a füstös részeket is remekül fel lehet használni egy alaplébe, például a buharai plov főzőlevét is alaposan feldobja.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Az előkészítés során nem alkalmazunk előzetes pácot, sem sózást, hanem mindjárt a füstöléssel kezdünk.
Erre a legalkalmasabb egy hidegfüstölő szekrény, amihez mi a ProQ eszközét használtuk, de más zárt doboz is megfelelhet. A lényeg, hogy hidegfüst-generátorral nagy biztonsággal megtolhatjuk füsttel a kacsamellet.
Két körben füstöltük, ami kétszer 14 órát jelent, és a két turnus között ugyanennyi időt várakoztattuk a húsokat. A generátort juharból készült faporral töltöttük fel, meggyújtottuk a kiindulóponton egy mécsessel, amit kivettünk alóla, és hagytuk, hogy a spirális útján végigfusson a parázs, ami közben termelte a füstöt.
Az időjárással szerencsénk volt az 5-10 Celsius-fokos külső hőmérséklettel, mert a füstöléshez a 3-25 fok a megfelelő. Lényeges elem, hogy itt a füstnek a hőhatását egyáltalán nem használjuk, és nem is alkalmazzuk olyan hosszú ideig, hogy a tartósító hatása igazán érvényesülne, így gyakorlatilag csak egyfajta fűszerként jelenik meg.
Ezután jöhetett a lényeg. A száraz érleléssel ugyanis alapvetően két eredményt lehet elérni:
- az alapanyag nedvességtartalma csökken, amelynek eredményeként a bőrt ropogósabbra lehet sütni, és a hús íze is koncentrálódik.
- a húsban beindul az enzimes lebontás, amely javítja az ízét és a textúráját.
A száraz avagy levegőn érlelésnél lényeges elem, hogy a mellhúst a mellcsonton kell hagyni, és a hájas bőrnek is takarnia kell. Persze dönthetünk úgy is, hogy az egész kacsát érleljük, ahogyan egyébként az Eleven Madison Parkban is teszik, és csak a végén vágják ki a mellhúst. A kacsamellfilé mindenesetre nem való erre a célra, mert a csont védelme nélkül hajlamos megromlani – azt inkább sós pác után javasolják sonkaként érlelni.
Mint említettük az érleléshez időre és helyre van szükség. Az érleléshez nem is érdemes két mellnél kevesebbel belefogni, így nagyjából két hétig le kell mondanunk annyi helyről, ahol a két csontos mell elfér (vagy két teljes kacsa esetén még többről). Ráadásul az is lényeges, hogy ezeknek szellősen kell elhelyezkedniük, nem érhetnek össze és körülöttük is kell hagyni teret, hogy megfelelően tudjanak száradni. Erre egy tepsibe vagy GN-edénybe helyezett rozsdamentes acélból készült rács éppen megfelelő, de fel is lehet akasztani a melleket vagy az egész kacsát.
Ha csak a kacsa bőrét szeretnénk ropogósabbá tenni, akkor ahhoz nincs szükség két hétre, elég egy-két nap is, hogy szárazabb legyen ez a rész. Ha azonban az enzimes érlelés előnyeit szeretnénk kihasználni, akkor hosszabb időre van szükség.
Ennek alapvető lényege, hogy bár a kacsa húsában az enzimek hatására lebomló folyamatok indulnak el, amely során a nagy nem ízlelhető vegyületek, kisebb, ízes részekké alakulnak: a fehérjék aminosavakká, a glikogén glükózzá, a zsírok aromás zsírsavakká.
Ezek mind finomabbá és koncentráltabbá teszik a húst, és a kötőszöveteket is gyengíti, így omlósabb a végeredmény.
A 14 nap letelte után végül nem maradt más, mint maga a próba. A húsunkról a bőr jól láthatóan kicsit visszahúzódott. Ha az ujjunkat belenyomtuk, akkor nem rúgta vissza magát a hús, hanem megmaradt a nyoma. Amikor a csontról levágtuk, akkor jól látható volt, hogy a rostok sokkal sötétebbek voltak, egészen érlelt húshoz hasonlított a színe.
A tesztsütést egy fatüzeléses kerti sütő, a Tiger Fire rostlapján hajtottuk végre. A kacsamellet a jól bevált módszerünk szerint 80 százalékban a bőrén sütöttük, míg a többi időbe az is belefért, hogy egy kicsit a két oldalára is fordítsuk, így kíméletesen körbepirítottuk.
A rostlap hőmérsékletét nem lőttük be olyan agresszívre, mint ahogyan például egy szték esetében jártunk volna el, inkább középhőre. Ha van lézeres hőmérőnk, akkor a felület olyan 190 Celsius-fokon megfelelő.
Aztán a körbepirítás után egy vasserpenyőben aromás vajfürdőt is kaptak a mellek, amikor is a felolvasztott vajba rozmaringot és félbe vágott fokhagymát tettünk, és ezzel locsolgattuk a melleket. Így vittük el a medium-rare fokozatig. Végül fóliában kicsit pihentettük nagyjából 10 percig.
A pihentetés után felvágott mellfilék végül megmutatták, hogy megérte az előkészületekbe befektetett munkát, a várakozást és, hogy a füstszagú hűtőbe két hétig kevesebbet tudtunk pakolni. A hús ugyanis elképesztően meglágyult. Tapasztalataink szerint friss kacsamellből soha nem lesz ilyen porhanyós a végeredmény. A mellben belül az izomcsoportok között futó ín gyakran kiérződik a sok sült mellnél, de itt gyakorlatilag észrevétlen maradt.
Az ízében pedig a kacsa édes felhangjait, és a húsízt mintha az érlelés még jobban kihangsúlyozta volna, mintha a képzeletbeli ízerősítőn feltekertük volna a basszust. Mellette a füst valóban csak fűszerként jelent meg.
A bőrélmény is első osztályú volt, "pekingi kacsás" jellegű, roppanós pergamen, alatta igen zsenge zsírréteggel.
A falatban mellé kóstolt vajon átforgatott, átmelegített édes cukorborsó friss roppanása pedig nem tudta ellopni a show-t a főszereplőtől. Ez az élmény több volt, mint sült kacsamell. Ha rangsorolnunk kellene a 2020-as év sütéseit, könnyen lehetséges, hogy ez végezne az első helyen!
Címkék: kacsa technikák hidegfüstölés ProQ Tiger Fire
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
