Bevezetés az észak-karolinai egész sertéses barbecue-ba
A barbecue-t elsősorban a füst, és a füstáram hője teszi különlegessé. Ehhez pedig a leglényegesebb kérdés, hogy mi biztosítja a füstöt. A leggyakoribb formájában a faszén parazsa által meggyújtott füstölőfa ad a húsoknak egyedi fűszerezést, míg a faszén füstje önmaga – fajtától függően – akár teljesen tiszta is lehet. A fahasáb tökéletes égő lángja is biztosíthat erős, száraz füstöt, amely erőteljesen jelenik meg a végeredmény ízében, ebben az esetben a fa teljes égésterméke éri az alapanyagot, és így készül el.
Ha azonban a régi leírásokat vagy akár az amerikai korai időszakából származó fényképeket megnézzük, akkor a legrégibb barbecue szerint az elégett fa izzó parazsát és az abból származó hőt és füstöt használták fel a hús megsütéséhez, amely teljesen egyedivé tette az így elkészült ételt. Elsősorban ez az elem teszi az észak-karolinai technikát különlegessé.
Mindig kérdéses egy-egy ételkészítési stílusnál, hogy mikor számít az autentikusnak, hiszen szinte egyik sem önmagától jött létre, hanem legtöbbször egy-egy népcsoport valakitől átvette, majd a saját arcára formálta. Ennek megfelelően a barbecue is ilyen. Hatottak rá az észak-amerikai, közép-amerikai őslakosok, az Afrikából behurcolt afrikai rabszolgák, de még Közép-Európából érkező bevándorlók is.
A barbecue nem túl régen számít elismert, cool vagy trendi műfajnak. Samuel Jones, a legendás ézsak-karolinai Sylight Inn hetedik generációs pitmastere szerint nem is olyan régen a kulináris világ a gasztronómia hónaljának tekintette a füstáramban lassan készülő húsok ételkészítési kultúráját. Leginkább ugyanis az amerikai lecsúszott baseballsapkás melósok büféételének számított. Aztán már több mint egy évtizede Texasban megjelent egy olyan professzionális pitmestergeneráció (köztük a legnevesebb képviselője, Aaron Franklin), akik révén ismét komolyan vették az ételkészítési kultúrát. Ők ugyanis korábban sosem látott maximalizmussal, intelligenciával, és elhivatottsággal közelítettek az amerikai hagyományokhoz.
Ebben pedig talán az volt a legnagyobb felismerés, hogy az Egyesült Államoknak is vannak gasztronómiai hagyományai. Bár Texas stílusa ma is a legmeghatározóbb az Egyesült Államok barbecue-irányzatai között és a hozzá kapcsolódó fatüzeléses ofszet szmókereket (offset) tartják a legjellemzőbbnek, azért nem árt tudni, hogy az észak-karolinai módszert sokkal inkább nevezhetjük autentikusnak, hiszen nem is olyan régen még mindenhol ezt értették a barbecue alatt.
Míg az ofszet sütők esetében a nyílt láng által létrehozott füst elvezetett hője készíti el a sültet, az észak-karolinai stílusban a faparázsból (wood coal) származó hő és a füst hatására sül meg a hús. A leggyakrabban használt faszén (charcoal) és füstölőfa pedig még távolabb áll a hagyományoktól, hogy a pelletet, a gázt és az elektromos verziókat ne is említsük.
Észak-Karolinában az autentikus módszer lényege:
- faparazsat alkalmaznak hő- és füstforrásként
- moderált távolságban a hősugárzást és a füstáramlást egyszerre használják ki
- pillangóformában kiterített egész sertést vagy sertéslapockát sütnek
- felaprítják a húst (chopped pork, nem pedig pulled!)
- ecetes szósszal ízesítenek
A módszer igen közeli rokona annak a technikának, amely sok ősi kultúrában megtalálható. Ezeken a helyeken egy gödörben raktak tűzet, és annak parazsa felé tett rácsokon vagy nyárson a kellő távolságot tartva sütöttek meg akár egyben, akár pillangó formában kiterített állatokat.
Nem sokkal tér ettől az Egyesült Államokban elterjedt módszer, amikor egy-egy sütésre igen egyszerűen egymásra pakolt zsalutéglákkal alakítanak ki alkalmi sütőteret, amelyre kerítésrácsot, vagy betonvasakat tesznek, és vagy rádrótozzák a kerítésrácsra a kifeszített disznót, vagy ráteszik a keresztvasakra, ebben az esetben azonban nehezebb azt megfordítani. Mindezt végül lefedik lemezekkel.
A faparázs előállításához a legtöbbször egy átalakított olajoshordót használnak, amely belsejébe egy rácsot illesztettek be: a tetején gyújtják a tüzet, és alul a lepotyogó parazsat lehet lapátolni a sertés lapockája és a combja alá. Így elkészíteni a sertést remek buli lehet egy nagyobb társaságnak vagy családnak.
Az Észak-Karolinában erre specializálódott éttermek, büfék, azonban legtöbbször téglából építenek hosszú piteket, amelyekre egymás után több disznó is felfér, és emelőrendszerrel zárható a teteje is. Itt is elkülönítve készítik a parazsat egy kéményhez hasonló szerkezetben. A leégett nagy fahasábokból aztán az aláhulló parázsból lapáton hordják 30-40 percenként az adagokat, hogy a kiterített disznók előtt és mögött fentről szórják be, így nagyjából a lapocka és a sonka alá hullik be, hogy ott fűtsön a parázságy, ahol a legnagyobb szükség van rá. A rács magasságát pedig úgy alakítják ki, hogy a hőmérséklet nagyjából 110-130 Celsius-fok között alakul.
Magyarországon ennek a technikának azért is lehet több kapcsolódási pont a marhára épülő texaszival szemben, mert a marhahúsból igen nehéz nálunk jó minőséghez jutni. Ami külföldről érkezik egyre rosszabb és egyre drágább. Ez pedig vélhetően globális probléma, hiszen már az Egyesült Államokat sem tudják ellátni szeggyel az ottani gazdaságok. Európába is csak azért jut amerikai hús, mert itt többet fizetnek érte. Leginkább azonban ausztrál importból oldják meg a hazai barbecue-sok a sütéseket, amely így több mint 10 ezer kilométert utazik ide.
A sertésalapú észak-karolinai barbecue-hoz ezzel szemben lehet keresni megfelelő alapanyagot, hiszen disznóból vélhetően nem fogynak ki a hazai gazdák. Ehhez a sütéshez a 70-100 kilogrammosak az igaziak, mert a tapasztalatok szerint 70 kilogramm alatt még túl zsenge a hús, 100 kilogramm felett pedig túl zsíros vagy akár vizes is lehet.
Az egész disznót pillangó alakúra kell kinyitni. Van, aki ehhez fent hagyja a fejet és félbehasítja azt is, van, aki levágja. Lehet fűrészt használni, de bárddal is be lehet hasítani a csontot a megfelelő helyeken. Mindenesetre a bordák között kell egy kis rásegítés a késnek, hogy szét lehessen tárni a mellkast, de egy kicsit a gerincnél és a csípőnél is be kell fűrészelni, vagy hasítani, hogy szét lehessen feszíteni a mellső és a hátsó lábakat, így végül egy vastag felületté, egy hatalmas csontos hússzeletté válik az állat. Egyik oldalról a bőr védi a húst, a másikról a csont.
A sütés kezdetekor vizet locsolnak a bőrre és jó alaposan megszórják sóval, és a csontos felével lefelé teszik a rácsra, így ezt a felületet éri először a hő. Öt-hat óra múlva aztán fordítanak rajta egyet, és így a bőre kapja a hőt, amely egyfajta edényként, serpenyőként működik, amelyen belül készül el a hús.
A módszer által természetesen nem minden húsrész készül a legmegfelelőbbre, hiszen más maghő ideális a karajnak és a lapockának is, az egész viszont akkor készül el, amikor a legvastagabb húsrész, a comb is beért. A másik lényeges elem a bőr, így végül a pitmaster általában a bőr kopogtatásából, állapítja meg, hogy mikor lehet levenni a pitről a disznót. Ha a döntés pozitív, akkor a megsült állatot negyedekben bontva viszik az aprító tönkök, vágódeszkák mellé. Miután a csontról vastag gumikesztyűben leszedegetik a húst, a bőrt is szépen leemelik a zsírt a húshoz kaparva róla. Majd két komoly méretű húsbárddal dobverőszerűen felaprítják külön a húst és a bőrt. Van, aki a bőrt külön adja a vendégeknek a felaprított húshoz, van, aki hozzákeveri.
Végeredményét tekintve ez az aprított hús megjelenésében hasonlít a szálakra eső pulled porkra, hiszen a szendvicsekbe töltéshez azt is így egy masszába dolgozzák össze legtöbben. Az egész disznós sütésből származó chopped barbecue azonban sokkal lágyabb. Szokták pejoratívan bébipapinak is csúfolni, mert annyira szájban szétolvadó az állaga. Az íze azonban a faparázsnak köszönhetően utánozhatatlan. A húst mindenesetre szendvicsbe lehet tölteni, vagy kis tálkába adagolni.
A legendás Skylight Innben például hozzákeverik a töpörtyűsre pirult részeket is, hogy időnként legyen némi roppanós meglepetés. Ez a BBQ-büfé egyébként a leghíresebb az észak-karolinai helyek közül, és a leginkább ők ragaszkodnak a hagyományokhoz. Nem véletlenül. Itt ugyanis már a hetedik generációs pitmaster működik. Bár stabil helyen „csak” 1947 óta üzemelnek, de a család férfitagjai már korábban is a füstön sütéssel foglalkoztak. A feljegyzéseik szerint 1842-ben született a család legrégebbi barbecue-szakácsa, akiről lehetett tudni, hogy kocsiról árulta a BBQ-húst vendégeknek kukoricakenyérrel, de igazán híressé Pete Jones tette az éttermet, akiért még politikusok is ellátogattak az étterembe, így Ronald Reagan és alelnöke George Bush is. Az egyik felújításkor aztán az épület tetejére került a washingtoni Capitolium kis toronyként az amerikai lobogóval. Ezzel a kis trükkel magyarázkodás nélkül elmondhatják, hogy ez a capitol of barbecue, amely így némi angol szócsavarással a barbecue fővárosát is jelenti.
Sok magyarázkodásra persze így sem kellene kényszerülniük, mert szinte minden elismerést megkaptak, amit a média, a politika és a vendéglátó szakma adhatott. Ebben vélhetően annak is fontos szerepe van, hogy mindig ragaszkodtak az egyszerű hagyományos stílushoz. Bár világhírűek lettek, az étel nem lett semmenyire puccos, amely kínálatukon is meglátszik.
Mindössze kétféle ételt kapni náluk:
- BBQ-húst tálcán – kis papírtál benne az aprított hús, rajta egy szelet kukoricakenyér, ezen egy ugyanilyen kis papírtálnyi coleslaw
- BBQ-húst szendvicsben – burgerzsömle benne az aprított hús, coleslaw-val vagy anélkül.
Persze az Észak-Karolina Állam barbecue-ja nemcsak a Skylight Innből áll. Sőt komoly különbség észlelhető az általuk is képviselt keleti irányzat és a nyugati között. Ők sokkal inkább ragaszkodnak a régi módszerekhez, ízesítéshez, míg nyugaton több kérdésben megengedőbbek.
Keleti oldal:
- Csak egész sertéses sütés.
- Sütés közben són kívül mással nem fűszereznek.
- Kizárólag tölgyfa parazsát használják.
- Csak az fűszeres ecettel, illetve ecetalapú chillis szósszal ízesítenek aprításkor.
Nyugati oldal (Lexingtonnak és Piedmontnak is nevezik):
- Inkább lapockát sütnek.
- Ecetalapú mopszósszal is locsolják a húst, illetve sütéskor kis zsebeket kotornak kanállal a húsban, és oda is öntenek szószt.
- Többféle fa parazsát is alkalmazzák, például a hikoriét.
- Paradicsomos, barnacukros, melaszos, sőt gyümölcsös szósz is elfogadott.
Innen Magyarországról persze nem akarnánk igazságot tenni. Ez talán olyan, mint nálunk a halászlé tiszai és dunai megközelítése vagy a káposztástészta cukros vagy borsos változatáé.
Akármelyik változatot választjuk is, lényeges tudni, hogy jelentős mennyiségű fára van szükség ahhoz, hogy megfelelő mennyiségű faparazsat állítsunk elő, így nemcsak a disznó árával kell számolnunk, hanem a hozzávaló tüzelővel is. Lényeges időbefektetéssel is számoljunk, hiszen csak a sütés nagyjából 12 óráig tart. Alapvetően viszont egyfajta happeninget, ünnepet jelent egy ilyen sütés, amit akár gasztronómiai produkcióként is meg lehet jeleníteni.
Amikor a Nyárspolgár BBQ csapata kipróbálta a módszert császárhússal, a legjobban a bőr hozta a pozitív meglepetést, mert fantasztikusan vékony lett és ropogós, mint a dobostorta teteje. Az első tapasztalatok szerint sóból és szószból pedig igen nagyvonalúan lehet bánni.
Lényeges tapasztalat az is, hogy mennyire hagyjuk leégni a fát, mielőtt áttennék a parazsat a szmókerbe, mert ettől függ, hogy mennyi füstöt kap a hús. Ha túl tiszta a parázs, akkor egy kis füstölőfát érdemes még rátenni, hogy a végeredményben is jobban megjelenjen a füst íze.
A Barbecue Expedition erre a célra dolgozta ki a Pit Box WH típusjellel (Whole Hog) ellátott verzióját, amely azóta már Magyarországon és külföldön is többször jól vizsgázott.
Az is látszik, hogy a technika menet közben nem jár túl sok macerával. A nagyjából 12 órás művelet közben 40 percenként kell a hús alá parazsat tenni, inkább a sertés előkészítése jelent komolyabb műveletet.
A tapasztalataink szerint pedig jót tesz a végeredménynek, ha a sütés második felében szósszal locsolgatunk, így némiképp eltérünk a keleti stílustól. A végső fázis, amikor a sültet szétszedjük és felaprítjuk, viszont már valódi élvezetet jelent.
A technikát alkalmazva sütöttünk már csirkét és szegyet is az új sütőn, de a végeredmény merőben más volt, mint egy klasszikus BBQ-szmókerben. A csirke bőre ugyanis teljesen átlátszó vékonyra sült, a szeggyel pedig elképesztő puha állagot értünk el, de inkább pecsenyés jellege lett.
Az első magyarországi észak-karolinai egész sertés megsütéséről (lásd. a fenti videóban) hamarosan külön poszttal jelentkezünk.
Címkék: sertés technikák BBQ Pit Box Észak-Karolina
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
