Marhaoldalas pastrami

A 2023-as évben az egyik legizgalmasabb fogás, amelyet beépítettünk portfóliónkba, a marhaoldalas pastrami volt.

Látványos, enyhén füstös-sós, ízekben gazdag, kitűnő textúrákkal rendelkező húsféleség.

A pastrami-készítés fortélyaival sok évvel ezelőtt foglalkoztunk behatóbban, az erről készült klasszikus posztunk itt olvasható.

A hagyományos pastrami marhaszegyből készül, és összességében soktényezős, komplex feladat megfelelően elkészíteni. A marhaoldalas, amennyiben prémium minőségű az alapanyagunk, valamivel könnyebb kihívás.

A páclé a marhaoldalast látványosabban megszínezi, mint a szegyet, és a szaftosság megőrzésében pedig szintén jobbak az esélyeink. 

A bíborba hajló mélyvörös színt a pácsó okozza, amely a meglehetősen hosszú pácolási szakaszban teljesen átjárja a húst. A nedves pácolásnak köszönhetően a sült hús jellegei is más lesz, mintha szimplán megsütöttük volna, egyfajta átmenetet képez a sült hús és a pácolt-füstölt húsipari készítmények közt, mindkét irányzat jellegzetességeit hordozva.

A marhaoldalas (short ribs) önmagában is az egyik leghálásabb BBQ-alapanyag, amennyiben jó minőségű, zsírral kellőképpen átszőtt. Gyakorlatilag könnyebb jól megsütni, mint elrontani! Jellemzően 4 csonttal kapható, úgy, hogy a fedőrésze teljesen le van fejtve, így a marhaoldalasok csak egészen minimális előkészítést, trimmelést igényelnek.

A jelenleg itthon elérhető marhaoldalasok közül ízben legkomplexebbnek az amerikai Greater Omahát érezzük, de szerencsére több magyar tenyésztőtől is lehet nagyon jó minőségű marhaoldalast beszerezni.

Marinád/ arányok 1 liter vízhez

• 20 g só
• 20 g kristálycukor
• 40g sonkapác-só
• 3 ek. koreai rizsszirup
• Fűszerek: babérlevél, feketebors, szecsuáni bors, borókabogyó, szegfűbors, koriandermag, mustármag.

2 db marhaoldalashoz 4 liter víz elegendő lesz.

A vizet felforraljuk a cukorral, sóval, sziruppal. A végén adjuk hozzá a sonkapácsót. Alaposan elkeverjük.

A fűszereket száraz serpenyőben megfuttatjuk, amíg pattogni nem kezdenek, és a páclébe öntjük.

Az előkészített húsokat a kihűlt, hideg páclébe engedjük, majd hűtőszekrénybe tesszük. Fontos, hogy a páclé teljesen befedje a húsokat. A pácolási idő 8-10 nap, amikor is háromnaponta érdemes megforgatni a húsokat a lében.

Ha mondjuk csak 5 napig hagyjuk a marhaoldalast a páclében, akkor a vastagabb részeken a hús nem színeződik el, és barnás hússzínű marad.

Egy 8-10 napos pácolás során a marhaoldalasok súlya kb. 15%-kal megnövekszik. A hosszú sütés során ez az extra súlykülönbség nyilván eltűnik, viszont a végeredmény sajátos textúrájának kialakulásában ez is közrejátszik.

Köztes lépések:

A marhaoldalasokat a pácléből kivéve érdemes hideg vízben kiáztatni 4-5 órán át. Ezzel csökkentjük a végeredmény sósságát.

Ezután a marhaoldalasokat papírtörlővel leszárítjuk, és sűrű rácson, hűtőszekrényben szikkasztjuk néhány órán át.

Fűszerezés:

• egy vékony réteg BBQ-rub, amely inkább édes, mintsem sós (pl.: Nyárspolgár Francia, SunCity Balu)
• egy réteg durvára őrölt koriandermag
• egy réteg roppantott bors

Sütés:

A tradicionális pastramikészítés lépései:

• Hidegfüstölés
• Melegfüstölés/ lassú sütés
• Gőzölés

A kortárs texasi pastramikészítés a már bevált BBQ-technikával történik: füstön sütés lassú tűzön.

• Rácshőmérséklet: 120-125°C
• Füstölőfa mennyisége, amennyiben kamadóban sütjük: 7-8 nagyobb csonk (relatíve sok, kell a füst)
• Sütési idő: 6-7 óra
• Elkészülési maghőmérséklet 92-93°C
• Csomagolás (befejező szakasz): hentespapírba (pink butcher paper)
• Csomagolás előtt öntözés szegyzsírral (Texas butter, beef tallow)

 A marhaoldalas pastrami sütéséhez a két leginkább bevált sütőtípusunk:

• fatüzeléses ofszet szmóker
• kamadó-sütő 

A fatüzeléses ofszetben az ízképzés páratlan, a kamadóban történő sütéssel pedig a lehető legjobb állagot célozhatjuk meg.

Jelen esetben egy Kamado BONO Grandéban készült a marhaoldalasunk, felső rácspozícióban, sőt onnan még valamelyest kiemelve, a minél jobb áramlásért.

Csomagolás előtt – a kortárs texasi sütési normáknak megfelelően – marhaszegy letrimmelt faggyújából kisütött zsírral öntözgettük marhaoldalasunkat. A zsír is a hús mellett füstölődött néhány órán át, a kis nyelesedényben.

A pácolásnak köszönhetően a hús enyhén feszes marad, kiváló textúramegőrzéssel.

A klasszikus ujjtesztnek itt is működnie kell, tehát fontos, hogy a felvágott hússzelet az ujjunkra fektetve lágyan lehajoljon mindkét irányba. Pastramiból egyébként vékonyabb szeleteket érdemes vágni.

• hagyományos BBQ-sütésnél az ajánlott szeletvastagság 7-8 mm
• pastrami esetében az ajánlott szeletvastagság 3-4 mm (klasszikus pastrami esetében sokszor még sokkal vékonyabb)

Marhaoldalas (short ribs) beszerzésénél előfordulhat, hogy a négy csontból kettő mentén a hús túlságosan zsíros. Ez hagyományos BBQ-sütésnél akár kellemetlen is lehet, viszont a pastrami esetében az eljárás csodákat tesz a zsíros részekkel.

Nem túlzás, hogy a pastrami marhaoldalas esetében a legfinomabb luxusfalatok azok, ahol a hús-zsír arány kb. 50-50%.

A zsír és a hús készültségi szintje, harapásérzete gyakorlatilag megegyezik.

A frissen felszeletelt húshoz rozskenyeret pirítottunk faszén felett.

A pirított kenyérszeleteket habanero-mangó aiolival kentük meg.

A hús és a kenyérszeletek közé még egy kis apró savanyúkáposzta is került.

Ezzel egy afféle leegyszerűsített Reuben-szendvicsként kóstoltuk a Team Nyárspolgár új kedvencét.

A technikát borjúnyelvvel is kipróbáltuk, hamarosan ennek a lépéseit is megírjuk.

Címkék: marha pastrami kamado grill Kamado Bono short ribs

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.