Bárányflódni
Az egyik tavalyi slágerfogásunk, a „kacsacsászárnak” elnevezett nyárs igencsak népszerű lett, így a technikát továbbgondolva, a közép-ázsiai nyárson sütési kultúra hagyományai mentén egy újabb kreációt hoztunk létre.
A névadás ezúttal onnan ered, hogy szerkezetében és megjelenésében a császárhúshoz hasonlító kacsamellel és -hájjal rétegzett nyársat többen "kacsazserbónak" nevezték el, így a cukrászati analógiát követve, ez a nyárs bárányflódni lett!
Érdemes tudni, hogy Üzbegisztánban a birka áll a húsok hierarchiájának a csúcsán, amelyen alapvetően a közép-ázsiai zsírfarkú birkát értik. Ennek a zsírpárnája, a kurdzsuk különleges, prémium alapanyagnak számít. Ezért az alacsonyabb szinten álló marhahúst is előszeretettel javítják fel úgy, hogy a húselemek közé egy-egy szeletke hájat rétegeznek. Ez szaftosabbá, és ízesebbé is teszi a végeredményt. A kacsacsászár esetében (lásd. az alábbi képen) a kacsaháj a maga alacsony olvadáspontjával volt hivatott kiváltani a kurdzsukot.
A bárányflódni esetében a fő alapanyagunk a bárányborda, ennek oka, hogy a bárányborda fedőzsírja egy másik lehetséges dublőrje az Európában elérhetetlen kurdzsuknak.
A borda tulajdonképpen a legdrágább része a báránynak, hiszen a csúcsgasztronómiában is igen elegáns fogásnak számít. A francia konyha metódusa szerint leggyakrabban french racks bontásban használják, amikor először a bordacsontok közti részt metszik ki, majd a bordák végeit is szépen letisztítják, és így sütik meg a húst egyben rózsaszínre, majd a csontok között felvágva tálalják, ezért a hosszú bordacsont nyélként is szolgál, és olyan lesz az étel, mint egy nyalóka. Egy klasszikus receptünk a Nyárspolgáron már feldolgozta ezt is, itt olvasható.
Amikor a a Pit Box D-Ovenben megsütöttük, sokkal inkább Közép-Ázsiát, valamint az üzbég nyársak világát tartottuk szem előtt, ahogyan korábban a rétegzett kacsanyársaknál is ez volt a viszonyítási pont.
Éppen ezért a bárányborda beszerzésekor fontos, hogy tartalmaznia kell a hús elején lévő fedőzsírt is. Ezt a legtöbben sütés előtt letrimmelik róla, de sokan rajtahagyják, és négyzetrácsosan bemetszik, mint a kacsamellnél a bőrt. A lényeg, hogy mindenképp olyat vegyünk, amelyen ezt rajtahagyta a hentes, mert szükségünk van rá a fogáshoz.
A bárányflódni esetében hasonló a játék, mint az üzbég nyársaknál, és a kacsacsászárnál, de itt maradunk a bárányhúsnál és a bárányhájnál.
Ahogy már jeleztük, a báránygerinc nem olcsó alapanyag, de nyársas fogást mégis megfizethetővé teszi, hogy nagyjából 70 százalékban köftét tartalmaz, amelyből a közel-keleten és Ázsiában a népszerű fasírtjuk készül. A nyársunk esetében a húsrétegek tulajdonképpen ezt a vagdalthúst tartják össze.
A köftét készen is megvehetjük (Budapesten: Troya török élelmiszerbolt a Népszínház utcában, vagy a szír üzlet a Karinthy utcában), de persze nem ördöngösség bekeverni sem. A darált bárányhús mellé kevés aprított vöröshagymát, zöld koriandert és mentát is lehet adni, őrölve pedig koriandert és köményt, valamint persze sót és borsot is.
Hozzávalók 2 nagy nyárshoz
- 1 egész bárányborda, fedőzsírjával
- 60 dkg köfte
- Só, uccho suneli (grúz zöldfűszerkeverék) – ízlés szerint
A bárányflódnihoz a báránygerincet teljesen kicsontozzuk, és a fedő zsírréteget is szépen leválasztjuk. Ahogyan a kacsacsászár esetében a kacsamellet, úgy itt a báránygerinc filéjét nyitjuk ki pillangószerűen. Ha a fedőzsír elég vastag, akkor azt is bemetsszük, és kinyitjuk, de ha vékonyabb, akkor egyben hagyjuk, de úgy vágjuk, hogy kiadjon két réteget. A báránygerinc filéjét jaccard húspuhítóval átszurkáljuk, majd megszórjuk uccho sunelivel, amely egy különleges aromájú grúz fűszerkeverék, és báránynyársaink készítésekor használjuk előszeretettel.
Ahogyan a kacsanyársaink esetében tettük, itt is rétegeket alakítunk ki a húsból, a hájból, és jelen esetben a köftéből is egy GN-edény aljába, vagy egy kis méretű, magas falú tepsiben.
Itt egy szintet alakítunk ki, amellyel a viszonylag vastag köfteréteget burkoljuk be alulról és felülről így: hús-háj-köfte-háj-hús.
Ezután a préselés is lényeges elem, mint a kacsacsászár esetében, de legalább ilyen fontos, hogy a mélyhűtőbe is betegyük, hogy nulla Celsius-fok környékén megdermedjen. Enélkül ugyanis a puha darált húsos keverék nem tartana, és szétcsúszna, szétnyomódna az egész. Ellenőrizzük az ujjunkkal nyomogatva.
Ezután vágjuk fel a tepsi tartalmát egységes kockákra, ahogyan a egy sütemény esetében tennénk. Ekkor a kockák még szépen tartanak, így a vékony nyársakra gond nélkül fel lehet fűzni hat kockát. A stabilitás érdekében triplán használjuk a nyársakat, így nem tudnak elmozdulni sütés közben sem.
A kacsacsászár esetében a faszén feletti sütés nem igazán jöhetett szóba, mert az alacsony hőmérsékleten olvadó háj igen gyorsan kidobta magából a zsírt, és ez komoly lángra lobbantotta volna a faszénparazsat.
Ezért is találtuk ki, hogy D-Ovenben lógatva, vagy indirekt módon beállított ProQ töltényszmókerben ugyancsak függőlegesen süssük, de pizzakemencében fektetve is jól működött a befejező művelet. Minden esetben ugyanis volt lehetőség, hogy egy tálban fel lehessen fogni az olvadt zsiradékot. Mindeközben az az összes rétegen a szaftos zsír szépen átcsorogva szépen nedvesen tartotta és ízesítette a húst.
A bárányflódni esetében ugyan nem olvad olyan intenzíven a zsír, így akár faszén felett grillezve is szép eredményt lehet elérni, de a rétegeken való végigcsorgás így elmarad, ezért mégiscsak a vertikális sütés áll a legjobban ennek az ételnek is.
190 Celsius-fokos hőn jó alaposan süssük át, hiszen itt a közép-ázsiai nyárssütési technikának megfelelően well-done-ra sütjük a báránybordát, és a köftét is.
Mindemellett persze nem szabad ennek sem túlmennie, mert akkor kiszárad. Amint átsült, egyből levesszük, és a nyársról lehúzva kínáljuk a "flódnikockákat".
Friss zöldsalátát és fehér lepénykenyeret ajánlunk hozzá. Jó étvágyat!
Címkék: bárány üzbég BBQ Pit Box Nyárson sütés D-Oven kacsacsászár
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
na__most__akkor 2021.01.12. 04:25:52
jaccard húspuhítóval
uccho sunelivel
egy GN-edény aljába
D-Ovenben lógatva, vagy indirekt módon beállított ProQ töltényszmókerben
well-done-ra sütjük
Értem.
Csak az (x) maradt le az elejéről. Vagy a végéről...
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2021.01.12. 10:49:54
French rack: bárányhús-előkészítési forma, well-done: hússütés készültségi fok, mindkettő konyhai szakszó.
Jaccard húspuhító, uccho suneli, GN-edény: általános eszközök, nem márkák, a húspuhító és a GN-edény a legtöbb konyhában jelen van, mint termék.
ProQ, D-Oven: valóban márkák, de gondolom egy fotós blogban is leírható, milyen géppel kattintottak, vagy egy horgászblogban is, milyen bottal fogták ki a halat.
Direkt kerültük a sütőfotókat, egyetlen átlinkelés nem volt. Véleményünk szerint, ha van poszt, ami távol áll a szponzorált tartalomtól, akkor ez pont az. Egy ételkreáció puritán bemutatása volt, semmi több.
A szponzorált tartalmakkal kapcsolatos hozzáállásunkról további információ itt: nyarspolgar.hu/2019/11/29/szponzoralt_tartalmak
