Szarvasgerinc nyárson

Kacsahájjal rétegezve

A vadhúsok faszén felett történő sütése nem túl elterjedt irányzat. A vadnyárs nem is olyan egyszerű feladvány, mint elsőre gondolnánk, hiszen sütéskor könnyedén pozdorjává száradhat.

Újabb nyársas ételünknél viszont bevetettük régi csodafegyverünket, a zsenge kacsahájat, és tovább erősítettük a megállapításunkat, hogy a kacsaháj a "magyar kurdzsuk".

Korábbi sikeres rétegzett nyársaink (Lógatva sült kacsacsászár, Kacsacsászár füstön sütve, Bárányflódni) után ugyanis ismét a kacsmellet borító zsírpárnát használtuk szaftosító elemként, és ismét nem kellett csalatkoznunk benne. Ahogyan már korábban is írtunk róla, a Közép-Ázsiában kultikus alapanyagnak számító zsírfarkú birka farzsírjának remek helyettesítője ez a hazai alapanyag.

Ezúttal az egyik legnemesebb alapanyagot, a szarvasgerincet használtuk, amelynek megsütésében az az egyik legnagyobb kihívás, hogy szaftos maradjon, hiszen a szarvashús igen kevés zsírt tartalmaz. Emellett persze a vadíz optimális kidomborítása járatása is fontos szempont volt.

Kacsahájjal montírozott szarvasgerinc 

Hozzávalók

• 80 dkg szarvasgerinc
• 20 dkg kacsamellháj
• Nyárspolgár Vadász fűszerkeverék – ízlés szerint (só, barnacukor, fűszerpaprika, chili, borókabogyó, feketebors, oregánó, majoranna, rozmaring, kakukkfű, szegfűbors, fahéj, gyömbér, citromhéj, koriandermag, babérlevél)
• Pác:  ½ dl étolaj,  ½ dl gin, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg zeller, 2 fej vöröshagyma

A kacsacsászárnál és a báránylódninál a húst és a zsírt rétegeztük, itt azonban szó szerint csavarunk az egészen egyet, és a rétegeket tekercsbe formázzuk. Ehhez a szarvasgerincet kicsontozzuk, lehártyázzuk. A kabab barghoz hasonlatosan a gerincet a pillangó alakban szépen kinyitjuk késsel, majd a szeleteket kilapogatjuk. Ezután alaposan megszórjuk a vadhúsokhoz kifejlesztett Vadász fűszerkeverékkel, ráaprítjuk a sárgarépát és a hagymát majd meglocsoljuk ginnel és olajjal. Lehetőleg egy napig, de minimum egy éjszakán át pácoljuk.

Másnap ahogyan a kacsacsászárnál tettük, lehúzzuk a kacsamellről a hájat, és ezt is pillangóalakban nyitjuk. A szarvasgerinc-szeletre kiterítjük a hájat, és szaloncukorszerűen, feszesen konyhai fóliába tekerjük, és csomagoljuk. Lényeges elem, hogy a kis csomagot legalább 2-3 órára betegyük a mélyhűtőbe, mert így marad szép a formája.

Ujjnyi szeleteket vágunk belőle. A megdermedt hús, és a zsír így szépen egyben marad, és kialakul a kakaós csiga alakzata, amikor elmetsszük.

A nyársra fűzéskor szintén lényeges, hogy még dermedt maradjon a hús, mert így nem csúszkálnak el a felületek. Vékony nyársból használunk hármat párhuzamosan, amelyekre öt-öt szeletet osztunk el.

Szeretjük a nyársakat kamadóban sütni (ezúttal Big Green Egg Large-ban), mert ilyenkor nemcsak a faszén felől érkező sugárzó hő, és a rács forró felülete pirítja a húst, de a dómról visszasugárzó hőmérséklet is hatékonyabbá teszi a sütést. Ráadásul még a füst is erőteljesen érvényesül – félig kemence, félig grill.

Oldalanként négy percig sütöttük. A füst is végezte a munkáját, ezért is lett szép piros, pecsenyés a hús. Ebben az esetben úgy gondoltuk, hogy a vörösboros tölgyfahordóból vágott faszeletkék pont jól illenek a szarvashúshoz.

A szarvasgerincet a konyhákon igen gyakran sütik egészen rózsaszínre, szinte nyersre, hogy ne veszítse el a nedvességét.

Mi azonban arra törekedtünk, hogy a welldone fokozat aljáig süssük (hiszen itt a kacsahájból kiolvadó zsír folyamatosan öntözte a szarvashúst), így inkább a welldone és a medium közötti részt céloztuk meg, ami végül sikerült is.

A kacshájas montírozásnak, a rétegzésnek hála a hús egyáltalán nem lett száraz, míg a füst is megfelelően érvényesült. A pácból pedig jól összehangolódott a gin a fűszerkeverékben lévő borókabogyóval, de a rozmaring, a szegfűbors, a citromhéj és a babérlevél is érezhető volt.

Végül persze azt a kacsmellhúst se hagytuk parlagon heverni, amelyről lehúztuk a háját. Azt is bepácoltuk, és nyársra fűzve azt is meggrilleztük. A színén látszik, hogy a kacsamell is szépen kapott jótékony füstöt.

A fogás egészen karakteres ízű lett, így inkább valamilyen semlegesebb garnírungot tudnánk hozzá elképzelni, mint a vajban gazdag krumplipüré, vagy graténburgonya.

Címkék: receptek szarvas technikák Big Green Egg faszenes grillsütők kamado grill Nyárson sütés kamadó

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.